Koreansk sesamkød

For gud ved hvilken gang kan man se den kønne svenske kok Tina lave mad på sit tv.

Jeg har aldrig været rigtigt duperet af det hun serverer for seerne. Jeg er dog ikke i tvivl om, at hun faktisk er dygtig. Jeg er overbevist om, at hun er blevet bedt om at lave mad til de ikke så madorienterede svenske tv-seere og det er ikke en nem opgave.

I et af programmerne for nylig lavede hun bulgogi - koreansk sesamkød.

Jeg har min egen opskrift på marinade til kødet og går blot efter et mørt stykke kød uanset om det er entrecote, ribeye eller som i dag mørbrad.

Hendes tilbehør var til gengæld interessant. Ikke så meget den sauterede kinakål, som appelsin-gulerods-sesam-dressingen.

Så,aftensmaden i dag var tynde skiver (cirka 25 mm tykke) oksemørbrad, som jeg marinerede i:

• 2 spsk tamari (japansk soya)
• 1 spsk ketjap manis (sød indonesisk soya)
  
• 1 tsk rørsukker
• 1 stort fed knust hvidløg
• 1 bløb stærk chilisauce (eller finthakket stærk chili)
• 1 spsk sesamolie
• 1 spsk hvid martini
• 1 meget finthakket forårsløg (kan lige så godt være skalotteløg)

Kødet marinerede i cirka seks timer. Det er nok minimum, men hvis kødet er mørt fra starten er det intet problem. Ved mindre møre udskæring skal det marinere i op til 24 timer.

Cirka samtidig med at kødet blev proppet i marinade, lavede jeg en dressing af 1 fintrevet gulerod, saften af 1 appelsin, salt, peber og 2 spsk ristede sesamfrø.

Da sulten indfandt sig, varmede jeg min grillpande op til ekstremt hed og stegte kødet max. 1 minut på hver side. Derefter hældte jeg olivenolie og en anelse sesamolie i en sauterpande og lynstegte et stor håndfuld fintskåret økologisk, gudeskøn spidskål.

Anrettet på tallerken med kød i ring og kål i midten og så gulerods-appelsinsaft dressingen over kålen.

Meget lækkert. Der lærte alletiders Tina mig alligevel noget ;)

Makaroni og ost

For noget amerikansk mads vedkommende, skal jeg bare læse navnet, så siger det pling i mine smagsløg. Sådan har jeg det med macaroni and cheese, som af mange amerikanere regnes som den ultimative comfort food.

Og pling sagde det i dag, så mac'n'cheese blev min frokost.

I sin simpleste form er det blot små bøjede makaronirør i en hvid ostesovs, som er gratineret i ovnen. I sin værste form er det noget fra en pakke, hvor ostesovsen smager som varm bræk.

I sin bedste form er rette åben for masser af variationer, og selv anerkendte restauranter leger nogle gange med den.

Jeg fik den første gang i 1977, da jeg var udvekslingsstudent hos en familie i en forstad til Seattle i staten Washington over på vestkysten. Det var en meget traditionel familie: Far, mor og fire piger. Far tjente pengene, mor passede hus, hjem og børn.

Problemet var bare, at madlavning ikke sagde hende noget som helst, og at hun benyttede enhver genvej, hun kunne finde. Og der findes mange klamme muligheder med mac'n'cheese.

Alligevel fornemmede jeg, gennem melklister og manglende smag , at retten havde potentiale. Familiens farmor, som var en vidunderlig og meget gavmild kok, viste mig vejen.

Siden har mac'n'cheese ligget sådan i periferien af mit faste repertoire.

Dagens version blev uden makaroni, men med penne i stedet. Det blev fint.

Lidt rødløg, rød peber og nogle syltede chilier hakkes fint. En god smagfuld ost rives. Vand sættes over og pastaen/makaronien koges næsten færdig. Tænd ovnen på 200 grader.

I en sliplet gryde smeltes lidt smør. Grøntsagerne sauteres stilfærdigt. Lidt sennepspulver og sød paprika drysses over. En stor skefuld mel drysses i og røres sammen med smørret til en fast masse . Derefter tilsættes mælk lidt af gangen indtil en god tyk opbagt sovs befinder sig i gryden. 2/3 af osten tilsættes.

Når pasta/makaroni er kogt hældes vandet af og de blandes i ostesovsen.

Hele molevitten hældes i et ildfast fad. Øverst drysses en blanding af rasp og den sidste 1/3 revet ost - et par smørklatter lægges på. Bages i ca. 20 minutter i ovnen til overfladen er brun og sprød og pasta/makaroni er møre.

Serveres med salat eller bare nogle tomatskiver. Jeg havde en rest oksesteg, som jeg blandede i i passende terninger, andre bruger skinke.

Fra de sydlige himmelstrøg

En artikel på Politikens hjemmeside i morges om hummus satte en kædereaktion i gang i Asserbo.

Jeg har det svært med mad, der skal tilberedes over flere dage, så hjemmelavet hummus bliver det sjældent til. Men Irma har et udmærket produkt, som både smager frisk og er tilpas grov i det til min smag.

Jeg vidste, at der i bunden af mit køleskab og fadebur befandt sig råvarer og snydeprodukter til hjemmebagte pitabrød, hummus, nystegt falafel, chiliyogurt og en finthakket salat af forårsløg, tomat, agurk og rød peber med hakket mynte og koriander foruden lidt salt, peber, olie og citonsaft.

For lidt siden kunne jeg så bide ind i det stadigt lune brød med godt fyld.

Falaflen er et pulverprodukt også fra Irma, for her er jo samme problem som med hummusen, der skal udblødes kikærter i god tid i forvejen.

Bedst af alt. I aften kan det blive til et pitabrød med noget shawarma-agtigt oksekød i stedet for falafel.

Det bliver godt.

Og imens drikker jeg spandevis af koldt vand med citronsaft og frisk mynte og føler mig hensat til langt varmere himmelstrøg end disse.

Cæsaroise

Operation i sidste øjeblik er umærkeligt gledet over i operation brug så din fantasi.

Eftersom jeg havde lidt kogte nye ægyptiske kartofler, bagte tomater og et stykke bagt laks tilbage fra i går fandt jeg på at kombinere to klassiske salater.

Den provankalske Salad Nicoise og den meksikansk/amerikanske Cæsar salat har kun ansjoser til fælles, men passer faktisk ret fint sammen.

Klassisk Nicoise laves af salat, kogte kartofler, grønne bønner, tomat, oliven, smilende æg, ansjoser og tun - typiske fra dåse. Dressingen er en sennepskrydret olie-eddike dressing.

Cæsar består af salat, brødcroutoner, høvlet parmesan og ansjoser - dressingen er en mayonaisebaseret citronsyrlig sag.

Så på en bund af blandede salater lagde jeg de kogte kartofler i skriver, de bagte tomater, oliven, croutoner, æg, laks, ansjoser og høvlet parmesan. Det blev dryppet med en dressing, som man kan snyde sig til ved at røre en skefuld græsk yogurt med en skefuld mayonaise og så smage til med citronsaft, salt og peber, til den er syrlig og krakterfuld.

Det blev godt! (Nej, trods overvældende opbakning til varm ananas, og et godt forslag om en grill-dessert, kunne jeg ikke presse den sidste gnalling ind i salaten kold eller varm. Dertil rakte min fantasi ikke. Den må blive del af morgenmaden.)

Og salaten bekom mig godt efter en udflugt til Helsingør, hvor jeg endelig fik kigget inden for i Sank Mariæ kirke og Vor Frue kloster. Kirken udgør den ene side af det meget smukke og interessante klosteranlæg.

I sidste øjeblik

Det er flovt at indrømme det, men nogle gange smider jeg mad ud - råvarer eller en rest, som har opgivet ævret i mit kølekab.

Det er vist flere årsager: Dels har jeg det med at købe ind efter pludselige indskydelser, dels må man som enlig engang imellem købe større portioner, end man kan eller vil bruge.

Men jeg prøver at undgå det, for i en verden, hvor mange sulter, er det noget umoralsk baks.

I dag har jeg derfor gang i et større projekt i sidste øjeblik. En af de kritiske råvarer er en ananas.

Heldigvis er jeg formentlig det eneste menneske i Danmark, som kan - og vil indrømme at jeg kan - lide varm ananas. Den slags har mange kun foragt til overs for.

Til frokost kreerede jeg derfor en sandwich af ananas, parmaskinke og gedeost, som var et smut i ovnen, til ananasen havde mistet sin skarphed, skinken var sprød og gedeosten smeltet.

Den fik selskab af en sandwich, hvor brødet var gnedet med hvidløg og derefter belagt med en aldrende tomat i skiver, en sardinfilet og et lag mellemlagret skiveost.

Begge blev meget tilfredsstillende.

Og jeg har yderligere ananas i ovnen: En gulerodskage - købte et meget billigt, men også hængemulet, bundt nye udenlandske forleden, som bare skulle bruges op i dag.

For at sikre saftighed er en traditionel kage beriget med en mos frembragt af frisk ananas, Lindts chokolade med chili og lidt tørrede abrikoser.

Hele baduljen bare kørt i en food processor med stødt kardemomme, stødt kanel og lidt flydende vanilje.

Og så var det ellers blot at røre en ret traditionel dej af 150 gram blødt smør, 150 gram rørsukker, et par store æg pisket cremet og skummende og derefter tilsat 300 g hvedemel, 1 tsk natron og 2 spsk bagepulver. Den blev tilsat mosen og så altså de revne gulerødder, som food processoren også klarede. Der var vel en 300 g.

Mon ikke den skal have et tag af flødeost rørt med flormelis og pink grapefrugtsaft?

Bøf bearnaise

Bøf bærnæse med hele dynen er blevet trendy i den københavnske restaurationsverden og ikke mere forbeholdt suspekte provinshoteller. Faktisk har en Michelin-kok smidt stjernen fra sig og kaster sig over den æggegule sovs.

I bund og grund er det ikke vanskeligt at lave bearnaise. Men det er en kunst at lave den perfekt.

Hvis man er begynder, så skal første forsøg ikke være med huset fuld af sultne gæster.

Man skal øve sig lidt.

Og vide et par ting:

Først at æggeblommerne aldrig bliver så varme, at eventuel salmonella dør. Altså skal man bruge pasteuriserede blommer, hvis man vil være på den sikre side.

Jeg køber mine æg på landet, det er ingen garanti mod salmonella, men hidtil er det ikke gået galt.

Det næste det kan være rart at vide noget om, er æggeblommernes funktioner i saucen.

Der er to: De skal binde smør – sådan noget hedder en emulsion – og de skal jævne eller legere saucen.

Der er lige så mange opskrifter på bearnaise, som der er kokken. Her er min, som rækker til to personer, der ikke forventer at bøf og kartofler kan svømme rygsvømning i sovs på tallerkenen.

Kog 1 dl hvidvin og 1 dl hvidvins eller champagneeddike med tre finthakkede skalotteløg, en anelse finthakket hvidløg, salt, peber og et lille vred frisk estragon. Alternativ en tre skefulde tørret estragon.

Kog til der er en halv deciliter tilbage og si essensen.

Samtidig smeltes 75 gram smør.

Lad essensen køle lidt, man skal kunne stikke en finger i uden at få forbrændinger.

Hæld den – essensen - i en gryde, hvor intet hænger i. Kom to æggeblommer i essensen og lidt salt og begynd at pisk.

Efter et stykke tid anbringes gryden på et svagt blus, mens der fortsat piskes. Når æggeblommer og essens begynder at dampe en smule på grund af opvarmningen hældes en lille skefuld af det smeltede smør i. Tag fra toppen, så det er klaret smør der kommer i gryden og ikke det mælkede bundfald.

Nu skal smørret piskes i på samme måde som olie piskes i æggeblomme til mayonaise, altså ganske langsomt, så smørret bindes.

Nu kan saucen tages af blusset og resten af menuen gøres klar.

Når alt er parat, kommes gryden tilbage på blusset med lidt mere varme under end før og der piskes igen, indtil varmen får den til at tykne. (Præcis det samme der sker, når man laver kagecreme)

Saucen må under ingen omstændigheder koge. Bliver den for tyk kan den fortyndes med lidt varmt vand, men sig det aldrig til en kok ;)

Det ser kønt ud, hvis der tilsidst tilsættes lidt hakket estragon og/eller kørvel.

Drik lokalt

I den lokale gulvmåtte læste jeg om et nyt bryghus, Halsnæs Bryghus, (hjemmesiden svarer vist ikke, det er i hvert fald ikke lykkedes mig at se den endnu) som i sidste weekend for første gang hældte skummende øl op for interesserede, og som nu føres på flasker hos lokale købmænd.

Straks drog jeg af mod den lokale Spar, hvor indehaverens søn netop havde stablet det nye bryg op og sat priser på. Som hans sagde, han havde ikke engang selv smagt dem.

Tre styks fik jeg med hjem til en god pris. De hedder Classens Lise - for Johan Frederik Classen var det jo, der industrialiserede denne egn, og som alle store mænd var han sentimental og opkaldte fiskerlejet efter sin kone Lise.

Classens Lise er en kamille ale.

Nu har jeg tidligere beskrevet, hvor svært jeg har det med kamille, men bort set fra en svag duft er det ikke en fremherskende smag. Det er faktisk en rigtig fin øl til den blå time - ved godt, at det varer flere timer før den indtræder rent astronomisk, men hos mig ligger den mellem 17 og 18.

Og om føje tid vil jeg sætte friturefætteren i stikket og smide to kartofler forvandlet til små bjælker i varm olie et par gange. Thi jeg fik fat i en usædvanlig smuk rib eye steak, som fortjener både fritter og hjemmelavet bearnaise.

Måske er årsagen til at kamillelugten fra øllen ikke er så voldsom, at jeg er i gang med at koge hvidvin, eddike, skalotteløg, estragon og et strejf hvidløg til bearnaiseessens ;)