søndag den 27. marts 2011

Wellington, koketten og Babettes gæstebud


Da jeg blev alene, aftalte jeg med mig selv, at jeg ikke vil være sådan en, der ikke under mig selv, hverken et godt måltid eller en god oplevelse bare fordi, der ikke en nogen at dele med.

Den aftale måtte jeg lige støve af, da det til formiddag stod klart, at dagens gæst ikke kunne blive til den planlagte middag.

Jeg kunne have smidt det indkøbte i fryseren og bikset lidt kyllingesalat af gårsdagens forårsbebuder sammen.

Men så ville jeg jo altså have brudt min aftale.

Så jeg gav mig Wellington, Anna Deslions og Karen Blixen i vold.

Og nød skam både en velafbalanceret martini som aperitif og et glas saftig Graves til mit måltid.

Men hold op, hvor jeg spiser hurtigt, når der ikke er selskab - måske endda, når der er?

Menuen? Beef Wellington med pommes Anna, ærter og rødvinssauce.

Og hvor kommer Babette og Karen Blixen så ind i billedet?

Jo, pommes Anna er opfundet på Café Anglais i Paris af Adolphe Dugléré til ære for koketten - kurtisanen eller hvordan man nu vil betegne hende - Anna Deslions (eller også var det en anden Anna).

Og på Café Anglais arbejdede Babette før opstanden, som førte til Pariserkommunen i 1871, drev hende på flugt og hun endte hos provstedøtrene Martine og Phillippa i det nordligste Norge.

Beef Wellington er en...ja, hvad er den? En engelsk klassiker?

Man kunne godt tro, at den var opfundet af en af de talrige franske kokke, som kogte for den engelske overklasse i 1800- og første del af 1900-tallet. Blandt dem Auguste Escoffier, og det kan heller ikke udelukkes.

Men navnet er først set på skrift i 1960'erne og så ryger drømmen om, at Napoleons banemand, skulle have nydt retten efter sin sejr ved Waterloo.

Traditionelt er der tale om et stykke oksemørbrad indbagt i butterdej med fois gras og svampe som et smagsgivende lag mellem kød og brød.

Af alt det havde jeg kun butterdej og champignon. Men jeg havde en smuk rib eye fra en god slagter og små terriner fra Fuchon.

Så jeg snittede et lille løg og nogle champignons ultra fint. Svistede blandingen på en pande i smør og tilsatte et skvæt af den gode Graves, præcis da huset duftede, som det kun kan af løg og svampe i smør.

Vinen blev kogt helt af i løbet af en fem minutters tid og blandingen blev sat på køl.

Så hakkede jeg endnu et løg og lidt flere svampe, et lille fed hvidløg og nogle nåle rosmarin som blev smidt i en lille gryde i varmt smør til endnu en svitsning, som blev afbrudt af en deciliter Graves og en halv deciliter god hverdags portvin, da det varme smør havde gjort fyldest.

Vinene kogte af - al alkohol duft/stank skal være væk - før der blev hændt 2 dl god okse bouillion på og denne grundsovs blev reduceret til omkring 1 dl.

Lidt smør blev smeltet mens to kartofler blev skrællet og skåret i ultratynde skiver.

I et ildfast fad foret med bagepapir blev kartoflerne stablet til en lille kage og hvert lag krydret med salt og peber og penslet med smeltet smør.

Så trimmede og krydrede jeg min ribeye - der var et pænt reelt stykke og en aflang fætter, som jeg tænkte kunne stables efter at have været på en tør, hed pande i en 20-30 sekunder på alle leder og kanter.

Den nu afkølede blanding af løg og champignon indkogt med rødvin blev blandet med cirka samme mængde andelever terrine - hvis man ikke har sådan en - eller fois gras - så kunne en kyllingelever mousse eller noget tilsvarende af indmad være godt.

På et stykke husholdningsfilm linede jeg tre stykker parmaskinke op med overlap og smurte den netop tilberedte masse ud i et tyndt lag.

Kødet blev stablet på midten og skinken med den påsmurte masse blev rullet stramt omkring i husholdningsfilmen i en passende fed pølse.

Pølsen røg på køl for at stabilisere sig.

Her drak jeg martini og tændte min ovn på 200 grader.

Kartoflerne røg i ovnen, tildækket for først at fremmest at blive møre. 15 minutter senere røg kødet ind og det stegte i 15 minutter. Så skruede jeg på på 225 grader og tog papiret af kartoflerne. Hvis man laver en stor og dyb portion - min var kun to lag dyb - kan det tage op til en time at få kartoflerne klar.

Sluttelig blev den lille portion sovs siet og al væde presset ud af grøntsagerne. Op i en lille kasserolle og til svar opvarmning samtidig med at ærterne sættes over med lidt smør og salt.

Da sovsen skælvede piskede jeg to små stumper smør i for smukt og blankt resultat.

Og så skulle der bare anrettes.

2 kommentarer:

  1. Nøj, hvor lækkert! Og er'et martini'en i sylteglasset? Spændende indlæg med leksikon og hele mollevitten.

    SvarSlet
  2. @ I wish - men så ville det næppe have lykkedes mig at anrette måltidet. Næh der er vand i sylteglasset - jeg elsker at drikke af syltetøjsglad, det er nok noget Kill Bill noget - og martini'en blev indtaget af glasset med rødvin - og ikke til randen.

    SvarSlet