mandag den 25. april 2011

Roxykage - mysteriet løst

Solen er ude sammen med parasollen, voksdugen og de støjende københavnere i deres sommerhuse.

Så er det påske i udkantsdanmark og tid til at få løst mysteriet om roxykagen. Jeg kastede mig ud i projektet velvidende, at der skulle ekstemporeres fordi chokoladekrymmel simpelthen ikke er til at opdrive på disse kanter.

Men som nogen ved, så er jeg meget glad for kulørt krymmel og det måtte blive substitutten.

Jeg startede med en lagkagebund, som jeg bagte i en firkantet (21 x 21 cm) bradepande.

To æg blev rørt hvide og skummende med 70 gram sukker - det tager 8-10 minutter på en røremaskine. 50 gram mel og 1 spsk vaniljesukker blev foldet i.

Formen havde jeg smurt med smør og drysset med sukker.

12 minutter senere var bunden velduftende og lysebrun.

Smørcremen havde jeg ikke lige på hukommelsen, men Anettes Kager hjalp mig på vej. Jeg nøjedes dog med 100 gram smør - og det var normalsaltet - til 100 gram flormelis og så et bløb vanilje.

Det tog nok en 5-6 minutter på røremaskinen. Det er tænkeligt, at cremen kan blive hvid - som købe roxykagers - hvis man rører længere, men jeg stoppede, da cremen var blød og glat - og voldsomt vammel, som smørcreme skal være, men den var altså aldeles lysegul.

Så delte jeg lagkagebunden - efter en let nedkøling - i tre 7 cm brede strimler og smurte de to nederste med først et lag kagecreme og dernæst et lag hindbærsyltetøj.

De tre lag blev stablet oven på hinanden, øverst et tyndt lag smørcreme og så blev hele kagen overtrukket med marcipan, som jeg havde rullet ud mellem to stykker bagepapir.

En skarp kniv frembragte fem kager - der skulle trimmes lidt i begge ender - som fik smurt smørcreme på skæresiderne og blev dyppet i krymmel.

Jeg måtte strække cremen til sidst - hvis nogen vil eftergøre i mit måleforhold, så brug 15o gram smør og 150 gram flormelis.

Og så var det ellers gang i kaffen, frem med kagetallerken og ske og ud i solen. Ret retro, ret godt og indsatsen værd.

Men næste gang bliver det med chokoladekrymmel om så jeg må købe det på nettet, smagen mangler og næste gang vil jeg lave hindbærsyltet selv.

Mit købesylt var lige sødt nok - og det er jo ikke vanskeligt at koge en hurtig version med egne smagssættere som stjerneanis og rosmarin, som jeg elsker.

fredag den 22. april 2011

Et ganske særligt komfur - eller kokke uden grænser

Jo, jeg drømmer om et 90 centimeter bredt gaskomfur, eller et avanceret induktionskomfur med to ovne og alverdens herligheder.

Men verdens mest fantastiske komfur er det spøjst udseende komfur på billedet.

Det er et Soyerkomfur opkaldt efter Alexis Soyer, som var stjernekok for Londons rigeste mennesker og som skabte det første moderne køkken, med stabil gasforsyning og køleanordninger til The Reform Clubs nyopførte bygning, der var færdigbygget i 1841. (Og ja, det var der Phileas Fogg indgik sit væddemål om jorden rundt i 80 dage.)

Men ud over at glæde aristokratiets ganer, brugte Stoyer meget af sin tid på at hjælpe de allerfattigste på de britiske øer.

Han udviklede en særlig sult-suppe, da Irland var ramt af kartoffelpest og deraf følgende hungersnød fra 1845 og frem.

Og så udviklede han sit enestående feltkomfur, da han for egen regning tog til Scutari for at hjælpe de britiske soldater i Krimkrigen.

Før Stoyer satte skik på den britiske hærs feltkøkkener og sørgede for, at der blev uddannet personale, var der ingen forplejningstjeneste og soldaterne måtte selv tilberede de rationer, de fik udleveret og stjæle og snyde sig til resten, hvis det ikke var nok. Med det resultat at maden enten var a) farlig eller b) røvsyg.

Det lavede Stoyer om på, og han bliver kaldt Krim-krigens Jamie Oliver.

Den ellers noget mavesure og ofte meget fordømmende madanmelder A.A. Gill - han kan dog godt lide Noma - mener ligefrem, at Soyer har gjort for forplejningstjenesten, hvad Florence Nightingale gjorde for sygeplejen og William Russel gjorde for den moderne journalistik.

Uden Russels rapporter fra Scutari, var hverken Nightingale eller Soyer draget af sted, for at få sat styr på forsyninger og hygiejne og så havde endnu flere britiske soldater mistet livet.

Gill skriver også, at Soyer-komfuret var med et den første Gulf-krig og at det uden konkurrence er det stykke militærudstyr, der har gjort størst nytte gennem tiden.

Jeg er blevet så fascineret af Soyer, at jeg må læse hans bog om rollen som krigskok.

Ved den lejlighed opdagede jeg, at Penguin Books har udgivet en række historiske kogebøger - nogle af dem kraftigt redigeret - som virker voldsomt interessante, alle som en.

Og det var måske dem, jeg skulle sætte min sparepenge i frem for storværket om Modernist Cuisine?

lørdag den 16. april 2011

Fra det afghanske wanton-værksted

I går fik jeg en god stor lammeculotte til en favorabel pris, men da jeg vågnede i morges, synes jeg pludselig, at det var kedeligt at stege den hel.

Så jeg ledte efter en opskrift på noget andet og faldt over dette smukke billede - og interessante ret.

Men nu er wanton-dej ikke lige til at opdrive som præfabrikata i min del af verden, så jeg googlede lidt og fandt en opskrift, der så ud til at kunne virker.

Og så kastede jeg mig ellers ud i min første afghanske ret nogensinde.

Måske har jeg engang været på en afghansk restaurant - tror måske der lå en, der hvor Cofoco ligger i Abel Cathrines Gade i dag, men jeg er ikke sikker og kan ikke huske måltidet.

Denne ret kommer til at indgå i min arsenal.

Især forårsløgspakkerne er helt geniale og sammen med det milde, aromatiske kød og myntesaucen går det hele smagsmæssigt op i en højere enhed.

Samtidig overrasker retten: Mine øjne havde overbevist min mave om, at der var noget italiensk-smagende på vej, men det er jo nogle helt andre smagsindtryk, der er i denne komposition.

Alt i alt skal man nok sætte omkring en time og et kvarter af til arbejdet, der er en lille pause undervejs mens kødsovsen simrer færdigt. Og alt kan jo laves på forhånd, så det kunne være fin - og overraskende - gæstemad.

Fremgangsmåde:
1 æg
1/2 cup vand
2 cup hvedemel
salt

500 gram lammekød - hakket eller hak selv af eksempelvis lammeculotte
1 rødløg
2 fed hvidløg
1 dåse gode, flåede tomater
1,5 tsk paprika
1,5 tsk stødt koriander
salt peber
olie

3 bundter forårsløg
salt peber
3/4 tsk chiliflager
mere olie

1 fed hvidløg
yoghurt
frisk mynte
salt peber
olie

Eddike til kogevand

To gadgets gør det til en leg at frembringe denne ret: En food processor fx en Magimix og en pastamaskine.

Start med at lave dejen til de små forårsløgspakker:

Pisk et æg med salt og 1/4 cup vand
Hæld to cup hvedemel i en skål og lav en fordybning til det sammenpiskede.
Miks med en gaffel melet i det sammenpiskede, tilsæt gradvis mere vand, indtil dejen kan samles. Den er ret hård og skal æltes i cirka 5 minutter.

Lad den hvile mens du laver resten af retten.

Rens og klargør de tre bundter forårsløg, så meget som muligt af det grønne skal bruges. Skær løgene i grove stykker og smid dem i en foodprocessor og finhak dem.

I en tykbundet gryde opvarmes lidt olivenolie på middel varme, løgene skal forsigtigt sauteres, ikke noget med hidsig stegning. Efter fire minutter tilsættes chiliflagerne (chilipulver kan bruges) og salt og peber. Lad løgene blive helt bløde og lækre i løbet af en ti minutters tid i det hele. Stil til afkøling.

Smid et almindeligt løg i foodprocessoren - ingen grund til at rengøre imellem opgaverne - og varm mere olie op i endnu en tykbundet gryde.

Sauter løget på samme måde som forårsløgene blev det. Efter fire minutter tilsættes to fed knust hvidløg, paprika, stødt koriander, salt og peber. Kort efter tilsættes det hakkede kød - jeg hakkede det i Magimixen, mens løgene blev bløde.

Skru en smule op for varmen og steg kødet, mens du findeler det. Tilsæt derefter 3/4 af en dåse gode, økologiske hakkede tomater og lad kødsovsen småsnurre en 20 minutters tid.

Lav en dressing af 1 dl hvidløg, et knust hvidløg, lidt friskhakket mynte, salt peber og et stænk olie.

Når kødsovsen er færdig sætter du en stor gryde vand over og tilsætter et lille bløb eddike.

Nu er dejen blevet meget blødere at arbejde med. Del den op i nogle klumper, dem du ikke arbejder med holdes tildækket, og kør den gennem pasta maskinen i lange 12 cm brede baner, først på 1, så på 3, derefter på 5 og til sidst på 6.

Skær dejen ud i firkanter - eller stik cirkler ud - hav en skål vand klar og fugt hele kanten på hver firkant eller cirkel. Læg en lille klat af den nu afkølede forårsløgsmasse på midten.

Lav trekanter, måner eller den form du har lyst til. De lukkes med fugtet dejkant mod fugtet dejkant.

Koges i 5 minutter i den store gryde.

Anrettes på tallerken og den ganske tørre kødsovs og yoghurtdressingen duppes på dejpakkerne i gode bløb.

Spises med en god salat - appelsin, granatæblekerner og fårefeta er godt.

tirsdag den 12. april 2011

Roxykagemysteriet


I et stykke tid nu, har jeg gået rundt og længtes voldsomt efter Roxykage.

Det har ikke været nemt. Dette tørkage-klenodie er nemlig ikke i ret mange bageres repertoire.

Og der er langt fra enighed om, hvordan sådan en Roxykage skal se ud. Men så i dag, var der bid hos Kvicklybageren i Frederiksværk.

Det vil sige bid og bid - min barndoms Roxykage så nemlig sådan her ud (dog minus blomsterpynten) og som dette indlægs fotos afslører, så ser Kvicklys udgave noget anderledes ud.

Men smagen var nu ikke helt skæv. Grundopbygningen med marcipan, lagkagebunde, hindbærmarmelade og smørcreme var på plads og efter den halve kage huskede jeg, hvor mæt man bliver af meget smørcreme, men jeg savnede alligevel chokoladekrymlet på siderne.

Jeg ved godt, at en række konditorkager findes i flere udgaver - blandet andet gåsebryst, som jeg aldrig har smagt med andet end lagkagebund og hindbærmarmelade, men som nogle mener retteligt bør laves med butterdej og sveskemos - men jeg synes alligevel at det er sært, at min barndoms Roxykage og Kvicklys ser så forskellige ud.

Især fordi jeg er af den faste overbevisning, at Roxykagen er opfundet hos Roxybageren, der lå bag Roxy biografen på Godthåbsvej - man skulle ned ad Roxypassagen og så lå bageren der - men det er måske bare en københavnerskrøne, min far har bildt mig ind?

Kan være at enden på affæren bliver, at jeg må bage mine egne for at få smag og fremtoning til at passe sammen, for den slags er jo vigtigt.

mandag den 11. april 2011

Tårer grædt med glæde over løgsuppe


Det er i grunden rørende, at noget der er så billigt at lave, kan smage så fantastisk, men det kan løgsuppe altså.

Så der er andre grunde til at knibe en lille tåre end alene den, at arbejdet involverer snitning af små 700 gram løg.

Det er nu ikke så slemt, det er bare at arbejde hurtigt og intenst og se at få smidt skaller og løgender ud så hurtigt som muligt og så i gang med tilberedningen, så løgskiverne ligger og lumrer kortest muligt i køkkenet.

Det er Julia Childs opskrift. Som Deb fra Smitten Kitchen kastede lige i synet på mig i lørdags og som straks fik mig til at længes tilbage til min tidligste ungdom.

Dengang min mor i årevis havde et flip med den dybe, søde smag af suppen og jagede familien byen rundt på jagt efter en restaurant, der kunne lave gratineret løgsuppe der ikke var besk og skarp i smagen.

Ved ikke, hvorfor hun ikke bare selv lavede den. Måske fordi den simpelthen smager 10 gange så kompliceret, som den er at lave. Hun havde fået smag for den i Paris dengang man ikke lige kunne google sig til en korrekt opskrift.

For jeg kan se, at nogle danske opskrifter opererer med en samlet tilberedningstid på en halv time og det gætter jeg på er opskriften på besk og skarp.

Jeg tror blindt på Julia - og Deb - når de advarer mod at korte processen med at få svedt og brunet løgene ned. Det er der, nøglen til smagen findes.

Nå, skær små 700 gram løg i så tynde skiver, som det nu er muligt, uden at risikere fingrene, når tårerne blænder.

Middel varme under en solid gryde - emaljeret støbejern er godt. Smelt en 40 gram smør og et godt skud olivenolie og vend så løgene rundt i fedtstoffet. Låg på gryden, blusset ned på lav og vent 15 minuter.

Skru så en smule op for varmen og kom salt og sukker på løgene, som er svedt lidt våde, men ikke har fået farve

Ved den lidt kraftigere varme, skal løgene nu karamellisere i løbet af 30-40 minutter. Der er ikke tale om hård stegning, men en forsigtig varme, der giver sukkeret i løgene og sukkeret drysset over, tid til at udrette mirakler. Denne fase dufter fantastisk.

Når løgene er en sammensmasket, vidunderligt duftene, brun masse, skal varmen lidt i vejret igen. Drys på et par spiseskefulde mel ud over det hele og sørg for at melet bliver optaget af blandingen af fedtstof og løgsaft i bunden af gryden.

Rør rundt i 3-4 minutter og tilsæt så 1 dl hvid, tør Vermouth - Julia brugte sikkert Noilly Prat, jeg brugte Martini.

Bliv ved med at røre rundt, du er nemlig i gang med en svag opbagning, og nu skal halvanden liter god fond - jeg brugte ren grøntsagssuppe - røres i en smule af gangen.

Vi taler ikke om en opbagning i bechamel- eller persillesovstykkelse, så det er ikke et omhyggelighedsarbejde. Jeg rørte nok suppen i ad 6 omgange.

Giv suppen et ordentligt skud friskkværnet peber og lad den så småkoge i 40 minutter. Det er nødvendigt at skumme lidt undervejs, hvis man ikke vil have suppe med mystisk skum på overfalden.

Når suppen nærmer sig finalen, så skal ovnen være godt varm og et par skiver franskbrød per skål suppe godt ristet. Jeg smurte en mikroskopisk smule olie på brødet og strøg med lidt hvidløg efter ristningen, men før jeg dryssede tykt med revet Emmenthaler.

Og lige inden jeg øsede suppen i min skål rørte jeg cirka 100 gram af den revne Emmenthaler ud i den kogende suppe - for smag og fylde.

Så var det bare at øse en portion op, søsætte brødet, knalde hele herligheden i ovnen til osten boblede fint og så ud i forårssolen med en skål fransk drømmesuppe.

Som en dame sagde, der gik forbi ude på stien, her dufter dejligt af mad. Det var et fint kompliment at få.

søndag den 3. april 2011

Baseball, baseball, baseball og bondekost


Siden lørdag har jeg ikke lavet meget andet end at se baseball. Jo kattene får mad og jeg har været i bad og et smut ude i solen, men ellers har jeg bat-formede øjne.

Det er en gammel kærlighed. Der er noget afsindigt beroligende over spillet, det er langsomt og samtidigt intenst.

Og så afslørede den eneste kamp jeg har set live, at sådan et stadium er proppet med fastfood, stinker af øl og popcorn og er fuld af flinke folk, der gerne tager sig tid til at hjælpe uvidende europæere.

Nå, men når man sådan sidder klistret til skærmen, som fra tid til anden flasher en reklame for noget spiseligt, så bliver man jo sulten. Efter noget bondekost.

Så dagens middag blev klassikeren chicken fried steak med kartoffelmos, sovs og coleslaw.

Chicken fried steak minder til forveksling om wienerschnitzel og er formentlig også komponeret af tysktalende immigranter i Texas.

Den afgørende forskel er dog, at den laves af okse ikke af kalv - og det behøver ikke være en dyr udskæring.

Jeg brugte nogle stykker inderlår, som jeg tæskede helt flade med min kagerulle, mens de lå sikkert forankret i en kraftig frysepose.

Jeg lavede rigeligt, for jeg kan godt lide paneret kød koldt i en sandwich.

Paneringen var en skål kærnemælk med et sammenpisket æg i og en skål mel med salt, peber og cayennepeber.

Jeg brugte altså ikke rasp, som jeg ellers bruger til wienerschnitzel. Tror ikke rasp er godt i sovs.

De flade stykker kød blev dyppet i det våde, så vendt i melet, tilbage i det våde og en tur til i melet.

Og så på en pande med en knaldende varm blanding af olie og smør, så de straks bliver sprøde og brune.

Dertil altså kartoffelmos og en coleslaw af revet æble og gulerod og fintstrimlet hvidkål i en dressing, som røres af en del mayonnaise til to dele græsk yoghurt smagt til med sukker, salt, peber og et skvæt citron.

Tricket er at finde balancen mellem mængden af dressing og grøntsager, coleslaw må ikke være våd, så det er bedst af lave dressingen separat og så røre den i det grønne en skefuld ad gangen, til der er dressing på alt, men salaten ikke sejler.

Sovsen blev skabt ved at koge panden af med mælk og smage til med salt, peber og engelsk sovs. Det er ikke mad, der smagt voldsomt, men det mætter kraftigt.

Og nu er der baseball igen.