På en spirituøs rejse

Det gode ved at være flyttet bort fra København er, at man ikke tager byen for givet.

At man kan værdsætte, hvor fin en oplevelse det er, at gå over Kongens Nytorv en februaraften i dyb frost, i behageligt selskab, med månen lysende over Charlottenborg og dreje ned ad Bredgade.

Ned mod barokken og en sprutrejse.

Moltkes Bar kalder arrangementet for Cocktail Timeline, men det er en sprutrejse. (Nej, nej det har intet at gøre med små både der sejlede over Flensborgfjord eller rædsomheden Æ Spritte (tryk kun på linket, hvis du har meget stærke nerver) at gøre.)

Godt bænket i et af palæets saloner var vi et smut helt tilbage til forhistorisk tid, da den første lerkrukke med lidt korn - eller honning - blev efterladt ude i vejret en dag og efter en omgang fugt, en omgang regn og vildgær pludselig var blevet til en alkoholisk drik.

Og så fløj vi ellers frem i tiden til punch - som der må være blevet serveret ubegribelige mængder af i palæet, efter at drikken var ankommet til Europa fra Indien i den første tredjedel af det 1600-tallet.

Vores guide Henrik Steen Pedersen havde mikset os en punch af arrack, demerararom, engelsk te, lime og sukker. Den fik et strøg muskatnød, da den blev øst op af den store sølvskinnende punchebowle.

Fra punch til Mint Julep, den svalende amerikanske galopdrik, som skal nydes i blanke krus og med en helt særlig skesi (julep strainer) hvis knust is i mundhulen er et problem eller man bare gerne vil have det hele med uden at få våd næse.

Så stormede vi frem til en cognac cocktail lavet med Pierre Ferrands 1840 cognac og samme firmas rekonstruerede orange curacao.

Videre gik det over martiniens stamfar Martinez, lavet på et klenodie af en gin Ransom Old Tom, som smager helt anderledes end mainstream London Dry Gin.

Vi fortsatte til stumfilmstidens Blood and Sand og så sluttede det hele i tiki-tiden - på en bar i Los Angeles pyntet til at ligne en sydhavsø, hvor Mai Tai blev udviklet.

Henrik Steen Petersen er en dygtig og afslappet fortæller med et overskud af gode historier og fine pointer. Derudover har han en fin ironisk distance til stoffet. Som han påpegede, en dag viser det sig måske, at meget af dette er noget vrøvl for cocktailhistorien skrives om igen og igen efterhånden som nye kilder i form af opskrifter og hemmelige dokumenter dukker op.

Og så mærker man også, at han sætter pris på omgivelserne i palæet, som er helt usædvanlige. Salonen vi sad i rummer eksempelvis tre billeder af Nicolaj Abildgaard - et over hver dør - som forestiller de tre religioner: Jødedom, kristendom og islam.

Hjemmelavet tonicvand

22/6 2016: Nu hvor denne mere end fire år gamle opskrift får masser af trafik, muligvis pga Politikens artikel om emnet, så være opmærksom på, at det kan være problematisk at indtage for meget kinin. Det kan du læse mere om i denne artikel fra 2014 hos Camper English. Når det så er sagt, har jeg ingen symptomer haft.

Tilbage i de sene 60'ere og de tidlige 70'ere, når mine forældre havde gæster, så stod menuen på sammenkogt ret efterfulgt af citronfromage.

De voksne drak rødvin til maden og vi unger måtte få en sodavand.

Mens kvinderne ryddede op i køkkenet anrettede min far bakken med ingredienserne til sjusser og skålene med kartoffelchips og Kims dilddip rørt ud i ymer.

Som regel var sjusserne gin og tonic - hvis nogle ikke brød sig om det, kunne de få en flyversjus i stedet, altså snaps og citronvand, eller en øl.

Mens de voksne kæderøg og gik til de våde varer kunne jeg godt lide at sidde i et hjørne og lytte til deres snak. Og så ventede jeg på at få sjatter - ikke af sjusserne - men af tonicvandene, for det elskede jeg.

Dengang drak man Tuborgs tonicvand, som havde en kæk skotskternet etikette og min far svor til sin dødsdag til Gordons Dry Gin.

Jeg ved faktisk ikke, hvorfor jeg kunne lide tonicvand, for jeg var ikke vild med andre bitre ting som grapefrugt eller min mors alt for kraftige earl gray te.

Nu har jeg selv forsøgt mig med en tonicvands produktion. Det kom sig af, at jeg hos min spruthandler lod mig friste af to af de små Fentimans tonicvand og kom til at regne literprisen på 120 kroner ud - det kan man jo få en flaske Gordons for. Helt absurd.

Opskriften fandt jeg hos Jeffrey Morgenthaler. Og det eneste vanskelige ved den, er at skaffe den allervigtigste ingrediens nemlig kinabark, som indeholder kinin og giver tonicvand sin fine bitterhed.

Kinabarken fandt jeg hos Snapsekrydderiet, men det lader til at jeg har tømt lageret ved at købe fire poser, der er i hvert fald udsolgt nu. Jeg købte også tørret pomeransskal og hel Allehånde.

Da varerne ankom til formiddag gik jeg i gang med Morgenthalers opskrift, med lidt justeringer.

• 4 cups koldt vand
• saft og revet skal af en lime
• saft og revet skal af en citron
• saft og revet skal af en blodappelsin
• saft og revet skal af en halv pomerans
• 1/4 cup kinabark
• 1 teskefuld hel allehånde
• 1 teskefuld tørret pomerans
• 5 stilke citrongræs hakket (fyldt kun omkring en halv cup, men jeg havde ikke mere)
• 1/2 brev citronsyre (det er 22,5 gram og ikke mere end 1/8 cup)
• lidt salt

Bryggen blev bragt i kog og duftede vidunderligt - lidt medicinsk og meget frisk. Og fra starten stod det klart, at den ville blive alt andet en klar - alene saften fra citrusfrugten forhindrer det jo - men farven fra kinabarken er altså smuk.
Efter 20 minutters stilfærdig kogning siede jeg væsken et par gange, sidste gang gennem et klæde og min finmaskede sigte, men jeg synes nu ikke, at det var vanskeligt at få den renset for stumper af det ene eller det andet.
Min største afvigelse i forhold til Morgenthalers opskrift kom, da jeg skulle søde brygget. Jeg har ikke agave sirup, men tænkte, at det må være for smagens skyld at han foreslår det og ikke bare almindeligt sukker, så jeg endte med at bruge 2 cups almindeligt hvid sukker, 1/2 cup meget lys og mildt smagende honning og 1/4 cup ahornsirup, som blev tilsat og opløst i brygget ved en ny gennemkogning..
Mængdemæssigt er det lidt under Morgenthalers anbefaling af 3/4 cup sødemiddel pr. cup bryg.
Jeg havde lidt mere end 4 cupper bryg efter første kogning.
Smagen passer mig, men ellers kan den hurtigt justeres med eksempelvis simpel sirup, når den færdige tonicvand mixes - så skal man bare tage højde for vandmængden i siruppen. Eller man kan bruge lidt honning eller ahornsirup.
Så nu har jeg det, der svarer til 3 liter tonicvand - Morgenthaler anbefaler blandingsforholdet 1:3 tonicsirup til vand - af fineste kvalitet og råvarerne har stået mig i en smule mere end 50 kroner.
Tag den Fentimans.
UPDATE 4/8 2014: Hjemmelavet tonic kan være problematisk

Restaurant Schønnemann

Oj, jeg kunne komme i tanke om mange kække måder at indlede denne beretning om byens bedste frokoststed på.

For der er bare sehr, sehr schön hos Schønnemann.

Vi var tre gamle journalister, der havde sat hinanden stævne de tre-fire trin ned på Hauser Plads.

Og når jeg skriver gamle, så mener jeg, at vi har været journalister i mange år, ikke at vi er (så) gamle.

Vores bord ville være klar klokken 14.14, havde den venlig person, der tog min reservation, forklaret mig. Ikke klokken 14.oo og ikke klokken 14.15 - 14.14.

Systemet havde jeg opsnappet fra denne anmeldelse, hvor gæsterne havde slået sig lidt på folkene i kælderen, men hvor madens kvalitet alligevel overstrålede alt.

Men mine egen erfaring fra et besøg i kælderen med min bonusMor for et par år siden var helstødt god.

Det er så desuden fordelen ved at være gamle journalister; vi kan tale os til alt og eftermiddagen igennem mødte vi intet andet end venlighed, god service, flinke folk og så den særlige stil mangeordskøbenhavnere har.

Jeg er ikke, som Adam Price, fra et hjem med smørrebrødsseddel, men jeg er fra et hjem, hvor min far som forretningsmand var smørrebrødskender og kendte alt og alle i den del af restaurationsbranchen.

Så tykke mænd med seler, hvide skjorter, tjenerveste og en kvik bemærkning var en del af mit barndomsland.

På Schønnemann havde de selskab af en yngre kvinde, som så langt overstrålede dem. Hun var vores tjener.

Så hun fik lov at svinge de tre tallerkner karamelsild ned foran os - som min ven skakmesteren sagde: Skønt at man får sin egen portion og vi ikke skal sidde og deles om et fad. Præcist observeret.

Og smuk anretning selvom jeg nok, havde jeg haft bind for øjnene og ikke anet, at der var bestilt karamelsild, ville have identificeret dem som stegte sild.

Ved næste anretning fordelte vi os omvendt kønspolitisk. Min ven skakmesteren tog en Madam Schønnemann mens jeg og min kollega tekst-tv-hajen faldt for en Hr. Schønnemann.

Madam Schønnemann består af skiver af røget kalvetunge på dijonsmurt brød med hønsesalt og brøndkarse øverst og gjorde for en tid skakmesteren stum.

Hr. Schønnemann er røget andebryst med æble-rødbedesalat, friskhøvlet peberod og purløg øverst. En helt igennem magisk kombination. Vi diskuterede en del om æble-rødebedesalaten var en russisk salat - det lader til at der er geografiske forskelle der, for jeg mener, at der er sild i russik salat, men det var der ikke enighed om.

Hvorom alting er - der var en smuk balance mellem de syltede rødbeder og de friske æbler i salaten, som spillede perfekt op til andebrystet. Og så elsker jeg altså friskhøvlet peberrod, selvom jeg bemærkede at tekst-tv-hajen omhyggeligt skubbede sin til side.

Derefter fulgte kaffe og et stykke kransekage med nougat til mig. Kaffen var, som kaffe er, men i riflede musselmalede kopper, en eftermiddag med hensygnende lys i gode venners selskab slet ikke ueffen.

Og København har sgu noget over sig i skumringstimen, når man lister ad Åbenrå og Tornebuskegade op til Nørreport station.

Min kollega tekst-tv-hajen havde gået på handelshøjskolen i KFUM-bygningen, hvor Brødrene Price er flyttet ind. Det dvælede vi lidt ved, inden eftermiddagen fandt sin afslutning.

Bo Ssäm - en slags koreansk pulled pork

Når man er professionel søvnjonglør og de fleste hverdage står op klokken 3.15, så nytter det ikke noget at komme alt for voldsomt ud af hak med den rutine i weekenden. Derfor er jeg ofte oppe 5.30 lørdag og søndag.

Det kan man så udnytte til at have en langtidsstegt søndagsfrokost klar: Bo Ssäm hvor hovedingrediensen er en slags koreansk pulled pork.

Man skal i gang et døgn før stegningen, men ellers er det i sandhed en ret der passer sig selv og som er både mættende og samtidig egentlig føles ret let på grund af tilbehøret.

En af New Yorks mest feterede restauratører David Chang har retten på kortet - man skal bestille tid til den og være mindst seks mennesker om at spise den, men så får man også sin helt egen steg.

Jeg har aldrig spist hos Chang, men ofte anbefalet ham til New York rejsende, blot har det i hvert fald tidligere været vanskeligt at få en reservation, men det er jo det gode ved ferierejser; som regel planlægges i hvert fald dem til den anden side af atlanten i god tid.

Fredag købte jeg to kilo nakkefilet hos slagter Lund i Torvehallerne. Det stykke kød delte jeg i to da jeg kom hjem og proppede det ene i fryseren.

Lørdag morgen blandede jeg så 1 dl salt og 1 dl sukker og smurte den tilbageværende steg grundigt ind i blandingen. Den røg i en skål med låg og i køleskabet. I morges da jeg vågnede tændte jeg ovnen på 150 grader og tog stegen ud af køleskabet. Den havde smidt ganske meget væske som jeg hældt ud, samtidig med at jeg børste det mest løse af sukker-saltblandingen af.

Stegen skal i en bradpande eller et ildfast fad. Jeg tror det er bedst med et ildfast fad, der kun lige akkurat har plads til stegen. Der skete nemlig det med min i et for stort fad, at hvad der stegte af af fedt og kødsaft hurtigt fordampede og tørrede ind.

Planen er ellers at pensle stegen, hver time i de seks timer den skal stege, med sine egne safter. Jeg brugte kyllingesuppe i stedet.

Efter seks timer tog jeg stegen ud, skruede ovnen op til 275 grader og satte ris over. Så klappede jeg noget brun farin fast på stegens overside og gave den lige 10 minutter mere på den høje temperatur. Det skal gøres med gefühl så alt ikke ender i sortbrændt sukker. Kødet ender med at være så mørt og saftigt, at det ikke skal skæres, men bare trækkes i stykker med en gaffel.

Det anderledes ved retten - i forhold til pulled pork, som den kendes fra USA - er, hvordan den spises: Tag et blad vasket og tørret iceberg salat, fyld det med lidt ris, lidt kød, en dressing af soya, sherryeddike, revet ingefær og hakket forårsløg. Top op med kimchi - eller en anden chillifrisk kålsalat - og hvad du ellers finder på, når rivehjernet alligevel er fremme, jeg kunne ikke dy mig for lige at lave coleslaw også. Rul sammen og spis.

Og nyd så, den fine balance mellem kødet, det sure, det søde, det stærke og det milde fra risen og salaten. På Momofuko sætter man trumf på ved at lægge en rå østers øverst. Det må jeg prøve en dag.

Opskriften, indsirationen und alles fandt jeg her.

Suppe med kyllingekødboller

Uden sådan nøjere planlægning - udover at jeg købte en dybfrossen Sødamkylling forleden på vej hjem fra arbejde og lagde den til optøning i køleskabet - endte dagen i en gul, hed, velsmagende skål suppe.

Den manglende planlægning betød, at der ikke var nogen form for selleri til suppen, det kan jeg ellers godt lide, men kyllepyllen røg i den store gryde sammen med 2 liter vand, to løg, to gulerødder, fire fedhvidløg, et stykke ingefær og det meste af en lidt træt gul peber og så selvfølgelig salt og peber.

Efter en god times kogning, var alt kødet mørt og det pillede jeg så af skroget, der er ingen grund til at koge det sejt og tørt. Noget blev straks til frokost med lidt pasta og resten blev sorteret i det reelle og det ureelle - altså stort set i bryst og så alt det andet.

Skroget røg tilbage i gryden og simrede videre i et par timer, det giver altså en herlig duft i hytten.

Derefter blev suppen siet to gange og sat på køl - så lægger fedtet sig øverst og er lige til at løfte af.

For lidt siden lavede jeg så en fars af det ureelle kylligekød, som fik en tur i min Magimix sammen med et æg, en stor håndful rasp, et halvt løg, et bundt persille og lidt koriander foruden salt og peber. Af farsen formede jeg nogle passende kyllingekødboller.

Suppen blev varmet op igen og tilsat saften af en citron og en fed hvidløg skåret i papirtynde skiver. Bollerne blev sat forsigtigt i den kogende- men ikke bulderkogende - suppe og fem minutter senere var jeg klar til at spise: I bunden af en dyb tallerken røg en lille håndfuld strimlet hvidkål og så suppe og en passende portion kyllingekødboller over.

Det føles som verdens mest sunde og nærende måltid. Det er der nu råd for: Hjemmebagt rosenbrød til dessert!

Sunday Roast

Engang var det helt almindeligt at spise varm frokost om søndagen i Danmark, men efterhånden er den tradition afløst af brunch mange steder.

Jeg husker den månedlige søndagsfrokost hos min farmor med glæde: Dejlig mad, en sjælden sodavand, afslappede voksne og så havde hun et vitrineskab, hvor der altid var lidt slik til min bror og mig;)

Briterne har også traditionen og mange pubber serverer stadig Sunday Roast.

Lørdag eftermiddag sad jeg til en hyggelig glöggsammenkomst i den trygge, varme bug på S/Y Lunde i Svanemøllehavnen sammen med gode blogvenner og da faldt talen på kartoflens herlighed.

Den britiske måde at lave roast potatoes blev vendt og så var jeg ikke i tvivl om, hvad jeg skulle have til frokost dagen efter: Oksesteg, Yorkshire pudding, roast potatoes og lidt ærter og gulerødder foruden en passende brun sovs.

Som sagt så gjort. Nu er britiske kødudskæringer anderledes end danske, så det nytter ikke rigtig at købe en dansk roastbeef, den er der ikke fedt på og fedtet skal bruges både til puddings og kartoflerne. Jeg købte i stedet en lille culotte.

Det allerførste jeg gjorde da jeg kom hjem fra indkøb var at lave dejen til Yorkshire puddingerne - der er faktisk en pandekagedej, så den har godt af at trække. Den kan håndrøres - eller laves i en blender:

• 3 dl mælk
• 1 æg
• Et skud salt
• Et bløb olie - eller smeltet fedt fra stegen, men så lad det lige køle lidt af
• 125 g hvedemel
  

Alt røres/blendes til en jævn, blank dej.

Dernæst skrællede jeg nogle kogekartofler og kogte dem 10 minutter i godt saltet vand. Samtidig blev ovnen tændt på 190 grader og da den var varm røg stegen ind. Den skulle have til en kernetemperatur på 65 grader.

Da der var lidt fedt smeltet af stegen - og kartoflerne var kogt - blev et ildfast fad stillet i ovnen sammen med stegen - det hældte jeg oksefedt og olivenolie i bunden af, sammen med et skud frisk rosmarin.

Så ventede jeg på, at fedtet skulle blive rygende varmt. Det gav mig tid til at slå vandet af kartoflerne og så knalde dem godt rundt i gryden, så de blev ru og opkradsede i overfladen.

Da olien var varm røg kartoflerne i fadet - det sydede godt og det skal det - med en slev blev de vendt rundt, så der kom olie og fedt på hele overfladen af alle kartofler.

Så såre stegen havde nået 65 grader i midten blev den stillet hen for at samle sig i et hjørne af køkkenet godt dækket til med stanniol og viskestykker.

Stegefedt og en minimal smule kødsaft blev hændt af. Fedtet blev fordelt i bunden af hullerne i min muffinform, som laver pænt store muffins - samtidig blev ovntemperaturen hævet til 225 grader, kartoflerne fik det sidste af stegefedtet og så blev muffinformen sat i ovnen til den var rygende varm.

Det gav mig tid til at starte på sovsen, lidt finthakket skalottteløg og frisk rosmarin blev sauteeret i lidt olie, kødsaften fra stegen blev hældt ved og et par deciliter oksebouillon hældt ved.

Da fedtstoffet i muffinformen røg fordelte jeg puddingdejen i de seks huller. 16 minutter senere var de vokset ovenud af formen og perfekt lysebrune i overfladen, samtidig var kartoflerne færdige.

I løbet af de 16 minutter fik sovsen lidt portvin - nok en halv deciliter og lidt af Frederiksdals gode kirsebærvin - og så blev den kogt ind til det halve før jeg piskede lidt koldt smør i for at få den blank og smuk. Til allersidst blev den forstærket af kødsaft fra udskæringen af stegen.

Lidt gulerødder og ærter blev varmet nænsomt op under låg med en god klat smør og lidt frisk mynte.

Og så var alt parat til en fin frokosttallerken - og jeg havde såmænd også haft tid til at nyde en cocktail undervejs.

Kinesiske pandekager med forårsløg

Måske er det bare mig, men jeg synes, at det med alderen tager længere og længere for mig at komme i hak med min ferie. Nu er det en uge siden, jeg vinkede arbejdet farvel, men det er først i dag, at jeg kan mærke, at jeg holder fri.

Og det kan jeg, fordi jeg fik lyst til at lave en opskrift jeg så under min morgenrundtur på nettet. Kinesiske pandekager - det er nærmere pandebrød - med forårsløg - lød som en perfekt lille frokostforret til resten af den bønnechowder jeg lavede i går.

Det er nemlig kun når jeg har fri, at jeg orker at lave særlige retter til frokost.

Og det er meget heldigt, at ferien endelig indfinder sig, for i morgen tager jeg på tur med Sifka til Berlin i juleklæder. Jeg glæder mig til julemarkeder, varme alkoholiske drikke, snak, gåture, kebab, en stor blå port og måske sådan en her, hvis Sifka kan lokkes.

Nå, pandekagerne var meget nemme.

I en skål hældte jeg 1/2 cup lunken vand, som jeg opløste en ært gær i foruden lidt salt og lidt sukker. I den hældte jeg så 3/4 cup hvedemel og samlede det hele til en ganske våd dej.

I en anden skål hældte jeg 3/4 cup hvedemel, som jeg overhældte med 1/2 kogende vand. Jeg begyndte straks at røre med en solid ske og fik en sej dej ganske hurtigt. Den fik et skvæt olie og lige en slat vand mere, så alt mel blev rørt ind i dejen.

På et bord med godt med mel æltede jeg nu de to deje sammen - det startede nasset, fordi den del af dejen, hvor gæren var rørt ud, var ganske våd. Men med lidt ekstra mel og hurtige hænder lykkedes det at få en blød, elastisk dej af konsistens som en almindelig gærdej. Den hævede i 30-40 minutter.

I mens hakkede jeg et bundt forårsløg fint og kiksede en sovs til at dyppe i sammen af knust hvidløg, soya, japansk vineddike, ahornsirup, citronsaft og lidt stærk chilisovs.

Da dejen var hævet skar jeg den i otte dele og rullede dem ud som små tynde pandekager. De fik hver et strøg med lidt sesamolie og blev drysset med de hakkede forårsløg.

Derefter rullede jeg pandekagerne sammen først som små roulader og så rouladen sammen på langs som kanelsnegle og så fik det med kagerullen igen - lige ovenfra i sneglesamlingen - så pandekagerne nu havde forårsløgene inde i dejen.

En pande med lidt olie blev opvarmet til middel varme og så fik pandekagerne 3-4 minutter på hver side. De hæver lidt, bliver sprøde udvendigt og bløde indvendigt og smager fantastisk dyppet i dressingen med lidt friske grøntsager til.

Jeg tror, pandekagerne skal spises straks de er stegt, men måske kan de holdes varme i ovnen, for de vil være perfekte som en lille appetizer til en god cocktail.