Kartoffelboller

I min barndom i 1960'erne strøg der en bagerevolution gennem landet. Munke Mølle og Dampmøllen Victoria gik sammen i Dansk Mel Central og fra da af arbejde de sammen om at markedsføre deres produkter Gluten og Amo fremfor at forsøge at udkonkurrere hinanden.

Flere gange var jeg med min mor, som ellers havde gået på husholdningsskole og godt kunne begå sig i et køkken, til bagedemonstration. Vi slæbte forme, dejskrabere og måleskeer med hjem. 

Og så stod den ellers på blødt, hvidt brød og boller bagt på ingen tid, som man nu kan med 50 gram gær i håndlunken mælk.

Jeg kan godt få en nostalgisk længsel efter den type bagværk, selvom mine go-to-boller i år har været Anne au Chocolats koldhævede boller med ølandshvede og spelt.

Og der er lidt af den samme bløde lethed over disse kartoffelboller, men de smager ikke det mindste af gær eller hurtighed. De er nærmest en kusine til den feterede brioche.

Der er et par interessante tekniker i dem - tilsætning af varme, mosede kartofler og udrulning af dejen før den formes til boller. Det er sjovt at lege med.

Ophavskvinden - Sandy Tang - var et interessant bekendtskab fra årets Masterchef på BBC. Hun lavede mad som ingen anden i konkurrencen og nåede da også til finalen, men vandt ikke. 

Du finder originalopskriften her, men jeg bringer også min version - fordi jeg bruger frisk gær og lidt mere mel end Sandy kan klare sig med.

Du skal bruge:

• 100 gram kartoffel
• 400 gram mel
• 200 gram mælk
• 20 gram gær
• 1 stort æg
• bløb olie
• 10 gram sukker
• 10 gram salt

Sådan gør du:

Start med at koge kartoflerne - det er nu det er oplagt også lige at koge nogle til pålæg og/eller kartoffelsalat. Du har brug for varme helt nykogte kartofler i denne opskrift.

Mål mel, sukker og salt op i røreskålen på en køkkenmaskine med dejkrog. Slå ægget ud i en skål og pisk det samme, mål mælken op i en anden skål og opløs gæren. Det er ikke nødvendigt at lune mælken.

Når kartoflerne er kogt moser du dem med en ske og smider dem ned til melet på lave omdrejninger. Tilsæt derefter ægget til mælken med gøren - vær ikke alt for pernitten med at skrabe alt ægget ud af skålet, så har du nemlig til at pensle bollerne med - og hæld et bløb neutral olie i den våde blanding.

Tilsæt nu det våde til det tørre og lad maskinen arbejde med dejen i 10 minutter på næstlaveste omdrejninger. Din dej skal samle sig, men heller ikke mere end lige, det er en blød og føjelig dej - se foto nederst.

Dæk skålen så lufttæt til som muligt og lad dejen hæve til dobbelt størrelse. En lun sommerdag tager det max en time.

Tænd ovnen på 170 grader.

Hæld dejen ud på et godt meldækket bord og del den i seks stykker. Rul hvert dejstykke flad ud før du formere det til en klassisk opspændt bolle. Lad dem efterhæve i 10 minutter på bagepladen og pensl dem med det sidste æg fra skålen, før du bager dem i 18-20 minutter.

Drømme-snurrer

Når nu man vildt godt kan lide svenske kardemumma-snurror og faktisk næsten også drømmekage, men mest den øverste del - ikke så meget kagedelen- hvad er så mere oplagt, end at forsøge at kombinere de to?

Den opgave kastede jeg over denne eftermiddag.

Forrige års vinder af den svenske bagedyst, Linn Utbult, har en blog, hvor hun deler opskrifter på gode sager. Hun elsker bullar, som vist er fællesbetegnelsen på svensk for snegle og snurrer. Hendes grundopskrift har jeg brugt mange gange og efterhånden er jeg nået frem til de mål, der passer i mit køkken.

Hun foreslår, at man mikser dejen, sætter den i købeskabet og først bager med den næste dag. Det har jeg kun gjort en gang, da blev det endelig resultat ikke lige så godt, som hvis jeg bager to til to en halv time efter at dejen er æltet. Så det er min foretrukne fremgangsmåde. Og ja, det er en luksusdej med både sukker, smør og æg. Fuldfed og god. 

Dej

• 2,5 dl sødmælk

• 25 gram gær

• 40 gram sukker

• 1 tsk salt

• 1,5 tsk stødt kardemomme

• 75 gram blødt smør (altså ved stuetemperatur)

• 1/2 sammenpisket æg

• 460 gram hvedemel

Opløs gæren i mælken (nej, den skal ikke varmes), tilsæt derefter sukker, kardemomme og pænt meget af melet. Start røremaskinen på en hastighed lige under middel, tilsæt nu saltet og det halve sammenpiskede æg og smørret i mindre klumper. Lad maskinen køre et minutstid og tilsæt så resten af melet og skru op på fuld hammer i 10 min. 

Lad derefter dejen hæve et par timer et roligt og lunt sted i hjemmet. Det er bedst hvis den kan komme under fast låg - fx i en stor plastboks eller med låg på røreskålen - ellers kom husholdningsfilm over skålen, så det slutter tæt. Så skaber man et mikroklima til sin dej, så den ikke får en kedelig og tør overflade og den hæver godt

Cirka en halv time før du er klar til at arbejde videre med dejen, skal du lave:

Drømmekagesplat

• 65 gram smør (lige fra køleskabet er fint)
• 2,5 cl mælk
• 100 gram brun farin
• 50 gram kokosmel

Smelt smørret, tilsæt derefter mælk og farin og lad det koge op. Når det har kogt et minuts tid tager du gryden af varmen og blander kokosmelet i.

Hæld splattet i en bred skål og set det til hurtig afkøling evt i køleskabet - man skal kunne holde ud at røre ved det, for at det er til at arbejde med.

Når splattet ikke mere er kogende varmt, kan man gå i gang med at rulle dejen ud til en aflang firkant af cirka 0,5 centimeters tykkelse. Sørg for at dejen ikke hænger i bordet.

Smør så drømmekagesplattet på halvdelen af dejen på den smalle led - se foto - og fold dejen henover. Vend den evt 90 grader før du skærer den op i smalle længder. Der kan blive 12 - jeg var dog for nonchalant og skar kun 11. 

Stræk hver længde lidt og vrid den fra hver ende før du folder den sammen i en slags knude med enderne underst. Denne del af arbejdet er fedtet og nasset og helt skøn.

Lad Drømme-snurrerne efterhæve i 30 min overdækket mens din ovn varmer op til 250 grader (ja, det er meget, men det funker!) Pensle dem evt med resten af ægget, men det er faktisk ikke nødvendigt, og bag hver plade enkeltvis i 8-10 min (altså hold øje med dem efter 8 min) - lige når du stiller pladen i ovnen kaster du en kopfuld vand i bunden af ovnen.

Mens de bager laver du en sirup til at pensle snurrerne med lige når de kommer ud af ovnen. Det kan være en almindelig sirup af sukker og vand efter nedenstående må, det kan være kaffesirup af espresso og sukker eller noget der passer godt til kokos, nemlig:

Ananas-sirup

• 0,5 dl sukker
• 0,5 dl ananasjuice (sodavand kan nok også bruges, hvis det er det eneste du kan få fat i.)

Kog siruppen op og lad den maks koge 1 minut.

Når du hiver den første plade med drømme-snurrer ud af ovnen og lige venter på at ovnen kommer op i temperatur igen, pensler du dem med ananas-siruppen og drysser evt lidt kokos på dem. 

Bag så den sidste plade, pensl og drys!

Velbekomme 

Pinacolada småkager

I 99,5 procent af mit liv har jeg levet i uvidenhed om eksistensen af småkagen fedtebrød. Et stykke klassisk (sønder)jysk julebag.

Det har selvfølgelig været en lykkelig uvidenhed - det er uvidenhedens natur - men nu, hvor jeg har smagt dem og bagt dem, kan jeg da ikke vente til næste jul med at smage dem igen.

Så tænkte jeg, man må da kunne iklæde dem en mere forårs/sommerlig forklædning. Og eftersom ananas klæder kokos faldt det lige for at forsøge sig med en pinacolada-udgave.

Jeg er glad og tilfreds med denne opskrift, som var den bedste jeg fandt på nettet i december, men jeg har skruet en lille smule på den alligevel til:

• 125 g mel
• 1/4 teske hjortetaksalt
• 125 g smør
• 50 g sukker
• 70 g økologisk kokosmel (tjek udløbsdatoen - harsk kokosmel smager som sæbe)

Miks mel og hjortetakssalt, skær eller smuldr smørret i og tilsæt så sukker og kokos. Kram og vrid ingredienserne indtil de kan formes til tre lige store pølser. Tryk dem flade med fingrene til stænger - eller en kagerulle om dit ordensgen dikterer - og bag dem i 10 min ved 200 grader.

Ja, det lugter lidt skummelt af ammoniak ikke mindst når man åbner til sidst - det er hjortetaksaltet, men det kan heldigvis ikke smages.

Mens de bager mikser du flormelis med et par stænk god rom og frisk anansjuice til en ret tyk konsistens. Hvis kunstige farvestoffer ikke skræmmer dig, så kan lidt gult gøre udseendet lidt mere forårsaftigt.

Glasuren skal på straks kagerne er bagt og de skal altså ikke være ret brune i kanten. Pas på, de er meget splattede indtil de er kølet af, så det er nemt at rive dem i stykker, når man fordeler glasuren. Drys lidt kokos, frysetørret ananas eller kandiserede violer på.

Skær straks stængerne i mundrette stykker. Og ja, man kan da sagtens drikke cocktails til småkagerne.

Bøf og banan - Steak Stanley

Det er vist ingen hemmelighed, at jeg er voldsomt interesseret i cocktails. Det fremgår tydeligt af min dansksprogede cocktailblog - www.hanehaler.dk - og den på engelsk www.ginhound.com.

Når man fordyber sig i klassiske cocktails historie, så ender man nogen gange langt ude af en tangent.

Det gjorde jeg forleden, hvor jeg sad og stirrede på en opskrift på en bøf, serveret med stegte bananer, champignon, rødvinssovs og til overflod også en peberrodssovs.

Steak Stanley er muligvis i familie med en af mine andre 50'er-60'er favoritter Steak Diane, men nogen mener, at den blev opfundet allerede i 30'erne af de sorte kokke, som var ansat i the Pullmann Compay, der ejede mange sove- og spisevogne på de amerikanske jernbaner.

Jeg har ikke de helt store aversioner mod varm frugt i mad, så jeg gav retten et skud og justerede lidt på den.

Lad mig sige, hvis man netop ikke synes bare tanken om smørstegt banan sammen med oksekød er frastødende, så er det en vældig fin lille, hurtig frokostret - eller med en passende salat en god middagsret til et nostalgisk selskab - og der hører selvfølgelig en cocktail til.

Her er opskriften til en person, du kan selv gange op:

Bøf og Banan

Peberrodssovs

• 1 dl piskefløde
• 3 spsk friskrevet peberrod - gør det nu selv!
• salt
• peber

Kog alle ingredienser op i max 2 minutter og køl af

Rødvinssovs

• 3 dl kraftig rødvin - jeg indrømmer gerne, at jeg brugte en rest ældre, rød vermouth af den nye stil, som jeg bare ikke er imponeret over
• 1/2 rødløg
• 1 lille gulerod i skiver
• smør

Bøf og banan

• 1 højrebsbøf - max 200 gram
• 5 store champignoner i skvier
• 1 ikke for moden banan
• smør
• salt
• peber

Som med Steak Diane er denne ret en udmærket øvelse i at få en simpel ret færdig i sidste øjeblik, mens alt er varmt - nok derfor den muligvis er udviklet til eller af kokke i togs begrænse spisevogns køkkener.

I god tid laver man peberrodssovsen ved lige akkurat at koge fløde, peberrod og krydderier og lade den bare blive lunken, mens resten gøres klart.

Kog derefter rødvin - eller gammel vermouth - ned med løg og gulerod til den halve mængde og si reduktionen.

Begge dele kan gøre i god tid, men dette først når du er klar til at spise:

Steg bananen i smør til den er gylden på begge sider, nok et par minutter på hver side  - holde den lun.

På en anden pande steg den krydrede bøf og når den er vendt første gang også de skiveskårne champignons.

Flyt bøffen over til bananerne, når den bare skal samle sig. Skru derefter op for varmen under champignonerne og tilsæt den siede rødvinsreduktion. Kog op i max 2 minutter,

Anret bøf og bananer på tallerken, hældt rødvinssovsen med champignon over og laver prikker eller striber med den lune peberrodssfløde - ryst den evt i et lille syltetøjsglas til den har lidt struktur.

Server og nyd lidt af en anakronisme.

Småkager med Ahlgrens bilar, ristede cornflakes og chokostumper

Min tur til New York har stadig bagemæssig eftervirkninger. En morgen spiste jeg nemlig en finurlig morgenmad, efter en rask spadseretur ned ad Smith Avenue i Brooklyn, på Momofuku Milk Bar.

Jeg fik to ting: En bolle med indbygget æggestand, chili creme cheese og så en skive ost øverst. Fin så den ud og godt smagte den og mon ikke den bliver et projekt en af dagene?

Den anden ting var en majssmåkage.

Jeg er egentlig ikke en stor småkagespiser, men den var fabelagtig med et blødt centrum, sprød kant og en meget intens smag af majs.

Vel hjemme har jeg læst mig til, at småkagerne bliver sådan, fordi alle Milk Barens småkager starter med at smør, æg og sukker piskes på høj hastighed i 10 minutter. De fleste småkager jeg har bagt er tværtimod sådan nogle, som man samler lynhurtigt og med så lidt håndtering som muligt. Så jeg var lidt overrasket og kiggede mig lidt rundt efter muligheder for at forsøge mig.

Momofuku Milk Bar ejes af to mennesker, David Chang - som jeg altid har været imponeret over - og Christina Tosi, som har udviklet hele konceptet.

Tosi gør noget helt unikt med sine smagssammensætninger - hun tager de smagsindtryk fra sin barndom, der står stærkest og genskaber dem i kager, småkager, is og dessert.

Og her er det så interessant at vide, at hun overhovedet ikke brød som om rigtig mad, da hun var barn, men stort set levede af amerikanske morgenmadsprodukter og mælk. Hendes mors eneste forsøg på at få næring i hende var nemlig at forlange, at hun også spiste/drak mælken, når hun havde skovlet Fruit Loops eller Coco Pops i sig.

Tosis smagspalette er med andre ord et ocean fra europæisk konditorkunst, som værdsætter kanel, bær, frugt, marcipan, chokolade og ægte vanilje. Og jeg synes, at det er fortryllende - og befriende.

Det får søde sager tilbage til dér, hvor de først fik betydning for mig, som noget ekstra, en prik over et i og noget legende. Ikke noget, der enten er udvandet og tillempet sundt eller utilgængeligt kompliceret.

Så jeg blev rigtig glad, da jeg både fandt en opskrift og en instruktiv video med Christina Tosi, som jeg kunne prøve kræfter med. 

Som altid har stedet, hvor jeg bor, haft indflydelse på resultatet. Man kan hverken få mini marshmallows eller mini chocolate chips i udkantsdanmark.

Men denne gang vil jeg vove den på strand, at det både er en indflydelse Tosi ville værdsætte og som faktisk tilfører småkagerne noget ekstra. I Fakta i Asserbo kunne jeg vælge mellem, nogle virkeligt bløde skumfætre fra Haribo, som virkede som om, at de ville falde fra hinanden blot ved sammenblandingen med de øvrige ingredienser eller Ahlgrens Bilar. When in doubt skal man altid følge sit hjerte - mit hjerte var ikke i tvivl: Verdens mest solgte bil var det rigtige køb.

Og så snuppede jeg også en plade cirka 50 procents chokolade og så tilbragte jeg 10 minutter med at hakke og snitte biler til i passende små stumper. Sjovt arbejde.

Jeg vil ikke gengive Tosis opskrift her - den står klart og tydeligt i linket.

Blot oplyse, at jeg bruge skummetmælkspulver til cornflakescrunchen.

At jeg prøvebagte tre småkager efter omkring 2 timers afkøling - de kunne slet ikke holde til 18 minutters bagning ved 190 C konventionel varme.

Tre nye var bagt perfekt efter 8 minutter. Her til morgen da jeg bagte igen efter en nats afkøling var den korrekte bagetid 11-12 minutter.

Derudover er det en stor portion dej - jeg kunne forme 31 kugler af den med min iskugleske. Jeg har nu puttet de 16 af dem i fryseren i fire poser, så jeg har en hurtig løsning på lækkersult, for de er uden konkurrence de bedste småkager, der nogensinde er kommet ud af min ovn.

Doughnuts

For et par uger siden var jeg på efteruddannelse i New York. For engang skyld boede jeg ikke på Manhattan, men derimod i Brooklyn, som jeg forelskede mig hovedkuls i. Der kommer man noget tættere på almindelig New Yorksk hverdag end på og omkring Times Square.

Som altid vågnede jeg meget tidligt, men i stedet for at kaste mig frem og tilbage, så udnyttede jeg tiden til at komme lidt omkring i nabolaget. Det betød, at jeg flere morgener var en af de første kunder i et lille bageri midt i et kvarter af rækkehuse i Bedford-Stuyvestant, hvor de helt tilfældigt bager nogle af USA's bedste doughnuts.

Hos Dough fik jeg smagt doughnuts med hibiscus, med citron og birkes og ikke mindst de helt gammeldags blot med en glasurglasering.

Sådan nogle doughnuts længtes jeg efter her til morgen og så var dagens projekt på plads.

Dejen jeg brugte er næsten en let brioche:

• 490 gram hvedemel med god bagekraft
• 20 gram økologisk gær
• 2 spsk sukker - evt med lidt vanilje.
• 1 æg
• 25 gram blødt smør
• 270 ml kærnemælk (almindelig mælk kan også bruges)
• et drys kardemomme

Start med at smatte gæren ud i kærnemælken - her er en ren hånd det eneste rigtige redskab - hæld derefter væsken i skålen på en røremaskine med dejkrogen monteret og tilsæt kardemomme, smør, æg og sukker. 

Lad maskinen mikse det hele lidt sammen og tilsæt derefter melet, start på lave omdrejninger til dejen samler sig og giv den derefter 10-12 minutter på medium omdrejninger. Dejen bliver til en elastisk klump, der skal slås og trækkes mod skålens sider.

Det skal med andre ord larme godt og grundigt og måske hopper din røremaskine rundt på bordet som min. Jeg stiller en lille blik dims foran den, som den skubber på gulvet, før den selv når bordkanten, så jeg kan nå at forhindre en ulykke.

Dæk skålen med plastfolie eller kom den i en let smurt plastboks til fødevarer og lad dejen hæve i mindst et par timer et lunt sted i dit hjem.

Rul derefter dejen ud på et melpudret bord til cirka 1 cm tykkelse og stik doughnutsene ud med en stor og en lille udstikker. Lade dem hæve tildækket mens olien varmer.

I en gryde eller frituremaskine varmer du solsikkeolie op til 180 grader. Steg doughnutsene i 1 1/2-2 min på hver side til de er gyldenbrune. Lad dem køle af på en rist over en avis eller noget papir, der suger eventuelt dryppende fedt.

Jeg lavede to typer glasur/frosting.

En blanding af saft af en citron, lidt blå birkes og flormelis, som jeg straks dyppede halvdelen af de varme doughnuts i, så de bliver glaceret. Og så en blanding af de sidste friske hindbær fra min have, et godt bløb stærk chilisauce Sriracha, blødt smør og flormelis. De doughnuts der skulle have den frosting blev først dyppet, da de var kolde og de fik et tykt lag.

Det er her man selv skal eksperimentere med chokolade, ahornsirup, marshmallows, matcha te og hvad man ellers kan lide til den fine smag af gærbrød med let kardemommesmag. Og man kan sagtens lade sig inspirere af Doughs hjemmeside, som jeg har gjort.

Jeg ved ikke præcis, hvor mange doughnuts man får ud af denne mængde dej. Jeg lavede 8 og derudover bagte jeg fire ret store boller af den i ovnen i 15 minutter ved 20 grader. Det er nemlig -  bortset fra vanilje og kardemomme - præcis den samme dej jeg bruger til burgerboller eller pølsebrød. en opskrift som stammer fra denne blog omsat til frisk gær.

Engelsk Muffins 2.0

For mere end tre år siden skrev jeg et indlæg om engelske muffins, som sidenhen er blevet det uden konkurrence mest læste indlæg på denne blog.

Indlægget har trukket flere end dobbelt så mange læsere, som nummer to - der handler om hjemmelavet tonic.

Derfor er det kun ret og rimeligt, at jeg også deler den opskrift på de magiske britiske stykker bagværk, som er min øjeblikkelig favorit.

Det er en opskrift jeg har tillempet danske forhold. Oprindeligt kommer den fra Paul Hollywood, der er den ene af de to dommere i den britiske originaludgave af Den Store Bagedyst.

Jeg har stort set bare omsat den til frisk gær - og byttet mælken ud med kærnemælk.

Når denne er min favoritopskrift i øjeblikket, så er det fordi det er en lidt mere fast dej, der skal rulles og stikkes ud med det resultat, at jeg får nogle mere regelrette og ensrettede muffins.

Den slags er jeg egentlig ikke så meget for, men når et af formålene med at bage dem er, at lave hjemmelavede Sausage McMuffin, så er det faktisk nemmere, når muffinsene er ensartede.

Ingredienser:

• 15 gram smør
• 15 gram sukker
• 15 gram gær
• 1 æg
• 1,7 dl kærnemælk (almindelig mælk vil også være helt fint)
• 6 gram salt
• 300 gram hvedemel med god bagekraft - jeg bruger den forstærkede fra Bornholms Valsemølle

Fremgangsmåde:

Start med forsigtigt at smelte smørret i en lille gryde sammen med sukkeret. Det skal ikke bruse, brune eller på anden vis tilberedes, bare smeltes. Tag gryden af varmen og hæld kærnemælken i, rør lidt rundt og tjek med en finger, at væsken ikke er for varm. (Min mor lærte mig at det betød, at væsken hverken føltes kold eller varm om fingeren). Opløs gæren i væsken (gøres nemmest med den selvsamme rene hånd, som lige har tjekket temperatur) og slå ægget ud i den.

Jeg brugere røremaskine - men den kan sagtens æltes i hånden. Rør det våde i det tørre, først på lave omdrejninger og derefter, når en dejklump har dannet sig, på medium. Ælt i 10 minutter.

Lad dejen hæve i mindst halvanden time i en skål med plastfilm over. Rul den derefter ud og udstik muffinsene. Dejen skal ikke have yderligere mel, men den hænger i, så strø en blanding af mel og majsgryn ud på bordet under udrulningen. Jeg fik 12 ud af denne portion dej.

Lad dem efterhævet tildækket i 30 minutter.

Varm et par nonstick pander op til medium varme. Strø majsgryn (polenta) på de tørre pander og bag muffinsene i 7 minutter på hver side. Gå ikke fra dem - måske skal du skrue ned under vejs.

Når muffinsene er afkølet deler du dem med en gaffel - stik den ind i siden til de to halvdele kan twistes fra hinanden. Toast dem evt let for at kunne smelte smør ned i den ru overflade.

Og ja, man kunne sikkert godt bage dem i ovnen, men så ville de ikke være flade i top og bund, eller havde det lyse bånd rundt langs siden og det er simpelthen den traditionelle måde at bage dem på. Lige som man traditionelt har stukket dem i pejsen på en dertil indrettet toasting fork, når man skulle have dem til afternoon tea.

Og mine uoverensstemmelser med Irma? Lad mig sige det sådan, jeg handler igen hos den blåklædte pige. Af en eneste årsag: Det er det eneste i miles omkreds, hvor jeg kan få kød godkendt af dyrenes beskyttelse og det er alligevel vigtigere for mig, end at bære nag.

Kolaches - gærboller med sød ostecreme

I går læste jeg en artikel om de 25 bagerier verden rundt, man skal besøge i sit liv. Mange fine steder inklusive La Glace, men det billede, der fangede mit øje var af kolaches fra et tjekkisk bageri i Texas.

Bagværk jeg ikke anede eksisterede, men som jeg kan google mig til er populært og elsket lige midt i Europa.

Der er tale om en sød, blød gærdej, hvor man så kommer fyld i en lille fordybning. Fyldet kan være alt fra pølser, over marmelade til ostecreme. Det var ostecremen, der talte til mig.

Til dejen smeltede jeg 50 gram smør og lunede derefter 3 cl kærnemælk - sødmælk vil også være fint - med til det var alt var fingerlunt. Jeg opløste 20 gram økologisk gær i væsken, tilsatte lidt salt og en spiseskefuld sukker.

Så røg det hele i skålen på min køkken maskine, som fik dejkrog på og blandede to æg i det våd - til sidst tilsatte jeg i omegnen af 400 gram mel. Her må man prøve sig frem til den er glat og slipper skålen.

Mens dejen hævede til dobbelt størrelse lavede jeg fyld af ca 100 gram friskost, 1 æggeblomme, revet skal af en citron, 3 spsk blå birkes og 100 gram flormelis.

Da dejen var hævet rullede jeg den ud i cirka 1 cm tykkelse og stak 16 runde kager ud. De fik lige et tryk med et bunden af et decilitermål, så der var plads til en teskefuld fyld i hver.

Kagerne hævede i 20 minutter og blev derefter penslet med æg og strøet med lidt sukker.

Efter 18-20 minutter ved 200 grader var de færdige. Rigtigt gode på sådan en småkølig sommerdag, hvor det føles lige lovligt efterårsagtigt at bage kanelsnegle.

Reformerte lammekoteletter

For nogle år siden skrev jeg begejstret om Alexis Soyer en af mine mad-helte fra Victoriatidens Storbritannien.

En mand der både kærede sig om, hvad rige, fattige og soldater fik at spise og som var noget af en madaktivist.

Nu har jeg endelig lavet en af hans opskrifter. I går faldt jeg over et lækkert billede af nogle panerede lammekoteletter og blev ganske begejstret, da det viste sig, at der var tale om en opskrift fra 1830'erne da Soyer var kok på Reform Club i London.

Som med en del andre store opskrifter - fx Caesarsalat - menes Reform-koteletterne at være opstået, fordi en sent ankommet gæst skulle bespises.

Reform-koteletterne er paneret i en blanding af finthakket kogt skinke, rasp og persille og de smager ganske bedårende. Skinken kan selvfølgelig udelades, men den giver lidt ekstra dybde til koteletternes smag.

Soyer serverede også en ganske særlig sauce til dem - en sauce der forudsætter, at man har fond og halløj. I stedet valgte jeg at spise dem med en simpel salat og so Pommes Dauphinoise. Måske mest en vinterkartoffelret - men der var intet besvær med at spise en god stabel af dem på en sommerdag.

Start med kartoflerne de tager godt en time ved 160 grader. Skræl to meget store bagekartofter cirka 500 gram i alt og skær den i meget tynde skiver på en mandolin eller med ihærdig håndkraft. Dup noget af væden af den. Varm 1,5 dl piskefløde og 1,5 dl sødmælk op til lige under kogepunktet med et fed hvidløg skåret midt over og lidt frisk krydderurt - jeg brugte et par blade frisk salvie fordi jeg havde dem, men både timian og rosmarin er gode valg. Lige inden flødemælken begynder at koge tages den af varmen og sis. Riv derefter lidt frisk muskat i den.

I en smart springform lægger du nu halvdelen af kartoffelskiverne i pæne formation og hælder derefter halvdelen af flødemælken over. Slut af med resten af kartoflerne og resten af flødemælken og riv derudover parmesan eller anden tør ost ud over toppen af kartoflerne. Stil dem i ovnen og bag dem mindst 60 minutter.

I mellemtiden hakker du cirka 30 gram kogt skinke fint, blader det med 30 gram rasp og 30 gram grofthakket persille. Brug evt tørt brød og kør det hele i en foodprocessor.  Når der er cirka 20 minutter tilbage af kartoflerne tilberedningstid, vender du lammekoteleterne - som skal være enkeltkoteletter med rent skaft - først i mel, så i sammenpisket æg og tilsidst i skinke/rasp/persilleblandingen.

Steg dem cirka 4 minutter på hver siden ved mellemhøj varme til paneringen bliver sprød og brun og lade dem trække lidt på en tallerken før servering.

Skær en trekant kartoffel, anret 2-3 koteletter og en salat af små salater, feta og frisk fersken på en tallerken og nyd, at denne ret har været spist siden 1830'erne.

Popcorn-lagkagen fra mælkebaren

Et af højdepunkterne under barndommens ferie til min mormor i Sønderjylland var turen over grænsen. Ikke ret langt over grænse bare ned til den lille søvnige by Aventoft, der dengang som nu alene består af supermarkeder, der sælger varer til danskere, en enkelt kro, en tankstation og så landevejen sydpå, som ingen nogensinde har været længere ude af end et par kilometer.

Et år havde min bror, jeg, min fætter og min kusine plattet vores fædre - svogrene, som helst ville sidde inde på kroen - til at købe popcorn til os. Ikke noget vi fik ret ofte i 60'erne.

Jeg gætter på, at det har været alle pengene værd at se de fire skuffede barneansigter, da den første håndfuld blev proppet i gabet og det en efter en gik op for os, at det var karamelliserede popcorn. Føj, hvor vi spyttede ud og hold op hvor alle andre grinede.

Denne lille anekdote for at beskrive, hvor helt utroligt usandsynligt det på forhånd kunne synes, at jeg nogensinde ville rode mig ud i noget med sukker og popcorn. Men lige siden jeg forleden så denne artikel om Christina Tosis Popcorn Cake  fra Momofuko Milk Bar har den rumsteret i mine smagsløg.

Der var noget ved tanken om mælk, popcorn og karamel, der gjorde mig lækkersulten.

Nu er artiklen jo ikke en opskrift, men nærmere en analyse af kagen og jeg har hellere ikke kunne finde en opskrift andre steder. Til gengæld ligger der nogle Milk Bar-opskrifter på siden her, hvor jeg i hvert fald fik et indput til hvordan jeg kunne lave popcorn crumble.

Lad mig sige det straks - dette projekt tager tid. Og jeg har ikke tænkt mig at gennemgå alle detaljer, men blot i store træk beskrive, hvordan jeg har lavet min popcorn-lagkage, som befinder sig en hel del fra originalen. Og som derudover er ganske lille 14 cm i diameter og 7 centimeter høj.

Allerede ved allerførste arbejdsgang løb jeg ind i problemer - jeg havde poppet en stor grydefuld popcorn i aftes - økokorn fra Urtekram i neutral olie - popcornene blev selvfølgelig ikke saltet og kølede bare af i gryden natten over.

Nu skulle en stor del af dem laves til en slags popcorn-mel og jeg smed 4/5 i min magimix, men den kunne slet ikke stille noget op. De mange omdrejninger betød, at de ultralette popcorn gik i kredsløb højt oppe i skålen og aldrig kom i nærheden af kniven. Pulse-funktionen bragte ikke popperne tættere på kniven.

Så hældte jeg dem over i min blender i stedet og det gik faktisk en del bedre, men jeg fik aldrig lavet et fint mel. Det er jeg faktisk glad for, det er ok, at der er lidt struktur i både bundene og i buddingen.

Der er ingen vejledning i, hvorledes bundene er bagt i originalkagen, men hvis man kigger på Momufuko Milk Bars opskriftside fx under Birthday Cake, så kunne man godt bruge det forlæg med fx halvdelen af kagemelet erstattet af popcornmel. Jeg synes dog at det lyder meget omstændeligt for en lagkagebund og valgte verdens simpleste metode: 2 æg rørt hvide med 100 sukker og derefter i blandet 50 gram mel og 50 gram popcornmel og et lille knips bagepulver. Det var nok til tre bunde i den størrelse, jeg valgte at bage i, men er ellers lige til at gange op. Bundene fik 7 minutter ved 220 graders konventionel varme.

Dernæst gik jeg i gang med popcorn crumble, hvor jeg halverede opskriften på crumble til Birthday Cake og anvendte halvt mel og halv popcornmel.

Hvad angik det der betegnes som popcorn pudding i teksten og på billederne i den originale opskrift var jeg lidt på herrens mark. Pudding - er det budding eller nærmere kagecreme. Jeg blev enig med mig selv om, at det måtte være budding og tog udgangspunkt i denne opskrift - igen med halvdelen af melet erstattet med popcorn mel og uden majskerner.

Det blev en meget fast budding - lad mig bare være ærlig. Måske vil jeg gå så langt som til at snyde, hvis jeg nogensinde skal lave denne opskrift igen og bruge et buddingpulver og så bare koge hele popcorn med og si dem fra til sidst. Eller eventuelt overveje at lave en slags popcorns mousse.

Til saltkaramelsaucen brugte jeg en opskrift, som jeg allerede ikke kan huske, hvorfra jeg oprindeligt har, men den indgår i denne dessert. Og jeg karamelliserede en håndfuld popcorn til pynt i den sidste rest karamel i gryde, da resten var sat på køl i en skål.

Og endelig havde jeg også smidt cirka 10 små popcorn i en deciliter mælk til at dryppe på bundene, under samlingen af kagen.

Og så var det ellers bare at vente på at alt blev køligt - og lige bikse en hurtig rabarberkompot sammen, for jordbær er jo ikke i sæson.

Konstruktionen er interessant - der var ikke de store problemer i, at får kagen lige selv om jeg ikke har sådan et ark plastik, der kan stive af og holde igen. Årsagen var selvfølgelig, at både budding og karamelsovs var ganske tyktflydende.

Og når nu jeg vidste, at Christina Tosi kan lide krymmel fra hendes opskrift på Birthday Cake, så kunne jeg da ikke lade være lige at trække en tynd rand yderst på toppen af kagen under de karamelliserede popcorn.

Den endelige dom? Jeg er glad for, at jeg gjorde forsøget, men jeg er ikke helt sikker på, at den smag det lykkedes mig at få frem, helt står mål med indsatsen. Jeg synes dog at det er en flot kage - og vil vildt gerne smage nogle af Tosis kager fra mesterens egen hånd.

En redefuld æg

Det er faktisk et helt år siden, at jeg spottede opskriften på disse chokoladeæg med autentisk udseende indmad.

Det er nu ikke min overjordiske hukommelse, der har mindet mig om dem, men en artikel på Food52 med forskellige bud på hjemmelavet påskeslik.

Jeg har så vidt jeg ved, aldrig smagt et Cadbury Creme Egg - jeg så et forleden i Netto, tror jeg det var, men små fingre havde tydeligvis været inde bag indpakningen på det sidste, der var tilbage, så jeg lod det ligge.

Og så måtte jeg i gang selv. Det er et ganske underholdende projekt og ikke voldsomt anstrengende. Det kræver dog, at man har plads i fryseren til at sætte først skåle og siden tallerkner med halvfærdige æg på køl, for fyldet bliver meget hurtigt blødt i dette skønne tidlige forår.

Jeg lavede den halve opskrift - og må have lavet mine dobbelt så store, som de var tænkt, for udbyttet blev seks æg. Og så er der tale om et voldsomt sødt æg, som næppe kan holde sig ret længe - så er det sagt.

• 45 gram blødt smør
• 6 cl lys sirup
• 200 gram flormelis
• salt
• En stang vanilje
• Vaniljeessens
• gul frugtfarve
• appelsinblomstvand
• 1 plade mørk chokolade

Jeg brugte min røremaskine - en håndpisker kan også bruges. Start med at røre smørret med et fingeknips salt - især vigtigt hvis du bruger usaltet smør. Tilsæt derefter siruppen - jeg brugte den fra Dansukker, som har en fin, ganske let smag af karamel. Man kan sikkert bruge andre typer, men hvis det er vigtigt for en, at æggets hvide skal være autentisk udseende, så kan siruppen ikke være for mørk.

Tilsæt nu flormelis - ad et par omgange - indtil du har en sammenhængende masse, som man formes og holde formen.

Herefter skrabede jeg en lille tredjedel ned i en skål og farvede den gul og gav den 4-5 stænk af det meget parfumerede appelsinblomstvand.

I røreskålen skrabede jeg kornene fra en lille vaniljestang og to stænk vaniljeessens og så lod jeg maskinen køre et par omgange. Begge typer fyld røg i fryseren i cirka 30 minutter.

Og nu skal der så trilles kugler: Seks små af den gule masse og seks store af den lyse - de store skal have et godt tryk med en finger, så den lille kugle passer i og så tilbage i fryseren i 15-20 minutter.

Jeg endte med at forme nærmest en skål af de lyse kugler og så lukke skålen om den gule, men det er også meget lang tid siden jeg har leget med ler eller modelervoks, så man må finde sin egen metode. Jeg forsøgte derefter at gøre kuglerne så æggeformede som muligt.

Og mens de kølede endnu engang gjorde jeg klar til at overtrække dem. Ved den lejlighed gik det op for mig, at jeg kun havde 2/3 af en plade mørk chokolade og det var lige for lidt. Jeg skar nogle grilltræspyd over til at stikke æggene på og fyldte en skål med salt, som jeg kunne stikke pindene i indtil chokoladen var størknet.

Det er ikke nogen hemmelighed, at det med at temperere chokolade, ikke er min ekspertise. Jeg plejer at smelte halvdelen af den chokolade, jeg vil bruge over vandbad og så tage skålen fra varmen og proppe den anden halvdel i og røre til den er smeltet. Al chokoladen starter med at blive hakket.

Det er noget mindre omhyggeligt end denne metode - og min chokolade har da heller ikke altid det perfekte knæk og nogle gange er den ikke blank, men min køkkenfilosofi er: Bare det smager.

De overtrukne æg på pindene kom i køleskabet til chokoladen var størknet og så var det tid til at skære og smage: Umiddelbart er jeg tilfreds med udseendet. Blommerne er, hvor de skal være. Smager er derimod overvældene sød og undervældende nuanceret.

Så til næste år, vil jeg arbejde med smag som bergamotte til blommen og måske noget mynte- eller salviesirup til hviden. God påske.

Kimbap - koreansk frokost

Sushi smager skønt og er fornøjeligt at forsøge at lave selv, men engang imellem er det sjovt at lege lidt med formatet og her er det, som nærmest er en koreanske udgave af futomaki et godt bud.

Kimbap giver nemlig mulighed for at bruge helt almindelige middagsrester i rullerne og det gør, at de faktisk kan holde sig længere og eksempelvis laves et par timer før de skal spises eller tages med i en lille æske på en skovtur.

Dagens gimbap er lavet af helt almindelige basmatiris, som jeg fik til over fra i går, jeg har dog lige dampet dem igennem i en si over kogende vand med staniol over toppen i 3-4 minutter, så de blev lune og løse igen.

Derefter røg de i en skål med lidt sesamolie, lidt riseddike og et lille drys sukker og fik lov at stå lidt.

Fyldet er æggestrimler, lynstegte gulerodsstrimler, strimlede asier, chilimayo og krydret oksekød.

Kødet - en rest bøf - blev strimlet og fik en tur på en meget hed pande i sesamolie med lidt hvidløg, lidt soja og lidt puddersukker.

Æggestrimlerne laver man ved at piske et æg sammen med et par dråber fiskesauce og så stege en helt tynd pandekage i lidt sesamolie ved ikke for kraftig varme - ægget skal ikke brune eller noget. Når pandekagen er afkølet lidt skal den strimles.

Chilimayoen er blot et godt stort bløb hanesovs i Hellmanns mayo og der skal bare en lille stribe i hver rulle.

Og så er det ellers bare at fordele et par gode skefulde ris på de øverste 4/5 af en plade tang og stable indholdet op i en lille vold og så rulle det hele sammen.

Når alle ruller er rullet skæres de med en skarp kniv, som det kan være nødvendigt at tørre af undervejs.

Og hvis intet af dette giver mening, så er der masser af videoer på nettet, hvor kimbap bliver demonstreret - og hvor folk bliver totalt uvenner i kommentarsporet.

Solgul citronkage

Tv-programmet Den store Bagedyst er et koncept DR har købt fra BBC.

Den danske udgave er selvfølgelig tilpasset danske bagetraditioner, men ellers er serierne ret ens, dog med een for mig meget væsentlig forskel: Valget af dommere.

Jeg synes, at det er en fejl, at man har valgt to topprofessionelle kage/madfolk til den danske konkurrence. Jeg synes det ses meget tydeligt i kravet om, at præsentationen skal være på konditorhøjde og ved at neurotisk akuratesse bliver vægtet så højt.

En af de to dommere på BBC er den 79-årige Mary Berry - som vel har haft en karriere som mest ligner Kirsten Hüttemeiers herhjemme. Hun har testet og udviklet opskrifter for firmaet til hjemmebrug og skrevet snesevis af bøger.

Hun er en sej kvinde med sine meningers mod, men hun er først og fremmest ikke konditor og det ses på hendes bedømmelser, synes jeg.

Til overflod har hun nu fået en spin-off serie helt for sig selv: Mary Berry Cooks.

Seriens allerførste program handlede om Afternoon Tea og inkluderede blandt andet en vældig flot citronkage. (Jeg kan afsløre, at Mary Berry med vilje lader glasuren løbe, så man kan se, at det er hjemmebag).

Det er denne opskrift, jeg har halveret og bagt som solskinsgul citronkage, ikke i fire men i to lag.

Start med at kog en pænt stor økologisk citron i rigeligt med vand i 20 minutter. Lad den køle en del af, skær den over og tag kernerne ud. Smid den derefter i en en blender eller foodprocessor og kør den til smat, der må der gerne være lidt større stumper af skræl og frugtkød i mosen.

Smid mosen i en skål med 137 gram blødt smør og 137 gram sukker. Bland med ske, håndmikser eller køkkenmaskine, tilsæt derefter to æg, 137 gram mel og 1 teskefuld med top bagepulver.

Der er ingen grund til at arbejde længe med denne dej, den skal have og får hurtigt konsistens som en sandkagedej.

Skrab den i en lille, høj, velsmurt springform og bag den i 30 minutter ved 180 grader i en varmluftsovn. Den skal være gylden på overfladen og have trukket sig bort fra kanten. Stik evt en metalstrikkepind i den - den skal være varm og ren, når den kommer ud.

Vend kagen ud på en rist efter ca. 5 minutters tid og afkøl den derefter så længe du kan modstå duften, men jo længere du venter, jo nemmere er det, at skære den igennem.

Bland i mellemtiden en halv pakke Philadelphia flødeost med saft fra en halv citron og den mængde flormelis, der skal til for at cremen bliver fast nok til at kunne være fyld.

Smør fyldet mellem de to kage halvdele og smør derefter gul glasur på, rørt af saften af en halv citron og så rigeligt flormelis, at den ikke løber over det hele. Snyd evt med et par dråber gul konditorfarve for det solgule look - pynt med guldkugler eller hvad du nu har ved hånden. Jeg gad ikke at lave kandiseret citronskal, men smukt ser det ud.

Kagen er nok mest en voksenkage - den har en bitter undertone fra den hele citron, som jeg holder meget af.

Vandbakkelser med bergamottecreme og saltkaramelsovs

I går fik jeg vanvittig lyst til profiteroler - altså vandbakkelse med cremefyld og så var det at kloge Sifka foreslog at lade cremen få smag af bergamotte.

De små citrusfrugter er kun i sæson lige nu - og kan være svære at skaffe. Jeg har set dem i Torvehallerne og har købt dem på Stengården. Et alternativ er appelsinsaft - så skal du brug cirka en halv deciliter.

Samtidig er jeg langt fra selv en chokoladehund - så det var ikke klassikeren med chokoladesovs der trak - men mere noget med karamel.

Det endte godt. Og det tager faktisk ikke overvældende langt tid at lave - det hele kan laves parat og så samles til sidst, hvis man vil byde anretningen som dessert.

Denne mængde kan nok strækkes til fire personer - hvis de er godt mætte af en god forret og en solid hovedret.

For at bage vandbakkelse skal man starte med at bage dejen op i en kasserolle på komfuret - det er slet ikke så svært som det lyder: Sæt 1 dl vand over med 50 gram smør i - når smørret er smeltet og det våde koger, så tilsættes 50 gram mel - man kan tilsætte en smule salt og sukker - men traditionelt er dejen uden. Nu skal der røres til man har en blank, jævn, klump dej.

Tag kasserollen af varmen og vent en 5 minutters tid.  Den skal du bruge til at piske 2 mellemstore æg sammen.

Når du uden at brænde dig, kan stikke en finger i dejen, så begynd med at tilsæt det kvarte af ægget og rør igen kraftigt - dejen skal samle sig og blive blank igen - før du tilsætter endnu en kvart portion og rører igen. Hvis dejen stadig er meget fast - så tilsæt lidt mere æg - bliv ved indtil dejen er blød og føjelig, men kan holde faconen ved udsprøjtning.

Sprøjt 12 små kager ud på en bageplade - de kan evt sættes med to skeer i stedet - men jeg synes, jeg bedst kan styre dem med en sprøjtepose.

Vandbakkelserne skal bage i 20-25 måske op til 30 grader i en  200 grader varm ovn klar - 180 grader, hvis man bruger varmluft. De første 20 minutter må ovnlågen ikke åbnes, så falder kagerne sammen.

De er færdige, når de er smukt lysebrune. Og nu kan de faktisk stå uoverdækket fra formiddag til efter middag uden problemer. Jeg skærer et hul i siden på dem, straks jeg stiller dem til afkøling

Bergamottecremen lavede jeg af 1 æg pisket sammen i en gryde med 1 spiseskefuld med top sukker, saften af en halv bergamotte, 1 teskefuld med top mel piske sammen og så tilsat omkring en deciliter mælk - varmen op til kogepunktet ved middel varme, men jeg piskede stilfærdigt i den hele tiden.

Da cremen var kølet af rørte jeg den sammen med letpisket flødeskum af 1,5 dl piskefløde.

Karamelsovsen - som skal lunes over vandbad før serveringen, hvis du laver den i god tid - er nem at lave:

Smelt 50 gram sukker i en tykbundet gryde - lade være at gøre i det, men kig på det hele tiden og have frem for alt næsen inde over gryde, så du kan få den af varmen, hvis den bare antydningsvist begynder at lufte brændt.

Når du har en jævn, gyldenbrun masse tilsætter du 20 gram smør. Det skummer og syder, men bare rør med en langskaftet træske, så du ikke får den varme karamel på hånden.

Tag gryden af komfuret før du skal tilsætte piskefløde. Start med cirka en deciliter - igen skummer og syder det - rør, til sovsen bliver blank og jævn og tilsæt evt. mere fløde, hvis du vil have den lidt tyndere. Drys til sidst et fingerknips Maldon eller anden flagesalt i sovsen.

Når du er klar til at servere sprøjter du en klat creme i hver vandbakkelse - anretter tre på hver tallerken og hælder den lune karamel over.

Maritza, Maritza - Hawaii

Jeg har en svaghed for gelefyldt chokolade. En overgang var jeg helt ekset med Carlettis Hawaii-ringe, men de er udgået og nu må jeg nøjes med Maritza-stænger.

Jeg er faktisk, så ekset med Hawaii-ringe, at jeg har lavet en cocktail med inspiration fra smagssammen- sætningen ananas og chokolade. En af mine mere vellykkede cocktails, hvis jeg selv skal sige det.

Ved en pludselig indflydelse faldt det mig ind i går, at jeg både havde ananassaft - ren, usødet - og frisk, hjemmelavet hindbærsaft af egne bær, foruden en plade hæderlig chokolade og noget gelatinepulver, fra min korte karriere med sprut-gele.

Alt det kunne jo mikses sammen til hjemmelavede Hawaii-ringe og Maritza-stænger.

Og jeg ved godt, at jeg kan købe ananasskiver overtrukket med chokolade i gammeldags chokoladeforretninger, men det har altid været en alt for kraftig smag i min mund. Gele skal det være.

Projektet er ikke spor kompliceret. Jeg dryssede den gelatinepulver ud over frugtsaften, som jeg havde hældt op i en kasserolle - på pulverdåsen var angivet et blandingsforhold, der betød, at jeg skulle bruge 20 gram pulver til 2,5 dl saft.

Jeg lod saften stå i en 5-10 minutter, før jeg jeg tændte for komfuret og begyndte at røre rundt. Jeg startede med lidt forsigtig varmen, men det var egentlig ikke svært at styre og begge blandinger var klar i løbet af en 8-10 minutter. Og nej, jeg lavede dem ikke samtidigt, men fortløbende.

Jeg hældte den gelerede saft op i et par plastikdunder af forskellig størrelse - jeg ville gerne have større tykkelse på hindbærgeleen end på den af ananas.

Efter omkring 1 time i køleskabet var geleen klar til at blive skåret og standset ud og så gik jeg i gang med chokoladen. Jeg er ikke en ørn til at temperere chokolade, som det fremgår af nederste billede, men i teorien forgår det således.

Og resultatet? Blev rigtig udmærket - dog har de ikke lang holdbarhed. Geleen bløder igennem chokoladen allerede nu, dagen derpå. Men et fint lille projekt til en bid chokolade til kaffen.

Kirsebærmåne med lakridspibe

Man kunne også kalde denne kage - den halvgamle ungkarls favorit: Måne og pibe.

Den er lavet i anledning af en kampagne, der kører i øjeblikket til fordel for landets hospitalsklovne.

Jeg er grundangst for klovne, men som kloge Sifka siger, det er jo et godt formål og hvis bare en eneste syg unge har glæde af sådan et besøg, så er det værd at støtte.

Kagen er bagt i en ganske lille springform - af det der svarer til den halve portion dej til en almindelig springform.

Først lavede jeg en hurtig kirsebærkompot af omkring 15 udstenede bær, lidt vand, citronsaft og et par spiseskefulde sukker. Kompotten kogte i omkring 7 minutter og blev derefter siet, så saften både kunne bruges til glasur og kage.

Derefter rørte min køkkenmaskine 75 gram blødt smør skummende med 75 gram sukker og 75 gram revet marcipan og de let afkølede kompotterede kirsebær. Så tilsatte jeg to æg pø om pø og til sidst omkring 110 gram mel tilsat en halv teskefuld bagepulver.

Mængden af mel afhænger af, hvor meget saft der hænger ved kirsebærrene og hvor store æggene er.

Kagen blev bagt i 35 minutter - man skal nok regne med tættere på 45, hvis man laver normal portion ved 190 grader.

Efter afkøling rørte jeg en sej glasur af den tiloversblevne kirsebærsaft og flormelis. Man kunne sagtens give den lidt flødeost, hvis det skulle være. To lakridspiber blev derefter presset ned i glasuren.

Måske gider du ikke deltage i Facebook-kampagner, men så kan du i stedet kigge efter kasser med påtryk Gi' piben en anden lyd! De finde blandt andet på cafeer, værtshuse og cocktail barer og her kan du købe en pibe og hjælpe hospitalsklovnene ad den vej.

Ingredienser:

• 75 gram blødt smør
• 75 gram sukker
• 75 gram revet marcipan
• 2 æg
• 110 gram mel - måske lidt mere eller mindre
• 1/2 teskefuld bagepulver
• 15 kirsebær
• 2 spsk sukker
• saft af kvart citron
• flormelis
• 2 lakridspiber

Cronut - Asserboversionen

Der bor en bager i New York, som lige nu rider på en bølge af succes ikke set siden cupcakes red gennem byen - eller ramt af lige så meget madhad.

Foran hans bageri  på Spring Street  i Soho snegler der sig hver morgen en kø rundt gadehjørnet. En kø der allerede starter ved seks-tiden og som bager Dominique Ansel er så flink at beværte med kaffe i de to timer der går, før dørene åbnes og dagsrationen på 200 cronuts, bliver flået ned af hylderne.

Hver kunde må kun købe tre cronuts, som koster 5 dollar hver. Det har fået et entreprenant undergrundsmarked til at blomstre op, hvor folk videresælger de dyrebarer varer for op til 30 dollar - pr. stk.

Ansel er upåvirket - han har dog været fiffig nok til at indregistrere navnet cronut som varemærke - men det lader ikke til, at hver en flække skal have sig et cronut bageri lige om lidt. Faktisk anbefaler bagermesteren selv et andet af sine produkter - en DKA.

Og hvad er den så for en fisk, den cronut? En donut lavet af croissant dej, med fire bløb cremefyld, rullet i sukker og dekoreret med glasur. Altsammen forklaret af mesteren selv lige her.

Men når man nu befinder sig så langt væk fra bageriet, at Google Maps ikke orker at regne en kørevejledning ud, så må man jo selv i gang.

Så dagens projekt var hjemmelavede cronuts og så også lige et par croissanter oven i hatten, når nu det er den samme dej.

Lad mig sige det med det sammen, det er et projekt, der tager lidt tid, men det er ikke vanskeligt og belønningen venter i den anden ende.

Grunden til, at det ikke er vanskeligt, er at Max på sit fornemme site Kvalimad stille og roligt guider nybegynderen gennem croissantdejens mysterier - og har man mod på mere fx hjemmelavet wienerbrød eller tarteletter, så kan han også hjælpe der, fordi han simpelthen har systematiseret sådan noget lagdelt dej med smør i - lamineret dej. Det er fabelagtigt - og jeg skylder ham en cronut.

Hvis man vil gøre det rigtig nemt for sig selv, så ser man lige videoen på Max' hjemmeside først og så er det bare at gå i gang. Det lykkedes mig at klare to foldninger i første omgang, så ventede jeg en halv time og lavede sidste foldning og delte derefter dejen i to. Den ene halvdel blev puttede i fryseren, ellers ville jeg skulle leve af cronuts og croissanter de næste mange dage og det går ikke, begge typer bagværk smager bedst helt friske.

Slagplanen for sidste del af projektet var at udstikke cronutsene - stille dem på køl - forme croissanterne - stille dem til hævning - få fut i olien - dybstege cronutsene - bage croissanterne.

Det fungerede også meget godt, men kun fordi jeg undervejs i den allerførste hævning af dejen, før der kom smør i den, fik kogt en kagecreme.

Og for nu at tilføre cronutsene lidt af Asserbo valgte jeg rabarberlemonade som smag til både creme og glasur. Mest fordi jeg havde lemonade og kompot i forvejen. I New York skifter smagen hver måned lader det til.

Jeg bruger verden simpleste opskrift til lemonade: 1 cup citronsaft, 2 cupper vand, mellem 1/2 og 3/4 cup ahornsirup rystet sammen i en flaske. Jeg smager mig frem, citroners surhed svinger fra årstid til årstid og sort til sort, men lemonaden er perfekt som læskedrik, sammen med bourbon eller med lidt olie som sommersalatdressing.

Kompotten var helt old school: Rabarber, sukker og lidt vand kogt i 5 minutter. 

Creme lavede jeg af 1 æg, en spiseskefuld sukker, 1/2 del lemonade, 1spiseskefuld mel rørt godt sammen og derefter tilsat 11/2 del mælk og varmet op til kogepunktet under konstant omrøring. Da den var kølet af blandede jeg den sammen med en skefuld rabarberkompot.

Jeg ville egentlig have haft mere knald på rabarberne, men undervejs opdagede jeg, at jeg ikke har en sprøjtepose og derfor ikke kunne anvende min bismarcktylle  til at sprøjte cremen ind i cronutsene med. I stedet måtte jeg bruge injektionssprøjten fra dette projekt, som går i baglås ved den mindste uregelmæssighed i cremen og rabarber er nu engang noget smat.

Den første virkelig store hurdle opstod, da jeg gik i gang med at udstikke cronutsene. I modsætning til al anden dej, som bare kan samles og udrulles igen, så går det ikke med lagdelt dej. Lagene kommer i uorden. Til overflod var jeg startet med at udstikke i så lille et stykke, at der kun var plads til to og så måtte jeg trykke den overskydne dej sammen til yderligere to, men de to sidste endte med at være i total uorden og det afsløredes nådesløst i olien.

Det er med andre ord vigtigt at rulle dejen ud, så flest muligt donuts kan stikkes ud i første omgang. Dejen skal være noget tykkere end til croissants.

Friturestegningen foregik i en emaljeret gryde, 1 liter rapsolie opvarmet til 170 grader og så 11/2-2 minutter på hver side.

Dejen svulmer lynhurtigt op og især hullerne fra de sidste to cronuts blev nærmest til skruer pga uorden i lagene. Men de smagte nu ligegodt for det.

Samtidig med at jeg friterede bredte der sig den liflige duft af smør fra ovnen, hvor croissanterne bagte lystigt.

Begge typer bagværk blev færdige samtidig fordi jeg var meget påpasselig med at få olien op på 170 grader i mellem hver runde cronuts og huller.

Og hold da op, hvor smager begge dele godt. Croissanterne er simpelthen noget af det bedste jeg har smagt længe, sprøde uden på, bløde inden i og med en perfekt balance i smagen. Godt jeg har mere dej i fryseren.

Cronutsene blev så gjort færdige med kagecremen og glasuren efter en kort afkøling. I skyndingen glemte jeg at rulle dem i sukker som originalen er det, men jeg savner det nu ikke.

Alt i alt et super underholdende projekt med et meget tilfredsstillende resultat. Det er faktisk også bemærkelsesværdigt, hvor stor forskel i smagen der er på den bagte og den friturestegte dej.

Et eller andet sted i alt, hvad jeg har læst og hørt om Dominique Ansels opfindelse gemmer der sig en lille detalje, som afslørede sig i mit projekt.

Han arbejdede sig gennem 20 forskellige versioner af dejen før han var tilfreds. Mit gæt er, at den dej han bruger indeholder noget mindre smør, end den jeg anvendte. Max kalder den en 30 procents dej - fordi smørret vejer en tredjedel af brøddejen.

Så hvis jeg laver cronuts igen, så vil jeg lave to ændringer. Jeg vil nøjes med to foldninger af dejen og jeg vil nøjes med 20 procent smør i forhold til brøddej.

Kommer jeg en dag forbi New York kan det da godt være, at jeg gider stå i kø i Spring Street for jeg har altid haft en svaghed for friturestegt dej.

Friluftskogning og -brasning

Jeg har siger og skriver overnattet under campingnøse forhold tre gange - i telt på henholdsvis Kullen og i Mount Rainiers basecamp og en gang i en autocamper på Orcas Island.

Og jeg skriver omhyggeligt overnattet, for jeg er ret sikker på, at jeg ikke sov nogle af gangene, men alene hvilede mig i umagelige stillinger på den hårde jord og/eller den hårde madras i autocamperen.

Alligevel har jeg været vanvittigt fascineret af campingudstyr lige siden min far købte et smart rød og sort nistret klapbord, hvor der lå fire klapstole inde i som en seriøs komfortopgradering af vores søndagsbilture, hvor vi altid medbragte frokosten i en kasse som den skotskternede yderst til højre, vores bar bare rød.

Jeg er faktisk så fascineret, at jeg jævnligt tjekker forbi Spejder Sports hjemmeside bare for at se, hvad man nu har fundet på. Sporken har altid imponeret mig med sit kække udseende og sine tre i en egenskaber.

Nu ved jeg, at den også er elendig at spise med, selv når det drejer sig om virkelig simpel mad.

For i et anfald af overmod skrev jeg forleden efter en Kelly Kettle - et mageløst kogeapparat, der omsætter visne blade, småkviste og tørre grenstumper til kogende vand og dermed kaffe i det fri.

Samtidig skulle der være restvarme nok i forbrændingskammeret til stegning af en lille pølse eller opvarmning af en færdigret, så grydesættet røg med i købet.

I går stod begge dele og ventede på mig, da jeg kom hjem fra en længere udflugt, for det der Modtagerflex funker bare, når man har et sikkert sted til sine pakker.

Noget sagde mig, at det ville være en god ide, at teste kogekedlen i haven inden jeg fortabte mig i vildmarkslivet ved Arresø eller deromkring.

Så dagens udfordring var at koge vand til et krus stempelkaffe, at stege to små pølser, to cherry tomater, stege et æg og få gjort et godt stykke brød lidt lækkert.

47 minutter senere var opgaven løst - det vil sige, da kaffen var færdig var der blot gået 10 minutter og her taler vi altså friluftskværnet, men derefter kneb det gevaldigt med resten af måltidet og pølser og tomater blev spist længe inden ægget var så meget som størknet i den lille pande og mens brødet stadig var uforarbejdet.

For trods gode forsyning af tørt græs, småkviste og andet - skulle man syntes - brændbart, så fik jeg på en eller anden måde ikke vedligeholdt ilden efter at den endelig fik fat (da jeg byttede det svenske ildstål ud med en tændstik, for det er muligt, at der springer en flere tusinde grader varm gnist, men den sprang ikke rigtig nogle brandbare steder hen).

Og der skal altså en pæn bunke visne vinkviste til at stege selv små brunchpølser og branke brødet bare en smule.

Tror jeg må øve lidt mere - og huske almindeligt bestik - før jeg drager ud i det blå.

Rabarbertærte med Bourboncreme

Det startede med et billede på Pinterest af en tærte. Tærte stammer fra den spanske udgave af Elle og via Google Translate fik jeg opklaret, at der er tale om en mandelmørdejsbund med kagecreme og rabarber. Det var da til at have med at gøre.

Desværre har jeg næsten lige været i mit rabarberbed, så der var kun to stilke at gøre godt med, men små tærter har også ret.

Mandelmørdejen lavede jeg efter denne opskrift - så jeg har dej til et par små tærter mere, når der er flere rabarber i beddet.

Fordi der nu ikke kunne blive til et tæt lag rabarber besluttede jeg mig for at cremen, skulle være noget særligt. Den lavede jeg på en hel stang vanilje og et godt bløb Bourbon - altså amerikansk whiskey.

Jeg har kunnet lave kagecreme siden jeg var en lille pige, det var en af de opgaver min mor tidligt uddelegerede til mig. Min opskrift starter med stilfærdigt at blande et par spiseskefuld sukker, vaniliekornene, en spiseskefuld hvedemel og et æg sammen i bunden af en lille kasserolle. Alt mikses til det er jævnt og klumpfrit, derefter tilsætte vædske - her Bourbon, det kunne også være lidt citrus - og så op til 2,5 dl mælk afhængig af, hvor fast creme skal være. Her brugte jeg 2 dl - så sættes gryden over svag varme og man rører konstant indtil cemen koger og bliver tyk. Hvis creme skal afkøles, så læg plastik wrap over, så det ligger på overfladen, så trækker den ikke skind.

Tærtebunden blev først bagt 15 minutter dækket af folie og med tørrede bønner på for at holde faconen, derefter blev creme hældt i og rabarberskiverne lagt på - de havde trukket i lidt sukker fra jeg fik i gang med dejen.

Kagen røg tilbage i ovnen i 25 minutter ved 180 grader - da den kom ud penslede jeg overfladen med sukkervædsken, der var blevet trukket ud af rabarberne. Og så pyntede jeg med lidt karameliserede hakkede mandler.

Fru Mondrians opvask

Jeg er nu, på det kogetekniske område i hvert fald, rykket ind i det nye årtusinde. Fredag drog mit gamle, elendige, glaskeramiske komfur, der aldrig har været min ven til de evige komfurmarker.

Ind flyttede et induktionskomfur. Den unge mand der leverede og installerede gjorde det grundigt og jeg fik selv lov at se, at det er i vatter på alle leder og kanter.

Det er godt for mine morgenrøræg, som ikke mere ligger nede i den ene ende af panden og forhåbentlig for kager, som nu kan hæve jævnt og pænt.

Ovnen er behørigt brændt af ved 275 i halvanden time og det lugtede ikke alt for godt. Det er der rettet op på i dag.

Jeg har længe haft kik på den fantastiske Mondrian kage fra San Franciscos Museum of Modern Art - og jeg tænkte, at den ville være god at indvie ovnen med i al sin modernitet. Og tjek lige, hvordan de gør der.

Jeg kan ikke finde en definitiv opskrift fra kagens ophavskvinde på nettet - den skal man købe hendes bog for at få fat i - så jeg besluttede mig til simpelthen at tage udgangspunkt i en klassisk pund til pund kage. De hæver ikke voldsomt meget og derfor, tænkte jeg, vil der ikke være så megen tilskæring.

Teknikken med farvede kagestykker hæftet sammen af fx marmelade  kendes fra den engelske Battenberg kage, hvis historie fortaber sig i europæisk historie og bagemyter.

Mange andre glade amatører har forsøgt sig og fra dem snuppede jeg tricket med at dele min bageform op med en kombination af bagepapir og staniol frem for at forsøge at fremskaffe en Battenberg kageform.

Det funkede udmærket. Jeg er sikker på, at Mondrians farvevalg er meget velovervejet og nøje kontrolleret. Kunstkender vonder sig derfor, når jeg afslører at jeg brugte noget rød farvepasta fra Wilton og derud over en flaske gul og blå Dr. Øtker frugtfarve. Det hele på slump.

Heldigt for mig, har Mondrian lavet mange billeder med farvede firkanter, så hvor galt, kan det gå?

Så første opgave er at bage kagerne:

• 175 gram smør - stuetemperatur
• 175 gram sukker - hvidt giver den lyseste kage.
• 175 gram hvedmel
• 3 æg - stuetemperatur
• 1,5 teskefuld bagepulver
• Knips salt
• Godt bløb vaniljeekstrakt

Rør smør og sukker blødt tilsæt derefter æggene et af gangen sammen med vaniljeekstrakten.

Miks mel, bagepulver og salt og tilsæt det af et par omgange. Det gør ikke noget, at dejen bliver lidt fast. Hvis du bruger flydende frugtfarve fortynder de lidt, og så bliver den lidt lettere at smøre jævnt ud i de tre farver.

Der efter tog jeg en dejskraberfuld dej af tre gange i hver sin skål. Jeg gætter på, at det efterlod halvdelen af dejen i røreskålen, men jeg gjorde det på øjemål, man kunne veje sig frem, men så grundig er jeg ikke.

Hver af de tre skål blev farvet henholdsvis blå, gul og rød.

Og så kræver det lidt omhu at få skrabet dejene ned i formen uden at få blandet alt for mange farver sammen, men det lykkedes.

25 minutter ved 180 grader almindelig varme og så var kagerne bagt.

Så langt så godt. Derefter skulle de køles helt af og jeg gjorde klar til ganache.

Jeg hakkede 100 gram god mørk chokolade fint, derefter hældte jeg 100 gram (jeg jeg vejede den og ved ikke om det er 1 dl, men deromkring) piskefløde op i min nye lille kasserolle.

Det nye komfur efterlod mig nemlig med blot fire gryder/pander virksomme til induktion, så et startsæt fra Ikea blev indkøbt i går på vej hjem fra road trip med Sifka til det hinsidan.

Men det ville være alt for tidligt at lave ganachen, først skulle den lille arkitekt på arbejde for at skære til og måle op. Det stod hurtigt klart, at jeg havde for lidt ufarvet kage til at lave en præcis kopi af mønsteret i den originale kage. Så jeg lavede en tilpasset version efter princippet, det går nok, for sådan er jeg.


Nu kunne der komme magnet under fløden. Wrooom sagde det og så var den oppe at dirre på kogepunktet og klar til at blive hældt over den hakkede chokolade sammen med en lille klat smør - næppe mere end 15 gram. Efter et øjeblik kan man røre det hele stilfærdigt sammen til en smuk blank masse.

Og så skulle der samles og støbes. Jeg konstruerede en arbejdsplads med bageristen over den rene kageform jeg havde bagt i - dels for at undgå svineri over hele køkkenet, dels for at kunne stille kagen ned i et lag ganache for ellers kunne jeg ikke helt se, hvordan bunden skulle får et lag.

Faktisk et forbløffende nemt arbejde - jeg plejer ikke at være supergod til at smøre creme og sådan noget frosting ud over kager, men her gik det hurtigt og nemt og så er det bare at væbne sig med tålmodighed til ganachen er stivnet og kagen kan skæres.

Hvordan smager den så? Der er en fin balance mellem kage, som jo er vaniljemild og så ganachen, som er ganske krads - jeg benyttede en 70 procents mørk chokolade. Helt sikkert arbejdet værd - ikke mindst fordi det er sjovt hele vejen igennem.Til næste gang vil jeg overveje, hvordan jeg gør basiskagen mere hvid, end den jeg fik mikset, så det gule felt står mere klart.

Og opvasken - den var også kulørt og der er kagerester til sjove romkugler.