tirsdag den 13. december 2011

Sunday Roast


Engang var det helt almindeligt at spise varm frokost om søndagen i Danmark, men efterhånden er den tradition afløst af brunch mange steder.

Jeg husker den månedlige søndagsfrokost hos min farmor med glæde: Dejlig mad, en sjælden sodavand, afslappede voksne og så havde hun et vitrineskab, hvor der altid var lidt slik til min bror og mig;)

Briterne har også traditionen og mange pubber serverer stadig Sunday Roast.

Lørdag eftermiddag sad jeg til en hyggelig glöggsammenkomst i den trygge, varme bug på S/Y Lunde i Svanemøllehavnen sammen med gode blogvenner og da faldt talen på kartoflens herlighed.

Den britiske måde at lave roast potatoes blev vendt og så var jeg ikke i tvivl om, hvad jeg skulle have til frokost dagen efter: Oksesteg, Yorkshire pudding, roast potatoes og lidt ærter og gulerødder foruden en passende brun sovs.

Som sagt så gjort. Nu er britiske kødudskæringer anderledes end danske, så det nytter ikke rigtig at købe en dansk roastbeef, den er der ikke fedt på og fedtet skal bruges både til puddings og kartoflerne. Jeg købte i stedet en lille culotte.

Det allerførste jeg gjorde da jeg kom hjem fra indkøb var at lave dejen til Yorkshire puddingerne - der er faktisk en pandekagedej, så den har godt af at trække. Den kan håndrøres - eller laves i en blender:

  • 3 dl mælk
  • 1 æg
  • Et skud salt
  • Et bløb olie - eller smeltet fedt fra stegen, men så lad det lige køle lidt af
  • 125 g hvedemel
Alt røres/blendes til en jævn, blank dej.

Dernæst skrællede jeg nogle kogekartofler og kogte dem 10 minutter i godt saltet vand. Samtidig blev ovnen tændt på 190 grader og da den var varm røg stegen ind. Den skulle have til en kernetemperatur på 65 grader.

Da der var lidt fedt smeltet af stegen - og kartoflerne var kogt - blev et ildfast fad stillet i ovnen sammen med stegen - det hældte jeg oksefedt og olivenolie i bunden af, sammen med et skud frisk rosmarin.

Så ventede jeg på, at fedtet skulle blive rygende varmt. Det gav mig tid til at slå vandet af kartoflerne og så knalde dem godt rundt i gryden, så de blev ru og opkradsede i overfladen.

Da olien var varm røg kartoflerne i fadet - det sydede godt og det skal det - med en slev blev de vendt rundt, så der kom olie og fedt på hele overfladen af alle kartofler.

Så såre stegen havde nået 65 grader i midten blev den stillet hen for at samle sig i et hjørne af køkkenet godt dækket til med stanniol og viskestykker.

Stegefedt og en minimal smule kødsaft blev hændt af. Fedtet blev fordelt i bunden af hullerne i min muffinform, som laver pænt store muffins - samtidig blev ovntemperaturen hævet til 225 grader, kartoflerne fik det sidste af stegefedtet og så blev muffinformen sat i ovnen til den var rygende varm.

Det gav mig tid til at starte på sovsen, lidt finthakket skalottteløg og frisk rosmarin blev sauteeret i lidt olie, kødsaften fra stegen blev hældt ved og et par deciliter oksebouillon hældt ved.

Da fedtstoffet i muffinformen røg fordelte jeg puddingdejen i de seks huller. 16 minutter senere var de vokset ovenud af formen og perfekt lysebrune i overfladen, samtidig var kartoflerne færdige.

I løbet af de 16 minutter fik sovsen lidt portvin - nok en halv deciliter og lidt af Frederiksdals gode kirsebærvin - og så blev den kogt ind til det halve før jeg piskede lidt koldt smør i for at få den blank og smuk. Til allersidst blev den forstærket af kødsaft fra udskæringen af stegen.

Lidt gulerødder og ærter blev varmet nænsomt op under låg med en god klat smør og lidt frisk mynte.

Og så var alt parat til en fin frokosttallerken - og jeg havde såmænd også haft tid til at nyde en cocktail undervejs.

torsdag den 1. december 2011

Kinesiske pandekager med forårsløg


Måske er det bare mig, men jeg synes, at det med alderen tager længere og længere for mig at komme i hak med min ferie. Nu er det en uge siden, jeg vinkede arbejdet farvel, men det er først i dag, at jeg kan mærke, at jeg holder fri.

Og det kan jeg, fordi jeg fik lyst til at lave en opskrift jeg så under min morgenrundtur på nettet. Kinesiske pandekager - det er nærmere pandebrød - med forårsløg - lød som en perfekt lille frokostforret til resten af den bønnechowder jeg lavede i går.

Det er nemlig kun når jeg har fri, at jeg orker at lave særlige retter til frokost.

Og det er meget heldigt, at ferien endelig indfinder sig, for i morgen tager jeg på tur med Sifka til Berlin i juleklæder. Jeg glæder mig til julemarkeder, varme alkoholiske drikke, snak, gåture, kebab, en stor blå port og måske sådan en her, hvis Sifka kan lokkes.

Nå, pandekagerne var meget nemme.

I en skål hældte jeg 1/2 cup lunken vand, som jeg opløste en ært gær i foruden lidt salt og lidt sukker. I den hældte jeg så 3/4 cup hvedemel og samlede det hele til en ganske våd dej.

I en anden skål hældte jeg 3/4 cup hvedemel, som jeg overhældte med 1/2 kogende vand. Jeg begyndte straks at røre med en solid ske og fik en sej dej ganske hurtigt. Den fik et skvæt olie og lige en slat vand mere, så alt mel blev rørt ind i dejen.

På et bord med godt med mel æltede jeg nu de to deje sammen - det startede nasset, fordi den del af dejen, hvor gæren var rørt ud, var ganske våd. Men med lidt ekstra mel og hurtige hænder lykkedes det at få en blød, elastisk dej af konsistens som en almindelig gærdej. Den hævede i 30-40 minutter.

I mens hakkede jeg et bundt forårsløg fint og kiksede en sovs til at dyppe i sammen af knust hvidløg, soya, japansk vineddike, ahornsirup, citronsaft og lidt stærk chilisovs.

Da dejen var hævet skar jeg den i otte dele og rullede dem ud som små tynde pandekager. De fik hver et strøg med lidt sesamolie og blev drysset med de hakkede forårsløg.

Derefter rullede jeg pandekagerne sammen først som små roulader og så rouladen sammen på langs som kanelsnegle og så fik det med kagerullen igen - lige ovenfra i sneglesamlingen - så pandekagerne nu havde forårsløgene inde i dejen.

En pande med lidt olie blev opvarmet til middel varme og så fik pandekagerne 3-4 minutter på hver side. De hæver lidt, bliver sprøde udvendigt og bløde indvendigt og smager fantastisk dyppet i dressingen med lidt friske grøntsager til.

Jeg tror, pandekagerne skal spises straks de er stegt, men måske kan de holdes varme i ovnen, for de vil være perfekte som en lille appetizer til en god cocktail.