tirsdag den 12. juli 2011

Flydende kirsebær og mørbrad med kirsebær


Min ugentlige cocktail endte med at blive en kamp for at skaffe de nødvendige ingredienser. Jeg havde læst mig lun på the Aviator - en klassiker fra 1919, som hyldede datidens bevingede helte - det var faktisk før Charles Lindberg og Amelia Earhart.

To nøgleingredienser - Maraschino likør og Creme de Violette - var min barskab foruden, så gik den vilde skattejagt.

Til sidst fandt jeg begge dele i Krystalgade - Vinoble Sankt Petri - et meget velassorteret og fint sted med super betjening.

Og the Aviator er en wow-drink: Tre dele tør London gin, til en del Maraschino, en del viollikør og en del citronsaft. Kraftigt rystet med is og i et martiniglas. Smuk og skøn drink. Du kan se mere om den på min cocktail-blog.

Nu jeg var i hovedstaden - på en fridag no less - gik jeg forbi slagteren på kultorvet og anskaffede mig en kraftig økologisk mørbrad fra en glad gris. Den halve blev forvandlet til himmerrige på en tallerken ved hjælp af spidskål og danske kirsebær. Den anden halve har jeg andre planer for.

Mørbrad med kirsebær og spidskål er mit take på en opskrift jeg fandt på Food 52. Originalen er med bladbede i stedet for spidskål, men her er min version:
  • 1 lille løg
  • 1/2 mørbrad
  • 10 kirsebær + 5
  • 5 små champignon
  • 1 lille håndfuld strimlet spidskål + den halve mængde
  • Olie
  • Salt
  • Peber
  • 0,5 dl god kalve- eller kyllingefond + 1 dl
  • Lidt koldt smør
Udsten og hak de 10 kirsebær, hak løget og skær champignonerne i tynde skiver. Varm lidt olie op i en kasserolle og sauter først løg og champignon og tilsæt derefter kirsebær og håndfulden af spidskål. Hæld derefter den halve deciliter fond ved og lad denne blanding koge ind til væsken næsten er borte - ca 10 minutter.

Imens renser du mørbraden og laver et hulrum på langs af den. Det gør du ved at stikke en skarp, smal kniv ind i midten i et rent snit - hvis kniven ikke kan nå helt igennem, så gør det fra først den ene ende og så den anden, så de to snit mødes. Skær nu et tilsvarende snit i en vinkel på 90 grader. Nu har du et hulrum gennem mørbraden.

Si fyldet - og gem den tilovers blevne væde. Med fingrene og en træskes skaft propper du nu så meget fyld som muligt i hulrummet.

På en pande der evt kan tåle at komme i ovnen bruner du kødet ved kraftig varme på alle sider i lidt god olie, stil derefter panden i en 200 grader varm ovn i 10 minutter, hvis du fortrækker svagt rosa kød og 14, hvis kødet skal være helt gennemstegt. Lad derefter kødet hvile i mindst 10 minutter.

Imens koger du det tiloversblevne fyld op igen med den sidste deciliter fond, fordi jeg nu havde den tilsatte jeg et skvæt kirsebærlikør og det blev saucen ikke dårligere af. Reducer til det halve og si derefter fyldet fra. Fonden monteres med lidt koldt smør - nok maks 15 gram.

Hæld hvad der måtte være af kødsaft fra det hvilende kød i saucen, skær kødet i skiver og lige inden du anretter en tallerken vender du fem udstenede, halverede kirsebær og lidt strimlet spidskål i saucen.

Anret kødet på toppen af saucen med fyld, server med nye kartofler og evt. en salat - jeg havde en slaw af spidskål med mynte, en anelse hvidløg og yougurt, som var god til.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar