Kartoffelæggekage og spidskål med bær

Når sommervarmen pludselig er her, så skal måltider være simple og hurtige synes jeg. Så dagens hovedmåltid - som jeg spiste efter en tidlig morgenvagt - blev en kartoffelæggekage, med en skive hjemmebagt brød og en simpel salat.

Tre kogte, nye kartofler i skiver blev stegt i god olie sammen med lidt god pølse, rød peber, et par champignon i skiver, nye løg, et hvidløg og tre trætte radiser.

Da alt havde fået lidt farve hældte jeg tre sammenpiskede æg tilsat lidt mælk, salt, peber, frisk koriander og en klat blød, fransk gedeost over.

Varmen blev dæmpet og 5-6 minutter senere kunne madam Svendsen vendes på et grydelåg.

Hvis man er fint på den, så kan man jo kalde det en frittata eller en tortilla i stedet for en kartoffelæggekage.

Salaten var strimlet spidskål med små jordbær, skovbær og et par hindbær - alt stænket med lidt olie, hvid balsamico, salt og peber.

Meget simpelt - og så er der kold æggekage til formiddagssnack på arbejdet i morgen.

Skrabet is med rabarbersirup

En snak med Sifka, som pønser på masser af kolde fornøjelser og en artikel i det seneste nummer af Gastro - som desværre ikke er tilgængelig online - havde sat mig isgriller i hovedet.

Så vel returneret efter gårsdagens kød- og cocktailtur fyldte jeg en sandkageform med is og stillede den i fryseren.

Senere høstede jeg nogle smukke stilke rabarber og kogte dem med rigeligt sukker, en stjerne stjerneanis, en kvist rosmarin og et drys lavendelblomst til en voldsomt farvet sirup.

Da så Hjem-Is bilen bimlede ned ad min vej - og som sædvanligt skræmte livet af Pinga, som er klog nok til at frygte produkter uden sjæl og ærlige råvarer og med støjende salgsmetoder - gik jeg i aktion ved havebordet, for indtil jeg er prof, kan jeg ikke garantere for hvor min snebyge lander.

Jeg skrabede et lille glas tøsne af min overdimensionerede isterning med en stor kniv og hældte siruppen over til en herlig eftermiddagsforfriskning, som muligvis har rødder tilbage til år 45 før kristus, hvor den romerske kejser Quintus Fabius Maximus fik hentet sne fra Appenninerne, som han spiste med frugtsirup.

Mig sendte den nu blot 45 år tilbage i tiden til højdepunktet på min barndoms Tivoliture, hvor man i en lille bod, for foden af trappen ned fra indgangen over for Hovedbanegården, kunne få et spidst papbæger fyldt med knust is og så overhældt med grøn, rød eller senere colafarvet saft.

Sådan en ville jeg meget hellere have end en vaffelis.

Og blandt mine talrige grunde til at have New Orleans højt på listen over kulinariske udflugtsmål er byens lange tradition for snowballs som bygger på samme princip som Roms grattachecche og Tivolis snemænd.

Men det er godt at vide, at jeg nu kan gøre det til en tradition at byde Hjem Is-bilen ugentlig trods med hjemmeskrabet is, for hvor er det nemt - og hvor smager det sikkert også fantastisk med en god lemonade, en god vandmelonssaft, en god hindbærsirup og hvad ved jeg..

Stærke burgersager og saftevand

Forleden faldt jeg for fristelsen til at købe en vandmelon, men der er altså alt for meget vandmelon i sådan en fætter til mig, så i dag besluttede jeg, at lave den til saftevand.

Det er ganske interessant at saftevand stadig fylder en del på danske supermarkeders hylder, mens produktet eksempelvis er noget mere sjældent i USA, hvor det oftest kaldes cordial.

Jeg kan godt lide at koge på lidt frugt - eller som med vandmelonen alene blende løs og så si pulpen fra - og så smagssætte med eksempelvis krydderurter, honning, ahorn sirup og saft fra en eller flere citrusfrugter.

Dagens vandmelonsaftevand fik ekstra smag af en smule hindbærsaft jeg lavede forleden ved at koge en lille bakke bær med lidt rosmarin, lavendel og sukker.

Derudover smagte jeg til med lidt ahornsirup og saft af en lime. Der blev vel en 0,75 cl af 3/4 håndboldstor vandmelon.

Over morgenkaffen havde jeg fundet en opskrift på en koreansk inspireret burger, som jeg stegte mig til frokost, på Food52. Men selvfølgelig skruede jeg lidt på opskriften, ikke mindst fordi, den er til fire person.

Koreansk slaw

• 2 spsk mayo
• 1 tsk japansk riseddike
• 1/2 tsk hanesovs
• lidt sukker

Blev mikset til en god stærk dressing. Dernæst satte jeg min mest finhullede riveindsats i min Magimix til:

• 1/3 agurk befriet for det våde centrum
• 4 radiser
• 1/2 æble
• 1 gulerod
• 2 små stængler forårsløg med meget grønt

Det fintrevne grøntsager blev vendt i dressingen med en lille håndfuld hakket koriander.

Så røg skærebladet i en lille skålindsats jeg har til Magimixen og så lavede jeg en marinade, til en slags indre marinering:

• 2 spsk soya
• 1 fed hvidløg
• 2 cm frisk ingefær
• 1 tsk sherryeddike
• 1 tsk sesamolie
• lidt sukker

To trediedel af marinaden blev skrabet ned i den står skål op Magimixen og den store kniv smidt i. Og så blev marinade hakket sammen med 1 højrebsbøf med en passende fedtkant.

1 time senere blev en bøf formet og stegt (der blev kød til to). Resten af marinaden blev blandet i lidt mayo og smurt på en let ristet gulerodsbolle og så en ordentlig klat slaw over på bøffen.

Supergodt og en noget anderledes burgersmag. Vandmelonsaftevandet var perfekt til.

Pegu og parmesan

Ham Andersen var inde på noget af det rigtige, da han sagde: At rejse er at leve.

Men han fik sig nu ikke skudt helt ind på det centrale i sit budskab - man kan nemlig også få tilfredsstillet sin udlængsel blot via smags- og lugtesansen.

Ugens cocktail er en Pegu. Opkaldt efter en britisk officersklub i Burma, som blev grundlagt i slutningen af 1800-tallet og opgivet under Anden Verdenskrig.

Nu er der det med mig og Burma, at lige siden jeg i min tidlige barndom jingede rundt til Four Jacks Mandalay i Giro413 i radioen, så har det været et eksotisk hotspot på mit indre landkort.

Men landet er lukket og utilgængeligt og ikke til fals for en naiv danskers jagt på barndom og/eller britisk imperialisme, så drømmen kan ikke lige sådan materialiseres.

Det er så der, at smags- og lugtesansen er så handy.

For når man smider 6 cl gin (helst London Dry - fx Tanqueray), 3 cl Grand Marinier, 1,5 cl limesaft og et spiff Angostura i en shaker over en masse is og ryster voldsomt, så er det eventyret man hælder op i sit afkølede cocktailglas og nyder som en stille appetitvækker. Så er man i Rangoon - bilder jeg mig ind.

Noget østasiatisk mad ville være fint til, men en samtale på min arbejdsplads sendte mig i eftermiddag tilbage til en rejse til Rom før årtusindeskiftet og et ganske specielt sted.

Nemlig den restaurant, hvor man påstår, at Fettuccine Alfredo er blevet opfundet.

Hvordan det? Jo, indehaverens kone var gravid og havde konstant kvalme, så tænkte Alfredo: Jeg laver en sovs af smeltet smør og parmesan, den bliver hun glad for!

Det ved jeg ikke, om hun blev, men lige siden har restaurantens gæsterne været begejstrede.

Restaurationens vægge er dækket med billeder af forskellige kendte, som har nydt hofretten.

Og den er faktisk god - og simpel.

Originalopskriften tilsiger, at smør og ost skal smelte omkring den kogte fettuccine alene ved eftervarmens kraft.

Jeg kan godt lide at smelte smørret over svag varme og så piske en håndfuld parmesan, lidt friskkværnet peber og et splut citronsaft i før pastaen tilsættes.

Og sådan har jeg både været i det magiske land Burma og det helt håndgribelige Rom til aften - alene ved gastronomiens kraft.

Mad og drikke med rekyl

Nogle fridage orker jeg bare ikke at drage på indkøb, men må nøjes med hvad køleskabet, spisekammeret og barskabet gemte.

Det blev til mad og drikke, der sparker bagud som en vranten krikke.

Ugens cocktail blev en French 75, som er navngivet efter et våben, der var voldsomt effektivt under første verdenskrig.

Det er en meget old school drink, med klar og tydelig smag af hver ingrediens.

Det samme kan siges om maden: Gambas al ailljo. Rejer der svømmer rygsvømning i varm olie smagssat med hvidløg og chili.
Ikke noget at misforstå der.

Og inden nu nogle melder mig ind i en afholdsforening - mit cocktailsystem er som følger:

Første fridag drikker jeg en cocktail, hvis jeg vel at mærke ikke skal på arbejde dagen efter. Så nogle uger er der måske kun tre dage imellem, men så kan der gå syv før den næste mikses, så jeg tror, at jeg klarer Sundhedsstyrelsens regler.

French 75

• 4 cl gin
• 2 cl citronsaft
• 1 teskefuld flormelis

De tre ingredienser smides i en shaker med en enkelt isterning som medhjælper og rystes godt.

Hældes i et højt glas over is og så hældes to dl champagne, spumante, crement, prosecco eller hvad du har af tør, mousserende hvidvin over.

Gambas al ailljo

• rejer (jeg brugte 150 g kutterrejer, men friske, nypillede er bedre)
  
• 1 tsk. chilipulver
• 2 fed hvidløg
• 0,5 dl olivenolie

Dyrp rejerne af, hvis de er fra glas, plastikbøtte eller frost. Skær hvidløget i tynde skiver. Varm olie langsomt op til middel varme i en bredmundet, tykbundet gryde.

Put hvidløg og chili i olien - den må gerne boble lidt og syde svagte, men heller ikke mere. Efter 3 minutter skrues op for varmen og rejerne hældes i. Svitses ved medium høj varme i 3-4 minutter (eller til de er lyserøde, hvis du bruger rå rejer).

Spises med gaffel og godt brød - persille ville være dejligt, men ikke dukket op endnu.

Varmt bad

Piskeriset spurgte i forbindelse med mit foregående indlæg om sardiner, sardeller og kapers virkelig er noget, jeg bruger meget, når nu disse dåser og glas på Plum og Simonsens opfordring for det meste er at finde i mit spisekammer.

Svaret er et ja, men spørgsmålet er selvfølgelig hvad meget er. Som jeg skrev i et svar, en god årgangssardin på toast med et dap majo og et skvæt citronsaft er en dejlig frokost på min tallerken.

Og ansjoser kan får enhver tomatsovs til at svæve op i den udefinerbare umami-sky.

Og så er der jo det varme bad - bagna cauda - som også er en favorit. Vist en vinterret i bjergene i Piemonte, men fantastisk til både nye grøntsager og trætte gamle fra bunden af grøntskuffen. (De fleste trætte grøntsager får deres anden ungdom, hvis de får sig et bad i frisk koldt vand).

Min aftensmad i går var ovenstående efterfulgt af en lille sandwich med kyllingesalat med blå druer, gul peber, tomater og forårsløg i mild - og ikke karryficeret dressing, som jeg af en eller anden grund ikke kan døje.

Det eneste udfordrende ved bagna cauda er at ramme den perfekte temperatur ved tilberedningen.

Jeg pillede et helt fed hvidløg - og jeg indrømmer, at det var et monotont, hvidt, ensartet et fra Kina. Fedene blev lige akkurat kogt i 5-7 minutter til de umiddelbart i en morter kunne knaldes ud som splat.

Så hakkede jeg en lille dåse sardinfiletter fint. Og satte halvanden dl god olivenolie over svag varme på komfuret i en bred, tykbundet gryde.

Hvidløgssplat og sardinstumper røg i gryden, da olien var lun og så skruede jeg gradvist op til de lige akkurat boblede og lod det simre under låg i 30-35 minutter.

Almindeligvis koger ansjoserne helt ud i den varme olie, men det gjorde de ikke helt dennegang, så til sidst blendede jeg bagna caudaen og så var det ellers bare at dyppe stykker af radiser, asparges, agurk og gulerod.

Resten kan gemmes i et glas i køleskabet og bruges som start på tomatsovs.

Flydende fadæser og faldne fruentimmere

Kogebogssektionen i min reol blev i 1983 beriget med en revolutionerende kogebog.

Den hed Emma Gad - vi gider ikke.

Det revolutionerende var blandingen af solide danske retter og eksotiske indslag fra mange dele af verden og den meget direkte måde, hvorpå forfatterne henvendte sig til læserne.

Men mest indtryk gjorde indledningen, hvor de damer Plum og Simonsen slog fast, at hvis man vil koge ordentligt, så har man et spisekammer - skab - skuffe - kasse - med en række basale nødvendigheder.

Blandt dem oliven, kapers, sardiner, ansjoser, sennep, eddiker, parmesan, tahin og vermouth.

Som de skriver, så kan man altid stable et måltid på benene uden at skulle ud og købe ind.

Siden har jeg aldrig været uden det basale - jo jeg kan løbe tør for en enkelt nødvendighed eller to - men før 1983 troede jeg, at salt og peber var det eneste mit køkken altid skulle indeholde.

I dag kom Plum og Simonsens vise ord mig til gavn.

Jeg er i en negroni-fase. Og når man har sagt negroni, må man også nævnes dens sommersøster - og overskriftens fadæse - negroni sbagliato.

Omdrejningspunkterne i begge drinks er campari og sød (rød) vermouth. I klassisk negroni er sidste element gin. Men i 50'erne tog en bartender i Milano fejl af nogle flasker, eller huskede forkert og tilsatte i stedet for gin den italienske champagne prosecco.

Sbagliato betyder fejl på italiensk, så det navn har den ukendte bartenders fadæse båret lige siden. Der var nemlig ingen grund til at hælde fadæsen i vasken, der er tale om en superb fortolkning af originalen, som så i parentes bemærket er et barn af americano'en.

Italien er ikke ligefrem et cocktailland, men alle de sære urte-forstærkede vine, som blev opfundet i støvlelandet og i Frankrig i slutningen af 1800-tallet og nu kendes under samlebetegnelsen vermouth kan noget, ikke så meget andet kan: Sætte gang i en god, kraftig appetit.

Sådan en Negroni Sbagliato kan vække selv den mest slumrende mave og fordi dens toner er komplekse, bitre, medicinske og aparte er det ikke blød, hvid, dansk mad den vækker længsel efter.

Det er derimod sådan noget som spaghetti puttanesca - horernes pasta - som har en undertone af industrihavn og smøreolie fra ansjoser, kapers og oliven.

Så tak Plum og Simonsen for, at mit aftens måltid uden videre kunne blive puttanesca som tilbehør til en kalvekøds snitzelsaltimboccacordonbleu. For det hele stod jo lige dér i mit spisekammer, da længslen ramte.

Negroni Sbagliato

• 1 del campari
• 1 del rød vermouth
• 2 dele prosecco, spumante eller anden boblende hvidvin - dog ingen grund til at bruge champagne.
• 1 skive brændt appelsin - appelsinskive dyppes i puddersukker på skærefladerne og karameliseres på varm pande.

Alt i stort glas med is - mit foretrukne måleforhold er 0,5 dl til 0,5 dl til 1 dl.

Spagetti puttanesca (1 person)

• 1 fed hvidløg i tynde skiver
• 1 lille tørret chili hakket
• 5 ansjosfiletter hakket
• 2 store tomater hakket
• 10 sorte oliven hakket
• 1 tsk kapers
• salt, peber og olie

I bunden af lille gryde opvarmes olivenolie til middel varme, hvidløg og chili sauteres blidt, derefter tilsættes de hakkede ansjoser til de er blevet til smat.

Tomater tilsættes, varmen dæmpes og låg lægges på.

Lige inden spagettien er færdigkogt tilsættes kapers og oliven til saucen der smages til mest med peber, men for den salthungrende kan et lille drys være nødvendigt og pastaen blandes i.

Snitzelsaltimboccacordonbleu

• 1 skive kalvefilet banket tyndt ud
• 1 skive god spegeskinke
• 1 skive ost - emmenthaler eller moden cheddar
• 3 blade frisk salvie
• 1 æg
• 0,5 dl mel
• 0,5 dl rasp
• salt, peber, smør og olie

Krydr kødet med salt og peber, læg skinke og ost sammen om salviebladene på den en halvdel og bøj kødet sammen.

Brug tyndt grillspyd af træ til at holde sammen på saltimboccaen.

Slå et æg ud på en tallerken, hæld mel med lidt salt og peber på en anden og rasp på en tredie.

Kom olivenolie og en klat smør på en solid pande og sæt fuld varme på. Lige før smørret er bruset af dypper du kødet først i mel, så i æg og tilsidst i rasp.

Steges 2-3 min på hver side.

Drik koldt vand til - eller en voldsom rødvin for pastasaucen er kraftig.