torsdag den 3. juli 2014

Kolaches - gærboller med sød ostecreme


I går læste jeg en artikel om de 25 bagerier verden rundt, man skal besøge i sit liv. Mange fine steder inklusive La Glace, men det billede, der fangede mit øje var af kolaches fra et tjekkisk bageri i Texas.

Bagværk jeg ikke anede eksisterede, men som jeg kan google mig til er populært og elsket lige midt i Europa.

Der er tale om en sød, blød gærdej, hvor man så kommer fyld i en lille fordybning. Fyldet kan være alt fra pølser, over marmelade til ostecreme. Det var ostecremen, der talte til mig.

Til dejen smeltede jeg 50 gram smør og lunede derefter 3 cl kærnemælk - sødmælk vil også være fint - med til det var alt var fingerlunt. Jeg opløste 20 gram økologisk gær i væsken, tilsatte lidt salt og en spiseskefuld sukker.

Så røg det hele i skålen på min køkken maskine, som fik dejkrog på og blandede to æg i det våd - til sidst tilsatte jeg i omegnen af 400 gram mel. Her må man prøve sig frem til den er glat og slipper skålen.

Mens dejen hævede til dobbelt størrelse lavede jeg fyld af ca 100 gram friskost, 1 æggeblomme, revet skal af en citron, 3 spsk blå birkes og 100 gram flormelis.

Da dejen var hævet rullede jeg den ud i cirka 1 cm tykkelse og stak 16 runde kager ud. De fik lige et tryk med et bunden af et decilitermål, så der var plads til en teskefuld fyld i hver.

Kagerne hævede i 20 minutter og blev derefter penslet med æg og strøet med lidt sukker.

Efter 18-20 minutter ved 200 grader var de færdige. Rigtigt gode på sådan en småkølig sommerdag, hvor det føles lige lovligt efterårsagtigt at bage kanelsnegle.


mandag den 16. juni 2014

Reformerte lammekoteletter

For nogle år siden skrev jeg begejstret om Alexis Soyer en af mine mad-helte fra Victoriatidens Storbritannien.

En mand der både kærede sig om, hvad rige, fattige og soldater fik at spise og som var noget af en madaktivist.

Nu har jeg endelig lavet en af hans opskrifter. I går faldt jeg over et lækkert billede af nogle panerede lammekoteletter og blev ganske begejstret, da det viste sig, at der var tale om en opskrift fra 1830'erne da Soyer var kok på Reform Club i London.

Som med en del andre store opskrifter - fx Caesarsalat - menes Reform-koteletterne at være opstået, fordi en sent ankommet gæst skulle bespises.

Reform-koteletterne er paneret i en blanding af finthakket kogt skinke, rasp og persille og de smager ganske bedårende. Skinken kan selvfølgelig udelades, men den giver lidt ekstra dybde til koteletternes smag.

Soyer serverede også en ganske særlig sauce til dem - en sauce der forudsætter, at man har fond og halløj. I stedet valgte jeg at spise dem med en simpel salat og so Pommes Dauphinoise. Måske mest en vinterkartoffelret - men der var intet besvær med at spise en god stabel af dem på en sommerdag.

Start med kartoflerne de tager godt en time ved 160 grader. Skræl to meget store bagekartofter cirka 500 gram i alt og skær den i meget tynde skiver på en mandolin eller med ihærdig håndkraft. Dup noget af væden af den. Varm 1,5 dl piskefløde og 1,5 dl sødmælk op til lige under kogepunktet med et fed hvidløg skåret midt over og lidt frisk krydderurt - jeg brugte et par blade frisk salvie fordi jeg havde dem, men både timian og rosmarin er gode valg. Lige inden flødemælken begynder at koge tages den af varmen og sis. Riv derefter lidt frisk muskat i den.

I en smart springform lægger du nu halvdelen af kartoffelskiverne i pæne formation og hælder derefter halvdelen af flødemælken over. Slut af med resten af kartoflerne og resten af flødemælken og riv derudover parmesan eller anden tør ost ud over toppen af kartoflerne. Stil dem i ovnen og bag dem mindst 60 minutter.

I mellemtiden hakker du cirka 30 gram kogt skinke fint, blader det med 30 gram rasp og 30 gram grofthakket persille. Brug evt tørt brød og kør det hele i en foodprocessor.  Når der er cirka 20 minutter tilbage af kartoflerne tilberedningstid, vender du lammekoteleterne - som skal være enkeltkoteletter med rent skaft - først i mel, så i sammenpisket æg og tilsidst i skinke/rasp/persilleblandingen.

Steg dem cirka 4 minutter på hver siden ved mellemhøj varme til paneringen bliver sprød og brun og lade dem trække lidt på en tallerken før servering.

Skær en trekant kartoffel, anret 2-3 koteletter og en salat af små salater, feta og frisk fersken på en tallerken og nyd, at denne ret har været spist siden 1830'erne.

søndag den 27. april 2014

Popcorn-lagkagen fra mælkebaren


Et af højdepunkterne under barndommens ferie til min mormor i Sønderjylland var turen over grænsen. Ikke ret langt over grænse bare ned til den lille søvnige by Aventoft, der dengang som nu alene består af supermarkeder, der sælger varer til danskere, en enkelt kro, en tankstation og så landevejen sydpå, som ingen nogensinde har været længere ude af end et par kilometer.

Et år havde min bror, jeg, min fætter og min kusine plattet vores fædre - svogrene, som helst ville sidde inde på kroen - til at købe popcorn til os. Ikke noget vi fik ret ofte i 60'erne.

Jeg gætter på, at det har været alle pengene værd at se de fire skuffede barneansigter, da den første håndfuld blev proppet i gabet og det en efter en gik op for os, at det var karamelliserede popcorn. Føj, hvor vi spyttede ud og hold op hvor alle andre grinede.

Denne lille anekdote for at beskrive, hvor helt utroligt usandsynligt det på forhånd kunne synes, at jeg nogensinde ville rode mig ud i noget med sukker og popcorn. Men lige siden jeg forleden så denne artikel om Christina Tosis Popcorn Cake  fra Momofuko Milk Bar har den rumsteret i mine smagsløg.

Der var noget ved tanken om mælk, popcorn og karamel, der gjorde mig lækkersulten.

Nu er artiklen jo ikke en opskrift, men nærmere en analyse af kagen og jeg har hellere ikke kunne finde en opskrift andre steder. Til gengæld ligger der nogle Milk Bar-opskrifter på siden her, hvor jeg i hvert fald fik et indput til hvordan jeg kunne lave popcorn crumble.

Lad mig sige det straks - dette projekt tager tid. Og jeg har ikke tænkt mig at gennemgå alle detaljer, men blot i store træk beskrive, hvordan jeg har lavet min popcorn-lagkage, som befinder sig en hel del fra originalen. Og som derudover er ganske lille 14 cm i diameter og 7 centimeter høj.

Allerede ved allerførste arbejdsgang løb jeg ind i problemer - jeg havde poppet en stor grydefuld popcorn i aftes - økokorn fra Urtekram i neutral olie - popcornene blev selvfølgelig ikke saltet og kølede bare af i gryden natten over.

Nu skulle en stor del af dem laves til en slags popcorn-mel og jeg smed 4/5 i min magimix, men den kunne slet ikke stille noget op. De mange omdrejninger betød, at de ultralette popcorn gik i kredsløb højt oppe i skålen og aldrig kom i nærheden af kniven. Pulse-funktionen bragte ikke popperne tættere på kniven.

Så hældte jeg dem over i min blender i stedet og det gik faktisk en del bedre, men jeg fik aldrig lavet et fint mel. Det er jeg faktisk glad for, det er ok, at der er lidt struktur i både bundene og i buddingen.

Der er ingen vejledning i, hvorledes bundene er bagt i originalkagen, men hvis man kigger på Momufuko Milk Bars opskriftside fx under Birthday Cake, så kunne man godt bruge det forlæg med fx halvdelen af kagemelet erstattet af popcornmel. Jeg synes dog at det lyder meget omstændeligt for en lagkagebund og valgte verdens simpleste metode: 2 æg rørt hvide med 100 sukker og derefter i blandet 50 gram mel og 50 gram popcornmel og et lille knips bagepulver. Det var nok til tre bunde i den størrelse, jeg valgte at bage i, men er ellers lige til at gange op. Bundene fik 7 minutter ved 220 graders konventionel varme.

Dernæst gik jeg i gang med popcorn crumble, hvor jeg halverede opskriften på crumble til Birthday Cake og anvendte halvt mel og halv popcornmel.

Hvad angik det der betegnes som popcorn pudding i teksten og på billederne i den originale opskrift var jeg lidt på herrens mark. Pudding - er det budding eller nærmere kagecreme. Jeg blev enig med mig selv om, at det måtte være budding og tog udgangspunkt i denne opskrift - igen med halvdelen af melet erstattet med popcorn mel og uden majskerner.

Det blev en meget fast budding - lad mig bare være ærlig. Måske vil jeg gå så langt som til at snyde, hvis jeg nogensinde skal lave denne opskrift igen og bruge et buddingpulver og så bare koge hele popcorn med og si dem fra til sidst. Eller eventuelt overveje at lave en slags popcorns mousse.

Til saltkaramelsaucen brugte jeg en opskrift, som jeg allerede ikke kan huske, hvorfra jeg oprindeligt har, men den indgår i denne dessert. Og jeg karamelliserede en håndfuld popcorn til pynt i den sidste rest karamel i gryde, da resten var sat på køl i en skål.

Og endelig havde jeg også smidt cirka 10 små popcorn i en deciliter mælk til at dryppe på bundene, under samlingen af kagen.

Og så var det ellers bare at vente på at alt blev køligt - og lige bikse en hurtig rabarberkompot sammen, for jordbær er jo ikke i sæson.

Konstruktionen er interessant - der var ikke de store problemer i, at får kagen lige selv om jeg ikke har sådan et ark plastik, der kan stive af og holde igen. Årsagen var selvfølgelig, at både budding og karamelsovs var ganske tyktflydende.

Og når nu jeg vidste, at Christina Tosi kan lide krymmel fra hendes opskrift på Birthday Cake, så kunne jeg da ikke lade være lige at trække en tynd rand yderst på toppen af kagen under de karamelliserede popcorn.

Den endelige dom? Jeg er glad for, at jeg gjorde forsøget, men jeg er ikke helt sikker på, at den smag det lykkedes mig at få frem, helt står mål med indsatsen. Jeg synes dog at det er en flot kage - og vil vildt gerne smage nogle af Tosis kager fra mesterens egen hånd.

søndag den 20. april 2014

En redefuld æg


Det er faktisk et helt år siden, at jeg spottede opskriften på disse chokoladeæg med autentisk udseende indmad.

Det er nu ikke min overjordiske hukommelse, der har mindet mig om dem, men en artikel på Food52 med forskellige bud på hjemmelavet påskeslik.

Jeg har så vidt jeg ved, aldrig smagt et Cadbury Creme Egg - jeg så et forleden i Netto, tror jeg det var, men små fingre havde tydeligvis været inde bag indpakningen på det sidste, der var tilbage, så jeg lod det ligge.

Og så måtte jeg i gang selv. Det er et ganske underholdende projekt og ikke voldsomt anstrengende. Det kræver dog, at man har plads i fryseren til at sætte først skåle og siden tallerkner med halvfærdige æg på køl, for fyldet bliver meget hurtigt blødt i dette skønne tidlige forår.

Jeg lavede den halve opskrift - og må have lavet mine dobbelt så store, som de var tænkt, for udbyttet blev seks æg. Og så er der tale om et voldsomt sødt æg, som næppe kan holde sig ret længe - så er det sagt.
  • 45 gram blødt smør
  • 6 cl lys sirup
  • 200 gram flormelis
  • salt
  • En stang vanilje
  • Vaniljeessens
  • gul frugtfarve
  • appelsinblomstvand
  • 1 plade mørk chokolade
Jeg brugte min røremaskine - en håndpisker kan også bruges. Start med at røre smørret med et fingeknips salt - især vigtigt hvis du bruger usaltet smør. Tilsæt derefter siruppen - jeg brugte den fra Dansukker, som har en fin, ganske let smag af karamel. Man kan sikkert bruge andre typer, men hvis det er vigtigt for en, at æggets hvide skal være autentisk udseende, så kan siruppen ikke være for mørk.

Tilsæt nu flormelis - ad et par omgange - indtil du har en sammenhængende masse, som man formes og holde formen.

Herefter skrabede jeg en lille tredjedel ned i en skål og farvede den gul og gav den 4-5 stænk af det meget parfumerede appelsinblomstvand.

I røreskålen skrabede jeg kornene fra en lille vaniljestang og to stænk vaniljeessens og så lod jeg maskinen køre et par omgange. Begge typer fyld røg i fryseren i cirka 30 minutter.

Og nu skal der så trilles kugler: Seks små af den gule masse og seks store af den lyse - de store skal have et godt tryk med en finger, så den lille kugle passer i og så tilbage i fryseren i 15-20 minutter.

Jeg endte med at forme nærmest en skål af de lyse kugler og så lukke skålen om den gule, men det er også meget lang tid siden jeg har leget med ler eller modelervoks, så man må finde sin egen metode. Jeg forsøgte derefter at gøre kuglerne så æggeformede som muligt.

Og mens de kølede endnu engang gjorde jeg klar til at overtrække dem. Ved den lejlighed gik det op for mig, at jeg kun havde 2/3 af en plade mørk chokolade og det var lige for lidt. Jeg skar nogle grilltræspyd over til at stikke æggene på og fyldte en skål med salt, som jeg kunne stikke pindene i indtil chokoladen var størknet.

Det er ikke nogen hemmelighed, at det med at temperere chokolade, ikke er min ekspertise. Jeg plejer at smelte halvdelen af den chokolade, jeg vil bruge over vandbad og så tage skålen fra varmen og proppe den anden halvdel i og røre til den er smeltet. Al chokoladen starter med at blive hakket.

Det er noget mindre omhyggeligt end denne metode - og min chokolade har da heller ikke altid det perfekte knæk og nogle gange er den ikke blank, men min køkkenfilosofi er: Bare det smager.

De overtrukne æg på pindene kom i køleskabet til chokoladen var størknet og så var det tid til at skære og smage: Umiddelbart er jeg tilfreds med udseendet. Blommerne er, hvor de skal være. Smager er derimod overvældene sød og undervældende nuanceret.

Så til næste år, vil jeg arbejde med smag som bergamotte til blommen og måske noget mynte- eller salviesirup til hviden. God påske.

fredag den 18. april 2014

Kimbap - koreansk frokost


Sushi smager skønt og er fornøjeligt at forsøge at lave selv, men engang imellem er det sjovt at lege lidt med formatet og her er det, som nærmest er en koreanske udgave af futomaki et godt bud.

Kimbap giver nemlig mulighed for at bruge helt almindelige middagsrester i rullerne og det gør, at de faktisk kan holde sig længere og eksempelvis laves et par timer før de skal spises eller tages med i en lille æske på en skovtur.

Dagens gimbap er lavet af helt almindelige basmatiris, som jeg fik til over fra i går, jeg har dog lige dampet dem igennem i en si over kogende vand med staniol over toppen i 3-4 minutter, så de blev lune og løse igen.

Derefter røg de i en skål med lidt sesamolie, lidt riseddike og et lille drys sukker og fik lov at stå lidt.

Fyldet er æggestrimler, lynstegte gulerodsstrimler, strimlede asier, chilimayo og krydret oksekød.

Kødet - en rest bøf - blev strimlet og fik en tur på en meget hed pande i sesamolie med lidt hvidløg, lidt soja og lidt puddersukker.

Æggestrimlerne laver man ved at piske et æg sammen med et par dråber fiskesauce og så stege en helt tynd pandekage i lidt sesamolie ved ikke for kraftig varme - ægget skal ikke brune eller noget. Når pandekagen er afkølet lidt skal den strimles.

Chilimayoen er blot et godt stort bløb hanesovs i Hellmanns mayo og der skal bare en lille stribe i hver rulle.

Og så er det ellers bare at fordele et par gode skefulde ris på de øverste 4/5 af en plade tang og stable indholdet op i en lille vold og så rulle det hele sammen.

Når alle ruller er rullet skæres de med en skarp kniv, som det kan være nødvendigt at tørre af undervejs.

Og hvis intet af dette giver mening, så er der masser af videoer på nettet, hvor kimbap bliver demonstreret - og hvor folk bliver totalt uvenner i kommentarsporet.


søndag den 9. marts 2014

Solgul citronkage

Tv-programmet Den store Bagedyst er et koncept DR har købt fra BBC.

Den danske udgave er selvfølgelig tilpasset danske bagetraditioner, men ellers er serierne ret ens, dog med een for mig meget væsentlig forskel: Valget af dommere.

Jeg synes, at det er en fejl, at man har valgt to topprofessionelle kage/madfolk til den danske konkurrence. Jeg synes det ses meget tydeligt i kravet om, at præsentationen skal være på konditorhøjde og ved at neurotisk akuratesse bliver vægtet så højt.

En af de to dommere på BBC er den 79-årige Mary Berry - som vel har haft en karriere som mest ligner Kirsten Hüttemeiers herhjemme. Hun har testet og udviklet opskrifter for firmaet til hjemmebrug og skrevet snesevis af bøger.

Hun er en sej kvinde med sine meningers mod, men hun er først og fremmest ikke konditor og det ses på hendes bedømmelser, synes jeg.

Til overflod har hun nu fået en spin-off serie helt for sig selv: Mary Berry Cooks.

Seriens allerførste program handlede om Afternoon Tea og inkluderede blandt andet en vældig flot citronkage. (Jeg kan afsløre, at Mary Berry med vilje lader glasuren løbe, så man kan se, at det er hjemmebag).

Det er denne opskrift, jeg har halveret og bagt som solskinsgul citronkage, ikke i fire men i to lag.

Start med at kog en pænt stor økologisk citron i rigeligt med vand i 20 minutter. Lad den køle en del af, skær den over og tag kernerne ud. Smid den derefter i en en blender eller foodprocessor og kør den til smat, der må der gerne være lidt større stumper af skræl og frugtkød i mosen.

Smid mosen i en skål med 137 gram blødt smør og 137 gram sukker. Bland med ske, håndmikser eller køkkenmaskine, tilsæt derefter to æg, 137 gram mel og 1 teskefuld med top bagepulver.

Der er ingen grund til at arbejde længe med denne dej, den skal have og får hurtigt konsistens som en sandkagedej.

Skrab den i en lille, høj, velsmurt springform og bag den i 30 minutter ved 180 grader i en varmluftsovn. Den skal være gylden på overfladen og have trukket sig bort fra kanten. Stik evt en metalstrikkepind i den - den skal være varm og ren, når den kommer ud.

Vend kagen ud på en rist efter ca. 5 minutters tid og afkøl den derefter så længe du kan modstå duften, men jo længere du venter, jo nemmere er det, at skære den igennem.

Bland i mellemtiden en halv pakke Philadelphia flødeost med saft fra en halv citron og den mængde flormelis, der skal til for at cremen bliver fast nok til at kunne være fyld.

Smør fyldet mellem de to kage halvdele og smør derefter gul glasur på, rørt af saften af en halv citron og så rigeligt flormelis, at den ikke løber over det hele. Snyd evt med et par dråber gul konditorfarve for det solgule look - pynt med guldkugler eller hvad du nu har ved hånden. Jeg gad ikke at lave kandiseret citronskal, men smukt ser det ud.

Kagen er nok mest en voksenkage - den har en bitter undertone fra den hele citron, som jeg holder meget af.





lørdag den 1. februar 2014

Vandbakkelser med bergamottecreme og saltkaramelsovs

I går fik jeg vanvittig lyst til profiteroler - altså vandbakkelse med cremefyld og så var det at kloge Sifka foreslog at lade cremen få smag af bergamotte.

De små citrusfrugter er kun i sæson lige nu - og kan være svære at skaffe. Jeg har set dem i Torvehallerne og har købt dem på Stengården. Et alternativ er appelsinsaft - så skal du brug cirka en halv deciliter.

Samtidig er jeg langt fra selv en chokoladehund - så det var ikke klassikeren med chokoladesovs der trak - men mere noget med karamel.

Det endte godt. Og det tager faktisk ikke overvældende langt tid at lave - det hele kan laves parat og så samles til sidst, hvis man vil byde anretningen som dessert.

Denne mængde kan nok strækkes til fire personer - hvis de er godt mætte af en god forret og en solid hovedret.

For at bage vandbakkelse skal man starte med at bage dejen op i en kasserolle på komfuret - det er slet ikke så svært som det lyder: Sæt 1 dl vand over med 50 gram smør i - når smørret er smeltet og det våde koger, så tilsættes 50 gram mel - man kan tilsætte en smule salt og sukker - men traditionelt er dejen uden. Nu skal der røres til man har en blank, jævn, klump dej.

Tag kasserollen af varmen og vent en 5 minutters tid.  Den skal du bruge til at piske 2 mellemstore æg sammen.

Når du uden at brænde dig, kan stikke en finger i dejen, så begynd med at tilsæt det kvarte af ægget og rør igen kraftigt - dejen skal samle sig og blive blank igen - før du tilsætter endnu en kvart portion og rører igen. Hvis dejen stadig er meget fast - så tilsæt lidt mere æg - bliv ved indtil dejen er blød og føjelig, men kan holde faconen ved udsprøjtning.

Sprøjt 12 små kager ud på en bageplade - de kan evt sættes med to skeer i stedet - men jeg synes, jeg bedst kan styre dem med en sprøjtepose.

Vandbakkelserne skal bage i 20-25 måske op til 30 grader i en  200 grader varm ovn klar - 180 grader, hvis man bruger varmluft. De første 20 minutter må ovnlågen ikke åbnes, så falder kagerne sammen.

De er færdige, når de er smukt lysebrune. Og nu kan de faktisk stå uoverdækket fra formiddag til efter middag uden problemer. Jeg skærer et hul i siden på dem, straks jeg stiller dem til afkøling

Bergamottecremen lavede jeg af 1 æg pisket sammen i en gryde med 1 spiseskefuld med top sukker, saften af en halv bergamotte, 1 teskefuld med top mel piske sammen og så tilsat omkring en deciliter mælk - varmen op til kogepunktet ved middel varme, men jeg piskede stilfærdigt i den hele tiden.

Da cremen var kølet af rørte jeg den sammen med letpisket flødeskum af 1,5 dl piskefløde.

Karamelsovsen - som skal lunes over vandbad før serveringen, hvis du laver den i god tid - er nem at lave:

Smelt 50 gram sukker i en tykbundet gryde - lade være at gøre i det, men kig på det hele tiden og have frem for alt næsen inde over gryde, så du kan få den af varmen, hvis den bare antydningsvist begynder at lufte brændt.

Når du har en jævn, gyldenbrun masse tilsætter du 20 gram smør. Det skummer og syder, men bare rør med en langskaftet træske, så du ikke får den varme karamel på hånden.

Tag gryden af komfuret før du skal tilsætte piskefløde. Start med cirka en deciliter - igen skummer og syder det - rør, til sovsen bliver blank og jævn og tilsæt evt. mere fløde, hvis du vil have den lidt tyndere. Drys til sidst et fingerknips Maldon eller anden flagesalt i sovsen.

Når du er klar til at servere sprøjter du en klat creme i hver vandbakkelse - anretter tre på hver tallerken og hælder den lune karamel over.