søndag den 9. marts 2014

Solgul citronkage

Tv-programmet Den store Bagedyst er et koncept DR har købt fra BBC.

Den danske udgave er selvfølgelig tilpasset danske bagetraditioner, men ellers er serierne ret ens, dog med een for mig meget væsentlig forskel: Valget af dommere.

Jeg synes, at det er en fejl, at man har valgt to topprofessionelle kage/madfolk til den danske konkurrence. Jeg synes det ses meget tydeligt i kravet om, at præsentationen skal være på konditorhøjde og ved at neurotisk akuratesse bliver vægtet så højt.

En af de to dommere på BBC er den 79-årige Mary Berry - som vel har haft en karriere som mest ligner Kirsten Hüttemeiers herhjemme. Hun har testet og udviklet opskrifter for firmaet til hjemmebrug og skrevet snesevis af bøger.

Hun er en sej kvinde med sine meningers mod, men hun er først og fremmest ikke konditor og det ses på hendes bedømmelser, synes jeg.

Til overflod har hun nu fået en spin-off serie helt for sig selv: Mary Berry Cooks.

Seriens allerførste program handlede om Afternoon Tea og inkluderede blandt andet en vældig flot citronkage. (Jeg kan afsløre, at Mary Berry med vilje lader glasuren løbe, så man kan se, at det er hjemmebag).

Det er denne opskrift, jeg har halveret og bagt som solskinsgul citronkage, ikke i fire men i to lag.

Start med at kog en pænt stor økologisk citron i rigeligt med vand i 20 minutter. Lad den køle en del af, skær den over og tag kernerne ud. Smid den derefter i en en blender eller foodprocessor og kør den til smat, der må der gerne være lidt større stumper af skræl og frugtkød i mosen.

Smid mosen i en skål med 137 gram blødt smør og 137 gram sukker. Bland med ske, håndmikser eller køkkenmaskine, tilsæt derefter to æg, 137 gram mel og 1 teskefuld med top bagepulver.

Der er ingen grund til at arbejde længe med denne dej, den skal have og får hurtigt konsistens som en sandkagedej.

Skrab den i en lille, høj, velsmurt springform og bag den i 30 minutter ved 180 grader i en varmluftsovn. Den skal være gylden på overfladen og have trukket sig bort fra kanten. Stik evt en metalstrikkepind i den - den skal være varm og ren, når den kommer ud.

Vend kagen ud på en rist efter ca. 5 minutters tid og afkøl den derefter så længe du kan modstå duften, men jo længere du venter, jo nemmere er det, at skære den igennem.

Bland i mellemtiden en halv pakke Philadelphia flødeost med saft fra en halv citron og den mængde flormelis, der skal til for at cremen bliver fast nok til at kunne være fyld.

Smør fyldet mellem de to kage halvdele og smør derefter gul glasur på, rørt af saften af en halv citron og så rigeligt flormelis, at den ikke løber over det hele. Snyd evt med et par dråber gul konditorfarve for det solgule look - pynt med guldkugler eller hvad du nu har ved hånden. Jeg gad ikke at lave kandiseret citronskal, men smukt ser det ud.

Kagen er nok mest en voksenkage - den har en bitter undertone fra den hele citron, som jeg holder meget af.





lørdag den 1. februar 2014

Vandbakkelser med bergamottecreme og saltkaramelsovs

I går fik jeg vanvittig lyst til profiteroler - altså vandbakkelse med cremefyld og så var det at kloge Sifka foreslog at lade cremen få smag af bergamotte.

De små citrusfrugter er kun i sæson lige nu - og kan være svære at skaffe. Jeg har set dem i Torvehallerne og har købt dem på Stengården. Et alternativ er appelsinsaft - så skal du brug cirka en halv deciliter.

Samtidig er jeg langt fra selv en chokoladehund - så det var ikke klassikeren med chokoladesovs der trak - men mere noget med karamel.

Det endte godt. Og det tager faktisk ikke overvældende langt tid at lave - det hele kan laves parat og så samles til sidst, hvis man vil byde anretningen som dessert.

Denne mængde kan nok strækkes til fire personer - hvis de er godt mætte af en god forret og en solid hovedret.

For at bage vandbakkelse skal man starte med at bage dejen op i en kasserolle på komfuret - det er slet ikke så svært som det lyder: Sæt 1 dl vand over med 50 gram smør i - når smørret er smeltet og det våde koger, så tilsættes 50 gram mel - man kan tilsætte en smule salt og sukker - men traditionelt er dejen uden. Nu skal der røres til man har en blank, jævn, klump dej.

Tag kasserollen af varmen og vent en 5 minutters tid.  Den skal du bruge til at piske 2 mellemstore æg sammen.

Når du uden at brænde dig, kan stikke en finger i dejen, så begynd med at tilsæt det kvarte af ægget og rør igen kraftigt - dejen skal samle sig og blive blank igen - før du tilsætter endnu en kvart portion og rører igen. Hvis dejen stadig er meget fast - så tilsæt lidt mere æg - bliv ved indtil dejen er blød og føjelig, men kan holde faconen ved udsprøjtning.

Sprøjt 12 små kager ud på en bageplade - de kan evt sættes med to skeer i stedet - men jeg synes, jeg bedst kan styre dem med en sprøjtepose.

Vandbakkelserne skal bage i 20-25 måske op til 30 grader i en  200 grader varm ovn klar - 180 grader, hvis man bruger varmluft. De første 20 minutter må ovnlågen ikke åbnes, så falder kagerne sammen.

De er færdige, når de er smukt lysebrune. Og nu kan de faktisk stå uoverdækket fra formiddag til efter middag uden problemer. Jeg skærer et hul i siden på dem, straks jeg stiller dem til afkøling

Bergamottecremen lavede jeg af 1 æg pisket sammen i en gryde med 1 spiseskefuld med top sukker, saften af en halv bergamotte, 1 teskefuld med top mel piske sammen og så tilsat omkring en deciliter mælk - varmen op til kogepunktet ved middel varme, men jeg piskede stilfærdigt i den hele tiden.

Da cremen var kølet af rørte jeg den sammen med letpisket flødeskum af 1,5 dl piskefløde.

Karamelsovsen - som skal lunes over vandbad før serveringen, hvis du laver den i god tid - er nem at lave:

Smelt 50 gram sukker i en tykbundet gryde - lade være at gøre i det, men kig på det hele tiden og have frem for alt næsen inde over gryde, så du kan få den af varmen, hvis den bare antydningsvist begynder at lufte brændt.

Når du har en jævn, gyldenbrun masse tilsætter du 20 gram smør. Det skummer og syder, men bare rør med en langskaftet træske, så du ikke får den varme karamel på hånden.

Tag gryden af komfuret før du skal tilsætte piskefløde. Start med cirka en deciliter - igen skummer og syder det - rør, til sovsen bliver blank og jævn og tilsæt evt. mere fløde, hvis du vil have den lidt tyndere. Drys til sidst et fingerknips Maldon eller anden flagesalt i sovsen.

Når du er klar til at servere sprøjter du en klat creme i hver vandbakkelse - anretter tre på hver tallerken og hælder den lune karamel over.

søndag den 27. oktober 2013

Maritza, Maritza - Hawaii

Jeg har en svaghed for gelefyldt chokolade. En overgang var jeg helt ekset med Carlettis Hawaii-ringe, men de er udgået og nu må jeg nøjes med Maritza-stænger.

Jeg er faktisk, så ekset med Hawaii-ringe, at jeg har lavet en cocktail med inspiration fra smagssammen- sætningen ananas og chokolade. En af mine mere vellykkede cocktails, hvis jeg selv skal sige det.

Ved en pludselig indflydelse faldt det mig ind i går, at jeg både havde ananassaft - ren, usødet - og frisk, hjemmelavet hindbærsaft af egne bær, foruden en plade hæderlig chokolade og noget gelatinepulver, fra min korte karriere med sprut-gele.

Alt det kunne jo mikses sammen til hjemmelavede Hawaii-ringe og Maritza-stænger.

Og jeg ved godt, at jeg kan købe ananasskiver overtrukket med chokolade i gammeldags chokoladeforretninger, men det har altid været en alt for kraftig smag i min mund. Gele skal det være.

Projektet er ikke spor kompliceret. Jeg dryssede den gelatinepulver ud over frugtsaften, som jeg havde hældt op i en kasserolle - på pulverdåsen var angivet et blandingsforhold, der betød, at jeg skulle bruge 20 gram pulver til 2,5 dl saft.

Jeg lod saften stå i en 5-10 minutter, før jeg jeg tændte for komfuret og begyndte at røre rundt. Jeg startede med lidt forsigtig varmen, men det var egentlig ikke svært at styre og begge blandinger var klar i løbet af en 8-10 minutter. Og nej, jeg lavede dem ikke samtidigt, men fortløbende.

Jeg hældte den gelerede saft op i et par plastikdunder af forskellig størrelse - jeg ville gerne have større tykkelse på hindbærgeleen end på den af ananas.

Efter omkring 1 time i køleskabet var geleen klar til at blive skåret og standset ud og så gik jeg i gang med chokoladen. Jeg er ikke en ørn til at temperere chokolade, som det fremgår af nederste billede, men i teorien forgår det således.

Og resultatet? Blev rigtig udmærket - dog har de ikke lang holdbarhed. Geleen bløder igennem chokoladen allerede nu, dagen derpå. Men et fint lille projekt til en bid chokolade til kaffen.


tirsdag den 25. juni 2013

Kirsebærmåne med lakridspibe

Man kunne også kalde denne kage - den halvgamle ungkarls favorit: Måne og pibe.

Den er lavet i anledning af en kampagne, der kører i øjeblikket til fordel for landets hospitalsklovne.

Jeg er grundangst for klovne, men som kloge Sifka siger, det er jo et godt formål og hvis bare en eneste syg unge har glæde af sådan et besøg, så er det værd at støtte.

Kagen er bagt i en ganske lille springform - af det der svarer til den halve portion dej til en almindelig springform.

Først lavede jeg en hurtig kirsebærkompot af omkring 15 udstenede bær, lidt vand, citronsaft og et par spiseskefulde sukker. Kompotten kogte i omkring 7 minutter og blev derefter siet, så saften både kunne bruges til glasur og kage.

Derefter rørte min køkkenmaskine 75 gram blødt smør skummende med 75 gram sukker og 75 gram revet marcipan og de let afkølede kompotterede kirsebær. Så tilsatte jeg to æg pø om pø og til sidst omkring 110 gram mel tilsat en halv teskefuld bagepulver.

Mængden af mel afhænger af, hvor meget saft der hænger ved kirsebærrene og hvor store æggene er.

Kagen blev bagt i 35 minutter - man skal nok regne med tættere på 45, hvis man laver normal portion ved 190 grader.

Efter afkøling rørte jeg en sej glasur af den tiloversblevne kirsebærsaft og flormelis. Man kunne sagtens give den lidt flødeost, hvis det skulle være. To lakridspiber blev derefter presset ned i glasuren.

Måske gider du ikke deltage i Facebook-kampagner, men så kan du i stedet kigge efter kasser med påtryk Gi' piben en anden lyd! De finde blandt andet på cafeer, værtshuse og cocktail barer og her kan du købe en pibe og hjælpe hospitalsklovnene ad den vej.

Ingredienser:
  • 75 gram blødt smør
  • 75 gram sukker
  • 75 gram revet marcipan
  • 2 æg
  • 110 gram mel - måske lidt mere eller mindre
  • 1/2 teskefuld bagepulver
  • 15 kirsebær
  • 2 spsk sukker
  • saft af kvart citron
  • flormelis
  • 2 lakridspiber

fredag den 7. juni 2013

Cronut - Asserboversionen

Der bor en bager i New York, som lige nu rider på en bølge af succes ikke set siden cupcakes red gennem byen - eller ramt af lige så meget madhad.

Foran hans bageri  på Spring Street  i Soho snegler der sig hver morgen en kø rundt gadehjørnet. En kø der allerede starter ved seks-tiden og som bager Dominique Ansel er så flink at beværte med kaffe i de to timer der går, før dørene åbnes og dagsrationen på 200 cronuts, bliver flået ned af hylderne.

Hver kunde må kun købe tre cronuts, som koster 5 dollar hver. Det har fået et entreprenant undergrundsmarked til at blomstre op, hvor folk videresælger de dyrebarer varer for op til 30 dollar - pr. stk.

Ansel er upåvirket - han har dog været fiffig nok til at indregistrere navnet cronut som varemærke - men det lader ikke til, at hver en flække skal have sig et cronut bageri lige om lidt. Faktisk anbefaler bagermesteren selv et andet af sine produkter - en DKA.

Og hvad er den så for en fisk, den cronut? En donut lavet af croissant dej, med fire bløb cremefyld, rullet i sukker og dekoreret med glasur. Altsammen forklaret af mesteren selv lige her.

Men når man nu befinder sig så langt væk fra bageriet, at Google Maps ikke orker at regne en kørevejledning ud, så må man jo selv i gang.

Så dagens projekt var hjemmelavede cronuts og så også lige et par croissanter oven i hatten, når nu det er den samme dej.

Lad mig sige det med det sammen, det er et projekt, der tager lidt tid, men det er ikke vanskeligt og belønningen venter i den anden ende.

Grunden til, at det ikke er vanskeligt, er at Max på sit fornemme site Kvalimad stille og roligt guider nybegynderen gennem croissantdejens mysterier - og har man mod på mere fx hjemmelavet wienerbrød eller tarteletter, så kan han også hjælpe der, fordi han simpelthen har systematiseret sådan noget lagdelt dej med smør i - lamineret dej. Det er fabelagtigt - og jeg skylder ham en cronut.

Hvis man vil gøre det rigtig nemt for sig selv, så ser man lige videoen på Max' hjemmeside først og så er det bare at gå i gang. Det lykkedes mig at klare to foldninger i første omgang, så ventede jeg en halv time og lavede sidste foldning og delte derefter dejen i to. Den ene halvdel blev puttede i fryseren, ellers ville jeg skulle leve af cronuts og croissanter de næste mange dage og det går ikke, begge typer bagværk smager bedst helt friske.

Slagplanen for sidste del af projektet var at udstikke cronutsene - stille dem på køl - forme croissanterne - stille dem til hævning - få fut i olien - dybstege cronutsene - bage croissanterne.

Det fungerede også meget godt, men kun fordi jeg undervejs i den allerførste hævning af dejen, før der kom smør i den, fik kogt en kagecreme.

Og for nu at tilføre cronutsene lidt af Asserbo valgte jeg rabarberlemonade som smag til både creme og glasur. Mest fordi jeg havde lemonade og kompot i forvejen. I New York skifter smagen hver måned lader det til.

Jeg bruger verden simpleste opskrift til lemonade: 1 cup citronsaft, 2 cupper vand, mellem 1/2 og 3/4 cup ahornsirup rystet sammen i en flaske. Jeg smager mig frem, citroners surhed svinger fra årstid til årstid og sort til sort, men lemonaden er perfekt som læskedrik, sammen med bourbon eller med lidt olie som sommersalatdressing.

Kompotten var helt old school: Rabarber, sukker og lidt vand kogt i 5 minutter. 

Creme lavede jeg af 1 æg, en spiseskefuld sukker, 1/2 del lemonade, 1spiseskefuld mel rørt godt sammen og derefter tilsat 11/2 del mælk og varmet op til kogepunktet under konstant omrøring. Da den var kølet af blandede jeg den sammen med en skefuld rabarberkompot.

Jeg ville egentlig have haft mere knald på rabarberne, men undervejs opdagede jeg, at jeg ikke har en sprøjtepose og derfor ikke kunne anvende min bismarcktylle  til at sprøjte cremen ind i cronutsene med. I stedet måtte jeg bruge injektionssprøjten fra dette projekt, som går i baglås ved den mindste uregelmæssighed i cremen og rabarber er nu engang noget smat.

Den første virkelig store hurdle opstod, da jeg gik i gang med at udstikke cronutsene. I modsætning til al anden dej, som bare kan samles og udrulles igen, så går det ikke med lagdelt dej. Lagene kommer i uorden. Til overflod var jeg startet med at udstikke i så lille et stykke, at der kun var plads til to og så måtte jeg trykke den overskydne dej sammen til yderligere to, men de to sidste endte med at være i total uorden og det afsløredes nådesløst i olien.

Det er med andre ord vigtigt at rulle dejen ud, så flest muligt donuts kan stikkes ud i første omgang. Dejen skal være noget tykkere end til croissants.

Friturestegningen foregik i en emaljeret gryde, 1 liter rapsolie opvarmet til 170 grader og så 11/2-2 minutter på hver side.

Dejen svulmer lynhurtigt op og især hullerne fra de sidste to cronuts blev nærmest til skruer pga uorden i lagene. Men de smagte nu ligegodt for det.

Samtidig med at jeg friterede bredte der sig den liflige duft af smør fra ovnen, hvor croissanterne bagte lystigt.

Begge typer bagværk blev færdige samtidig fordi jeg var meget påpasselig med at få olien op på 170 grader i mellem hver runde cronuts og huller.

Og hold da op, hvor smager begge dele godt. Croissanterne er simpelthen noget af det bedste jeg har smagt længe, sprøde uden på, bløde inden i og med en perfekt balance i smagen. Godt jeg har mere dej i fryseren.

Cronutsene blev så gjort færdige med kagecremen og glasuren efter en kort afkøling. I skyndingen glemte jeg at rulle dem i sukker som originalen er det, men jeg savner det nu ikke.

Alt i alt et super underholdende projekt med et meget tilfredsstillende resultat. Det er faktisk også bemærkelsesværdigt, hvor stor forskel i smagen der er på den bagte og den friturestegte dej.

Et eller andet sted i alt, hvad jeg har læst og hørt om Dominique Ansels opfindelse gemmer der sig en lille detalje, som afslørede sig i mit projekt.

Han arbejdede sig gennem 20 forskellige versioner af dejen før han var tilfreds. Mit gæt er, at den dej han bruger indeholder noget mindre smør, end den jeg anvendte. Max kalder den en 30 procents dej - fordi smørret vejer en tredjedel af brøddejen.

Så hvis jeg laver cronuts igen, så vil jeg lave to ændringer. Jeg vil nøjes med to foldninger af dejen og jeg vil nøjes med 20 procent smør i forhold til brøddej.

Kommer jeg en dag forbi New York kan det da godt være, at jeg gider stå i kø i Spring Street for jeg har altid haft en svaghed for friturestegt dej.

torsdag den 30. maj 2013

Friluftskogning og -brasning

Jeg har siger og skriver overnattet under campingnøse forhold tre gange - i telt på henholdsvis Kullen og i Mount Rainiers basecamp og en gang i en autocamper på Orcas Island.

Og jeg skriver omhyggeligt overnattet, for jeg er ret sikker på, at jeg ikke sov nogle af gangene, men alene hvilede mig i umagelige stillinger på den hårde jord og/eller den hårde madras i autocamperen.

Alligevel har jeg været vanvittigt fascineret af campingudstyr lige siden min far købte et smart rød og sort nistret klapbord, hvor der lå fire klapstole inde i som en seriøs komfortopgradering af vores søndagsbilture, hvor vi altid medbragte frokosten i en kasse som den skotskternede yderst til højre, vores bar bare rød.

Jeg er faktisk så fascineret, at jeg jævnligt tjekker forbi Spejder Sports hjemmeside bare for at se, hvad man nu har fundet på. Sporken har altid imponeret mig med sit kække udseende og sine tre i en egenskaber.

Nu ved jeg, at den også er elendig at spise med, selv når det drejer sig om virkelig simpel mad.

For i et anfald af overmod skrev jeg forleden efter en Kelly Kettle - et mageløst kogeapparat, der omsætter visne blade, småkviste og tørre grenstumper til kogende vand og dermed kaffe i det fri.

Samtidig skulle der være restvarme nok i forbrændingskammeret til stegning af en lille pølse eller opvarmning af en færdigret, så grydesættet røg med i købet.

I går stod begge dele og ventede på mig, da jeg kom hjem fra en længere udflugt, for det der Modtagerflex funker bare, når man har et sikkert sted til sine pakker.

Noget sagde mig, at det ville være en god ide, at teste kogekedlen i haven inden jeg fortabte mig i vildmarkslivet ved Arresø eller deromkring.

Så dagens udfordring var at koge vand til et krus stempelkaffe, at stege to små pølser, to cherry tomater, stege et æg og få gjort et godt stykke brød lidt lækkert.

47 minutter senere var opgaven løst - det vil sige, da kaffen var færdig var der blot gået 10 minutter og her taler vi altså friluftskværnet, men derefter kneb det gevaldigt med resten af måltidet og pølser og tomater blev spist længe inden ægget var så meget som størknet i den lille pande og mens brødet stadig var uforarbejdet.

For trods gode forsyning af tørt græs, småkviste og andet - skulle man syntes - brændbart, så fik jeg på en eller anden måde ikke vedligeholdt ilden efter at den endelig fik fat (da jeg byttede det svenske ildstål ud med en tændstik, for det er muligt, at der springer en flere tusinde grader varm gnist, men den sprang ikke rigtig nogle brandbare steder hen).

Og der skal altså en pæn bunke visne vinkviste til at stege selv små brunchpølser og branke brødet bare en smule.

Tror jeg må øve lidt mere - og huske almindeligt bestik - før jeg drager ud i det blå.

torsdag den 23. maj 2013

Rabarbertærte med Bourboncreme


Det startede med et billede på Pinterest af en tærte. Tærte stammer fra den spanske udgave af Elle og via Google Translate fik jeg opklaret, at der er tale om en mandelmørdejsbund med kagecreme og rabarber. Det var da til at have med at gøre.

Desværre har jeg næsten lige været i mit rabarberbed, så der var kun to stilke at gøre godt med, men små tærter har også ret.

Mandelmørdejen lavede jeg efter denne opskrift - så jeg har dej til et par små tærter mere, når der er flere rabarber i beddet.

Fordi der nu ikke kunne blive til et tæt lag rabarber besluttede jeg mig for at cremen, skulle være noget særligt. Den lavede jeg på en hel stang vanilje og et godt bløb Bourbon - altså amerikansk whiskey.

Jeg har kunnet lave kagecreme siden jeg var en lille pige, det var en af de opgaver min mor tidligt uddelegerede til mig. Min opskrift starter med stilfærdigt at blande et par spiseskefuld sukker, vaniliekornene, en spiseskefuld hvedemel og et æg sammen i bunden af en lille kasserolle. Alt mikses til det er jævnt og klumpfrit, derefter tilsætte vædske - her Bourbon, det kunne også være lidt citrus - og så op til 2,5 dl mælk afhængig af, hvor fast creme skal være. Her brugte jeg 2 dl - så sættes gryden over svag varme og man rører konstant indtil cemen koger og bliver tyk. Hvis creme skal afkøles, så læg plastik wrap over, så det ligger på overfladen, så trækker den ikke skind.

Tærtebunden blev først bagt 15 minutter dækket af folie og med tørrede bønner på for at holde faconen, derefter blev creme hældt i og rabarberskiverne lagt på - de havde trukket i lidt sukker fra jeg fik i gang med dejen.

Kagen røg tilbage i ovnen i 25 minutter ved 180 grader - da den kom ud penslede jeg overfladen med sukkervædsken, der var blevet trukket ud af rabarberne. Og så pyntede jeg med lidt karameliserede hakkede mandler.