søndag den 20. april 2014

En redefuld æg


Det er faktisk et helt år siden, at jeg spottede opskriften på disse chokoladeæg med autentisk udseende indmad.

Det er nu ikke min overjordiske hukommelse, der har mindet mig om dem, men en artikel på Food52 med forskellige bud på hjemmelavet påskeslik.

Jeg har så vidt jeg ved, aldrig smagt et Cadbury Creme Egg - jeg så et forleden i Netto, tror jeg det var, men små fingre havde tydeligvis været inde bag indpakningen på det sidste, der var tilbage, så jeg lod det ligge.

Og så måtte jeg i gang selv. Det er et ganske underholdende projekt og ikke voldsomt anstrengende. Det kræver dog, at man har plads i fryseren til at sætte først skåle og siden tallerkner med halvfærdige æg på køl, for fyldet bliver meget hurtigt blødt i dette skønne tidlige forår.

Jeg lavede den halve opskrift - og må have lavet mine dobbelt så store, som de var tænkt, for udbyttet blev seks æg. Og så er der tale om et voldsomt sødt æg, som næppe kan holde sig ret længe - så er det sagt.
  • 45 gram blødt smør
  • 6 cl lys sirup
  • 200 gram flormelis
  • salt
  • En stang vanilje
  • Vaniljeessens
  • gul frugtfarve
  • appelsinblomstvand
  • 1 plade mørk chokolade
Jeg brugte min røremaskine - en håndpisker kan også bruges. Start med at røre smørret med et fingeknips salt - især vigtigt hvis du bruger usaltet smør. Tilsæt derefter siruppen - jeg brugte den fra Dansukker, som har en fin, ganske let smag af karamel. Man kan sikkert bruge andre typer, men hvis det er vigtigt for en, at æggets hvide skal være autentisk udseende, så kan siruppen ikke være for mørk.

Tilsæt nu flormelis - ad et par omgange - indtil du har en sammenhængende masse, som man formes og holde formen.

Herefter skrabede jeg en lille tredjedel ned i en skål og farvede den gul og gav den 4-5 stænk af det meget parfumerede appelsinblomstvand.

I røreskålen skrabede jeg kornene fra en lille vaniljestang og to stænk vaniljeessens og så lod jeg maskinen køre et par omgange. Begge typer fyld røg i fryseren i cirka 30 minutter.

Og nu skal der så trilles kugler: Seks små af den gule masse og seks store af den lyse - de store skal have et godt tryk med en finger, så den lille kugle passer i og så tilbage i fryseren i 15-20 minutter.

Jeg endte med at forme nærmest en skål af de lyse kugler og så lukke skålen om den gule, men det er også meget lang tid siden jeg har leget med ler eller modelervoks, så man må finde sin egen metode. Jeg forsøgte derefter at gøre kuglerne så æggeformede som muligt.

Og mens de kølede endnu engang gjorde jeg klar til at overtrække dem. Ved den lejlighed gik det op for mig, at jeg kun havde 2/3 af en plade mørk chokolade og det var lige for lidt. Jeg skar nogle grilltræspyd over til at stikke æggene på og fyldte en skål med salt, som jeg kunne stikke pindene i indtil chokoladen var størknet.

Det er ikke nogen hemmelighed, at det med at temperere chokolade, ikke er min ekspertise. Jeg plejer at smelte halvdelen af den chokolade, jeg vil bruge over vandbad og så tage skålen fra varmen og proppe den anden halvdel i og røre til den er smeltet. Al chokoladen starter med at blive hakket.

Det er noget mindre omhyggeligt end denne metode - og min chokolade har da heller ikke altid det perfekte knæk og nogle gange er den ikke blank, men min køkkenfilosofi er: Bare det smager.

De overtrukne æg på pindene kom i køleskabet til chokoladen var størknet og så var det tid til at skære og smage: Umiddelbart er jeg tilfreds med udseendet. Blommerne er, hvor de skal være. Smager er derimod overvældene sød og undervældende nuanceret.

Så til næste år, vil jeg arbejde med smag som bergamotte til blommen og måske noget mynte- eller salviesirup til hviden. God påske.

fredag den 18. april 2014

Kimbap - koreansk frokost


Sushi smager skønt og er fornøjeligt at forsøge at lave selv, men engang imellem er det sjovt at lege lidt med formatet og her er det, som nærmest er en koreanske udgave af futomaki et godt bud.

Kimbap giver nemlig mulighed for at bruge helt almindelige middagsrester i rullerne og det gør, at de faktisk kan holde sig længere og eksempelvis laves et par timer før de skal spises eller tages med i en lille æske på en skovtur.

Dagens gimbap er lavet af helt almindelige basmatiris, som jeg fik til over fra i går, jeg har dog lige dampet dem igennem i en si over kogende vand med staniol over toppen i 3-4 minutter, så de blev lune og løse igen.

Derefter røg de i en skål med lidt sesamolie, lidt riseddike og et lille drys sukker og fik lov at stå lidt.

Fyldet er æggestrimler, lynstegte gulerodsstrimler, strimlede asier, chilimayo og krydret oksekød.

Kødet - en rest bøf - blev strimlet og fik en tur på en meget hed pande i sesamolie med lidt hvidløg, lidt soja og lidt puddersukker.

Æggestrimlerne laver man ved at piske et æg sammen med et par dråber fiskesauce og så stege en helt tynd pandekage i lidt sesamolie ved ikke for kraftig varme - ægget skal ikke brune eller noget. Når pandekagen er afkølet lidt skal den strimles.

Chilimayoen er blot et godt stort bløb hanesovs i Hellmanns mayo og der skal bare en lille stribe i hver rulle.

Og så er det ellers bare at fordele et par gode skefulde ris på de øverste 4/5 af en plade tang og stable indholdet op i en lille vold og så rulle det hele sammen.

Når alle ruller er rullet skæres de med en skarp kniv, som det han være nødvendigt at tørre af undervejs.

Og hvis intet af dette giver mening, så er der masser af videoer på nettet, hvor kimbap bliver demonstreret - og hvor folk bliver totalt uvenner i kommentarsporet.


søndag den 9. marts 2014

Solgul citronkage

Tv-programmet Den store Bagedyst er et koncept DR har købt fra BBC.

Den danske udgave er selvfølgelig tilpasset danske bagetraditioner, men ellers er serierne ret ens, dog med een for mig meget væsentlig forskel: Valget af dommere.

Jeg synes, at det er en fejl, at man har valgt to topprofessionelle kage/madfolk til den danske konkurrence. Jeg synes det ses meget tydeligt i kravet om, at præsentationen skal være på konditorhøjde og ved at neurotisk akuratesse bliver vægtet så højt.

En af de to dommere på BBC er den 79-årige Mary Berry - som vel har haft en karriere som mest ligner Kirsten Hüttemeiers herhjemme. Hun har testet og udviklet opskrifter for firmaet til hjemmebrug og skrevet snesevis af bøger.

Hun er en sej kvinde med sine meningers mod, men hun er først og fremmest ikke konditor og det ses på hendes bedømmelser, synes jeg.

Til overflod har hun nu fået en spin-off serie helt for sig selv: Mary Berry Cooks.

Seriens allerførste program handlede om Afternoon Tea og inkluderede blandt andet en vældig flot citronkage. (Jeg kan afsløre, at Mary Berry med vilje lader glasuren løbe, så man kan se, at det er hjemmebag).

Det er denne opskrift, jeg har halveret og bagt som solskinsgul citronkage, ikke i fire men i to lag.

Start med at kog en pænt stor økologisk citron i rigeligt med vand i 20 minutter. Lad den køle en del af, skær den over og tag kernerne ud. Smid den derefter i en en blender eller foodprocessor og kør den til smat, der må der gerne være lidt større stumper af skræl og frugtkød i mosen.

Smid mosen i en skål med 137 gram blødt smør og 137 gram sukker. Bland med ske, håndmikser eller køkkenmaskine, tilsæt derefter to æg, 137 gram mel og 1 teskefuld med top bagepulver.

Der er ingen grund til at arbejde længe med denne dej, den skal have og får hurtigt konsistens som en sandkagedej.

Skrab den i en lille, høj, velsmurt springform og bag den i 30 minutter ved 180 grader i en varmluftsovn. Den skal være gylden på overfladen og have trukket sig bort fra kanten. Stik evt en metalstrikkepind i den - den skal være varm og ren, når den kommer ud.

Vend kagen ud på en rist efter ca. 5 minutters tid og afkøl den derefter så længe du kan modstå duften, men jo længere du venter, jo nemmere er det, at skære den igennem.

Bland i mellemtiden en halv pakke Philadelphia flødeost med saft fra en halv citron og den mængde flormelis, der skal til for at cremen bliver fast nok til at kunne være fyld.

Smør fyldet mellem de to kage halvdele og smør derefter gul glasur på, rørt af saften af en halv citron og så rigeligt flormelis, at den ikke løber over det hele. Snyd evt med et par dråber gul konditorfarve for det solgule look - pynt med guldkugler eller hvad du nu har ved hånden. Jeg gad ikke at lave kandiseret citronskal, men smukt ser det ud.

Kagen er nok mest en voksenkage - den har en bitter undertone fra den hele citron, som jeg holder meget af.





lørdag den 1. februar 2014

Vandbakkelser med bergamottecreme og saltkaramelsovs

I går fik jeg vanvittig lyst til profiteroler - altså vandbakkelse med cremefyld og så var det at kloge Sifka foreslog at lade cremen få smag af bergamotte.

De små citrusfrugter er kun i sæson lige nu - og kan være svære at skaffe. Jeg har set dem i Torvehallerne og har købt dem på Stengården. Et alternativ er appelsinsaft - så skal du brug cirka en halv deciliter.

Samtidig er jeg langt fra selv en chokoladehund - så det var ikke klassikeren med chokoladesovs der trak - men mere noget med karamel.

Det endte godt. Og det tager faktisk ikke overvældende langt tid at lave - det hele kan laves parat og så samles til sidst, hvis man vil byde anretningen som dessert.

Denne mængde kan nok strækkes til fire personer - hvis de er godt mætte af en god forret og en solid hovedret.

For at bage vandbakkelse skal man starte med at bage dejen op i en kasserolle på komfuret - det er slet ikke så svært som det lyder: Sæt 1 dl vand over med 50 gram smør i - når smørret er smeltet og det våde koger, så tilsættes 50 gram mel - man kan tilsætte en smule salt og sukker - men traditionelt er dejen uden. Nu skal der røres til man har en blank, jævn, klump dej.

Tag kasserollen af varmen og vent en 5 minutters tid.  Den skal du bruge til at piske 2 mellemstore æg sammen.

Når du uden at brænde dig, kan stikke en finger i dejen, så begynd med at tilsæt det kvarte af ægget og rør igen kraftigt - dejen skal samle sig og blive blank igen - før du tilsætter endnu en kvart portion og rører igen. Hvis dejen stadig er meget fast - så tilsæt lidt mere æg - bliv ved indtil dejen er blød og føjelig, men kan holde faconen ved udsprøjtning.

Sprøjt 12 små kager ud på en bageplade - de kan evt sættes med to skeer i stedet - men jeg synes, jeg bedst kan styre dem med en sprøjtepose.

Vandbakkelserne skal bage i 20-25 måske op til 30 grader i en  200 grader varm ovn klar - 180 grader, hvis man bruger varmluft. De første 20 minutter må ovnlågen ikke åbnes, så falder kagerne sammen.

De er færdige, når de er smukt lysebrune. Og nu kan de faktisk stå uoverdækket fra formiddag til efter middag uden problemer. Jeg skærer et hul i siden på dem, straks jeg stiller dem til afkøling

Bergamottecremen lavede jeg af 1 æg pisket sammen i en gryde med 1 spiseskefuld med top sukker, saften af en halv bergamotte, 1 teskefuld med top mel piske sammen og så tilsat omkring en deciliter mælk - varmen op til kogepunktet ved middel varme, men jeg piskede stilfærdigt i den hele tiden.

Da cremen var kølet af rørte jeg den sammen med letpisket flødeskum af 1,5 dl piskefløde.

Karamelsovsen - som skal lunes over vandbad før serveringen, hvis du laver den i god tid - er nem at lave:

Smelt 50 gram sukker i en tykbundet gryde - lade være at gøre i det, men kig på det hele tiden og have frem for alt næsen inde over gryde, så du kan få den af varmen, hvis den bare antydningsvist begynder at lufte brændt.

Når du har en jævn, gyldenbrun masse tilsætter du 20 gram smør. Det skummer og syder, men bare rør med en langskaftet træske, så du ikke får den varme karamel på hånden.

Tag gryden af komfuret før du skal tilsætte piskefløde. Start med cirka en deciliter - igen skummer og syder det - rør, til sovsen bliver blank og jævn og tilsæt evt. mere fløde, hvis du vil have den lidt tyndere. Drys til sidst et fingerknips Maldon eller anden flagesalt i sovsen.

Når du er klar til at servere sprøjter du en klat creme i hver vandbakkelse - anretter tre på hver tallerken og hælder den lune karamel over.

søndag den 27. oktober 2013

Maritza, Maritza - Hawaii

Jeg har en svaghed for gelefyldt chokolade. En overgang var jeg helt ekset med Carlettis Hawaii-ringe, men de er udgået og nu må jeg nøjes med Maritza-stænger.

Jeg er faktisk, så ekset med Hawaii-ringe, at jeg har lavet en cocktail med inspiration fra smagssammen- sætningen ananas og chokolade. En af mine mere vellykkede cocktails, hvis jeg selv skal sige det.

Ved en pludselig indflydelse faldt det mig ind i går, at jeg både havde ananassaft - ren, usødet - og frisk, hjemmelavet hindbærsaft af egne bær, foruden en plade hæderlig chokolade og noget gelatinepulver, fra min korte karriere med sprut-gele.

Alt det kunne jo mikses sammen til hjemmelavede Hawaii-ringe og Maritza-stænger.

Og jeg ved godt, at jeg kan købe ananasskiver overtrukket med chokolade i gammeldags chokoladeforretninger, men det har altid været en alt for kraftig smag i min mund. Gele skal det være.

Projektet er ikke spor kompliceret. Jeg dryssede den gelatinepulver ud over frugtsaften, som jeg havde hældt op i en kasserolle - på pulverdåsen var angivet et blandingsforhold, der betød, at jeg skulle bruge 20 gram pulver til 2,5 dl saft.

Jeg lod saften stå i en 5-10 minutter, før jeg jeg tændte for komfuret og begyndte at røre rundt. Jeg startede med lidt forsigtig varmen, men det var egentlig ikke svært at styre og begge blandinger var klar i løbet af en 8-10 minutter. Og nej, jeg lavede dem ikke samtidigt, men fortløbende.

Jeg hældte den gelerede saft op i et par plastikdunder af forskellig størrelse - jeg ville gerne have større tykkelse på hindbærgeleen end på den af ananas.

Efter omkring 1 time i køleskabet var geleen klar til at blive skåret og standset ud og så gik jeg i gang med chokoladen. Jeg er ikke en ørn til at temperere chokolade, som det fremgår af nederste billede, men i teorien forgår det således.

Og resultatet? Blev rigtig udmærket - dog har de ikke lang holdbarhed. Geleen bløder igennem chokoladen allerede nu, dagen derpå. Men et fint lille projekt til en bid chokolade til kaffen.


tirsdag den 25. juni 2013

Kirsebærmåne med lakridspibe

Man kunne også kalde denne kage - den halvgamle ungkarls favorit: Måne og pibe.

Den er lavet i anledning af en kampagne, der kører i øjeblikket til fordel for landets hospitalsklovne.

Jeg er grundangst for klovne, men som kloge Sifka siger, det er jo et godt formål og hvis bare en eneste syg unge har glæde af sådan et besøg, så er det værd at støtte.

Kagen er bagt i en ganske lille springform - af det der svarer til den halve portion dej til en almindelig springform.

Først lavede jeg en hurtig kirsebærkompot af omkring 15 udstenede bær, lidt vand, citronsaft og et par spiseskefulde sukker. Kompotten kogte i omkring 7 minutter og blev derefter siet, så saften både kunne bruges til glasur og kage.

Derefter rørte min køkkenmaskine 75 gram blødt smør skummende med 75 gram sukker og 75 gram revet marcipan og de let afkølede kompotterede kirsebær. Så tilsatte jeg to æg pø om pø og til sidst omkring 110 gram mel tilsat en halv teskefuld bagepulver.

Mængden af mel afhænger af, hvor meget saft der hænger ved kirsebærrene og hvor store æggene er.

Kagen blev bagt i 35 minutter - man skal nok regne med tættere på 45, hvis man laver normal portion ved 190 grader.

Efter afkøling rørte jeg en sej glasur af den tiloversblevne kirsebærsaft og flormelis. Man kunne sagtens give den lidt flødeost, hvis det skulle være. To lakridspiber blev derefter presset ned i glasuren.

Måske gider du ikke deltage i Facebook-kampagner, men så kan du i stedet kigge efter kasser med påtryk Gi' piben en anden lyd! De finde blandt andet på cafeer, værtshuse og cocktail barer og her kan du købe en pibe og hjælpe hospitalsklovnene ad den vej.

Ingredienser:
  • 75 gram blødt smør
  • 75 gram sukker
  • 75 gram revet marcipan
  • 2 æg
  • 110 gram mel - måske lidt mere eller mindre
  • 1/2 teskefuld bagepulver
  • 15 kirsebær
  • 2 spsk sukker
  • saft af kvart citron
  • flormelis
  • 2 lakridspiber

fredag den 7. juni 2013

Cronut - Asserboversionen

Der bor en bager i New York, som lige nu rider på en bølge af succes ikke set siden cupcakes red gennem byen - eller ramt af lige så meget madhad.

Foran hans bageri  på Spring Street  i Soho snegler der sig hver morgen en kø rundt gadehjørnet. En kø der allerede starter ved seks-tiden og som bager Dominique Ansel er så flink at beværte med kaffe i de to timer der går, før dørene åbnes og dagsrationen på 200 cronuts, bliver flået ned af hylderne.

Hver kunde må kun købe tre cronuts, som koster 5 dollar hver. Det har fået et entreprenant undergrundsmarked til at blomstre op, hvor folk videresælger de dyrebarer varer for op til 30 dollar - pr. stk.

Ansel er upåvirket - han har dog været fiffig nok til at indregistrere navnet cronut som varemærke - men det lader ikke til, at hver en flække skal have sig et cronut bageri lige om lidt. Faktisk anbefaler bagermesteren selv et andet af sine produkter - en DKA.

Og hvad er den så for en fisk, den cronut? En donut lavet af croissant dej, med fire bløb cremefyld, rullet i sukker og dekoreret med glasur. Altsammen forklaret af mesteren selv lige her.

Men når man nu befinder sig så langt væk fra bageriet, at Google Maps ikke orker at regne en kørevejledning ud, så må man jo selv i gang.

Så dagens projekt var hjemmelavede cronuts og så også lige et par croissanter oven i hatten, når nu det er den samme dej.

Lad mig sige det med det sammen, det er et projekt, der tager lidt tid, men det er ikke vanskeligt og belønningen venter i den anden ende.

Grunden til, at det ikke er vanskeligt, er at Max på sit fornemme site Kvalimad stille og roligt guider nybegynderen gennem croissantdejens mysterier - og har man mod på mere fx hjemmelavet wienerbrød eller tarteletter, så kan han også hjælpe der, fordi han simpelthen har systematiseret sådan noget lagdelt dej med smør i - lamineret dej. Det er fabelagtigt - og jeg skylder ham en cronut.

Hvis man vil gøre det rigtig nemt for sig selv, så ser man lige videoen på Max' hjemmeside først og så er det bare at gå i gang. Det lykkedes mig at klare to foldninger i første omgang, så ventede jeg en halv time og lavede sidste foldning og delte derefter dejen i to. Den ene halvdel blev puttede i fryseren, ellers ville jeg skulle leve af cronuts og croissanter de næste mange dage og det går ikke, begge typer bagværk smager bedst helt friske.

Slagplanen for sidste del af projektet var at udstikke cronutsene - stille dem på køl - forme croissanterne - stille dem til hævning - få fut i olien - dybstege cronutsene - bage croissanterne.

Det fungerede også meget godt, men kun fordi jeg undervejs i den allerførste hævning af dejen, før der kom smør i den, fik kogt en kagecreme.

Og for nu at tilføre cronutsene lidt af Asserbo valgte jeg rabarberlemonade som smag til både creme og glasur. Mest fordi jeg havde lemonade og kompot i forvejen. I New York skifter smagen hver måned lader det til.

Jeg bruger verden simpleste opskrift til lemonade: 1 cup citronsaft, 2 cupper vand, mellem 1/2 og 3/4 cup ahornsirup rystet sammen i en flaske. Jeg smager mig frem, citroners surhed svinger fra årstid til årstid og sort til sort, men lemonaden er perfekt som læskedrik, sammen med bourbon eller med lidt olie som sommersalatdressing.

Kompotten var helt old school: Rabarber, sukker og lidt vand kogt i 5 minutter. 

Creme lavede jeg af 1 æg, en spiseskefuld sukker, 1/2 del lemonade, 1spiseskefuld mel rørt godt sammen og derefter tilsat 11/2 del mælk og varmet op til kogepunktet under konstant omrøring. Da den var kølet af blandede jeg den sammen med en skefuld rabarberkompot.

Jeg ville egentlig have haft mere knald på rabarberne, men undervejs opdagede jeg, at jeg ikke har en sprøjtepose og derfor ikke kunne anvende min bismarcktylle  til at sprøjte cremen ind i cronutsene med. I stedet måtte jeg bruge injektionssprøjten fra dette projekt, som går i baglås ved den mindste uregelmæssighed i cremen og rabarber er nu engang noget smat.

Den første virkelig store hurdle opstod, da jeg gik i gang med at udstikke cronutsene. I modsætning til al anden dej, som bare kan samles og udrulles igen, så går det ikke med lagdelt dej. Lagene kommer i uorden. Til overflod var jeg startet med at udstikke i så lille et stykke, at der kun var plads til to og så måtte jeg trykke den overskydne dej sammen til yderligere to, men de to sidste endte med at være i total uorden og det afsløredes nådesløst i olien.

Det er med andre ord vigtigt at rulle dejen ud, så flest muligt donuts kan stikkes ud i første omgang. Dejen skal være noget tykkere end til croissants.

Friturestegningen foregik i en emaljeret gryde, 1 liter rapsolie opvarmet til 170 grader og så 11/2-2 minutter på hver side.

Dejen svulmer lynhurtigt op og især hullerne fra de sidste to cronuts blev nærmest til skruer pga uorden i lagene. Men de smagte nu ligegodt for det.

Samtidig med at jeg friterede bredte der sig den liflige duft af smør fra ovnen, hvor croissanterne bagte lystigt.

Begge typer bagværk blev færdige samtidig fordi jeg var meget påpasselig med at få olien op på 170 grader i mellem hver runde cronuts og huller.

Og hold da op, hvor smager begge dele godt. Croissanterne er simpelthen noget af det bedste jeg har smagt længe, sprøde uden på, bløde inden i og med en perfekt balance i smagen. Godt jeg har mere dej i fryseren.

Cronutsene blev så gjort færdige med kagecremen og glasuren efter en kort afkøling. I skyndingen glemte jeg at rulle dem i sukker som originalen er det, men jeg savner det nu ikke.

Alt i alt et super underholdende projekt med et meget tilfredsstillende resultat. Det er faktisk også bemærkelsesværdigt, hvor stor forskel i smagen der er på den bagte og den friturestegte dej.

Et eller andet sted i alt, hvad jeg har læst og hørt om Dominique Ansels opfindelse gemmer der sig en lille detalje, som afslørede sig i mit projekt.

Han arbejdede sig gennem 20 forskellige versioner af dejen før han var tilfreds. Mit gæt er, at den dej han bruger indeholder noget mindre smør, end den jeg anvendte. Max kalder den en 30 procents dej - fordi smørret vejer en tredjedel af brøddejen.

Så hvis jeg laver cronuts igen, så vil jeg lave to ændringer. Jeg vil nøjes med to foldninger af dejen og jeg vil nøjes med 20 procent smør i forhold til brøddej.

Kommer jeg en dag forbi New York kan det da godt være, at jeg gider stå i kø i Spring Street for jeg har altid haft en svaghed for friturestegt dej.