Hårdt arbejde - rigdom - moderne syltning

For et par uger siden var Sifka og jeg på det årlige æbleskud på Kildebrønde frugtplantage, hvor vi hver især hjemførte nogle gode poser efterår.

Min pose Elstar er borte, men på en noget mere nærliggende plantage - den i Græse - havde de i dag et tilbud, hvor jeg kunne få 10 kilo for 150 kroner.

Det lod jeg mig ikke sige to gange, af sted gik det og hjem kom de. Ikke i en yndige fransk æblekasse af 342 år gamle æblestammer, men i den solide papkasse fra Dansk Frugtavl.

10 kilo æbler er en pæn sjat - noget af en rigdom faktisk - så jeg tænkte at nogle af dem skulle forvandles til noget holdbart. Æblemarmelade ville være et blegt plagiat, så jeg besluttede mig for æblegele og googlede straks.

Der var flere tilbud. Alle opskrifter var ens. Alle opskrifter stammede fra en eller andens bedstemor, men ikke alle havde held med opskrifterne.

Nogles gele blev ikke stiv - andre brokkede sig over, at de kun fik 4 dl saft ud af opskriften, og afslørede en vis skuffelse over udbyttet af det hårde arbejde.

Det må jeg indrømme, at jeg studsede noget over. Hårdt arbejde? At hive stilken af 3 kilo æbler, skære dem i grove stykker, koge dem i 20 minutter med 1 liter vand og ønskede smagssættere - jeg brugte citronskal, salvie og rosmarin.

Derefter siede jeg grøden og pressede pulpen gennem et klæde.

Så sukker i saften i forholdet 1 kilo til 1 liter saft - jeg fik 8 dl så 800 gram - vanilje i - omrøring og så op at koge rask i 5 minutter.

Skolde glas, hælde på, spise skummet - som nemt fjernes fra overfladen efter en frokosttid.

Skulle det være hårdt arbejde?

Forstå mig ret, hvis man er helt uinteresseret i køkkenarbejde, så er det uden tvivl kedeligt arbejde, men hårdt?

Og hvorfor kaste sig ud i projektet, ved mindre man bare ikke kan lade være, fordi det er hyggeligt og ens hjem kommer til at dufte vidunderligt og man vil glæde sig over gelen de næste mange uger/måneder afhængig af, hvor stor husholdningen er.

Nå, ved nærmere eftertanke er der da køkkenopgaver, der er hårdt arbejde. At pille et kilo fjordrejer, at pille små kartofler til julebruning til 10 sultne mennesker, at smutte et kilo mandler til hjemmelavet marcipan. Just saying.

Og så gik det jo op for mig, hvorfor alle opskrifter fra alle folks bedstemor er helt ens. Fordi bedstemor har Tørsleffs opskrift fra Den grønne Syltebog - moderne syltning.

Det moderne er tilsætningen af Atamon, som bogen anbefaler. Jeg nøjedes med at skylle mine glas i vanilievodka efter skoldningen.

I En erfaren Huusmoders Kogebog fra 1868 optræder forholdet et pund sukker til et pund saft også, men derudover den interessante tilføljelse, at den færdige gele kan opløses i vand til en behagelig limonade.

Og så kan jeg afsløre, at det er hårdt arbejde, at forsøg at være madfotograf borte fra køkkenbordet. Pinga er noget af en linselus.

Æbler og ost

I dele af USA spiser man cheddar ost til apple pie. Og kombinationen æbler og ost findes i masser af forskellige opskrifter for alt fra sandwich til kage.

I nat da jeg kom hjem efter fjerde aftenvagt - og lige havde haft besøg af 12.000 gæster i forbindelse med Kulturnatten - overvejede jeg seriøst straks at frembringe disse fantastiske apple cheddar scones, som jeg fandt hos Deb.

Men fornuften sejrede og jeg sov på ideen. Måske også fordi opskriften ved først gennemøjning afslørede, at det ville tage lidt tid at lave dem.

Ikke så lang tid, som hvis man følger Carl Sagans opskrift på apple pie: If you wish to make an apple pie from scratch, you must first invent the universe, men lidt arbejde er der da involveret i dem. Og jeg er ikke sikker på, jeg ville have overskud til at lave dem uden en køkkenmaskine.

Men hvis du har sådan en køkkendjævel så kom i gang, for de er ganske fabelagtige. Fremover bliver de en efterårsfavorit. Jeg ser for mig en bænk med udsigt over havet og så et par scones til en kop te eller kaffe fra termo.

Jeg har kun lavet småændring i forholds til Debs opskrift, som er hendes tweekning af en anden opskrift.

Her er min version - og hvis du er ligeglad med hvordan, så god weekend ;)

Jeg tændte ovnen på 190 grader - konventionel varme.

Så skrællede jeg 2 æbler - Elstar som er mit ubestridte favoritæble - dem skar jeg i stykker, men nåede vist ikke de 32 Deb anbefaler.
De røg på bagepapir og i ovnen i 20 minutter, til de var sådan en smule brune på nogle kanter, tørre i overfladen og ekstremt velduftende.
De blev derefter sat i køleskabet til afkøling.

Så gik jeg i gang med det lidt pedantiske arbejde med at gøre de tørre ingredienser klar.

Jeg sigtede 200 gram hvedemel, og blandede deri sådan et fingergreb salt, 50 gram sukker og en spiseskefuld bagepulver.

Derefter rev jeg 75 gram god, moden cheddar.

I skålen på min røremaskine dumpede jeg så 85 gram koldt smør skåret i små tern, de nu afkølede æbler, den revne ost, 1 æg og en halv deciliter piskefløde (mælk ville være lige så fint).

Oveni blev de tørre ingredienser så drysset og så blev maskinen sat i gang på virkelig lave omdrejninger. Efter 2-3 minutter var dejen samlet, men stadig klumpet og bøvet at se på.

Sådan skal den være. Nu kan den forsigtigt rulles ud på et meget meldækket bord til passende størrelse og så enten, som Deb har valgt, skæres i sådan trekanter eller stikkes ud.

På bagepladen igen, på et nyt stykke bagepapir (jeg slukkede ikke ovnen undervejs, æblerne kølede af i den tid det tog at finde alt frem og få det målt op.)

Mine runde scones fik sammenpisket æg på overfladen og et lille drys kanelsukker, bare for et give et strejf af kanel.

Derefter bagte jeg dem i 22 minutter. Deb foreslår 30, så ville mine være blevet meget mørke og stenhårde, nu er de gyldne og en smule bløde i midten.

Fabelhaft!

Hvem fanden har en bollesprøjte?

Jeg bliver nødt til at indrømme det, i dag blev jeg fanget i en af mine egne fordomme. Det er aldrig rart.

Jeg havde fundet en opskrift hos min helt Ruhlman på chicken and dumplings, der fik mine smagsløg til at hoppe.

Ved en nærmere analyse af både suppe og boller, er der - bortset fra en mikroskopisk portion tomatpure - og en smule citron og salvie ingen forskel på den amerikanske favorit og vores egen hønsekødsuppe med melboller.

Men den titel ville jeg bare have læst hen over uden at smage efter i mit indre smagsgalleri, om det kunne være godt.

Det er jo noget pjat.

Nå, men det hele starter med en kylling. Irma havde et pænt økodyr til en favorabel pris.

Den røg i gryden med porre, løg, gulerod, frisk salvie og rosmarin foruden peber, salt og laurbærblade og en god liter frisk koldt vand.

Efter en time faldt kødet formeligt af benene og den var lige til at pelse i en stor skål med to gafler.

Skrog, gump og skind røg tilbage i gryden til suppen.

Og så gik jeg i gang med bollerne.

I en bredmundet, sliplet gryde satte jeg 125 ml mælk over med lidt salt og 50 gram smør. Da det lige nåede kogepunktet smed jeg 125 gram hvedemel i og rørte kraftigt til massen var smuk og blank og slap bund og sider på gryden.

Efter et kort afkøl rørte jeg to æg i til en blød konsistens, der alligevel kunne holde facon. I denne fase røg der også et par blade frisk, finthakket salvie og en smule finthakket citronskal i.

I en 3. gryde - med kogende vand forsøgte - jeg på elegant vis at boppe nogle passende fikse melboller ud af en plastpose med hul i hjørnet. Det var i denne fase, jeg endelig forstod værdien min barndoms mærkeligste køkkendims - bollesprøjten.

Melbollerne røg op i en skål med et rent klæde efterhånden som de dukkede op til overflade.

Så siede jeg suppen.

Svitsede lidt løg, rød peber og gulerod i mundrette stykker i noget smør i bunden af en fjerde gryde.

Tilsatte en fingernegl tomatpure og smagte til med salt og peber inden det meste af den siede suppe og cirka halvdelen af kyllingekødet røg i gryden.

Til sidst røg melbollerne i og så fik det hele en mild skæven, mens jeg vaskede de ikke helt små mængder opvask op og glædede mig til en god frokost.

I morgen bliver resten af kyllingen og suppe lavet til kyllingepaj, og der er suppe nok til både aftensmad i dag og en enkelt frokost i næste uge.

Og melbollerne, min barndoms hadeobjekt nr. 1 - jeg kunne heldigvis altid bytte dem til kødboller hos min bror - var helt vidunderlige, fjerlette og aromatiske af salvie og citron.

Super, men hvor får man fat i en bollesprøjte?

A damn fine tart

Min veninde og hendes engelske kæreste kom til frokost i går. I den anledning forsøgte jeg mig med en Bakewell Tart. et stykke klassisk engelsk hjemmebag, som Smitten Kitchen bloggede om i foråret.

Jeg havde godt set navnet før, men anede ikke, at tærten var opkaldt efter en by. Jeg tror, jeg troede, at Bakewell var et varemærke sådan ala Tørsleff og at tærten var et forsøg på at presse så mange produkter sammen i et enkelt bagværk som muligt.

Jeg blev klogere og tærten en succes - thumbs up fra en næsten lokal.

I al sin enkelhed er der tale om en mørdejsbund med et lag hindbærmarmelade og en mazarin-agtig-masse øverst.

Jeg indrømmer det, mørdejen var købedej, men resten hjemmelavet.

Nu havde jeg ikke lige et glas hjemmelavet hindbærmarmelade i forrådskammeret, men det funker også at lave en lynmodel:

En pose frosne hindbær blev kogt ind med sukker, rosmarin og et skvæt tonic vand. Men en helt old school model, hvor hindbær koges alene med sukker og måske et strejf kanel vil også være fortræffeligt. Lynmarmeladen blev stillet til afkøling.

Derefter forbagte jeg tærtebunden en smule og smurte marmeladen ud over den.

Undervejs fandt jeg tid til at smutte 200 gram mandler.

Så skulle der gang i foodprocessoren. Først blev mandlerne finmalet med halvanden spiseskefuld hvedemel. Så blev 150 gram sukker tilsat - jeg brugte noget ubleget rørsukker - og lidt reven citronskal. Derefter 150 gram smør og et helt æg og en æggeblomme.

Til sidst har man en blød, men dog smørbar masse, som med en fugtig kniv omhyggeligt kan fordeles ud over marmeladen i et noget tykkere lag.

Tærten fik 35 minutter i ovnen ved 190 grader, så var mørdejskanten, der stak op over mandelmassen, godt sprød - som man ser nederst - men den kan eventuelt skæres til.

Ved servering fik hele herligheden et drys flormelis. Vi konstaterede at den var god til en kop earl gray efter en lang stensamler tur til vandet, hvor vi reddede en hugormeunge fra den visse død, ved at gelejde den fra stien ud på lyngen.

Desuden viser det sig, at den også er god dagen derpå ;) Og som Debbie, som skriver Smitten Kitchen, er inde på, så er det er en opskrift, der kan varieres i det uendelige. Skru på marmeladen eller på nødderne.

Hvad med blommemarmelade og hasselnødder i stedet for mandler i mazarinen?

Hanesovs

Jeg har fundet et nyt mirakelmiddel mod tilstoppet næse.

Hidtil har det været at stikke hovedet hen over en Margretheskål, hvor der er hældt kogende vand over frisk eller tørret mynte og så skabe et svedetelt under et håndklæde.

Fremover vil jeg bare tage et stort pund hakket chili og et par små hvidløg udblødt i 3 dl hvid eddike og sætte hele baduljen over at koge i en fem minutters tid med fem spiseskefulde rørsukker.

Hold op hvor kattene og jeg fik renset vores øvre luftveje af anden runde af projekt Hanesovs.

Værst var det, da jeg skulle passere den blendede masse gennem en si.

Men nu står resultatet i to glas på bordet og ser stærkt og sødt ud på en og samme gang.

Hvis du undrer dig over vodkaen i baggrunden, så kommer det sig af, at jeg ikke bryder mig om Atamon, men er klar over, at skimmel og svamp kan ødelægge en hvilken som helst hjemmesyltning, så glassene er efter skoldning skyllet i vodkaen, som holder 40 procent alkohol.

Og til sammenligning ses også en lille flaske original Hanesovs.

Jeg glæder mig blandt andet til at lave chilimayo til fritter og/eller en burger af den.

Startskud

Jeg har kastet mig ud i et par flerdagesprojekter efter en kulinarisk udflugt med Sifka til Rosenfeldt Gods og Gartneriet Toftegaard, hvor jeg fik fat i drueagurker og stærke chilier.

Første projekt er at eftergøre en ganske fantastisk chilisovs, som man kan købe i thailanske og kinesiske supermarkeder i gode store plastikflasker. Den kan bruges til alt fra chilimayo til et ekstra pift til fx stegte nudler.

Nu har jeg fundet en opskrift og lige nu står de hakkede chilier i blød i en god, økologisk, hvid eddike tilsat salt og hvidløg forud for et lynkog i morgen. Jeg fulgte rådet om at hakke med plastikposer på hænderne, for selv om der er et par ganske milde chilier i bunken er der både Habanero og Chocolate Scotch Bonnet. Hakningen kunne mærkes i både katte og menneskes snuder.

Næste projekt, som ikke lige bliver færdig i morgen, er at frembringe nogle sprøde, salte, sure agurker til alt fra burger til bøf stroganoff i løbet af efteråret.

De næste syv dage står de i en krydret 5 % salt-opløsning og derefter tror jeg, at jeg forlader den oprindelige opskrift og sylter dem med eddike og sikker, men meget kan jo ændre sig på syv dage;)

Isbjørn og vanillepopcornstøv

Madbloggersymposiet på Nordatlantens Brygge har lært mig et pas skønne ord som sælpulere og vanillepopcornstøv. Derudover har jeg spist foie gras på tube, drukket fantastiske hvidvine fra Lilleø og fået hovedet fuld af vision om enkel ny nordisk mad.

Og så er dagen langt fra forbi endnu og Sifka og jeg skal da også lige snakke en smule mere;)