Bitter på midten

Det er nu 16 dage siden, at udvalgte frugter, krydderurter og krydderier blev sat over i kraftig vodka. Siden er glassene - stort set - dagligt blevet rystet.

Derfor var jeg i dag klar til næste fase af min bitterproduktion - som dufter medicinsk og godt.

Tørt blev siet fra vådt. Og så er hver bitters tørstof blevet småkogt let i ti minutter med vand, der lige dækkede da portionen blev sat over.

Den nu henholdsvis meget røde og dybtrøde vodka blev siet nogle gange, til de to udtræk var helt klare.

Nu skal glassene med den indkogte vodka-sirup stå i en uge uden at få direkte sol og med en daglig omrystning. Derefter skal de to væsker blandes til det færdige produkt.

Og tre dage senere er de klar til brug - om Bitternissen vil.

Bitter - til en start

Bitter er andet og mere end Gammel Dansk og en uundværlig ingrediens i mange cocktails - faktisk er det cocktailens krydderi.

Jeg har længe overvejet at forsøge at lave bitter selv og efter at have læst Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All fået mod på projektet.

I dag er jeg så gået i gang med to forskellige.

I begge tilfælde er en god, kraftig vodka grundlaget.

Absolut laver en vodka, der holder 50 procent, som kan købes på Systembolaget i Sverige.

Brad Thomas-Parsons understreger nemlig, at det ikke nytter at købe en billig slavevodka, hvis man vil have et godt resultat og det vil jeg.

Så i hver sit rene syltetøjsglas er nu sat følgende over:

RR-bitter

• Rabarber
• Ribs
• Stjerneanis
• Hel sort peber
• Tørret pommeransskal
• Kaffebønner

Jordbær-Balsam-bitter

• Jordbær, som en marineret i 20 minutter i Sur Lie kirsebærvin fra Frederiksdal
• Friske balsamblade (en kamferduftende krydderurt)
• Frisk lavendelblomst
• Korianderfrø
• Hel kardemomme

Nu skal glassene stå ved stuetemperatur, væk fra direkte sollys i 14 dage og glassene skal rystes dagligt. Derefter følger fase to og tre.

Sushislik

Lad mig bare være ærlig; det er næppe den smarteste ide jeg har fået, at lave sushislik den søndag, hvor det endelig blev sommer. Men der er møde i Pingvinklubben i dag og så var der ikke nogen vej udenom.

Jeg kan afsløre, at jeg købte det nødvendige slik i Candy Megastore og at hvis man lider af fobier mod nassede fingre, er denne opskrift måden at arbejde sig ud af sit traume på:

• 50 gram smør
• 250 marshmallows
• 1 pakke Rice Krispies
• Vingummi fisk
• Lakridsruller (grammofonplader)
• Vingummiorme
• Sure vingummi stråler
• Ruller af strømpebånd eller anden type vingummirulle. Mine var sure, sukkerdækkede - de regnbuefarvede og de grønne var fine, de røde var alt for stive og ubøjelige.

Smelt forsigtigt smørret i bunden af en stor gryde, det skal ikke brune og ikke skumme. Tilsæt marshmallowsene og røg regelmæssigt i massen til de er helt smeltet og man har en jævn, svagt lysebrun masse. Tilsæt derefter Rice Krispies.

Jeg endte med 2/3 af en hel pakke fordi jeg ville være helt sikker på, at min masse ville vedblive med at være klistret også efter hviletiden på 10-15 minutter. Jeg har set opskrifter, hvor man tilsætter hele pakken.

Glat derefter massen ud i et jævn lag på et stykke bagepapir. Jeg forsøgte mig først med adskillige redskaber, men endte med at bruge hænderne. Hvis jeg havde skiftet til klør fem noget tidligere, var laget blevet lidt tyndere og det endelige resultat måske lidt mere elegant.

Efter en kop kaffes tid, kan man gå i gang med bygge sushierne. Med en skarp og madolieindsmurt kniv skæres kanterne til. Det overskydne formes til små, aflange risboller - trick: Smør hænderne med madolie.

På hver risbolle lægges en fisk. Rul nogle grammofonplader op og give dem alle et lakrids mavebånd.

Læg derefter noget fyld på langs af den firkantede plade Rice Krispie-masse og rul sammen om det. Jeg fik tre lange ruller på den ene lede og tre korte fra et sidestykke.

Vikl strømmebånd - eller sure sukrede vingummiruller - om risrullen og skær i skiver med den skarpe, madolieindsmurte kniv.

Det forlyder fra Kamerika, at sushislikket bliver tørt, hvis man gemmer det for længe. 

Jordbær-gazpacho

Denne opskrift erindrede mig om, hvad man også kan bruge nogle af alle de fristende jordbær, som man nogle steder får smidt i nakken i disse dag: Jordbær-gazpacho - sommerens perfekte kolde suppe.

Jeg fulgte den lagt fra slavisk, er ved at hækle en flyvende kat, så havde ikke tid til at fare i butikker, så til en halv liters suppe brugte jeg:

• 8-10 store jordbær
• 2 stilke forårsløg
• 1 fed hvidløg
• To små skoleagurker (eller tre kvart almindelige agurk)
• 10-12 blommetomater
• Mynte
• 1 tør krydderbolle - eller andet tørt brød.
• Salt
• Peber
• Olie
• Kirsebæreddike (eller anden god eddike - lys balsamico bør også være godt, måske endda et blød mørkt også)
• 2-3 dl iskoldt vand, hvis den skal serveres straks ellers bare koldt

Skær brød, frugt og grønt i grove skiver eller stykker og miks alt i en skål, tilsæt mynte, krydderi, olie og eddike og lade skålen stå og lumre tildækket på et bord mindst en time.

Lige før servering - eller når man har tid - skrabes mikset i en blender og 2 dl iskoldt/koldt vand tilsættes. Blend til du er tilfreds med findelingen af det grønne, reguler konsistensen med den sidste dl iskoldt/koldt vand.

Hvis du ikke bryder dig om tomat-, jordbær- og/eller agurkekerne kan du si suppen inden det sidste vand tilsættes. Jeg elsker den med lidt at tygge på og spise den med croutoner af min sidste tørre krydderbolle.

Hvis du tilbereder den i god tid, skal suppen selvfølgelig på køl ind til da og den bliver kun bedre det nærmeste døgn.

Du kan selvfølgelig tilpasse det grønne element helt efter hvad køleskabet gemte, eller du kan lide i gazpacho. Peber og bladselleri er oplagte gæster i suppeskålen.

Nede i Alida Marstrands kælder

Jeg er fra en tid hvor børn spiste Senator eller Pernille og voksne spiste Kehlet pebermyntechokolade eller blomme i Maderia.

Hvis man var rigtig heldig kunne der falde en kattetunge eller en orangegren af fra en godt gemt æske i et skab.

Ritter Sport fik man kun, hvis man tog til Tyskland efter det og Marabou kun, hvis man drog over Øresund til Sverige.

Jeg er med andre ord fra 1960 og måske ikke så mærkeligt, er jeg aldrig blevet den helt store chokoladespiser. Blot har jeg altid haft en svaghed for Alida Marstrands chokoladestykke med violcreme.

Et lille, undseeligt stykke blandt de mange andre håndlavede stykker man i de seneste mere end 80 år har kunnet vælge i butikken i kælderen i Bredgade.

I går kom jeg tilfældigt forbi og så, at butikken var genåbnet efter sidste sommers skybrud, som gav dem 15 centimeter vand på gulvet og så måtte jeg bare dykke ned i den smukke butik.

Interiøret er trods vandskaden uforandret, som det har været hele mit liv: Glasvitrinen til højre, hvor den særlige delikatesse, fondant, har sin plads øverst til venstre og resten af pladsen er optaget af vokspapir med stykke efter stykke af de fyldte chokolader.

For enden finder man en solid købmandsdisk og byttepenge placeres i en blankpoleret messingskål.

Det eneste synlig tegn på vandskaden er et nylagt flisegulv og nymalede vægge, men fristelsen til en makeover er blevet passende undertrykt, så butikken blot fremstår opfrisket.

Endnu en tradition består: Køber man mere end 100 gram chokolade får man dem i en guldæske, som får et fint bånd om til sidst.

Jeg talte længe med indehaveren - butikken gik for en del år siden ud af Alida Marstrands families ejerskab - men opskrifterne og håndværket er som i hendes og senere hendes datters tid. Alida Marstranden åbnede butikken, da hun som enlig mor skulle forsørge fem børn.

Som lille pige kom jeg i butikken et par gange om året, når min far købte chokolade til min mor og min farmor og dengang husker jeg de meget bestemte, men også morsomme ekspeditricer, som kendte deres kunder så godt, at de vidste, om de skulle have fondant eller blandede stykker.

Mere end en glemsom ægtemand er blevet ledt på rette vej af huset Marstrands formidable hukommelse. - Deres kone kan jo godt lide den lyserøde fondant, hr. Nielsen.

Den nye ejer løfter på fornem vis arven

Efter turen tilbage til barndommen dukkede jeg op ad kældertrappen med en dyrebar æske med 200 gram violstykker og lovede mig selv, at handle der noget oftere.

Alida Marstrand er en institution og det vil være ærgerligt, hvis den blev udkonkurreret af byens nyere chokoladeforretninger. Så smut ind forbi, hvis du vil have chokolade med tradition.

Potted shrimp

Muligvis er jeg det eneste menneske i verden, som synes at Guy Ritchies udgave af Sherlock Holmes er fantastisk. Men det gør jeg altså. Jeg synes at Downeys Sherlock er lige præcis så neurotisk og sær, som han skal være. At brormand Mycroft så til overflod spilles af en af mine yndlingsskuespillere, Stephen Fry, gør ikke den seneste film dårligere.

Og Mycroft, han er glad for potted shrimp i sin sære klub, Diogenes Club, hvor medlemmerne ikke må tale.

Så da 125 gram friskpillede hesterejer landede i min turban, var jeg ikke i tvivl om, at de skulle pottes.

Det er såre simpelt og en vidunderlig måde at forlænge de små dyrs holdbarhed:

• 125 gram kogte, pillede hesterejer eller fjordrejer
• 125 gram smør
• Friskrevet muskat
• Cayenne peber eller lidt chili
• Peber
• Salt
• en smule meget finthakket citronskal
• saft af en enkel skive citron

Smelt smørret over lave varme - hvis du går meget op i æstetik - kan du eventuelt klare det også, men jeg kan godt lide at det færdige rejsesmør ikke ser alt for kunstfærdigt ud.

Når smørret er smeltet og ligger lige på boblepunktet, hvor det ikke bruner, men er varmt nok til at optage smagsstoffer tilsættes citronsaft, skal, peber, salt, cayenne/chili og muskatnød. Vent 30 sekunder og tilsæt så rejerne.

Lad dem varme igennem af smørret i 4-5 minutter og hæld dem derefter op i en beholder. Pres rejerne ned, så alle er helt dækket af smørret. Køl af og spis på toast til en aperitif eller som en lille forret.

I det sidste tilfælde skal de pottes i portionsbeholdere.

Cocktailen? Den kan du stifte nærmere bekendtskab med her.

Tivolikager

For en milliard år siden, da Danmarks første kendiskonditor, Gert Sørensen, drev konditoriet i Tivoli, lokkede jeg min far derind.

Han som mest var til gin og tonic og store stykker kød, var ikke synderligt begejstret for pludselig at befinde sig i den runde bygning omgivet af hattedamer og turister. Men han ofrede sig for min skyld - og så fordi Sørensen lavede en fornem Tivolikage.

Det er ikke Sørensen, der har opfundet kagen - min far huskede den fra sin ungdom - men han gav den lidt en renæssance der i 80'erne, da han mindede os om, at flødekager skal bages med smør, sukker og fløde og ikke margarine og skum fra spraydåse.

Sørensens Tivolikage var en ordentlig basse - marengsen så stor som en halv tennisbold. Bedst som vi sad der, med hver vores kage og vel også kaffe, gik det op for os, at et par amerikanere ved nabobordet var faldet fuldstændigt i svime over vores servering.

I stedet for at læse i det store menukort, hvor alt var opført på tre sprog, kiggede de på vores Tivolikager. Da servitricen ankom fik den ene fremstammet: We want petit fours like those og pegede mod vores bord.

Det lo vi af så romcremen spruttede, for stort set det eneste på menukortet der hed det samme på alle tre sprog var petit fours, men alting er jo meget større i Amerika.

Nå, jeg fortaber mig - det er fordi Tivolikagen giver god tid til at tænke sig om. Den falder i mindst fire dele: Mørdejsbund, marengs, romcreme, æblemos - og så kan man også forsøge sig med geleen til den røde pyntestreg.

Jeg startede med at kaste en mørdej sammen: 300 gram hvedemel, 150 gram smør, 75 gram sukker og et æg. Gnid smørret ud i melet, bland sukker og æg i og saml til en fast dej. Om nødvendigt kan vand tilsættes en teskefuld ad gangen. Dejen skal hvile mindst 1 time i køleskab.

Til marengsene piskede jeg to æggehvider - de vejede 70 gram - så stille og roligt tilsatte jeg tre gange så meget - altså 210 gram - sukker. Det er nemmest med en køkkenmaskine. Marengsmassen er færdig, når den er sej, skinnende og ikke sukkerknaser, hvis man smager på den - det tog et lille kvarter.

Bundene bagte jeg i nogle små muffinforme af silikone, fordi jeg ikke har en linseform.

Marengsen skal have samme omkreds som bundene. Den klarede jeg ved at tegne otte cirkler på et stykke bagepapir og sprøjte marengsmassen op i en kuppel. De røg i ovnen ved 140 grader i 1 time - uden varmluft.

Da de var klar bagte jeg bundene i silikoneformene i 15 minutter ved 190 grader uden varmluft. Der var presset et stykke stanniol ned i alle formene - mest for at bundene ikke bliver for mørke og tørre, så er det nemlig vanskeligt at spise kagerne uden at de bliver til noget rod på tallerkenen.

Imens kogte jeg både en lille æblegrød og en lille rabarbergrød.

Et æble blev skrællet og skåret i stumper, det blev kogt 8-10 min med lidt vand, citronsaft, korn fra en vanilliestang - stangen kogte med - og 2 spsk sukker.

To stængler rabarber blev kogt en 8-10 min med 2 spsk sukker, en kvist rosmarin, et øre stjerneanis og lidt vand.

Da alt var klart - bagt og kølet - gik jeg i gang med romcremen, som er en råcreme tilsat rom.

Man skal vælge pasteuriserede æg, hvis man er bange for salmonella: 2 æggeblommer blev pisket lysegule og smukke med 2 spsk sukker. Det tog nok en 8-10 min på min køkkenmaskine. Til sidst tilsatte jeg et godt skævt gylden rom fra Barbados. Brug ikke essens, men en god rom - hellere gylden end hvid.

Derefter piskede jeg 2 dl fløde til flødeskum og blandede det meste i de romduftende æggeblommer. Der skal dog være nok tilbage til en krans rundt på alle kagebundene.

Og så var tiden inden til at samle kagerne:

 I bundene lagde jeg en klat æblegrød eller en klat rabarbergrød. Hver fyldte bund fik en krans flødeskum fra en sprøjtepose. Så dyppede jeg marengsene i romcremen og stillede dem ovenpå kagerne.

Min største udfordring var gelestregen, som skal pynte kagen. Den indkogte væske fra rabarbergrøden var simpelthen ikke fast nok, så jeg fik ikke en streg, men noget der lignede et operationssnit. Traditionelt laves stegen af ribsgele, men ribs er jo ikke i sæson endnu og derfor valgte jeg rabarber i stedet.

De smagte nu aldeles vidunderligt alligevel - også dem med rabarbergrød. Det er en ide Gert Sørensen hermed får af mig.