Kanel og snue

Bagværk med kanel skal ikke pifte ret højt efter mig. Og et billede over hos The Pioneer Woman fik al ladhed til at forsvinde og sendte mig lige ud til dejfadet.

Nu kunne jeg ikke drømme om, hverken at bruge tørgær eller lade min køkkenmaskine bimse en fed gærdej sammen.

Sådan en skal da håndæltes fordi det er sjovt og kan give afløb for opsparet indestængthed fra dagens trakasserier.

Jeg lavede en dej, hvor væsken var sødmælk og fedtstoffet smeltet smør og så ellers god øko-hvedemel fra Bornholm, lidt salt og lidt sukker og forbløffende lidt knofedt.

Dejen hævede en times tid og så var det bare at rulle den ud i samme bredde som brødformen og strø en blanding af rørsukker og kanel ud over rektanglen med let hånd før hele herligheden blev rullet til en pølse, som røg i formen med fugen ned ad.

Efterhævning, pensling og i en 190 graders oven i 25-30 minutter og så var det kanelbrød fjong. Lige til en kop te, som skal forsøge at bekæmpe en begyndende snue for der er noget på færde i weekenden.

Now I get it

Jeg har lige ydmyget Evasée bombée yderligere: Kogt jordbær-lavendel-rosmarinsaft i den og begået en italiensk frokost af de mere fantastiske: Bittesmå salvie-citron kødboller i en mild tomatsauce med yderligere gang i salvien.

Dertil små nydelige ravioli med fire oste - disse dog købt og ikke hjemmelavet.

I min anden kobbergryde - der kan være 2,5 cl i den - har jeg kogt en mikroskopisk hindbærsirup til senere brug.

Nå, hvad er det så jeg pludselig forstår?

At man i Sydeuropa spiser varm middagsmad - dels indbyder det spiseren til efterfølgende siesta - dels giver det husmoderen fri i alle de varmeste timer.

Jeg stod foran mit åbne køkkenvindue og trallede, mens jeg kogte og hyggede mig - mit hus ligger så fornuftigt på grunden, at det med gennemtræk aldrig bliver kogende varmt om sommeren.

Om lidt smider jeg mig i den magelige i skyggen, slår mave, drikker kold jordbærsaft og varm espresso og tager mig en lur, til jeg skal på stranden ved 15-tiden.

Fridag er sgu da en ok opfindelse.

Gremolata og steg

Michael Ruhlman, som sætter alting på formler og derfor lærer mig noget hele tiden, var lidt af en snydepels til morgen.

Han fremviste det smukkeste billede af en komplet middagsret og ville kun ud med opskriften på det lille grøn-gule drys på toppen af noget voldsomt stegt.

Jeg tror nok, jeg får tilsendt resten, hvis jeg køber en stegegryde og lidt andet grej, men den hopper jeg ikke på.

Så jeg vendte ryggen til min helt og kogte selv. Super Bæst havde en fin snørret steg under overskriften gammeldags oksesteg og masser af rødder i grøntsagsafdelingen.

Så stegen blev brunet voldsomt i smør og olie i min arvede emaljerede støbejernsgryde. Stegen op og derefter fik løg, porre, gulerod, persillerod, jordskok og hvidløg en tur i gryden, inden en ordentlig sjat rødvin blev tilsat og fik lov at dampe alkoholen af.

Stegen røg tilbage sammen med lidt kalvefond og så låg på og i ovnen i knap to timer med en enkelt vending. Da jeg startede kartoflerne til mos smed jeg en lille håndfuld brune champignon i gryden, så de ikke simrede helt ud.

Gremotata lavede jeg af et fed finthakket hvidløg, finthakkede skal af en lille økocitron og en stor håndfuld persille, der ligeledes fik med den fine kniv.

Til sidst min forårsfavorit på salatsiden: Appelsin, fintsnittet forårsløg og god salt græsk feta.

Havde jeg haft syltede perleløg var de blevet spist til. Jeg måtte nøjes med appetitagurker, men det var sørme også ok.

Tag den Michael Ruhlman ;)

Køkkener der smitter

Jeg er en stor fan af Smitten Kitchen. Kan faktisk ikke huske, at Deb nogensinde har bikset noget sammen i hendes minaturekøkken, som jeg ikke gerne har ville sætte tænderne i. Og så har hun lige vundet en fin pris for sine flotte madfotos.

Det er som regel dem, der fanger mig i første omgang. Også i dette tilfælde, hvor hendes bagte rigatoni med små kødboller bare tog et fast greb om mine smagsløg.

Ved nærmere læsning stod det klart, at hun benyttede en berømt italiensk-amerikansk koks opskrift, men at hun ikke var helt overvældet og så tænkte jeg: Så kan jeg jo følge mine egne ideer.

Så jeg lavede kødboller af hakket kalv og flæsk med lidt revet parmesan, revet citronskal, finthakket porre, en smule tonicvand og masser af persille. Foruden det sædvanlige æg, lidt rasp, salt og peber.

De de var stegt - og det går hurtigt, for de er små - blev de mikset sammen med nogle friskkogte rørformede pastafiduser, aner ikke om de hedder rigatoni eller hvad, og en hvid sovs og så i ovnen med lidt rasp og ost over.

Den hvide sovs var en ret traditionel mornay - altså bechamel med ost - og lidt revet citronskal.

Retten bagte i 20 minutter og blev spist med en salat af en halv, oversaftig, spansk appelsin i stykker, mild græsk fårefeta og fintstrimlet porre, fra den grønne del.

Det blev rigtig godt. Jeg anede ikke, at kødboller og pasta kunne laves med andet end tomatsovs, det gør jeg nu ;)

Nancy Reagans abebrød

Der har ikke duftet af kanelbagværk i det lille røde hus længe, så det trængte der pludselig til. Og så var det, at en fantastisk konstruktion jeg havde set hos Smitten Kitchen dukkede op på mit indre lækkersultskop.

Det må jeg lade Nancy Reagan, hun havde godt nok god smag i bagværk. Det lader nemlig til at hun ene kvinde gav abebrød en opblomstring i 80erne, da hun serverede den lækre spise for pressekorpset i Det Hvide Hus en jul.

Det var godt gjort. Der er faktisk tale om den bedste dekonstruktion af kanelsnegle jeg har smagt til dato.

Man kan selvfølgelig følge Smittens opskrift slavisk (når det kommer til gærdej, er amerikanske opskrifter altid lidt småneurotiske) eller også bare lave sig en god gærdej, som den man ellers ville lave til kanelsnegle eller bløde fødselsdagsboller.

Når dejen har hævet første gang, skærer man dejen i små bidder, så man kan rulle en 30-40 små kugler af den.

Smelt en 75-100 gram smør og miks en god kanelsukker - jeg brugte mest hvidt økosukker, lidt mørk moscavado og godt med kanel.

Dyp kuglerne i smør og vend dem i sukker og pak dem så sammen i en rand form. Lad abebrødet hæve en 20 minutter mens ovnen varmer op og så bag i cirka 30 minutter ved 180 grader varmluft.

Nu ved jeg godt, at jeg er lidt statisk i min kagedekoration, men det er nu Smitten, der foreslår en flødeosteglasur.

Så jeg rørte en halv bakke Philadelphia med flormelis og lidt vanilie.

Men krymlet, må jeg nok tage ansvar for selv ;)

Og så lærte Smitten mig et lille fif.

Mens jeg lavede dejen havde jeg lige ovnen i gang på en 75 grader. Så slukkede jeg den og brugte den lækre vame til første hævning.

Sådan en vinterdag kan det nemlig ellers kun blive til koldhævning i det lille røde hus og det var jeg da for kaffe og abebrødssulten til ;)

Man tager en kylling....

Jeg forstår det ikke. Hvad blev der af postejerne eller pierne i det danske køkken?

Anna Wecker, som har skrevet den første danske opskriftssamling, havde blandt andet en opskrift på en kronhjortepostej, hvor hakket kronhjortekød blev bagt i en vanddej, som ikke blev spist.

Der er postejer og pier i Madam Mangors kogebog og i Frøken Jensens, men de er ikke en del af det danske køkken min mor lærte mig, som hun havde lært på husholdningsskole under krigen og af sin mor og mormor.

Det er underligt, for det synes sådan en indlysende måde, at bruge rester på.

I dag har jeg lavet en chicken pie, som er en meget britisk spise - udbredt til både USA og Australien, dertil lavede jeg en lille salat med blandt andet saftig pære og blåskimmelost.

Det er sådan et projekt, der strækker sig over hele dagen, men langt fra tager hele dagen. Der er rigelig tid til at læse, strikke, passe sin farm på Facebook og hvad man ellers kan finde på mellem de forskellige dele af hele projektet.

Det starter med, at man hugger en kylling eller en høne i nogle passende stykker for at få kogetiden en smule ned. Alt undtagen de største klumper fedt fra gumpen smider man i en gryder med koldt vand, peberkorn, en 2-3 laurbærblade og nogle stilke persille.

Derudover skal der hvad grønstsagsskuffen gemmer af gode vintergrønsager i: Bladselleri, gulerod, løg og jeg havde en gnalling stadig saftig rødkål, som dog fik den konsekvens, at min suppe blev en noget besynderlig gammelrosa.

Når kødet falder af benene - på fjerkræet i gryden - tager man stykkerne op en for en og flår alt kød af knoglerne med et par gafler. Det er en meget mere effektiv metode end at prøve med fingrene, når alt er kaldvarmt. Knogler, brusk, skind og hvad men ellers piller fra gemmes for sig.

Det frasorterede smider man tilbage i suppen og koger videre på, til man har en god stærk, nærende kyllingefond.

På engelsk kaldes kyllingesuppe for jødisk penicillin, mest fordi det er sådan en mormorting, og mad lavet med kærlig, kan helbrede mange lidelser.

Der findes desuden et par undersøgelser der tyder på, at kyllingsuppe har antiinflamatoriske egenskaber.

På et tidspunkt skal suppen sis - bedst gennem et klæde for at få de fleste urenheder ud.

Dejen er et kapitel for sig. Amerikansk tærtedej er meget anderledes end dansk tærtedej, som ofte er noget i retning af en mørdej.

Kokken Michael Ruhlman har skrevet en meget populær bog, hvori han afslører, at madlavning handler om at forstå forholdene mellem de forskellige ingredienser i en ret.

Hans tærtedej siger: 3 dele mel til 2 dele fedtstof til 1 del iskoldt vand.

Fedtstoffet kan ikke være olie, men skal være fast og koldt. Jeg har en dåse af det amerikanske mirakelprodukt Crisco, som er hærdet vegetabilsk fedt. I gamle dage brugte man svinefedt - og det gøre nogle englændere stadig.

Til min dej brugt jeg 340 gram hvedemel, 227 gram fedtstof - 100 gram Crisco og 127 gram smør - og 113 gram iskoldt vand.

De underlige mål kommer sig af en omregning fra cups og ounces - Ruhlman sælger et fantastisk lille program til iPhone, hvor hans grundopskrifter kan omregnes til lige det mål man ønsker.

Jeg laver dejen i min Magimix - altså med et skrapt skær i en foodprocessor.

Mel, salt og fedtstof køres på ”pulse”, indtil fedtet er som ærter i melet - det tager en 6-7 tryk - og derefter det iskolde vand i mens maskinen kører til det hele med et samler sig efter en 4-5 tryk.

Dejen ud på et melstrøet bord og saml den hurtig til et par kugler, 2/3 til underdelen og 1/3 til låg.

Dejen skal på køl til den er hård før den kan rulles ud. Det tog 20 minutter i min skønne fryser ude på bænken ;)

Bag underdelen i cirka 20 minutter. Det er ikke en dej der hæver, den skrumper faktisk, men jeg dækkede alligevel med stanniol og tyngede den ned med tørrede kikærter.

Mens dejen bager ved 175 grader lavede jeg fyldet.

Jeg hakkede et rødløg, to små gulerødder, 1 stængel bladselleri og skar en 5-6 champignoner i skiver.

I lidt smør sauterede jeg løget, derefter rørte jeg 1,5 spiseskefuld mel i og begyndte at bage op med suppen.

Da jeg havde en tyk sovs tilsatte jeg resten af grøntsagerne og omkring halvdelen af det sønderlemmede kyllingekød og varmede alt igennem til en ret tyk fricassé.

Da underdelen af dejen var bagt blev fyldet hældt i og låget rullet ud og lagt på. Jeg stak nogle huller, så damp fra stuvningen kunne slippe ud og bagte i 30 minutter.

Det blev rigtigt godt og salaten passede perfekt til.

Jeg forstår stadig ikke, hvorfor sådan en ret, ikke er en fast del af det danske køkken.

Af denne portion bliver en ordentlig kage...

med undertitlen Ode til sandkagen

Alle de helt uforgængelige, sære, kemiske udgaver af den traditionelle skærekager, som supermarkedernes hylder bugner af, har givet sandkagen eller pundkagen et frygteligt dårligt ry.

Men en gang imellem bliver jeg ramt af stor lyst til sådan en skive fast, men alligevel saftig, kage, der smager af citron og som muligvis er den eneste spise i verden, der kan få mig til at længes efter te.

Forstå mig ret, jeg er ikke sandkage-fundamentalist, det er ikke den absolut oprindelige udgave, der kun består af smør, sukker, mel og æg i forholdet 1:1:1:1 - eller pund til pund - jeg længes efter.

Det er dens moderne efterkommer, som fx Camilla Plums fantastiske citronkage med birkes, men engang imellem skal repertoiret udvides og birkes er ikke noget, der ligger på den gennemsnitlige supermarkedshylde i denne ende af verden.

Det endte med en amerikaner - tillempet dansk smag for ikke-nikke-nej vil jeg da komme citronaroma eller smøraroma i noget som helst, når frisk citronsaft er lige ved hånden og kagen i øvrigt starter med - i følge det originale forlæg - 330 gram smør!

Så jeg startede i stedet med 250 gram - rigeligt til en god kage.

Det havde ligget og lumret lidt i mit køkken, så min røremaskine kunne få fat med det samme. Derefter smed jeg 300 gram rørsukker i små portioner derned og rørte efterhånden 4 friske landæg i.

Så var jeg nået til det våde. Det blev til saft af en halv citron, et skvæt kold, stærk, earl gray te for bergamottesmagen og et bløb vanilje - ikke essens, men den der version, hvor vaniljen er blevet trukket ud med fx. vodka og så cirka en deciliter 7-Up - jeps sodavanden.

Efter videre piskning kunne der så presses cirka 750 gram mel i dejen og tre teskefuld bagepulver.

Hvis man ikke kender konsistensen, så skal den være til at skrabe rask ned i formen og kunne holde et lille mønster i overfladen, hvis man vil glatte lidt.

Formen var smørsmurt og sukkerdrysset og kagen blev først bagt hårdt ved cirka 210 grader varmlufts ovn i 15 minutter og derefter i 30 minutter ved 170 ved konventionel varme.

Afkølet fik kagen en glasur rørt med rom, cirtron og mere 7 Up foruden nogle dråber gul konditorfarve. Og så nogle skefulde non-paraille for et fuldent amerikansk look.

Og altså helt så sært, som det måske lyder er det ikke med lidt smagfuld vædske i eller noget ovenpå.

Madam Mangor anbefalede rosenvand til sin pundkage og afslører at der går 12-14 æg på et pund.

En fantastisk nabo jeg engang havde i Århus - 81 årige kvinde, som havde tjent hos den samme familie fra hun var 13 til hun fyldte 70 - serverede sandkage smurt med smør eller flødeskum, ganske vist på skæresiden, men jeg tror hun ville godtage ideen om glasur ;)