Friluftskogning og -brasning

Jeg har siger og skriver overnattet under campingnøse forhold tre gange - i telt på henholdsvis Kullen og i Mount Rainiers basecamp og en gang i en autocamper på Orcas Island.

Og jeg skriver omhyggeligt overnattet, for jeg er ret sikker på, at jeg ikke sov nogle af gangene, men alene hvilede mig i umagelige stillinger på den hårde jord og/eller den hårde madras i autocamperen.

Alligevel har jeg været vanvittigt fascineret af campingudstyr lige siden min far købte et smart rød og sort nistret klapbord, hvor der lå fire klapstole inde i som en seriøs komfortopgradering af vores søndagsbilture, hvor vi altid medbragte frokosten i en kasse som den skotskternede yderst til højre, vores bar bare rød.

Jeg er faktisk så fascineret, at jeg jævnligt tjekker forbi Spejder Sports hjemmeside bare for at se, hvad man nu har fundet på. Sporken har altid imponeret mig med sit kække udseende og sine tre i en egenskaber.

Nu ved jeg, at den også er elendig at spise med, selv når det drejer sig om virkelig simpel mad.

For i et anfald af overmod skrev jeg forleden efter en Kelly Kettle - et mageløst kogeapparat, der omsætter visne blade, småkviste og tørre grenstumper til kogende vand og dermed kaffe i det fri.

Samtidig skulle der være restvarme nok i forbrændingskammeret til stegning af en lille pølse eller opvarmning af en færdigret, så grydesættet røg med i købet.

I går stod begge dele og ventede på mig, da jeg kom hjem fra en længere udflugt, for det der Modtagerflex funker bare, når man har et sikkert sted til sine pakker.

Noget sagde mig, at det ville være en god ide, at teste kogekedlen i haven inden jeg fortabte mig i vildmarkslivet ved Arresø eller deromkring.

Så dagens udfordring var at koge vand til et krus stempelkaffe, at stege to små pølser, to cherry tomater, stege et æg og få gjort et godt stykke brød lidt lækkert.

47 minutter senere var opgaven løst - det vil sige, da kaffen var færdig var der blot gået 10 minutter og her taler vi altså friluftskværnet, men derefter kneb det gevaldigt med resten af måltidet og pølser og tomater blev spist længe inden ægget var så meget som størknet i den lille pande og mens brødet stadig var uforarbejdet.

For trods gode forsyning af tørt græs, småkviste og andet - skulle man syntes - brændbart, så fik jeg på en eller anden måde ikke vedligeholdt ilden efter at den endelig fik fat (da jeg byttede det svenske ildstål ud med en tændstik, for det er muligt, at der springer en flere tusinde grader varm gnist, men den sprang ikke rigtig nogle brandbare steder hen).

Og der skal altså en pæn bunke visne vinkviste til at stege selv små brunchpølser og branke brødet bare en smule.

Tror jeg må øve lidt mere - og huske almindeligt bestik - før jeg drager ud i det blå.

Rabarbertærte med Bourboncreme

Det startede med et billede på Pinterest af en tærte. Tærte stammer fra den spanske udgave af Elle og via Google Translate fik jeg opklaret, at der er tale om en mandelmørdejsbund med kagecreme og rabarber. Det var da til at have med at gøre.

Desværre har jeg næsten lige været i mit rabarberbed, så der var kun to stilke at gøre godt med, men små tærter har også ret.

Mandelmørdejen lavede jeg efter denne opskrift - så jeg har dej til et par små tærter mere, når der er flere rabarber i beddet.

Fordi der nu ikke kunne blive til et tæt lag rabarber besluttede jeg mig for at cremen, skulle være noget særligt. Den lavede jeg på en hel stang vanilje og et godt bløb Bourbon - altså amerikansk whiskey.

Jeg har kunnet lave kagecreme siden jeg var en lille pige, det var en af de opgaver min mor tidligt uddelegerede til mig. Min opskrift starter med stilfærdigt at blande et par spiseskefuld sukker, vaniliekornene, en spiseskefuld hvedemel og et æg sammen i bunden af en lille kasserolle. Alt mikses til det er jævnt og klumpfrit, derefter tilsætte vædske - her Bourbon, det kunne også være lidt citrus - og så op til 2,5 dl mælk afhængig af, hvor fast creme skal være. Her brugte jeg 2 dl - så sættes gryden over svag varme og man rører konstant indtil cemen koger og bliver tyk. Hvis creme skal afkøles, så læg plastik wrap over, så det ligger på overfladen, så trækker den ikke skind.

Tærtebunden blev først bagt 15 minutter dækket af folie og med tørrede bønner på for at holde faconen, derefter blev creme hældt i og rabarberskiverne lagt på - de havde trukket i lidt sukker fra jeg fik i gang med dejen.

Kagen røg tilbage i ovnen i 25 minutter ved 180 grader - da den kom ud penslede jeg overfladen med sukkervædsken, der var blevet trukket ud af rabarberne. Og så pyntede jeg med lidt karameliserede hakkede mandler.

Fru Mondrians opvask

Jeg er nu, på det kogetekniske område i hvert fald, rykket ind i det nye årtusinde. Fredag drog mit gamle, elendige, glaskeramiske komfur, der aldrig har været min ven til de evige komfurmarker.

Ind flyttede et induktionskomfur. Den unge mand der leverede og installerede gjorde det grundigt og jeg fik selv lov at se, at det er i vatter på alle leder og kanter.

Det er godt for mine morgenrøræg, som ikke mere ligger nede i den ene ende af panden og forhåbentlig for kager, som nu kan hæve jævnt og pænt.

Ovnen er behørigt brændt af ved 275 i halvanden time og det lugtede ikke alt for godt. Det er der rettet op på i dag.

Jeg har længe haft kik på den fantastiske Mondrian kage fra San Franciscos Museum of Modern Art - og jeg tænkte, at den ville være god at indvie ovnen med i al sin modernitet. Og tjek lige, hvordan de gør der.

Jeg kan ikke finde en definitiv opskrift fra kagens ophavskvinde på nettet - den skal man købe hendes bog for at få fat i - så jeg besluttede mig til simpelthen at tage udgangspunkt i en klassisk pund til pund kage. De hæver ikke voldsomt meget og derfor, tænkte jeg, vil der ikke være så megen tilskæring.

Teknikken med farvede kagestykker hæftet sammen af fx marmelade  kendes fra den engelske Battenberg kage, hvis historie fortaber sig i europæisk historie og bagemyter.

Mange andre glade amatører har forsøgt sig og fra dem snuppede jeg tricket med at dele min bageform op med en kombination af bagepapir og staniol frem for at forsøge at fremskaffe en Battenberg kageform.

Det funkede udmærket. Jeg er sikker på, at Mondrians farvevalg er meget velovervejet og nøje kontrolleret. Kunstkender vonder sig derfor, når jeg afslører at jeg brugte noget rød farvepasta fra Wilton og derud over en flaske gul og blå Dr. Øtker frugtfarve. Det hele på slump.

Heldigt for mig, har Mondrian lavet mange billeder med farvede firkanter, så hvor galt, kan det gå?

Så første opgave er at bage kagerne:

• 175 gram smør - stuetemperatur
• 175 gram sukker - hvidt giver den lyseste kage.
• 175 gram hvedmel
• 3 æg - stuetemperatur
• 1,5 teskefuld bagepulver
• Knips salt
• Godt bløb vaniljeekstrakt

Rør smør og sukker blødt tilsæt derefter æggene et af gangen sammen med vaniljeekstrakten.

Miks mel, bagepulver og salt og tilsæt det af et par omgange. Det gør ikke noget, at dejen bliver lidt fast. Hvis du bruger flydende frugtfarve fortynder de lidt, og så bliver den lidt lettere at smøre jævnt ud i de tre farver.

Der efter tog jeg en dejskraberfuld dej af tre gange i hver sin skål. Jeg gætter på, at det efterlod halvdelen af dejen i røreskålen, men jeg gjorde det på øjemål, man kunne veje sig frem, men så grundig er jeg ikke.

Hver af de tre skål blev farvet henholdsvis blå, gul og rød.

Og så kræver det lidt omhu at få skrabet dejene ned i formen uden at få blandet alt for mange farver sammen, men det lykkedes.

25 minutter ved 180 grader almindelig varme og så var kagerne bagt.

Så langt så godt. Derefter skulle de køles helt af og jeg gjorde klar til ganache.

Jeg hakkede 100 gram god mørk chokolade fint, derefter hældte jeg 100 gram (jeg jeg vejede den og ved ikke om det er 1 dl, men deromkring) piskefløde op i min nye lille kasserolle.

Det nye komfur efterlod mig nemlig med blot fire gryder/pander virksomme til induktion, så et startsæt fra Ikea blev indkøbt i går på vej hjem fra road trip med Sifka til det hinsidan.

Men det ville være alt for tidligt at lave ganachen, først skulle den lille arkitekt på arbejde for at skære til og måle op. Det stod hurtigt klart, at jeg havde for lidt ufarvet kage til at lave en præcis kopi af mønsteret i den originale kage. Så jeg lavede en tilpasset version efter princippet, det går nok, for sådan er jeg.


Nu kunne der komme magnet under fløden. Wrooom sagde det og så var den oppe at dirre på kogepunktet og klar til at blive hældt over den hakkede chokolade sammen med en lille klat smør - næppe mere end 15 gram. Efter et øjeblik kan man røre det hele stilfærdigt sammen til en smuk blank masse.

Og så skulle der samles og støbes. Jeg konstruerede en arbejdsplads med bageristen over den rene kageform jeg havde bagt i - dels for at undgå svineri over hele køkkenet, dels for at kunne stille kagen ned i et lag ganache for ellers kunne jeg ikke helt se, hvordan bunden skulle får et lag.

Faktisk et forbløffende nemt arbejde - jeg plejer ikke at være supergod til at smøre creme og sådan noget frosting ud over kager, men her gik det hurtigt og nemt og så er det bare at væbne sig med tålmodighed til ganachen er stivnet og kagen kan skæres.

Hvordan smager den så? Der er en fin balance mellem kage, som jo er vaniljemild og så ganachen, som er ganske krads - jeg benyttede en 70 procents mørk chokolade. Helt sikkert arbejdet værd - ikke mindst fordi det er sjovt hele vejen igennem.Til næste gang vil jeg overveje, hvordan jeg gør basiskagen mere hvid, end den jeg fik mikset, så det gule felt står mere klart.

Og opvasken - den var også kulørt og der er kagerester til sjove romkugler.

Håndmad

At spise på farten har vist aldrig været et stort behov her i landet. Ikke megen af vores mad egner sig til det. I USA derimod findes der masser af transportabel mad og det fascinerer mig ganske betragteligt - måske fordi jeg faktisk hverken kan spise eller drikke mens jeg går.

Jeg er hende, der standser op for at tage en bid af et æble eller en slurk af min kaffe.

Forleden kastede jeg mig ud i at se en serie på Netflix med den manende titel: Best Food Ever.

Det er John Goodman der speaker og ham kan jeg godt lide at lytte til, derudover er der masser af overvældende mad at se på - skræmmende store omeletter lavet af 14 æg til en person og morgenmadsretter, der indeholder lige så meget sukker, som jeg putter i en gennemsnitlig kage - men Noma og europæiske restauranter var sjovt nok ikke med.

Men pludselig blev jeg draget af et kræmmerhus fyldt med mango cole slaw, kyllingestykker paneret i mandler, cornflakes og sesam og pyntet med røget chilimayo fra en grillbar i Austin, Texas.

Det så godt ud - og hver svært kan det være? Ikke ret svært, når man kan finde flere bud på opskriften på nettet blandt andre denne, som jeg har skelet en hel del til.

Cole slawen består helt traditionelt af revet gulerod, revet æble og så fintsnittet kål - jeg har brugt spidskål fordi det er min favorit og jeg ikke kan finde noget at bruge et kæmpe hvidkål til. Det er dressingen, der gør den fabelagtige forskel - og det er en slaw der kan bruges til meget andet.

Jeg skrællede en mango og skar den i mindre stykker - den var ikke super moden, men heller ikke hård som en mursten. Samtidig hakkede jeg et rødløg og et par hvidløg og snittede en moderat stærk chili. Alt røg i en gryde med lidt sukker, salt, peber og hvid lager eddike. Bare lige nok eddike til at retten kan småsimre i en 10 minutters tid til alt er blevet til splat.

Efter en hurtig afkøling blev hele herligheden blendet til en skøn, orange mos, der smager sødt, surt og stærkt på en gang - selvfølgelig med mango som en tydelig smag.

Et par gode skefulde af denne mos blev blandet med lige dele mayonnaise og ymer og så blev dressingen smagt til med limesaft, salt, peber og finthakket koriander. Til sidst mødtes hakkede gulerødder, æble og snittet kål dressingen og så var cole slawen på plads. Det er dog bedst, hvis den kan trække lidt inden den skal bruges.

Chilimayoen lavede jeg af nogle stykker røget chipotles chilier, som man kan købe på dåse, de blev hakket og blandet med mayo.  Chilierne kan holde sig forever, så det er en ok investering og de er også gode i fx chili con carne, 

Til kyllingens panering hakkede jeg 2 dl cornflakes, en dl mandler, en halv deciliter sesamfrø og en god skefuld tørrede chiliflager.

Så skal jeg et kyllingebryst igennem på langs og derefter i sådan mundrette stykker, så der var 10 i alt. De blev først vendt i mel, så i sammenpisket æg og så i cornflakespaneringen.

En bredmundet gryde var i mellemtiden blev sat over med en 10 centimeters rapsolie i bunden. Da den var hed nok til at kunne friterer et stykke koriander kom de første kyllingestykker i. Jeg stegte dem af 3 omgange, de fik cirka 4 minutter på hver side til paneringen var brun og sprød.

Tilbage stod bare at varme en tortilla - jeg brugte en af de mindre størrelser. På forhånd havde jeg lavet sådan et kræmmerhus af et stykke bagepapir for at kunne holde styr på sagerne og så var det bare at proppe tortillaen i kræmmerhuset, øse et par skefulde cole slaw i bunden, lægge et par kyllingestykker over, pynte med lidt tomat, mild frisk chili og den røgede chilimayo.

Nøj, hvor smagte det godt - og den slags håndmad kan jeg faktisk styre.

Rosmarinkringler

Af uransaglige årsager er et hurtigt opkog som anden hævning af gærdej forsvundet ud af den danske bagetradition. Det er ellers den, der giver bagels - og fastekringler - deres herlige seje bid.

Massevis af Centraleuropæiske lande, Tyskland og USA har stadig traditionen med sådan en sej, blød kringle som salgsmotor på værtshuse og barer. Hvis man får lidt at spise, mens man drikker, så kan man tåle mere, hvis det så oven i købet er salt, så stiger tørsten.

Her lever tradition kun en hensygnende tilværelse omkring fastelavn, hvor fastekringler under tiden ses.

Disse rosmarinkringler er inspireret af denne opskrift. Men i stedet for den angivne dej af tørgær biksede jeg en sammen med frisk gær. Sådan en fornuftig madbrøds dej, som jeg tilsatte friskhakket rosmarin.

Da den havde hævet første gang - i cirka en time - blev den delt i otte dele, som blev formet til kringler. Min største gryde var i passende tid blevet sat over med vand.

Da kringlerne var klar til at blive kogt, tilsatte jeg vandet omkring en halv deciliter natron. Det skummer kraftigt og man skal passe på nallerne. Jeg kogte kringlerne to og to i omkring et minut, derefter blev de penslet med æg og strøet med salt og finthakket rosmarin.

Til sidst blev de bagt i 17 minutter ved 200 grader. I stedet for den opbagte ostesovs, rørte jeg lidt Philadelphia med yogurt, salt og peber. Og så er en ølcocktail til godt ;)

Den bitre ende

Første produktion hjemmelavede cocktailbitter er nu færdig og hældt på flasker. Seks flasker Jordbær-Balsam bitter og fire flasker Rabarber-Ribs bitter blev det til.

Det er jo så også mere end en måned siden, at friske frugter, krydderurter og krydderier blev sat over at trække i stærk vodka.

Næste proces var at få indkogt de udblødte tørstoffer og forleden blev de to væsker siet nok en gang og hældt sammen.

Og så gik ventetiden med at finde passende flasker - det endte med glasflasker med pipetter - købt hos sliklagret.

Flaskerne ankom i går og så var det bare at få soldet glas og pipetter og hældt op. Etikette design og trykning bliver aldrig min stærke side, men begge dele er også hjemmelavet.

Og mon ikke en eller begge skal testes i en cocktail eller to de nærmeste dage?

Dutch Baby

Nu ved jeg hvorfor, jeg elsker at lave mad: Hvem skulle tro, at et æg, lidt mælk,  mel, smør, et halvt æble og en skive bacon kunne fylde en hel pande, ligne en halv million og smage fantastisk?

Når man banker ingredienserne sammen til en Dutch Baby, så er det sådan.

En god start på en søndag, hvor der venter frokost hos Sofies Moster i anledning af den internationale Restaurant Day, hvor madlavning jo er i centrum.

Historien om, hvorfor retten hedder Dutch Baby må du læse selv, men den stammer ikke fra Holland og der er ikke skyggen af baby i den. Men jeg tror nu nok, at den er noget for børn, måske med et andet fyld end mit. Det skriver ham her, da i hvert fald om.

Start med at tænde din ovn på 230 grader. Stil en støbejernspande derind. Min er en bette 20 centimeters pande, men jeg lavede jo også kun retten til en.

Den ville nu sagtens kunne deles af to i den størrelse, hvis man serverede den som det søde indslag efter noget andet.

For skalering kan du bruge denne opskrift.

Mens ovnen og panden blev varm blendede jeg følgende:

• 1 æg
• 6 cl mælk
• 30 g mel
• Knips salt
• Et rev muskatnød - kardemomme ville også være godt.

Da ovn og pande var varm, smed jeg cirka 10 gram smør på panden og ventede et øjeblik, med en pensel fordelte jeg så smørret overalt også på kanten af panden og hældte dejen i.

Uret blev sat på 15 minutter - tror du skal regne med noget længere bagetid, hvis du laver af eksempelvis 5 æg.

Mens ungen var i ovnen skar jeg et halvt æble i stykker og ditto med en skive bacon, begge dele blev stegt sammen på en pande og fik et lille drys kanelsukker for lidt karamel.

Pandekagen er helt fluffet op, når den lige tages ud af ovnen - HUSK HANDSKE (nej jeg glemte den ikke, men det var tæt på) - og jeg stod parat med et lille ryst flormelis og hældte så æbler og bacon i hulrummet, da den begyndte at falde sammen.

At den er fluffet op er magisk, men ikke overraskende, det er jo samme princip som en Yorkshire Pudding.

Nu har jeg noget med bacon og mugost, så jeg dryssede også en smule god blåskimmel ost over og spiste kagen med velbehag til en kop kaffe.

Der er, som man kan regne ud, endeløse muligheder for fyld:

• Sukker og citron
• Hjemmelavet marmelade
• Friskplukkede bær

Og man kan også gøre selve kagen mindre dessertagtig eksempelvis med citronskal og hakket rosmarin eller salvie.

Og hvis man stadig ikke har fantasi til at se det hele for sig, så er en lille fin video her, der afslører, at arbejdsindsatsen i forhold til spektakulært resultat er forsvindende.