lørdag den 5. maj 2012

Tivolikager


For en milliard år siden, da Danmarks første kendiskonditor, Gert Sørensen, drev konditoriet i Tivoli, lokkede jeg min far derind.

Han som mest var til gin og tonic og store stykker kød, var ikke synderligt begejstret for pludselig at befinde sin i den runde bygning omgivet af hattedamer og turister. Men han ofrede sig for min skyld - og så fordi Sørensen lavede en fornem Tivolikage.

Det er ikke Sørensen, der har opfundet kagen - min far huskede den fra sin ungdom - men han gav den lidt en renæssance der i 80'erne, da han mindede os om, at flødekager skal bages med smør, sukker og fløde og ikke margarine og skum fra spraydåse.

Sørensens Tivolikage var en ordentlig basse - marengsen så stor som en halv tennisbold. Bedst som vi sag der, med hver vores kage og vel også kaffe, gik det op for os, at et par amerikanere ved nabobordet var faldet fuldstændigt i svime over vores servering.

I stedet for at læse i det store menukort, hvor alt var opført på tre sprog, kiggede de på vores Tivolikager. Da servitricen ankom fik den ene fremstammet: We want petit fours like those og pegede mod vores bord.

Det lo vi af så romcremen spruttede, for stort set det eneste på menukortet der hed det samme på alle tre sprog var petit fours, men alting er jo meget større i Amerkika.

Nå, jeg fortaber mig - det er fordi Tivolikagen giver god tid til at tænke sig om. Den falder i mindst fire dele: Mørdejsbund, marengs, romcreme, æblemos - og så kan man også forsøge sig med geleen til den røde pyntestreg.

Jeg startede med at kaste en mørdej sammen: 300 gram hvedemel, 150 gram smør, 75 gram sukker og et æg. Gnid smørret ud i melet, bland sukker og æg i og saml til en fast dej. Om nødvendigt kan vand tilsættes en teskefuld ad gangen. Dejen skal hvile mindst 1 time i køleskab.

Til marengsene piskede jeg to æggehvider - de vejede 70 gram - så stille og roligt tilsatte jeg tre gange så meget - altså 210 gram - sukker. Det er nemmest med en køkkenmaskine. Marengsmassen er færdig, når den er sej, skinnende og ikke sukkerknaser, hvis man smager på den - det tog et lille kvarter.

Bundene bagte jeg i nogle små muffinforme af silikone, fordi jeg ikke har en linseform.

Marengsen skal have samme omkreds som bundene. Den klarede jeg ved at tegne otte cirkler på et stykke bagepapir og sprøjte marengsmassen op i en kuppel. De røg i ovnen ved 140 grader i 1 time - uden varmluft.

Da de var klar bagte jeg bundene i silikoneformene i 15 minutter ved 190 grader uden varmluft. Der var presset et stykke stanniol ned i alle formene - mest for at bundene ikke bliver for mørke og tørre, så er det nemlig vanskeligt at spise kagerne uden at de bliver til noget rod på tallerkenen.

Imens kogte jeg både en lille æblegrød og en lille rabarbergrød.

Et æble blev skrællet og skåret i stumper, det blev kogt 8-10 min med lidt vand, citronsaft, korn fra en vanilliestang - stangen kogte med - og 2 spsk sukker.

To stængler rabarber blev kogt en 8-10 min med 2 spsk sukker, en kvist rosmarin, et øre stjerneanis og lidt vand.

Da alt var klart - bagt og kølet - gik jeg i gang med romcremen, som er en råcreme tilsat rom.

Man skal vælge pasteuriserede æg, hvis man er bange for salmonella: 2 æggeblommer blev pisket lysegule og smukke med 2 spsk sukker. Det tog nok en 8-10 min på min køkkenmaskine. Til sidst tilsatte jeg et godt skævt gylden rom fra Barbados. Brug ikke essens, men en god rom - hellere gylden end hvid.

Derefter piskede jeg 2 dl fløde til flødeskum og blandede det meste i de romduftende æggeblommer. Der skal dog være nok tilbage til en krans rundt på alle kagebundene.

Og så var tiden inden til at samle kagerne:

 I bundene lagde jeg en klat æblegrød eller en klat rabarbergrød. Hver fyldte bund fik en krans flødeskum fra en sprøjtepose. Så dyppede jeg marengsene i romcremen og stillede dem ovenpå kagerne.

Min største udfordring var gelestregen, som skal pynte kagen. Den indkogte væske fra rabarbergrøden var simpelthen ikke fast nok, så jeg fik ikke en streg, men noget der lignede et operationssnit. Traditionelt laves stegen af ribsgele, men ribs er jo ikke i sæson endnu og derfor valgte jeg rabarber i stedet.

De smagte nu aldeles vidunderligt alligevel - også dem med rabarbergrød. Det er en ide Gert Sørensen hermed får af mig.

1 kommentar: