Kartoffelboller

I min barndom i 1960'erne strøg der en bagerevolution gennem landet. Munke Mølle og Dampmøllen Victoria gik sammen i Dansk Mel Central og fra da af arbejde de sammen om at markedsføre deres produkter Gluten og Amo fremfor at forsøge at udkonkurrere hinanden.

Flere gange var jeg med min mor, som ellers havde gået på husholdningsskole og godt kunne begå sig i et køkken, til bagedemonstration. Vi slæbte forme, dejskrabere og måleskeer med hjem. 

Og så stod den ellers på blødt, hvidt brød og boller bagt på ingen tid, som man nu kan med 50 gram gær i håndlunken mælk.

Jeg kan godt få en nostalgisk længsel efter den type bagværk, selvom mine go-to-boller i år har været Anne au Chocolats koldhævede boller med ølandshvede og spelt.

Og der er lidt af den samme bløde lethed over disse kartoffelboller, men de smager ikke det mindste af gær eller hurtighed. De er nærmest en kusine til den feterede brioche.

Der er et par interessante tekniker i dem - tilsætning af varme, mosede kartofler og udrulning af dejen før den formes til boller. Det er sjovt at lege med.

Ophavskvinden - Sandy Tang - var et interessant bekendtskab fra årets Masterchef på BBC. Hun lavede mad som ingen anden i konkurrencen og nåede da også til finalen, men vandt ikke. 

Du finder originalopskriften her, men jeg bringer også min version - fordi jeg bruger frisk gær og lidt mere mel end Sandy kan klare sig med.

Du skal bruge:

• 100 gram kartoffel
• 400 gram mel
• 200 gram mælk
• 20 gram gær
• 1 stort æg
• bløb olie
• 10 gram sukker
• 10 gram salt

Sådan gør du:

Start med at koge kartoflerne - det er nu det er oplagt også lige at koge nogle til pålæg og/eller kartoffelsalat. Du har brug for varme helt nykogte kartofler i denne opskrift.

Mål mel, sukker og salt op i røreskålen på en køkkenmaskine med dejkrog. Slå ægget ud i en skål og pisk det samme, mål mælken op i en anden skål og opløs gæren. Det er ikke nødvendigt at lune mælken.

Når kartoflerne er kogt moser du dem med en ske og smider dem ned til melet på lave omdrejninger. Tilsæt derefter ægget til mælken med gøren - vær ikke alt for pernitten med at skrabe alt ægget ud af skålet, så har du nemlig til at pensle bollerne med - og hæld et bløb neutral olie i den våde blanding.

Tilsæt nu det våde til det tørre og lad maskinen arbejde med dejen i 10 minutter på næstlaveste omdrejninger. Din dej skal samle sig, men heller ikke mere end lige, det er en blød og føjelig dej - se foto nederst.

Dæk skålen så lufttæt til som muligt og lad dejen hæve til dobbelt størrelse. En lun sommerdag tager det max en time.

Tænd ovnen på 170 grader.

Hæld dejen ud på et godt meldækket bord og del den i seks stykker. Rul hvert dejstykke flad ud før du formere det til en klassisk opspændt bolle. Lad dem efterhæve i 10 minutter på bagepladen og pensl dem med det sidste æg fra skålen, før du bager dem i 18-20 minutter.

Drømme-snurrer

Når nu man vildt godt kan lide svenske kardemumma-snurror og faktisk næsten også drømmekage, men mest den øverste del - ikke så meget kagedelen- hvad er så mere oplagt, end at forsøge at kombinere de to?

Den opgave kastede jeg over denne eftermiddag.

Forrige års vinder af den svenske bagedyst, Linn Utbult, har en blog, hvor hun deler opskrifter på gode sager. Hun elsker bullar, som vist er fællesbetegnelsen på svensk for snegle og snurrer. Hendes grundopskrift har jeg brugt mange gange og efterhånden er jeg nået frem til de mål, der passer i mit køkken.

Hun foreslår, at man mikser dejen, sætter den i købeskabet og først bager med den næste dag. Det har jeg kun gjort en gang, da blev det endelig resultat ikke lige så godt, som hvis jeg bager to til to en halv time efter at dejen er æltet. Så det er min foretrukne fremgangsmåde. Og ja, det er en luksusdej med både sukker, smør og æg. Fuldfed og god. 

Dej

• 2,5 dl sødmælk

• 25 gram gær

• 40 gram sukker

• 1 tsk salt

• 1,5 tsk stødt kardemomme

• 75 gram blødt smør (altså ved stuetemperatur)

• 1/2 sammenpisket æg

• 460 gram hvedemel

Opløs gæren i mælken (nej, den skal ikke varmes), tilsæt derefter sukker, kardemomme og pænt meget af melet. Start røremaskinen på en hastighed lige under middel, tilsæt nu saltet og det halve sammenpiskede æg og smørret i mindre klumper. Lad maskinen køre et minutstid og tilsæt så resten af melet og skru op på fuld hammer i 10 min. 

Lad derefter dejen hæve et par timer et roligt og lunt sted i hjemmet. Det er bedst hvis den kan komme under fast låg - fx i en stor plastboks eller med låg på røreskålen - ellers kom husholdningsfilm over skålen, så det slutter tæt. Så skaber man et mikroklima til sin dej, så den ikke får en kedelig og tør overflade og den hæver godt

Cirka en halv time før du er klar til at arbejde videre med dejen, skal du lave:

Drømmekagesplat

• 65 gram smør (lige fra køleskabet er fint)
• 2,5 cl mælk
• 100 gram brun farin
• 50 gram kokosmel

Smelt smørret, tilsæt derefter mælk og farin og lad det koge op. Når det har kogt et minuts tid tager du gryden af varmen og blander kokosmelet i.

Hæld splattet i en bred skål og set det til hurtig afkøling evt i køleskabet - man skal kunne holde ud at røre ved det, for at det er til at arbejde med.

Når splattet ikke mere er kogende varmt, kan man gå i gang med at rulle dejen ud til en aflang firkant af cirka 0,5 centimeters tykkelse. Sørg for at dejen ikke hænger i bordet.

Smør så drømmekagesplattet på halvdelen af dejen på den smalle led - se foto - og fold dejen henover. Vend den evt 90 grader før du skærer den op i smalle længder. Der kan blive 12 - jeg var dog for nonchalant og skar kun 11. 

Stræk hver længde lidt og vrid den fra hver ende før du folder den sammen i en slags knude med enderne underst. Denne del af arbejdet er fedtet og nasset og helt skøn.

Lad Drømme-snurrerne efterhæve i 30 min overdækket mens din ovn varmer op til 250 grader (ja, det er meget, men det funker!) Pensle dem evt med resten af ægget, men det er faktisk ikke nødvendigt, og bag hver plade enkeltvis i 8-10 min (altså hold øje med dem efter 8 min) - lige når du stiller pladen i ovnen kaster du en kopfuld vand i bunden af ovnen.

Mens de bager laver du en sirup til at pensle snurrerne med lige når de kommer ud af ovnen. Det kan være en almindelig sirup af sukker og vand efter nedenstående må, det kan være kaffesirup af espresso og sukker eller noget der passer godt til kokos, nemlig:

Ananas-sirup

• 0,5 dl sukker
• 0,5 dl ananasjuice (sodavand kan nok også bruges, hvis det er det eneste du kan få fat i.)

Kog siruppen op og lad den maks koge 1 minut.

Når du hiver den første plade med drømme-snurrer ud af ovnen og lige venter på at ovnen kommer op i temperatur igen, pensler du dem med ananas-siruppen og drysser evt lidt kokos på dem. 

Bag så den sidste plade, pensl og drys!

Velbekomme 

Pinacolada småkager

I 99,5 procent af mit liv har jeg levet i uvidenhed om eksistensen af småkagen fedtebrød. Et stykke klassisk (sønder)jysk julebag.

Det har selvfølgelig været en lykkelig uvidenhed - det er uvidenhedens natur - men nu, hvor jeg har smagt dem og bagt dem, kan jeg da ikke vente til næste jul med at smage dem igen.

Så tænkte jeg, man må da kunne iklæde dem en mere forårs/sommerlig forklædning. Og eftersom ananas klæder kokos faldt det lige for at forsøge sig med en pinacolada-udgave.

Jeg er glad og tilfreds med denne opskrift, som var den bedste jeg fandt på nettet i december, men jeg har skruet en lille smule på den alligevel til:

• 125 g mel
• 1/4 teske hjortetaksalt
• 125 g smør
• 50 g sukker
• 70 g økologisk kokosmel (tjek udløbsdatoen - harsk kokosmel smager som sæbe)

Miks mel og hjortetakssalt, skær eller smuldr smørret i og tilsæt så sukker og kokos. Kram og vrid ingredienserne indtil de kan formes til tre lige store pølser. Tryk dem flade med fingrene til stænger - eller en kagerulle om dit ordensgen dikterer - og bag dem i 10 min ved 200 grader.

Ja, det lugter lidt skummelt af ammoniak ikke mindst når man åbner til sidst - det er hjortetaksaltet, men det kan heldigvis ikke smages.

Mens de bager mikser du flormelis med et par stænk god rom og frisk anansjuice til en ret tyk konsistens. Hvis kunstige farvestoffer ikke skræmmer dig, så kan lidt gult gøre udseendet lidt mere forårsaftigt.

Glasuren skal på straks kagerne er bagt og de skal altså ikke være ret brune i kanten. Pas på, de er meget splattede indtil de er kølet af, så det er nemt at rive dem i stykker, når man fordeler glasuren. Drys lidt kokos, frysetørret ananas eller kandiserede violer på.

Skær straks stængerne i mundrette stykker. Og ja, man kan da sagtens drikke cocktails til småkagerne.

Bøf og banan - Steak Stanley

Det er vist ingen hemmelighed, at jeg er voldsomt interesseret i cocktails. Det fremgår tydeligt af min dansksprogede cocktailblog - www.hanehaler.dk - og den på engelsk www.ginhound.com.

Når man fordyber sig i klassiske cocktails historie, så ender man nogen gange langt ude af en tangent.

Det gjorde jeg forleden, hvor jeg sad og stirrede på en opskrift på en bøf, serveret med stegte bananer, champignon, rødvinssovs og til overflod også en peberrodssovs.

Steak Stanley er muligvis i familie med en af mine andre 50'er-60'er favoritter Steak Diane, men nogen mener, at den blev opfundet allerede i 30'erne af de sorte kokke, som var ansat i the Pullmann Compay, der ejede mange sove- og spisevogne på de amerikanske jernbaner.

Jeg har ikke de helt store aversioner mod varm frugt i mad, så jeg gav retten et skud og justerede lidt på den.

Lad mig sige, hvis man netop ikke synes bare tanken om smørstegt banan sammen med oksekød er frastødende, så er det en vældig fin lille, hurtig frokostret - eller med en passende salat en god middagsret til et nostalgisk selskab - og der hører selvfølgelig en cocktail til.

Her er opskriften til en person, du kan selv gange op:

Bøf og Banan

Peberrodssovs

• 1 dl piskefløde
• 3 spsk friskrevet peberrod - gør det nu selv!
• salt
• peber

Kog alle ingredienser op i max 2 minutter og køl af

Rødvinssovs

• 3 dl kraftig rødvin - jeg indrømmer gerne, at jeg brugte en rest ældre, rød vermouth af den nye stil, som jeg bare ikke er imponeret over
• 1/2 rødløg
• 1 lille gulerod i skiver
• smør

Bøf og banan

• 1 højrebsbøf - max 200 gram
• 5 store champignoner i skvier
• 1 ikke for moden banan
• smør
• salt
• peber

Som med Steak Diane er denne ret en udmærket øvelse i at få en simpel ret færdig i sidste øjeblik, mens alt er varmt - nok derfor den muligvis er udviklet til eller af kokke i togs begrænse spisevogns køkkener.

I god tid laver man peberrodssovsen ved lige akkurat at koge fløde, peberrod og krydderier og lade den bare blive lunken, mens resten gøres klart.

Kog derefter rødvin - eller gammel vermouth - ned med løg og gulerod til den halve mængde og si reduktionen.

Begge dele kan gøre i god tid, men dette først når du er klar til at spise:

Steg bananen i smør til den er gylden på begge sider, nok et par minutter på hver side  - holde den lun.

På en anden pande steg den krydrede bøf og når den er vendt første gang også de skiveskårne champignons.

Flyt bøffen over til bananerne, når den bare skal samle sig. Skru derefter op for varmen under champignonerne og tilsæt den siede rødvinsreduktion. Kog op i max 2 minutter,

Anret bøf og bananer på tallerken, hældt rødvinssovsen med champignon over og laver prikker eller striber med den lune peberrodssfløde - ryst den evt i et lille syltetøjsglas til den har lidt struktur.

Server og nyd lidt af en anakronisme.

Småkager med Ahlgrens bilar, ristede cornflakes og chokostumper

Min tur til New York har stadig bagemæssig eftervirkninger. En morgen spiste jeg nemlig en finurlig morgenmad, efter en rask spadseretur ned ad Smith Avenue i Brooklyn, på Momofuku Milk Bar.

Jeg fik to ting: En bolle med indbygget æggestand, chili creme cheese og så en skive ost øverst. Fin så den ud og godt smagte den og mon ikke den bliver et projekt en af dagene?

Den anden ting var en majssmåkage.

Jeg er egentlig ikke en stor småkagespiser, men den var fabelagtig med et blødt centrum, sprød kant og en meget intens smag af majs.

Vel hjemme har jeg læst mig til, at småkagerne bliver sådan, fordi alle Milk Barens småkager starter med at smør, æg og sukker piskes på høj hastighed i 10 minutter. De fleste småkager jeg har bagt er tværtimod sådan nogle, som man samler lynhurtigt og med så lidt håndtering som muligt. Så jeg var lidt overrasket og kiggede mig lidt rundt efter muligheder for at forsøge mig.

Momofuku Milk Bar ejes af to mennesker, David Chang - som jeg altid har været imponeret over - og Christina Tosi, som har udviklet hele konceptet.

Tosi gør noget helt unikt med sine smagssammensætninger - hun tager de smagsindtryk fra sin barndom, der står stærkest og genskaber dem i kager, småkager, is og dessert.

Og her er det så interessant at vide, at hun overhovedet ikke brød som om rigtig mad, da hun var barn, men stort set levede af amerikanske morgenmadsprodukter og mælk. Hendes mors eneste forsøg på at få næring i hende var nemlig at forlange, at hun også spiste/drak mælken, når hun havde skovlet Fruit Loops eller Coco Pops i sig.

Tosis smagspalette er med andre ord et ocean fra europæisk konditorkunst, som værdsætter kanel, bær, frugt, marcipan, chokolade og ægte vanilje. Og jeg synes, at det er fortryllende - og befriende.

Det får søde sager tilbage til dér, hvor de først fik betydning for mig, som noget ekstra, en prik over et i og noget legende. Ikke noget, der enten er udvandet og tillempet sundt eller utilgængeligt kompliceret.

Så jeg blev rigtig glad, da jeg både fandt en opskrift og en instruktiv video med Christina Tosi, som jeg kunne prøve kræfter med. 

Som altid har stedet, hvor jeg bor, haft indflydelse på resultatet. Man kan hverken få mini marshmallows eller mini chocolate chips i udkantsdanmark.

Men denne gang vil jeg vove den på strand, at det både er en indflydelse Tosi ville værdsætte og som faktisk tilfører småkagerne noget ekstra. I Fakta i Asserbo kunne jeg vælge mellem, nogle virkeligt bløde skumfætre fra Haribo, som virkede som om, at de ville falde fra hinanden blot ved sammenblandingen med de øvrige ingredienser eller Ahlgrens Bilar. When in doubt skal man altid følge sit hjerte - mit hjerte var ikke i tvivl: Verdens mest solgte bil var det rigtige køb.

Og så snuppede jeg også en plade cirka 50 procents chokolade og så tilbragte jeg 10 minutter med at hakke og snitte biler til i passende små stumper. Sjovt arbejde.

Jeg vil ikke gengive Tosis opskrift her - den står klart og tydeligt i linket.

Blot oplyse, at jeg bruge skummetmælkspulver til cornflakescrunchen.

At jeg prøvebagte tre småkager efter omkring 2 timers afkøling - de kunne slet ikke holde til 18 minutters bagning ved 190 C konventionel varme.

Tre nye var bagt perfekt efter 8 minutter. Her til morgen da jeg bagte igen efter en nats afkøling var den korrekte bagetid 11-12 minutter.

Derudover er det en stor portion dej - jeg kunne forme 31 kugler af den med min iskugleske. Jeg har nu puttet de 16 af dem i fryseren i fire poser, så jeg har en hurtig løsning på lækkersult, for de er uden konkurrence de bedste småkager, der nogensinde er kommet ud af min ovn.

Doughnuts

For et par uger siden var jeg på efteruddannelse i New York. For engang skyld boede jeg ikke på Manhattan, men derimod i Brooklyn, som jeg forelskede mig hovedkuls i. Der kommer man noget tættere på almindelig New Yorksk hverdag end på og omkring Times Square.

Som altid vågnede jeg meget tidligt, men i stedet for at kaste mig frem og tilbage, så udnyttede jeg tiden til at komme lidt omkring i nabolaget. Det betød, at jeg flere morgener var en af de første kunder i et lille bageri midt i et kvarter af rækkehuse i Bedford-Stuyvestant, hvor de helt tilfældigt bager nogle af USA's bedste doughnuts.

Hos Dough fik jeg smagt doughnuts med hibiscus, med citron og birkes og ikke mindst de helt gammeldags blot med en glasurglasering.

Sådan nogle doughnuts længtes jeg efter her til morgen og så var dagens projekt på plads.

Dejen jeg brugte er næsten en let brioche:

• 490 gram hvedemel med god bagekraft
• 20 gram økologisk gær
• 2 spsk sukker - evt med lidt vanilje.
• 1 æg
• 25 gram blødt smør
• 270 ml kærnemælk (almindelig mælk kan også bruges)
• et drys kardemomme

Start med at smatte gæren ud i kærnemælken - her er en ren hånd det eneste rigtige redskab - hæld derefter væsken i skålen på en røremaskine med dejkrogen monteret og tilsæt kardemomme, smør, æg og sukker. 

Lad maskinen mikse det hele lidt sammen og tilsæt derefter melet, start på lave omdrejninger til dejen samler sig og giv den derefter 10-12 minutter på medium omdrejninger. Dejen bliver til en elastisk klump, der skal slås og trækkes mod skålens sider.

Det skal med andre ord larme godt og grundigt og måske hopper din røremaskine rundt på bordet som min. Jeg stiller en lille blik dims foran den, som den skubber på gulvet, før den selv når bordkanten, så jeg kan nå at forhindre en ulykke.

Dæk skålen med plastfolie eller kom den i en let smurt plastboks til fødevarer og lad dejen hæve i mindst et par timer et lunt sted i dit hjem.

Rul derefter dejen ud på et melpudret bord til cirka 1 cm tykkelse og stik doughnutsene ud med en stor og en lille udstikker. Lade dem hæve tildækket mens olien varmer.

I en gryde eller frituremaskine varmer du solsikkeolie op til 180 grader. Steg doughnutsene i 1 1/2-2 min på hver side til de er gyldenbrune. Lad dem køle af på en rist over en avis eller noget papir, der suger eventuelt dryppende fedt.

Jeg lavede to typer glasur/frosting.

En blanding af saft af en citron, lidt blå birkes og flormelis, som jeg straks dyppede halvdelen af de varme doughnuts i, så de bliver glaceret. Og så en blanding af de sidste friske hindbær fra min have, et godt bløb stærk chilisauce Sriracha, blødt smør og flormelis. De doughnuts der skulle have den frosting blev først dyppet, da de var kolde og de fik et tykt lag.

Det er her man selv skal eksperimentere med chokolade, ahornsirup, marshmallows, matcha te og hvad man ellers kan lide til den fine smag af gærbrød med let kardemommesmag. Og man kan sagtens lade sig inspirere af Doughs hjemmeside, som jeg har gjort.

Jeg ved ikke præcis, hvor mange doughnuts man får ud af denne mængde dej. Jeg lavede 8 og derudover bagte jeg fire ret store boller af den i ovnen i 15 minutter ved 20 grader. Det er nemlig -  bortset fra vanilje og kardemomme - præcis den samme dej jeg bruger til burgerboller eller pølsebrød. en opskrift som stammer fra denne blog omsat til frisk gær.

Engelsk Muffins 2.0

For mere end tre år siden skrev jeg et indlæg om engelske muffins, som sidenhen er blevet det uden konkurrence mest læste indlæg på denne blog.

Indlægget har trukket flere end dobbelt så mange læsere, som nummer to - der handler om hjemmelavet tonic.

Derfor er det kun ret og rimeligt, at jeg også deler den opskrift på de magiske britiske stykker bagværk, som er min øjeblikkelig favorit.

Det er en opskrift jeg har tillempet danske forhold. Oprindeligt kommer den fra Paul Hollywood, der er den ene af de to dommere i den britiske originaludgave af Den Store Bagedyst.

Jeg har stort set bare omsat den til frisk gær - og byttet mælken ud med kærnemælk.

Når denne er min favoritopskrift i øjeblikket, så er det fordi det er en lidt mere fast dej, der skal rulles og stikkes ud med det resultat, at jeg får nogle mere regelrette og ensrettede muffins.

Den slags er jeg egentlig ikke så meget for, men når et af formålene med at bage dem er, at lave hjemmelavede Sausage McMuffin, så er det faktisk nemmere, når muffinsene er ensartede.

Ingredienser:

• 15 gram smør
• 15 gram sukker
• 15 gram gær
• 1 æg
• 1,7 dl kærnemælk (almindelig mælk vil også være helt fint)
• 6 gram salt
• 300 gram hvedemel med god bagekraft - jeg bruger den forstærkede fra Bornholms Valsemølle

Fremgangsmåde:

Start med forsigtigt at smelte smørret i en lille gryde sammen med sukkeret. Det skal ikke bruse, brune eller på anden vis tilberedes, bare smeltes. Tag gryden af varmen og hæld kærnemælken i, rør lidt rundt og tjek med en finger, at væsken ikke er for varm. (Min mor lærte mig at det betød, at væsken hverken føltes kold eller varm om fingeren). Opløs gæren i væsken (gøres nemmest med den selvsamme rene hånd, som lige har tjekket temperatur) og slå ægget ud i den.

Jeg brugere røremaskine - men den kan sagtens æltes i hånden. Rør det våde i det tørre, først på lave omdrejninger og derefter, når en dejklump har dannet sig, på medium. Ælt i 10 minutter.

Lad dejen hæve i mindst halvanden time i en skål med plastfilm over. Rul den derefter ud og udstik muffinsene. Dejen skal ikke have yderligere mel, men den hænger i, så strø en blanding af mel og majsgryn ud på bordet under udrulningen. Jeg fik 12 ud af denne portion dej.

Lad dem efterhævet tildækket i 30 minutter.

Varm et par nonstick pander op til medium varme. Strø majsgryn (polenta) på de tørre pander og bag muffinsene i 7 minutter på hver side. Gå ikke fra dem - måske skal du skrue ned under vejs.

Når muffinsene er afkølet deler du dem med en gaffel - stik den ind i siden til de to halvdele kan twistes fra hinanden. Toast dem evt let for at kunne smelte smør ned i den ru overflade.

Og ja, man kunne sikkert godt bage dem i ovnen, men så ville de ikke være flade i top og bund, eller havde det lyse bånd rundt langs siden og det er simpelthen den traditionelle måde at bage dem på. Lige som man traditionelt har stukket dem i pejsen på en dertil indrettet toasting fork, når man skulle have dem til afternoon tea.

Og mine uoverensstemmelser med Irma? Lad mig sige det sådan, jeg handler igen hos den blåklædte pige. Af en eneste årsag: Det er det eneste i miles omkreds, hvor jeg kan få kød godkendt af dyrenes beskyttelse og det er alligevel vigtigere for mig, end at bære nag.