Mad og drikke med rekyl

Nogle fridage orker jeg bare ikke at drage på indkøb, men må nøjes med hvad køleskabet, spisekammeret og barskabet gemte.

Det blev til mad og drikke, der sparker bagud som en vranten krikke.

Ugens cocktail blev en French 75, som er navngivet efter et våben, der var voldsomt effektivt under første verdenskrig.

Det er en meget old school drink, med klar og tydelig smag af hver ingrediens.

Det samme kan siges om maden: Gambas al ailljo. Rejer der svømmer rygsvømning i varm olie smagssat med hvidløg og chili.
Ikke noget at misforstå der.

Og inden nu nogle melder mig ind i en afholdsforening - mit cocktailsystem er som følger:

Første fridag drikker jeg en cocktail, hvis jeg vel at mærke ikke skal på arbejde dagen efter. Så nogle uger er der måske kun tre dage imellem, men så kan der gå syv før den næste mikses, så jeg tror, at jeg klarer Sundhedsstyrelsens regler.

French 75

• 4 cl gin
• 2 cl citronsaft
• 1 teskefuld flormelis

De tre ingredienser smides i en shaker med en enkelt isterning som medhjælper og rystes godt.

Hældes i et højt glas over is og så hældes to dl champagne, spumante, crement, prosecco eller hvad du har af tør, mousserende hvidvin over.

Gambas al ailljo

• rejer (jeg brugte 150 g kutterrejer, men friske, nypillede er bedre)
  
• 1 tsk. chilipulver
• 2 fed hvidløg
• 0,5 dl olivenolie

Dyrp rejerne af, hvis de er fra glas, plastikbøtte eller frost. Skær hvidløget i tynde skiver. Varm olie langsomt op til middel varme i en bredmundet, tykbundet gryde.

Put hvidløg og chili i olien - den må gerne boble lidt og syde svagte, men heller ikke mere. Efter 3 minutter skrues op for varmen og rejerne hældes i. Svitses ved medium høj varme i 3-4 minutter (eller til de er lyserøde, hvis du bruger rå rejer).

Spises med gaffel og godt brød - persille ville være dejligt, men ikke dukket op endnu.

Varmt bad

Piskeriset spurgte i forbindelse med mit foregående indlæg om sardiner, sardeller og kapers virkelig er noget, jeg bruger meget, når nu disse dåser og glas på Plum og Simonsens opfordring for det meste er at finde i mit spisekammer.

Svaret er et ja, men spørgsmålet er selvfølgelig hvad meget er. Som jeg skrev i et svar, en god årgangssardin på toast med et dap majo og et skvæt citronsaft er en dejlig frokost på min tallerken.

Og ansjoser kan får enhver tomatsovs til at svæve op i den udefinerbare umami-sky.

Og så er der jo det varme bad - bagna cauda - som også er en favorit. Vist en vinterret i bjergene i Piemonte, men fantastisk til både nye grøntsager og trætte gamle fra bunden af grøntskuffen. (De fleste trætte grøntsager får deres anden ungdom, hvis de får sig et bad i frisk koldt vand).

Min aftensmad i går var ovenstående efterfulgt af en lille sandwich med kyllingesalat med blå druer, gul peber, tomater og forårsløg i mild - og ikke karryficeret dressing, som jeg af en eller anden grund ikke kan døje.

Det eneste udfordrende ved bagna cauda er at ramme den perfekte temperatur ved tilberedningen.

Jeg pillede et helt fed hvidløg - og jeg indrømmer, at det var et monotont, hvidt, ensartet et fra Kina. Fedene blev lige akkurat kogt i 5-7 minutter til de umiddelbart i en morter kunne knaldes ud som splat.

Så hakkede jeg en lille dåse sardinfiletter fint. Og satte halvanden dl god olivenolie over svag varme på komfuret i en bred, tykbundet gryde.

Hvidløgssplat og sardinstumper røg i gryden, da olien var lun og så skruede jeg gradvist op til de lige akkurat boblede og lod det simre under låg i 30-35 minutter.

Almindeligvis koger ansjoserne helt ud i den varme olie, men det gjorde de ikke helt dennegang, så til sidst blendede jeg bagna caudaen og så var det ellers bare at dyppe stykker af radiser, asparges, agurk og gulerod.

Resten kan gemmes i et glas i køleskabet og bruges som start på tomatsovs.

Flydende fadæser og faldne fruentimmere

Kogebogssektionen i min reol blev i 1983 beriget med en revolutionerende kogebog.

Den hed Emma Gad - vi gider ikke.

Det revolutionerende var blandingen af solide danske retter og eksotiske indslag fra mange dele af verden og den meget direkte måde, hvorpå forfatterne henvendte sig til læserne.

Men mest indtryk gjorde indledningen, hvor de damer Plum og Simonsen slog fast, at hvis man vil koge ordentligt, så har man et spisekammer - skab - skuffe - kasse - med en række basale nødvendigheder.

Blandt dem oliven, kapers, sardiner, ansjoser, sennep, eddiker, parmesan, tahin og vermouth.

Som de skriver, så kan man altid stable et måltid på benene uden at skulle ud og købe ind.

Siden har jeg aldrig været uden det basale - jo jeg kan løbe tør for en enkelt nødvendighed eller to - men før 1983 troede jeg, at salt og peber var det eneste mit køkken altid skulle indeholde.

I dag kom Plum og Simonsens vise ord mig til gavn.

Jeg er i en negroni-fase. Og når man har sagt negroni, må man også nævnes dens sommersøster - og overskriftens fadæse - negroni sbagliato.

Omdrejningspunkterne i begge drinks er campari og sød (rød) vermouth. I klassisk negroni er sidste element gin. Men i 50'erne tog en bartender i Milano fejl af nogle flasker, eller huskede forkert og tilsatte i stedet for gin den italienske champagne prosecco.

Sbagliato betyder fejl på italiensk, så det navn har den ukendte bartenders fadæse båret lige siden. Der var nemlig ingen grund til at hælde fadæsen i vasken, der er tale om en superb fortolkning af originalen, som så i parentes bemærket er et barn af americano'en.

Italien er ikke ligefrem et cocktailland, men alle de sære urte-forstærkede vine, som blev opfundet i støvlelandet og i Frankrig i slutningen af 1800-tallet og nu kendes under samlebetegnelsen vermouth kan noget, ikke så meget andet kan: Sætte gang i en god, kraftig appetit.

Sådan en Negroni Sbagliato kan vække selv den mest slumrende mave og fordi dens toner er komplekse, bitre, medicinske og aparte er det ikke blød, hvid, dansk mad den vækker længsel efter.

Det er derimod sådan noget som spaghetti puttanesca - horernes pasta - som har en undertone af industrihavn og smøreolie fra ansjoser, kapers og oliven.

Så tak Plum og Simonsen for, at mit aftens måltid uden videre kunne blive puttanesca som tilbehør til en kalvekøds snitzelsaltimboccacordonbleu. For det hele stod jo lige dér i mit spisekammer, da længslen ramte.

Negroni Sbagliato

• 1 del campari
• 1 del rød vermouth
• 2 dele prosecco, spumante eller anden boblende hvidvin - dog ingen grund til at bruge champagne.
• 1 skive brændt appelsin - appelsinskive dyppes i puddersukker på skærefladerne og karameliseres på varm pande.

Alt i stort glas med is - mit foretrukne måleforhold er 0,5 dl til 0,5 dl til 1 dl.

Spagetti puttanesca (1 person)

• 1 fed hvidløg i tynde skiver
• 1 lille tørret chili hakket
• 5 ansjosfiletter hakket
• 2 store tomater hakket
• 10 sorte oliven hakket
• 1 tsk kapers
• salt, peber og olie

I bunden af lille gryde opvarmes olivenolie til middel varme, hvidløg og chili sauteres blidt, derefter tilsættes de hakkede ansjoser til de er blevet til smat.

Tomater tilsættes, varmen dæmpes og låg lægges på.

Lige inden spagettien er færdigkogt tilsættes kapers og oliven til saucen der smages til mest med peber, men for den salthungrende kan et lille drys være nødvendigt og pastaen blandes i.

Snitzelsaltimboccacordonbleu

• 1 skive kalvefilet banket tyndt ud
• 1 skive god spegeskinke
• 1 skive ost - emmenthaler eller moden cheddar
• 3 blade frisk salvie
• 1 æg
• 0,5 dl mel
• 0,5 dl rasp
• salt, peber, smør og olie

Krydr kødet med salt og peber, læg skinke og ost sammen om salviebladene på den en halvdel og bøj kødet sammen.

Brug tyndt grillspyd af træ til at holde sammen på saltimboccaen.

Slå et æg ud på en tallerken, hæld mel med lidt salt og peber på en anden og rasp på en tredie.

Kom olivenolie og en klat smør på en solid pande og sæt fuld varme på. Lige før smørret er bruset af dypper du kødet først i mel, så i æg og tilsidst i rasp.

Steges 2-3 min på hver side.

Drik koldt vand til - eller en voldsom rødvin for pastasaucen er kraftig.