fredag den 21. december 2007

Den længste nat kan bare komme an


Så bliver nætterne ikke længere og kun en enkelt dag kortere. Vintersolhverv er i morgen kort før daggry.

Jeg har nu småkager nok til flere hedenske fester og julen med. Jeg har bagt som mit forråd huede mig: Marcipansmåkager, pebermyntechokoladesmåkager og småkager med pinjekerner, rosmarin og citronskal.

Alle tre på et mørdejsgrundlag. Nogle af dem som hjerter, nogle som stjerner, nogle sære svampe og klassiske plæskener.

Jeg ejer desværre, hverken en hest eller en pingvin at stikke ud med, men kagerne er gode.

De dufter og de smager.

torsdag den 8. november 2007

Min glemte livret


Min favoritret i hele verden er tunet kalvekød - vitello tonnato - men jeg glemmer det i lange perioder og ser det ikke ofte på menukort.

I dag blev jeg ramt af trangen tidligt i formiddags og lod der ikke være for langt fra tanke til handling. Et stykke kalvekød blev indkøbt og passende tilbehør udtænkt og da klokken så var 16:30 kunne jeg ikke vente længere, jeg måtte bare smage og spise.

Kalvekødet var et stykke filet, så jeg kogte det blot 30 minutter i en kogelage med gulerod, løg, selleri, salt og hele peberkorn. Havde det været klump, skulle det nok have haft 50-60 minutter.

Tunsaucen lavede jeg af en dåse drænet tun i vand, som røg i foodprocessoren med en stor spisekefuld mayonaise, to skefulde yogurt, et skud kapers, tre ansjosfiletter fra olie og peber. Jeg havde ingen citron, det blev faktisk en fin sauce uden, men ellers skal der lidt citron i også og citron til.

Kødet blev derefter skåret tyndt ud og påsmurt saucen. Kloge kvinder som Elizabeth David siger, at det skal trække et døgn, det havde jeg ikke tålmodighed til, men så bliver det jo endnu bedre i morgen.

Tilbehøret var japansk kartoffelsalat og en lille tallerken med julesalat, appelsinfiletter og tranebær dyppet med fløde rørt med appelsinsaft, salt og peber.

Godt brød ville have været godt, men ellers var det udsøgt.

onsdag den 7. november 2007

Surt brød


Fire lange arbejdsdage overstået - og så har jeg de seneste tre haft godt hjemmelavet rugbrød med til den værste gammelsult.

Jeg er dog langt fra udlært som rugbrødsbager - og stadig i syv sind om ikke jeg er for doven til så langvarige bageprocessor, som en tilbagevendende begivenhed.


Jeg købte en rugsurdej fra Aurion da jeg i fredags fartede rundt i omegnen om småshoppede. Men jeg indrømmer blankt, at jeg ikke satte mig voldsomt ind i, hvordan sådan en dej skal håndteres.

Jeg smed noget lunkent vand, noget godt øl (Jacobsen Golden Naked Christmas Ale), noget salt, nogle rugkerner, noget rugmel og surdejen i mit bagetrug. Konsistensen var som tyk grød. Det stod så i 18 timer før det fik noget mere rugmel, hævet en smule igen og blev bagt i halvanden time.

Brødet blev dog en anelse for surt til mig - jeg tog heldigvis dej fra, så jeg kan prøve igen. Nu efter opskrift ;)

søndag den 28. oktober 2007

Juleøl - vin eller vipsky


Inden vi alle bliver overmandet af travlhed og sammenkomsthed og julehed og vinterkold kunne det da være hyggeligt at gentage successen med en ølsammenkomst.

To mulige datoer er foreslået - lørdag den 10. november eller lørdag den 17. november.

Stedet er foreløbig ikke fastslået, men i København med gode offentlige transportmidler lige ved døren er en selvfølge.

Er du interesseret, har du ideer, eller bare en kommentar så skrive til andreadoria56 snabel-a gmail.com.

Sifka og Zette kan også kontaktes om samme.

Tihi


Lige siden Sifka i sidste weekend skrev om æbleskiver har tanken om den skønne spise spøgt i mine smagsløg. Forleden i Irma købte jeg en pose pandestegte skiver og i dag skulle det være.

Flormelis dalede ned over mit lille himmelbjerg og pudrede net og tyttebærsyltetøj holdt hvil fra köttbullarakkompagnementet og blev til dyppelse. Skønt.

Dog ikke helt så skønt som de helt friskstegte æbleskiver fra Traktørstedet Malerklemmen i Dyndet ved Borup. De er de bedste æbleskiver i verden.

fredag den 26. oktober 2007

Julemumme



Jeps, så har jeg også skrevet det frygtede j-ord. Jeg hænger nemlig over en flaske Julemumme fra Kongens Bryghus, som blev trukket op til en omgang af Jamie Olivers fantastiske ovnkogte chili con carne.

Bryghusets distribution er dog hurtigere end deres webmaster, så øllet er ikke omtalt på hjemmesiden, men jeg kan citere fra bagsiden:

"Der er tale om øl, som det smagte, da man gik til bords med julemaden i slutningen af det 18. århundrede."

Mummen, som er en historisk mørke aletype øl, er tilsat kirsebærlikør, rosiner, stjerneanis, vanilje og kryddernelliker. Det lyder meget mere parfumeret, end den er.

Til overflod er øllen ikke nær så sød og stærk af alkohol, som julebryg ofte er det. Den bliver nok min julefavorit, men jeg mangler at smage Jacobsens Golden Naked Christmas Ale.

torsdag den 25. oktober 2007

Den ko er go'


Kokaffekogeren fra Berlin er blevet indviet i dag med kanelbullar med blåt og pink sukker på.

Den funker sgu, selv om mælken, som koges med nede i den øverste beholder, bliver meget varm.

Første forsøg i morges resulterede i en overkogning, da vingen nede i kaffemælken begyndte at piske rundt og fluffe væsken op.

lørdag den 22. september 2007

Mere skild end padde ;-)


Efter halvanden times længselsfuld venten og hyppig banken på min form, tog jeg andre metoder i brug og vippede lidt med en spids kniv i gumpen på mine padder.

Ikke en af dem er kommet hel ud af sit padde-hul - rigtig mange har mistet noget af deres skjold. Den på billedet er ganske repræsentativ, men de smager fantastisk.

Og jeg tror, det faktum at de er fine og blanke betyder, at chokoladen havde om ikke den perfekte, så tæt på, temperatur.

Næste gang laver jeg nok romcremen af to æggeblommer frem for en, så den lige kan få et strejf mere rom - og så skal der researches lidt på, hvorfor de vil blive i deres huller ;)

Er jeg skuffet?

Ikke et øjeblik, det ville da være sært hvis jeg kunne udføre et fag perfekt i første forsøg - og heldigvis har jeg jo ikke markedsført padderne endnu, eller sagt mit arbejde op for at ernære mig som chokolademager.

Asserbo Paddeværk


I dag skulle det være. Toms Chokoladefabrik skulle have en konkurrent, og et alternativ til den legendariske Kæmpe Skildpadde, Danmarks mest populære stykke slik, skulle fremstilles.

Af en frygtløs amatør, blot bevæbnet med et komfur, en svinedyr paddeform, en injektionssprøjte, to plader chokolade, en dåse kondenseret mælk og hvad et velassorteret vitrineskab og køleskab gemmer.

Nu er amatør jo et ord med flere betydning – og kun en tåbe frygter ikke en google-søgning på det – men en af dem, er, at gøre noget af kærlighed, af passion.

Hverken kærlighed eller passion udelukker, at man gør et grundigt forarbejde.

I går var jeg på en sidste udflugt for at få udstyret på plads. Sammen med min paddeform fik jeg en lille seddel om, hvordan man arbejder med smeltet chokolade og den opererede med meget præcise temperaturer.

Derfor var jeg i Frederiksværk efter et sliktermometer.

Nej, lød beskeden i den lokale isenkræmmer, ikke alene havde de da ikke et sliktermometer, der findes simpelthen ikke termometre, der kan måle op til 200 grader, thi intet er jo varmere end 100 grader!

Jeg hostede hult og mumlede, hvilken temperatur bager du boller ved?

Det afstedkom et vredt blik og besked om, at så kunne jeg jo købe et stegetermometer fra Weber til en 300-400 kroner.

Nå, men nu skal chokoladen jo end ikke i nærheden af halvdelen af 100 grader, så jeg besluttede mig for at mit lille mælkeskumtermometer og mine fine fornemmelser, måtte kunne klare sagerne.

Om paddefyldet - romcreme og karamelcreme - var følgende beslutninger truffet:

Efter råd fra Kagekonen skulle karamelcreme laves på kondenseret mælk.

Og så har jeg brugt en del tid på at udgrunde, hvorledes en romcreme bliver til.

Jeg endte med den creme, som min mormor altid lagde i en meget special chokoladelagekage, en creme anglaise – med meget hårdt g.

Nu har jeg ikke hendes opskrift – heller ikke på den mytiske eksamenskage – men Escoffier er leveringsdygtig i en opskrift.

Klokken 11 gik startskuddet. De to cremer blev lavet først.

I en gryde røg den kondenserede mælk med 75 gram smør og et stort bløb ahornsirup, jeg målte ikke og den underlige mælk var voldsomt sød til at begynde med.

Karamelcreme blev kogte til den var lysebrun og ganske tyk, nærmest en karamelmasse.

For at lave romcremen blev Escoffier delt med 16. Creme på 16 æggeblommer og 1 liter kogt mælk er lidt rigeligt til 18 små padder.

I en gryde blev 1 dl mælk lige akkurat kogt op med en halv vaniljestang og sat til nedkøling en 5 minutters tid. Imens blev 1 stor æggeblomme pisket hvid og fin med tre store skefulde sukker.

Da mælken var kølet en smule, blev en lille strøm forsigtigt pisket i æggesnapsen, derefter ægge-sukker-lidt-mælk-blandingen røg tilbage i resten af mælken og konstant pisket over forsigtig varme, til cremen blev tyk. Til sidst røg en skefuld brun Havana Club rom i og lige lidt mere varme, for at sikre at creme ikke blev for tynd.

Nu skulle cremen i padderne med en injektionssprøjte, så vaniljen fik lov at blive i, mens cremen kølede ellers skulle den have været fisket ud.

Cremerne røg til afkøling.

Så skulle jeg have gang i vandbad til chokoladen. Jeg satte en lille gryde med vand på simmer og stillede en glasskål ned oven i med et par centimeter fra bunden ned til vandoverfladen.

Jeg endte med at bruge halvanden plade Marabou 70 procent chokolade.

Den første plade blev smeltet til et par og fyrre grader og derefter kølet til midt i trediverne.

Både her og her – er det nemme og let forståelige instruktioner i, hvordan man laver fyldt chokolade, så det var den teknik, jeg forsøgte mig med.

Først blev alle padde-huller fyldt med smeltet chokolade nok til at det kunne komme ud i alle hulrum og derefter blev formen stillet med bunden i vejret på et stykke bagepapir og så i køleskabet i 15 minutter. Det betød dog, at der havde dannet sig en slags bund også i nogle af padderne, så de måtte lige rettes til og huller i chokoladen genfyldes og køles igen.

Så røg først romcremen og derefter karamellen i padderne. Injektionssprøjten klarede fint romcremen, men karamellen var for tyk, så der brugte jeg en plastikpose, som sprøjtepose.

Den sidste halve plade chokolade blev smeltet og bunden monteret på alle dyrene.

På et tidspunkt vil det store øjeblik oprinde, og det vil lykkes at få padderne ud af de – ærlig talt – noget chokolademassive forme, for prøvespisning.

Stay tuned....








søndag den 9. september 2007

Morgenmad


På en eller anden måde er det lykkedes mig at starte dagen med tømmermænd. Købte gode flasker af Kongens øl på tilbud i Irma i går og kom til at drikke to.

De er jo store, så der er forklaringen måske.

Mod tømmermænd virker kun en ting: En ordentlig morgenmad, så jeg bagte amerikanske pandekager, stegte bacon og lavede røræg og kogte en ordentlig kande mokka.

Og det virker sgu ;)

lørdag den 8. september 2007

Skildpadde-anatomilektion


Hvis jeg nu om snart bliver indhaver af en plastikform til støbning af chokoladeskildpadder, så er det jo ikke af vejen at have sin research i orden på forhånd.

Jeg har altid troet, at der var rom-karamelcreme i de små brune dyr. Men ved gennemskæring af en mini-skildpadde går det op for mig, at der er karamel og romcreme i kræet.

Se, det gør jo muligvis produktionen en del nemmere.

Romcreme kan ikke være svær at lave og så skal jeg bare have check på at lave karamel, der bevarer sin blødhed, når den afkøles, og så skulle den ged være barberet ;)

Egentlig underligt, at der ikke findes adskillige no-name rip-off udgaver af chokopadderne til discountpris.

Skildpaddeanatomi-lektion


Hvis jeg nu om snart bliver indhaver af en plastikform til støbning af chokoladeskildpadder, så er det jo ikke af vejen at have sin research i orden på forhånd.

Jeg har altid troet, at der var rom-karamelcreme i de små brune dyr. Men ved gennemskæring af en mini-skildpadde går det op for mig, at der er karamel og romcreme i kræet.

Se, det gør jo muligvis produktionen en del nemmere.

Romcreme kan ikke være svær at lave og så skal jeg bare have check på at lave karamel, der bevarer sin blødhed, når den afkøles, og så skulle den ged være barberet ;)

Egentlig underligt, at der ikke findes adskillige no-name rip-off udgaver af chokopadderne til discountpris.

fredag den 24. august 2007

Asserbryg


I morgen - ja faktisk i dag - er der verdensdrikkepremiere på første bryg fra ultra-microbryggeriet Asserbryg.

For efterhånden 10-11 uger siden, deltog jeg på et ølbryggerkursus på Fuglebjerggaard. Det var midt i årets første hedebølge og med mig hjem havde jeg 13 liter India Pale Ale brygget med omhu og forbløffelse af mig og min ukendte makker.

Siden fulgte jobbet med at hælde brygget på flaske og så den lange venteperiode til øllet er færdig.

Nu er min ferie startet og jeg skal på visit på det sydvestligesjælland, hvor værtsfolkene vil divertere med det bedste de har haft med hjem fra en Frankrigsferie. Jeg vil slæbe et par flasker øl med og håbe på uforbeholdne meninger og en tålelig drikkeoplevelse.

Undervejs har jeg prøvesmagt to flasker. Jeg tror, jeg ved, at øllet er en smule for sødt - og dermed stærkt - til min smag, men må sige, at oplevelsen var fin.

Med mine rudimentære grafiske virkemidler har jeg bikset etikette øverst sammen.

En flaske med etikette ser således ud:

torsdag den 23. august 2007

Citronmånerne har den farve citronmåner skal have


Ved midnat begynder min sommerferie, tre endnu uplanlagte uger som jeg har gået og længtes efter et stykke tid nu.

På min arbejdsplads er det kotume, at man giver kage, når man skal på ferie. I hvert fald til de nærmeste kolleger.

Så fra morgenstunden har jeg bagt, citronmåner. Som altid må man kunne improvisere i denne ende af verden. Ingen gul frugtfarve i miles omkreds og ikke engang en citronvand, som måske kunne have lavet en fesengul glasur. Men farve skulle månerne jo have, så de blev blå.

Selve kagen er Camilla Plums fantastiske citronkage med birkes, som stammer fra bogen Mors Mad.

Den bages således:
  • Tænd ovn på 165 grader
  • Sæt 250 g smør til blid og langsom smeltning. Når smørret skal bruges, skal man kunne stikke en finger i uden at brænde sig
  • 6 æg piskes hvide og skummende med 350 g sukker
  • Riv skallen af 3 citroner og pres saften af den første
  • Hæld citronskal, den ene citrons saft og 1 dl birkes ned til ægge-sukkermassen
  • Hæld 1 dl mælk og derefter smørret i
  • Til sidst skal 350 g hvedemel og 1 spiseskefuld bagepulver i.
Hæld massen i en smut springform - bag i 45-50 minutter - nogen gange mere. Tjek med strikkepind eller træspyd at dej ikke hænger ved og at midten er hed.

Imens den bager koges saften af de to sidste citroner med 2 dl sukker i en 10 minutters tid. Køl den af til kagen er færdig og hæld den over når kagen kommer ud af ovnen.

Når kagen er helt kold smørres en blå - eller gul . glasur på.

Hvis nu man ikke vil have birkes i, skal der lidt mere mel i. Men birkesene er faktisk det der gør kagen fantastisk, så prøv den først med.

mandag den 13. august 2007

Mig og Winston


Når nu dagen er en årsdag, så skulle den jo fejres.

Det tog mig ikke lang tid at forud-smage mig til, at en god peberbøf med lidt ristede kartoffelterninger og en Cæsarsalat kunne være en fest.

Kødet var Irmas ungokse, som faktisk er godt og smagfuldt,

Jeg boykottede Irma i en periode, fordi det altid var udtjente malkekøer man købte, når man købte deres oksekød. Faktisk fik jeg dem engang til at skrive det præcis sådan i en mail til mig, da jeg klagede over en roastbeef, der var uspiselig, fordi den var sej som en affaldssæk. Som friskfyren skrev, hvad regnede jeg egentlig med, når jeg købte en steg til under 100 kroner?

Ungokserne er ikke dyre, men smagfulde, og derfor pengene værd.

Bøffen fik nyknuste peberkorn på begge sider og blev stegt på en jernpande i lidt smør. Dertil terninger af to kartofler ristet gyldne i smør og olivenolie i en 10-12 minutter og drysset med salt.

Cæsarsalat er en herlig simpel ting: Romain salat skyllet, slynget og revet i store stykker, et par ansjoser, flager af parmesan, brødcroutoner – jeg lavede terninger af en halvtør bollet og ristede dem med lidt knust hvidløg i olivenolie.

Dressingen lavede jeg på en æggeblomme, en ansjos, hvidløg, citronsaft og Worcestershire sauce mixet hurtigt op i min food processor og så olie langsomt hældt i til konsistensen er majonæse.

Der var ikke ansjos i hverken dressing eller salat da Caesar Cardini opfandt salaten, men det er en skøn erstatning for salt ;)

Og så må jeg bryde sammen og tilstå, at jeg drak champagne til.

Det er vist ikke et klassisk valg, men Winston Churchills favorit, Pol Roger, klarer udfordringen.

En del entusiaster kan ikke lide Pol Roger, fordi der er meget svovl – eller for at sige det på dansk - prut i duften og derfor også antydningsvis i smagen.

Netop derfor er den god til bøf og salat med ansjos ;)

torsdag den 9. august 2007

En ommer


Yups – trods fornemme solskinstimer og høj havetemperatur, så kunne jeg ikke nære mig for at bage småkager.

Tændstikkerne skulle makke ret og jeg havde en ide til en ny småkage – ny ud i egen indbildning i hvert fald.

Jeg gætter på, at det er umuligt at opfinde en småkage en eller anden et eller andet sted i verden ikke for længst har bagt.

Først var jeg dog i Netto, hvor jeg skaffede mig tre glas lemon curd, foruden seks nøgler bomuldsgarn i den rigtige tykkelse, men noget fesne farver. Tror dog ikke bølgetæppet tager skade, der er jo ingen plan for det.

Netto vil altid være mig en prøvelse.

Jeg kender ingen butikker mere uorganiserede og sjusket drevet. Min Fakta om hjørnet er til sammenligning et ordenstempel og strømlignet som de svejtsiske jernbaner.

Næste gang jeg skal derhen, skal tilbuddet være fænomenalt.

Nå men tilbage til småkagerne. Jeg har analyseret lidt på, hvad der gik galt forleden og er blevet enig med mig selv om:

  • at min ovn er for varm
  • at det må være lettere at få en småkage til at holde sin facon, hvis der er æg i

Mel, sukker, smør, smag må nu engang være dømt til at flyde ud.

Så nu lyder min ny, forbedrede opskrift:

1,75 dl hvedemel
0,25 dl sukker – halvt rørsukker, halvt lys muscavado
1 tsk limejuice
4 dråber bergamotte
1 tsk finthakket frisk rosmarin
50 gram koldt smør
1 æggeblomme

Hurtigt samlet og smidt i køleskabet i hvert fald en halv time.

Jeg har læste ganske grundigt i blandt andet min klassiske Den Blå Bagebog fra Tørsleff. Alle opskrifter med den slags dej siger bag 10 min ved 200 grader.

Jeg satte min ovn på 175 og kiggede intenst ind gennem ruden mens jeg vindslede garn. De blev hentet ud efter 9 minutter.

Svovlet er æggehviden blandet med flormelis, farve og et par dråber eddike. Min var ikke helt fast nok, så jeg dyppede af et par gange.

Så er der småkage II – dem kalder jeg:

Te med citron
Det er præcis samme dej, rullet til kugler og stukket en finger i, så der er plads til en klat lemon curd.

De er super cool. Bergamotte sammen med den søde citroncreme er som en stor slurk skoldhed Early Gray te med citron og honning. Det er i øvrigt den eneste te jeg kan lide ;)

lørdag den 28. juli 2007

Lyserøde likørskyer


Så lykkedes det, jeg fik fat i en bakke hindbær. Fandt dem på vej hjem fra arbejde, fint stillet ud ved vejkanten i en lille bakke. God pris, smukke bær.

Det betød så, at jeg måtte et smut omkring sommerhusområdets evigt åbne købmand, som trækker kunder fra et kæmpe område.

Sådan en halvsen lørdag eftermiddag, hvor alle andre forretninger har lukket, er biksen fuld af alt fra polske håndværkere, som nu har en kort weekend, til folk der spontant har besluttet at køre i sommerhuset og skal proviantere over områdets fastboende desperadoer, som lige skal have det sidste inden købmanden tillader sig at lukke en 8-9 timer.

Så jeg fik mig et par venner, da jeg stod i køen med seks dåser kattemad og 3 flasker ussel, billig vodka. Dem der kun havde råd til fem af en sixpack guldbajere, hvis der også skulle være til nattens smøger, smilede bredt og medvidende.

Nu er den ene flaske blevet til en aftenhimmel i en sylteflaske, og som det ses er min solbærrom og Creme de Cassis holdt op med at ligne mosevand og blevet til yndig ung likør.

torsdag den 12. juli 2007

Slumpen Maal, gi’r slumpen Lykke


Sifka har spurgte efter en opskrift på Spanierindens Karryret, som var en del af min barndoms festmad i 60’erne.

Jeg har bladret min mors håndskrevne kogebog, påbegyndt da hun gik på Holbæk Husholdningsskole vinteren 1944-45, igennem. Gennem årene tilføjede hun en del opskrifter, men ikke denne.

Kogebogen bærer i øvrigt dette indlægs overskrift omhyggeligt printet på titelbladet.

I sandhed en artig ting at lære unge kvinder, på tærsklen til deres eget familieliv.

Mit gæt er at opskriften på Spanierindens Karryret stammer fra Søndags BT eller Alt for Damerne, som var de to ugeblade hun holdt.

Den har nok levet sit liv som udklip, nu borte.

Altså må jeg forlade mig på min erindring.

Det der står stærkest, var de små skåle med ting til at drysse over bunken af dejlige, hvide, løse ris og en skefuld gryderet.

Der blev altid stillet et cabaretfad på bordet med hakkede hårdkogte æg, hakkede æble, rosiner, hakkede syltede rødbeder og hakkede syltede agurker af en art, ved sgu ikke om cornichonen var nået til Taastrup i 60’erne.

Mit bud på gryderetten lyder således:
  • Tern af flæskesmåkød
  • Hakket løg
  • Skiveskårne champignons
Svitset i smør – eller margerine var det nok den gang – derefter tilsat:
  • Gul karry – ikke nogen fancy Madras-karry, men den man bruger til boller i karry
  • Flåede tomater
  • Paprika
  • Salt
  • Peber
Småsimret i en halv times tid til kødet var meget mørt

Jeg husker slet ikke retten som karrysmagende på nogen måde, jeg var nemlig ikke glad for gul karry som barn.

Denne ret var mild og rund i smagen, måske har den også fået et lille skvæt piskefløde, det var jo festmad.

Hvis jeg skal finde en passende sammenligne, så er det henne i nærheden af datidens lige så berømte mørbrad- eller jægergryde af svinemørbrad. Den med cocktailpølserne ;-)

onsdag den 11. juli 2007

Steak Diane


Retromad er sjovt at lege med en gang i mellem.

Fra min barndom husker jeg Spanierindens Karryret, som var en mellemting mellem ristaffel og karrygullash.

Min mor havde også en lang periode, hvor gæstemad altid var rejecocktail, culottesteg med Hasselbackkartofler og is surprise. (Det var dengang man kunne vinde seks flasker Blancs de Blancs i flere dameblade, hvis man havde et godt fif til at undgå at komme til at skære kartoflerne over, når du skulle have deres talrige riller i ryggen)

Den først af Karoline kogebøgerne er også altid god for en nostalgitur.

For eksempel til tunmousse og indbagt svinemørbrad for ikke at nævne flødeostekagen.

Lavede man alle tre retter til sine venner, var man en helt på min uddannelsesinstitution, hvor den ellers ofte stod på nøddepaté, porretærte eller pitabrød med forskelligt fyld.

I USA har jeg samlet denne ret op, som jeg faktisk har lavet et par gange til selskaber med stort held.

Dens oprindelse fortaber sig i en fjern fortid, hvor Escoffier lavede ting a la Diane, jagtens gudinde, men den endelige udformning er vist fra 50’erne, fra New Yorks celebre steak houses og altid tilberedt ved bordet, som peberbøf altid blev det på finere restauranter i Danmark i 70’erne.

Hvis man synes, det er sjovt at flambere, er det oplagt. Men den kan sagtens laves uden. Jeg ville servere Caesar Salad til – endnu en ret med en dunkel fortid.

Når jeg laver Steak Diane til mig selv, køber jeg en lille bøf af en art – filet eller noget i den stil. Og så gennemskærer jeg kødet på langs, så jeg får to tynde stykker kød.

Dem banker jeg fladere endnu med hånden eller en kagerulle, til de er en halv centimeter tykke hver. Det er nødvendigt, at det er et stykke godt, mørt kød, det skal kun stege i sammenlagt to et halvt minut.

Derudover skærer jeg fem champignons i tynde skiver og et forårsløg på samme vis. En klat smør på en pande og så skal svampe og løg riste.

Straks efter en klat smør på min gode støbejernspande, som aldrig har set sulfo eller, Gud forbyde, en opvaskemaskine, salt og peber på kødstykkerne og på panden når smørret er bruset af, men før det bliver brunt. Kødet får halvandet minut på den ene side og et minut på den anden.

Læg kødet på en varm tallerken – på panden smider jeg nu finthakket purløg, en teskefuld Coleman's sennepspulver og et bløp Worchestershire Sauce, som jeg hurtigt skraber ned i smørret, derefter hælder jeg 5 cl cognac på panden – og flamberer, hvis vejret er til udendørs madlavning – når flammerne er døet ud 1 dl fløde på og et minut senere er sovsen færdig.

Kødet dækkes med de ristede champignons og forårsløget og sovsen fordeles om og over kødet, som man lyster.

Som sagt passer en Caesar Salad perfekt til og en god jodholdig rødvin som Graves eller Pomerol.

søndag den 8. juli 2007

Labskovs og grønne ærter


På vej fra job i dag fik jeg den besynderligste trang til skipperlabskovs.

Det er jo ikke ligefrem sommermad, men det er jo heller ikke ligefrem sommer.

Den blev lidt tillempet. Der var ingen af de billigere, og dermed langtidskogbare, oksekødsudskæringer at købe i det lokale supermarked, som lever af sommerhusejere og derfor mest gør i ting der kan grilles.

Men et par entrecoter leverede kødet, kartoflerne var jeg ude at grave op, og det er måske ikke det mest oplagte at koge en nyopgravet kartoffel i 45 minuttter ;)

Dejligt smagte det nu med hakkede rødbeder til og der havde også sneget sig en enkelt ung gulerod i, foruden løg og lidt bouillon.

Laurbærbladene blev hentet i krukken med friske køkkenurter og så småspiste jeg ellers stærke grønne ærter mens retten sammekogte.

lørdag den 7. juli 2007

Tunrejeguf


10 timers arbejde levnede ikke tid til meget andet end et stop forbi Stick'n'Sushi efter en runde Hells Kitchen Roll, som bare er den mest fantastiske blanding af fritteret reje, rå tun og stærk chili.

I morgen tager jeg samme tur.

mandag den 2. juli 2007

Spagetti med kødboller


Inspireret af Sifkas og hendes polpetter fra forleden blev dagens menu til en klassiker.

Det vil sige, jeg gad ikke lave tomatsovs, så jeg nøjedes med tomattoast og vendte blot spagettien i olivenolie med chili og hvidløg.

Mine kødboller startede med en lækker fedtmamoreret ribeye steak som røg i Magimixen med halvtørt brød, mælk, æg, persille, hvidløg, parmesan, salt og peber og derefter hvilede sig lidt.

Og sådan kan man stjæle med arme og ben og få et fornuftigt måltid ud af det. Om snart vil jeg stjæle denne ikke mindst ærtesalsaen lyder fantastisk.

onsdag den 27. juni 2007

Hvordan fanden virker en hævert?


Mit hjem lugter som et natværtshus lige før lukketid. På mit køkkenbord står 12 liter smuk ravgylden øl aftappet på flasker.

Og sjældent har jeg moret mig så godt med et stykke basalt lortearbejde.

Først skulle alle flasker jo vaskes, desinficeres, skylles og skoldes.

Så skulle en sukkerblanding koges. Så øllet tappes fra min store gærspand ned i mine flasker og så skulle de alle sammen have et skud sukker fra min engangssprøjte, som jeg endelig fik vristet fra et apotek i går.

På det brygkurset på Fuglebjerggård, hvor jeg deltog meddelte Per Kølster, sådan en passant, at tapningen jo foregår med en hævert.

I min naivitet forestillede jeg mig, at en hævert er sådan et stykke gummi/plastikslange de onde altid bruger i billige film til lige at stjæle benzin fra en intetanende bedsteborgers tank.

Derfor var jeg resolut i Animals ’R Us eller hvad nu de der kæmpe kæledyresbutikker hedder, hvor jeg fandt et fint grønt stykke slange til noget akvarium-værk.

Den virkede bare ikke. Jeg kunne selvfølgelig sagtens suge en mundfuld op, men derefter løb øllet ingen steder.

Nu var gode råd dyre. Jeg tog chancen og tappede øllet gennem den lille hane i bunden af gærspand. Den kunne jeg af gode grunde kun steriliserer ude fra, den skal nemlig afmonteres inde fra for den store rengøring.

Der er altså en risiko for, at alt mit øl går krakkemut pga bakterier fra hanen. Og derudover skal jeg hilse at sige, at det er svært at lege laboratorium i et almindeligt køkken og holde en ubrudt hygiejnekæde.

Respekt for gårdhusmødrene, som lavede drikkeligt øl til folkeholdet uden at slå dem ihjel med grumme bakteriestammer.

Hvordan smager mit øl så? Foreløbigt fantastisk – lige som jeg kan lide det med den kraftige, bitre smag af humle, som er India Pale Ale’ens særpræg.

Om fem-seks uger skal der være fest med stegt kød og koldt hjemmebryg, hvis ikke alt er rådnet for mig. Juhu.



mandag den 18. juni 2007

Frikadeller med jordbærsyltetøj


Min aftensmad var en visit i en anden bloggers barndom. Jeg forsøgte mig med Mariannes livret – tror jeg – eller i hvert fald måden, hvorpå hun synes frikadeller skal serveres.

Det var interessant, slet ikke dårligt – ganske i familie med den svenske tradition, hvor deres kötbullar serveres med syltetøj og danske favoritter som forloren hare og forloren mørbrad, hvor der også serveres sødt.

Men frikadeller med jordbærsyltetøj bliver aldrig min favorit. Og det hænger sammen med, at når jeg går i frikadellebarndommen, så kræver det: Rugbrød, kolde frikadeller og remolade.

Jeg har ganske enkelt ikke plads til to favoritmåder at spise frikadeller på.

Det skal dog siges, at min tallerken, som også rummede kogte nye kartofler, pandesovs, cole slaw og syltede agurker, satte en del flyvske tanker i gang.

Det er nok uden konkurrence den mest traditionelt danske aftensmad jeg har tilberedt i +25 år.

Indtil for en måned siden mente jeg mig jo helt ude af stand til at frembringe en spiselig frikadelle – thai krabbefrikadeller, græske oksefarsdeller, fiskefrikadeller you name it, men ikke den gode danske barndomsart.

Den lille forhindring er jeg nu ovre. Betyder det så, at jeg skal have mere traditionel mad? Tror det ikke – måske stegt flæsk og persillesovs, når sommeren går på hæld, bare en enkelt gang, tilberedt udendørs fordi stanken af stegt flæsk hænger i alt.

Men ellers tror jeg, jeg bliver ved mine semi-globaliserede løsninger – noget i karry, noget mexicansk, noget med stegte ris/nudler osv.

Og så det store fantastiske franske køkken, når jeg har lyst til at gøre mig umage.

(Håber ikke af et eller andet indfødsretsudvalg læser dette og fratager mig mit statsborgerskab)

lørdag den 16. juni 2007

Sandwichhunger

(Måtte skrive den overskrift, da det gik op for mig, at jeg aldrig har skrevet et ord med to h'er efter hinanden før)

Jeg har en veninde i USA, som sendte mig en mail i går og nævnte, at hun havde spist en pulled pork sandwich til frokost.

Det er min yndlingssandwich, men jo ikke sådan en man lige kan købe noget sted i nærheden.

Altså måtte jeg selv i gang. Det var ganske vist gråt vejr, da jeg kørte af sted for at handle og stadig gråt da jeg kom hjem og jeg er så den eneste i landet der ikke var klar over, at der var varslet voldsomt regnvejr.

Jeg fik blus på mine heat beads i grillstarteren og så kom vandet ellers. Og blev bare ved og ved samfulde to timer mit let marinerede stykke revelsben var i kuglegrill.


Marinaden var bare et improviseret miks af mynte, løvstikke, rosmarin og merian i olivenolie med hvidløg og chili. Stort set blot gnedet ind i kanterne, fordi der både er en ribbensside og en tynd svær på sådan et stykke. I USA er marinaden en videnskab i sig selv og pulled pork marinader sikkert omgæret med stor alvor.

Efter en time smed jeg en lille skålfuld vådt træflis på de hede kul. Ved ikke hvor jeg har den fra, men jeg har sådan en pose Jack Daniels Wood Chips.

Posen vil bilde mig ind, at der er tale om træflis fra de tønder Jack Daniels lagres i. Gætter på, at der nok er tale om høvlspåner med whiskyessens på.

Nå men efter to timer så revelsbenet lækkert ud og jeg var klar til at flå i kødet.

Med to gafler rev jeg kødet i stumper - det var så mørt, at det gik nemt og svinekød trevler jo altid, når det er godt stegt.

Derefter var det bare at tilsætte en lille sursød marinade kogt af lidt eddike, tomatpure, honning, cayenne, salt, peber og chilisovs. Og så var kødet klar.

Mens grillen havde været i gang bagte jeg en omgang boller til sandwichen. Sådan en blev smurt med lidt chilimajonæse, belagt med kødet og en smule cole slaw.

Efter små fire timers arbejde var frokosten klar.

lørdag den 9. juni 2007

Øllet blev min skæbne


I mit walk-in-closet står der en særlig spand.

Med 11,3 liter håndbryg.

Klokken kvart i ti i morges ringede Per Kølster fra Fuglebjerggård og fortalte mig, at der var udeblevet en kursist på hans kursus i ølbrygning, så hvis jeg skyndte mig...

Det gjorde jeg så.

Jeg gik dog glip af den allerførste del af bryggeprocessen. Min makker havde allerede knust malten og sat den store gryde med i alt otte kilo malt over i 21 liter 75 grader varmt vand til mæskning.

Det har været en fantastisk dag. Hr. Kølster er en medrivende fortæller og kan både sin gårds og hele landets landbrugsmæssige og ølmæssige historie.

Vi så hans maltloft, hans humlehave, hans bryggeri i det gamle hønsehus med pragtfulde, gigantiske, brune stentøjskrukker, som han havde købt for en slik fra en svensk essens-fabrik.

Der var total landidyl på gården – kattekillinger i en stor kurv og en ivrig yngstedatter, som forsøgte at afsætte dem til 200 kroner stykket – haven blomstrede og nyttehaven fik tænderne til at løbe i vand.

Vi fik selvfølgelig også mulighed for at småsmage nogle af hans bryg og kunne spise frokost på gårdspladsen, mens vores urt kogte.

Ikke overraskende var der 10 mænd og kun 2 kvinder på kurset: Den anden kvinde var der sammen med sin mand og det var ikke svært at se, hvem af de to, der havde interessen. Det havde han.

Sjovt egentligt, når nu det var landbokonerne der bryggede i gamle dag.

Men dengang var der næppe en nørdfaktor med sindrige beregninger af alkoholprocenter, målinger med Öchslemeter og religionskrige om gærtyper, humlearter og den rigtige maltkomposition.

Det var til gengæld forbløffende hårdt arbejde og jeg var taknemmelig for en tårnhøj og galant makker, som både kunne hælde vores mask i trillebøren og omhælde vores færdige bryg, da det blev delt i to spande for den videre proces, hjemme hos os selv.

Og jeg lover, at en gammel staldbygning med seks kraftige gasblus tændt og 30 liters kogekar i gang på hver hævede temperaturen en smule, så der blev svedt og bællet vand.

Dagen sluttede med en tur ned gennem haverne, ud forbi humlen til en flok stude, som begejstret åd mask og bærme.

Om to uger er mit bryg klar til at komme på flasker og få tilsat en smule sukker. Om seks uger sidder jeg i min have med min allerførste flaske kølig IPA – mit bryghus hedder selvfølgelig Asserbryg og jeg har god tid til at lave de helt rigtige etiketter.

onsdag den 6. juni 2007

Bagekraft


Tjullahop der er smæk for skillingerne i Fru Plums mel fra Fuglebjerggård.

Ovenstående er udbyttet af mindre end 700 gram mel - og to af kanelbullarne er på mystisk vis forsvundet.

De smagte i øvrigt fantastisk, og om lidt skal der steges frikadeller.

Mine to nye bedste venner


Det der skulle have været et hurtigt ærinde i formiddags, for at købe et par dejfade og måske en parasol, blev noget af en udflugt.

Men nu er fadene i hus og i det ene hæver dej til kanelbullar og i det andet bagelsdej.

Køleskabet gemmer på frikadellefars.

Fadene fandt jeg til sidst i Birkerød Pottemageri, men det involverede blandt andet et længere ophold i bymidten, mens jeg ventede på at pottemageren ringede tilbage, så vi kunne aftale et rendezvous og nu håber jeg ikke jeg fornærmer en af byens sønner eller døtre: Sikke et livløst og mærkeligt sted, Birkerød.

Til sammenligning virker Helsinge næsten munter ;)

Nå men det lykkedes og det store blå fad var friskt fra ovnen i går, mens det lidt mindre grønne var en hyldevarer. Sjovt sted og fine lerting, som mindede mig om min barndoms jordbærskåle og en lille skål til min fars sild.

Parasol blev det derimod ikke til.

Enten er de for store, eller for grimme, eller uden mulighed for knæk eller sygeligt dyre.

Til gengæld var et af mine kikkesteder en planteskole eller et havecenter som det hedder i Nordsjælland, så nu har jeg tallerkensmækkere, en grøn peber, frø til kattegræs og kanelbasilikum og en 10 liters urtepotte til min sidste chili. Dens søskende, som har været i plantesæk de seneste to uger, er vokset den langt over kronbladene. Nu ser vi om den kan indhente dem i potten.

Og så tror jeg, jeg vil forsøge mig med noget rigtigt driveri – fra sådan en bakke chilimix vil jeg så kernerne og besværge chiliguden stå mig bi med helt fra grunden fremdrevne planter.

Mon ikke havebruget har en helgen, som jeg kan ophænge i drivhuset til hjælp?

onsdag den 30. maj 2007

Italienske skuffelser




Jeg elsker tanken om italiensk mad. Ser for mig dovne søndags frokost-scener, hvor en sortklædt, solid Mama bespiser en hele storfamilie med alt fra spagetti med hjemmelavede kødboller til Osso Bucco.

I virkeligheden bliver jeg næsten altid skuffet.

Har skam forsøgt at genskabe denne scene i virkeligheden og kunnet se på gæsterne, at det funkede for dem.

Når sandheden skal frem, kunne jeg leve lykkeligt resten af mit liv, uden nogensinde igen at spise pasta, pizza, saltimbocca eller Osso Bucco.

Og inden nu det myldre frem med folk, der fortæller mig, at det ikke er det ÆGTE italienske køkken: Jeg har tilbragt tre uger i en lille by i Umbrien, hvor jeg spiste mig igennem hver eneste specialitet, som alle andre tilstedeværende stadig taler om på et lille sted.

Ikke en har gjort voldsomt indtryk – jo tomat, mozzarella og basilikum salat. Den var exceptionel, fordi tomaterne var exceptionelle og mozzarellaen var lokal.

Jeg tror ikke, at der er noget andet område af virkeligheden, hvor jeg har det sådan. Jeg er faktisk ikke nem at skuffe.

Ved ikke om det kommer sig af min barndoms første oplevelser med la cucina italiana.

Min mor blev vakt for dette køkken fra Søndags BT’s sider.

Min første pasta var tykke makaronier med varm tomatpuré. Ketchup var nemlig en amerikansk opfindelse, så en total smagløs og fad tomatpuré fra Beauvais var den ”oprindelige” løsning.

Min første pizza? Udrullet franskbrødsdej med selv samme puré og en lille håndfuld revet 17 uger ost fra Irma.

Og så skulle man jo ellers tro, jeg efterhånden var blevet for klog til at forsøge mig med noget små-italiensk.

Not so – aftenens skuffelse var pizza med hjemmelavet tomatsovs, parmaskinke, gorgonzola og bøffelmozzarella. (Mørk hemmelighed: Der var også lidt ananas på, elsker varm ananas og skinke, det var faktisk det bedste;))

Bliver jeg mon nogensinde klogere?