lørdag den 25. oktober 2014

Doughnuts


For et par uger siden var jeg på efteruddannelse i New York. For engang skyld boede jeg ikke på Manhattan, men derimod i Brooklyn, som jeg forelskede mig hovedkuls i. Der kommer man noget tættere på almindelig New Yorksk hverdag end på og omkring Times Square.

Som altid vågnede jeg meget tidligt, men i stedet for at kaste mig frem og tilbage, så udnyttede jeg tiden til at komme lidt omkring i nabolaget. Det betød, at jeg flere morgener var en af de første kunder i et lille bageri midt i et kvarter af rækkehuse i Bedford-Stuyvestant, hvor de helt tilfældigt bager nogle af USA's bedste doughnuts.

Hos Dough fik jeg smagt doughnuts med hibiscus, med citron og birkes og ikke mindst de helt gammeldags blot med en glasurglasering.

Sådan nogle doughnuts længtes jeg efter her til morgen og så var dagens projekt på plads.

Dejen jeg brugte er næsten en let brioche:
  • 490 gram hvedemel med god bagekraft
  • 20 gram økologisk gær
  • 2 spsk sukker - evt med lidt vanilje.
  • 1 æg
  • 25 gram blødt smør
  • 270 ml kærnemælk (almindelig mælk kan også bruges)
  • et drys kardemomme
Start med at smatte gæren ud i kærnemælken - her er en ren hånd det eneste rigtige redskab - hæld derefter væsken i skålen på en røremaskine med dejkrogen monteret og tilsæt kardemomme, smør, æg og sukker. 

Lad maskinen mikse det hele lidt sammen og tilsæt derefter melet, start på lave omdrejninger til dejen samler sig og giv den derefter 10-12 minutter på medium omdrejninger. Dejen bliver til en elastisk klump, der skal slås og trækkes mod skålens sider.

Det skal med andre ord larme godt og grundigt og måske hopper din røremaskine rundt på bordet som min. Jeg stiller en lille blik dims foran den, som den skubber på gulvet, før den selv når bordkanten, så jeg kan nå at forhindre en ulykke.

Dæk skålen med plastfolie eller kom den i en let smurt plastboks til fødevarer og lad dejen hæve i mindst et par timer et lunt sted i dit hjem.

Rul derefter dejen ud på et melpudret bord til cirka 1 cm tykkelse og stik doughnutsene ud med en stor og en lille udstikker. Lade dem hæve tildækket mens olien varmer.

I en gryde eller frituremaskine varmer du solsikkeolie op til 180 grader. Steg doughnutsene i 1 1/2-2 min på hver side til de er gyldenbrune. Lad dem køle af på en rist over en avis eller noget papir, der suger eventuelt dryppende fedt.

Jeg lavede to typer glasur/frosting.

En blanding af saft af en citron, lidt blå birkes og flormelis, som jeg straks dyppede halvdelen af de varme doughnuts i, så de bliver glaceret. Og så en blanding af de sidste friske hindbær fra min have, et godt bløb stærk chilisauce Sriracha, blødt smør og flormelis. De doughnuts der skulle have den frosting blev først dyppet, da de var kolde og de fik et tykt lag.

Det er her man selv skal eksperimentere med chokolade, ahornsirup, marshmallows, matcha te og hvad man ellers kan lide til den fine smag af gærbrød med let kardemommesmag. Og man kan sagtens lade sig inspirere af Doughs hjemmeside, som jeg har gjort.

Jeg ved ikke præcis, hvor mange doughnuts man får ud af denne mængde dej. Jeg lavede 8 og derudover bagte jeg fire ret store boller af den i ovnen i 15 minutter ved 20 grader. Det er nemlig -  bortset fra vanilje og kardemomme - præcis den samme dej jeg bruger til burgerboller eller pølsebrød. en opskrift som stammer fra denne blog omsat til frisk gær.



mandag den 20. oktober 2014

Engelsk Muffins 2.0


For mere end tre år siden skrev jeg et indlæg om engelske muffins, som sidenhen er blevet det uden konkurrence mest læste indlæg på denne blog.

Indlægget har trukket flere end dobbelt så mange læsere, som nummer to - der handler om hjemmelavet tonic.

Derfor er det kun ret og rimeligt, at jeg også deler den opskrift på de magiske britiske stykker bagværk, som er min øjeblikkelig favorit.

Det er en opskrift jeg har tillempet danske forhold. Oprindeligt kommer den fra Paul Hollywood, der er den ene af de to dommere i den britiske originaludgave af Den Store Bagedyst.

Jeg har stort set bare omsat den til frisk gær - og byttet mælken ud med kærnemælk.

Når denne er min favoritopskrift i øjeblikket, så er det fordi det er en lidt mere fast dej, der skal rulles og stikkes ud med det resultat, at jeg får nogle mere regelrette og ensrettede muffins.

Den slags er jeg egentlig ikke så meget for, men når et af formålene med at bage dem er, at lave hjemmelavede Sausage McMuffin, så er det faktisk nemmere, når muffinsene er ensartede.

Ingredienser:
  • 15 gram smør
  • 15 gram sukker
  • 15 gram gær
  • 1 æg
  • 1,7 dl kærnemælk (almindelig mælk vil også være helt fint)
  • 6 gram salt
  • 300 gram hvedemel med god bagekraft - jeg bruger den forstærkede fra Bornholms Valsemølle
Fremgangsmåde:

Start med forsigtigt at smelte smørret i en lille gryde sammen med sukkeret. Det skal ikke bruse, brune eller på anden vis tilberedes, bare smeltes. Tag gryden af varmen og hæld kærnemælken i, rør lidt rundt og tjek med en finger, at væsken ikke er for varm. (Min mor lærte mig at det betød, at væsken hverken føltes kold eller varm om fingeren). Opløs gæren i væsken (gøres nemmest med den selvsamme rene hånd, som lige har tjekket temperatur) og slå ægget ud i den.

Jeg brugere røremaskine - men den kan sagtens æltes i hånden. Rør det våde i det tørre, først på lave omdrejninger og derefter, når en dejklump har dannet sig, på medium. Ælt i 10 minutter.

Lad dejen hæve i mindst halvanden time i en skål med plastfilm over. Rul den derefter ud og udstik muffinsene. Dejen skal ikke have yderligere mel, men den hænger i, så strø en blanding af mel og majsgryn ud på bordet under udrulningen. Jeg fik 12 ud af denne portion dej.

Lad dem efterhævet tildækket i 30 minutter.

Varm et par nonstick pander op til medium varme. Strø majsgryn (polenta) på de tørre pander og bag muffinsene i 7 minutter på hver side. Gå ikke fra dem - måske skal du skrue ned under vejs.

Når muffinsene er afkølet deler du dem med en gaffel - stik den ind i siden til de to halvdele kan twistes fra hinanden. Toast dem evt let for at kunne smelte smør ned i den ru overflade.

Og ja, man kunne sikkert godt bage dem i ovnen, men så ville de ikke være flade i top og bund, eller havde det lyse bånd rundt langs siden og det er simpelthen den traditionelle måde at bage dem på. Lige som man traditionelt har stukket dem i pejsen på en dertil indrettet toasting fork, når man skulle have dem til afternoon tea.

Og mine uoverensstemmelser med Irma? Lad mig sige det sådan, jeg handler igen hos den blåklædte pige. Af en eneste årsag: Det er det eneste i miles omkreds, hvor jeg kan få kød godkendt af dyrenes beskyttelse og det er alligevel vigtigere for mig, end at bære nag.

torsdag den 3. juli 2014

Kolaches - gærboller med sød ostecreme


I går læste jeg en artikel om de 25 bagerier verden rundt, man skal besøge i sit liv. Mange fine steder inklusive La Glace, men det billede, der fangede mit øje var af kolaches fra et tjekkisk bageri i Texas.

Bagværk jeg ikke anede eksisterede, men som jeg kan google mig til er populært og elsket lige midt i Europa.

Der er tale om en sød, blød gærdej, hvor man så kommer fyld i en lille fordybning. Fyldet kan være alt fra pølser, over marmelade til ostecreme. Det var ostecremen, der talte til mig.

Til dejen smeltede jeg 50 gram smør og lunede derefter 3 cl kærnemælk - sødmælk vil også være fint - med til det var alt var fingerlunt. Jeg opløste 20 gram økologisk gær i væsken, tilsatte lidt salt og en spiseskefuld sukker.

Så røg det hele i skålen på min køkken maskine, som fik dejkrog på og blandede to æg i det våd - til sidst tilsatte jeg i omegnen af 400 gram mel. Her må man prøve sig frem til den er glat og slipper skålen.

Mens dejen hævede til dobbelt størrelse lavede jeg fyld af ca 100 gram friskost, 1 æggeblomme, revet skal af en citron, 3 spsk blå birkes og 100 gram flormelis.

Da dejen var hævet rullede jeg den ud i cirka 1 cm tykkelse og stak 16 runde kager ud. De fik lige et tryk med et bunden af et decilitermål, så der var plads til en teskefuld fyld i hver.

Kagerne hævede i 20 minutter og blev derefter penslet med æg og strøet med lidt sukker.

Efter 18-20 minutter ved 200 grader var de færdige. Rigtigt gode på sådan en småkølig sommerdag, hvor det føles lige lovligt efterårsagtigt at bage kanelsnegle.


mandag den 16. juni 2014

Reformerte lammekoteletter

For nogle år siden skrev jeg begejstret om Alexis Soyer en af mine mad-helte fra Victoriatidens Storbritannien.

En mand der både kærede sig om, hvad rige, fattige og soldater fik at spise og som var noget af en madaktivist.

Nu har jeg endelig lavet en af hans opskrifter. I går faldt jeg over et lækkert billede af nogle panerede lammekoteletter og blev ganske begejstret, da det viste sig, at der var tale om en opskrift fra 1830'erne da Soyer var kok på Reform Club i London.

Som med en del andre store opskrifter - fx Caesarsalat - menes Reform-koteletterne at være opstået, fordi en sent ankommet gæst skulle bespises.

Reform-koteletterne er paneret i en blanding af finthakket kogt skinke, rasp og persille og de smager ganske bedårende. Skinken kan selvfølgelig udelades, men den giver lidt ekstra dybde til koteletternes smag.

Soyer serverede også en ganske særlig sauce til dem - en sauce der forudsætter, at man har fond og halløj. I stedet valgte jeg at spise dem med en simpel salat og so Pommes Dauphinoise. Måske mest en vinterkartoffelret - men der var intet besvær med at spise en god stabel af dem på en sommerdag.

Start med kartoflerne de tager godt en time ved 160 grader. Skræl to meget store bagekartofter cirka 500 gram i alt og skær den i meget tynde skiver på en mandolin eller med ihærdig håndkraft. Dup noget af væden af den. Varm 1,5 dl piskefløde og 1,5 dl sødmælk op til lige under kogepunktet med et fed hvidløg skåret midt over og lidt frisk krydderurt - jeg brugte et par blade frisk salvie fordi jeg havde dem, men både timian og rosmarin er gode valg. Lige inden flødemælken begynder at koge tages den af varmen og sis. Riv derefter lidt frisk muskat i den.

I en smart springform lægger du nu halvdelen af kartoffelskiverne i pæne formation og hælder derefter halvdelen af flødemælken over. Slut af med resten af kartoflerne og resten af flødemælken og riv derudover parmesan eller anden tør ost ud over toppen af kartoflerne. Stil dem i ovnen og bag dem mindst 60 minutter.

I mellemtiden hakker du cirka 30 gram kogt skinke fint, blader det med 30 gram rasp og 30 gram grofthakket persille. Brug evt tørt brød og kør det hele i en foodprocessor.  Når der er cirka 20 minutter tilbage af kartoflerne tilberedningstid, vender du lammekoteleterne - som skal være enkeltkoteletter med rent skaft - først i mel, så i sammenpisket æg og tilsidst i skinke/rasp/persilleblandingen.

Steg dem cirka 4 minutter på hver siden ved mellemhøj varme til paneringen bliver sprød og brun og lade dem trække lidt på en tallerken før servering.

Skær en trekant kartoffel, anret 2-3 koteletter og en salat af små salater, feta og frisk fersken på en tallerken og nyd, at denne ret har været spist siden 1830'erne.

søndag den 27. april 2014

Popcorn-lagkagen fra mælkebaren


Et af højdepunkterne under barndommens ferie til min mormor i Sønderjylland var turen over grænsen. Ikke ret langt over grænse bare ned til den lille søvnige by Aventoft, der dengang som nu alene består af supermarkeder, der sælger varer til danskere, en enkelt kro, en tankstation og så landevejen sydpå, som ingen nogensinde har været længere ude af end et par kilometer.

Et år havde min bror, jeg, min fætter og min kusine plattet vores fædre - svogrene, som helst ville sidde inde på kroen - til at købe popcorn til os. Ikke noget vi fik ret ofte i 60'erne.

Jeg gætter på, at det har været alle pengene værd at se de fire skuffede barneansigter, da den første håndfuld blev proppet i gabet og det en efter en gik op for os, at det var karamelliserede popcorn. Føj, hvor vi spyttede ud og hold op hvor alle andre grinede.

Denne lille anekdote for at beskrive, hvor helt utroligt usandsynligt det på forhånd kunne synes, at jeg nogensinde ville rode mig ud i noget med sukker og popcorn. Men lige siden jeg forleden så denne artikel om Christina Tosis Popcorn Cake  fra Momofuko Milk Bar har den rumsteret i mine smagsløg.

Der var noget ved tanken om mælk, popcorn og karamel, der gjorde mig lækkersulten.

Nu er artiklen jo ikke en opskrift, men nærmere en analyse af kagen og jeg har hellere ikke kunne finde en opskrift andre steder. Til gengæld ligger der nogle Milk Bar-opskrifter på siden her, hvor jeg i hvert fald fik et indput til hvordan jeg kunne lave popcorn crumble.

Lad mig sige det straks - dette projekt tager tid. Og jeg har ikke tænkt mig at gennemgå alle detaljer, men blot i store træk beskrive, hvordan jeg har lavet min popcorn-lagkage, som befinder sig en hel del fra originalen. Og som derudover er ganske lille 14 cm i diameter og 7 centimeter høj.

Allerede ved allerførste arbejdsgang løb jeg ind i problemer - jeg havde poppet en stor grydefuld popcorn i aftes - økokorn fra Urtekram i neutral olie - popcornene blev selvfølgelig ikke saltet og kølede bare af i gryden natten over.

Nu skulle en stor del af dem laves til en slags popcorn-mel og jeg smed 4/5 i min magimix, men den kunne slet ikke stille noget op. De mange omdrejninger betød, at de ultralette popcorn gik i kredsløb højt oppe i skålen og aldrig kom i nærheden af kniven. Pulse-funktionen bragte ikke popperne tættere på kniven.

Så hældte jeg dem over i min blender i stedet og det gik faktisk en del bedre, men jeg fik aldrig lavet et fint mel. Det er jeg faktisk glad for, det er ok, at der er lidt struktur i både bundene og i buddingen.

Der er ingen vejledning i, hvorledes bundene er bagt i originalkagen, men hvis man kigger på Momufuko Milk Bars opskriftside fx under Birthday Cake, så kunne man godt bruge det forlæg med fx halvdelen af kagemelet erstattet af popcornmel. Jeg synes dog at det lyder meget omstændeligt for en lagkagebund og valgte verdens simpleste metode: 2 æg rørt hvide med 100 sukker og derefter i blandet 50 gram mel og 50 gram popcornmel og et lille knips bagepulver. Det var nok til tre bunde i den størrelse, jeg valgte at bage i, men er ellers lige til at gange op. Bundene fik 7 minutter ved 220 graders konventionel varme.

Dernæst gik jeg i gang med popcorn crumble, hvor jeg halverede opskriften på crumble til Birthday Cake og anvendte halvt mel og halv popcornmel.

Hvad angik det der betegnes som popcorn pudding i teksten og på billederne i den originale opskrift var jeg lidt på herrens mark. Pudding - er det budding eller nærmere kagecreme. Jeg blev enig med mig selv om, at det måtte være budding og tog udgangspunkt i denne opskrift - igen med halvdelen af melet erstattet med popcorn mel og uden majskerner.

Det blev en meget fast budding - lad mig bare være ærlig. Måske vil jeg gå så langt som til at snyde, hvis jeg nogensinde skal lave denne opskrift igen og bruge et buddingpulver og så bare koge hele popcorn med og si dem fra til sidst. Eller eventuelt overveje at lave en slags popcorns mousse.

Til saltkaramelsaucen brugte jeg en opskrift, som jeg allerede ikke kan huske, hvorfra jeg oprindeligt har, men den indgår i denne dessert. Og jeg karamelliserede en håndfuld popcorn til pynt i den sidste rest karamel i gryde, da resten var sat på køl i en skål.

Og endelig havde jeg også smidt cirka 10 små popcorn i en deciliter mælk til at dryppe på bundene, under samlingen af kagen.

Og så var det ellers bare at vente på at alt blev køligt - og lige bikse en hurtig rabarberkompot sammen, for jordbær er jo ikke i sæson.

Konstruktionen er interessant - der var ikke de store problemer i, at får kagen lige selv om jeg ikke har sådan et ark plastik, der kan stive af og holde igen. Årsagen var selvfølgelig, at både budding og karamelsovs var ganske tyktflydende.

Og når nu jeg vidste, at Christina Tosi kan lide krymmel fra hendes opskrift på Birthday Cake, så kunne jeg da ikke lade være lige at trække en tynd rand yderst på toppen af kagen under de karamelliserede popcorn.

Den endelige dom? Jeg er glad for, at jeg gjorde forsøget, men jeg er ikke helt sikker på, at den smag det lykkedes mig at få frem, helt står mål med indsatsen. Jeg synes dog at det er en flot kage - og vil vildt gerne smage nogle af Tosis kager fra mesterens egen hånd.

søndag den 20. april 2014

En redefuld æg


Det er faktisk et helt år siden, at jeg spottede opskriften på disse chokoladeæg med autentisk udseende indmad.

Det er nu ikke min overjordiske hukommelse, der har mindet mig om dem, men en artikel på Food52 med forskellige bud på hjemmelavet påskeslik.

Jeg har så vidt jeg ved, aldrig smagt et Cadbury Creme Egg - jeg så et forleden i Netto, tror jeg det var, men små fingre havde tydeligvis været inde bag indpakningen på det sidste, der var tilbage, så jeg lod det ligge.

Og så måtte jeg i gang selv. Det er et ganske underholdende projekt og ikke voldsomt anstrengende. Det kræver dog, at man har plads i fryseren til at sætte først skåle og siden tallerkner med halvfærdige æg på køl, for fyldet bliver meget hurtigt blødt i dette skønne tidlige forår.

Jeg lavede den halve opskrift - og må have lavet mine dobbelt så store, som de var tænkt, for udbyttet blev seks æg. Og så er der tale om et voldsomt sødt æg, som næppe kan holde sig ret længe - så er det sagt.
  • 45 gram blødt smør
  • 6 cl lys sirup
  • 200 gram flormelis
  • salt
  • En stang vanilje
  • Vaniljeessens
  • gul frugtfarve
  • appelsinblomstvand
  • 1 plade mørk chokolade
Jeg brugte min røremaskine - en håndpisker kan også bruges. Start med at røre smørret med et fingeknips salt - især vigtigt hvis du bruger usaltet smør. Tilsæt derefter siruppen - jeg brugte den fra Dansukker, som har en fin, ganske let smag af karamel. Man kan sikkert bruge andre typer, men hvis det er vigtigt for en, at æggets hvide skal være autentisk udseende, så kan siruppen ikke være for mørk.

Tilsæt nu flormelis - ad et par omgange - indtil du har en sammenhængende masse, som man formes og holde formen.

Herefter skrabede jeg en lille tredjedel ned i en skål og farvede den gul og gav den 4-5 stænk af det meget parfumerede appelsinblomstvand.

I røreskålen skrabede jeg kornene fra en lille vaniljestang og to stænk vaniljeessens og så lod jeg maskinen køre et par omgange. Begge typer fyld røg i fryseren i cirka 30 minutter.

Og nu skal der så trilles kugler: Seks små af den gule masse og seks store af den lyse - de store skal have et godt tryk med en finger, så den lille kugle passer i og så tilbage i fryseren i 15-20 minutter.

Jeg endte med at forme nærmest en skål af de lyse kugler og så lukke skålen om den gule, men det er også meget lang tid siden jeg har leget med ler eller modelervoks, så man må finde sin egen metode. Jeg forsøgte derefter at gøre kuglerne så æggeformede som muligt.

Og mens de kølede endnu engang gjorde jeg klar til at overtrække dem. Ved den lejlighed gik det op for mig, at jeg kun havde 2/3 af en plade mørk chokolade og det var lige for lidt. Jeg skar nogle grilltræspyd over til at stikke æggene på og fyldte en skål med salt, som jeg kunne stikke pindene i indtil chokoladen var størknet.

Det er ikke nogen hemmelighed, at det med at temperere chokolade, ikke er min ekspertise. Jeg plejer at smelte halvdelen af den chokolade, jeg vil bruge over vandbad og så tage skålen fra varmen og proppe den anden halvdel i og røre til den er smeltet. Al chokoladen starter med at blive hakket.

Det er noget mindre omhyggeligt end denne metode - og min chokolade har da heller ikke altid det perfekte knæk og nogle gange er den ikke blank, men min køkkenfilosofi er: Bare det smager.

De overtrukne æg på pindene kom i køleskabet til chokoladen var størknet og så var det tid til at skære og smage: Umiddelbart er jeg tilfreds med udseendet. Blommerne er, hvor de skal være. Smager er derimod overvældene sød og undervældende nuanceret.

Så til næste år, vil jeg arbejde med smag som bergamotte til blommen og måske noget mynte- eller salviesirup til hviden. God påske.

fredag den 18. april 2014

Kimbap - koreansk frokost


Sushi smager skønt og er fornøjeligt at forsøge at lave selv, men engang imellem er det sjovt at lege lidt med formatet og her er det, som nærmest er en koreanske udgave af futomaki et godt bud.

Kimbap giver nemlig mulighed for at bruge helt almindelige middagsrester i rullerne og det gør, at de faktisk kan holde sig længere og eksempelvis laves et par timer før de skal spises eller tages med i en lille æske på en skovtur.

Dagens gimbap er lavet af helt almindelige basmatiris, som jeg fik til over fra i går, jeg har dog lige dampet dem igennem i en si over kogende vand med staniol over toppen i 3-4 minutter, så de blev lune og løse igen.

Derefter røg de i en skål med lidt sesamolie, lidt riseddike og et lille drys sukker og fik lov at stå lidt.

Fyldet er æggestrimler, lynstegte gulerodsstrimler, strimlede asier, chilimayo og krydret oksekød.

Kødet - en rest bøf - blev strimlet og fik en tur på en meget hed pande i sesamolie med lidt hvidløg, lidt soja og lidt puddersukker.

Æggestrimlerne laver man ved at piske et æg sammen med et par dråber fiskesauce og så stege en helt tynd pandekage i lidt sesamolie ved ikke for kraftig varme - ægget skal ikke brune eller noget. Når pandekagen er afkølet lidt skal den strimles.

Chilimayoen er blot et godt stort bløb hanesovs i Hellmanns mayo og der skal bare en lille stribe i hver rulle.

Og så er det ellers bare at fordele et par gode skefulde ris på de øverste 4/5 af en plade tang og stable indholdet op i en lille vold og så rulle det hele sammen.

Når alle ruller er rullet skæres de med en skarp kniv, som det kan være nødvendigt at tørre af undervejs.

Og hvis intet af dette giver mening, så er der masser af videoer på nettet, hvor kimbap bliver demonstreret - og hvor folk bliver totalt uvenner i kommentarsporet.