Madmenneske

På en spirituøs rejse

2012-02-12T08:19:00.002+01:00

Det gode ved at være flyttet bort fra København er, at man ikke tager byen for givet.

At man kan værdsætte, hvor fin en oplevelse det er, at gå over Kongens Nytorv en februaraften i dyb frost, i behageligt selskab, med månen lysende over Charlottenborg og dreje ned ad Bredgade.

Ned mod barokken og en sprutrejse.

Moltkes Bar kalder arrangementet for Cocktail Timeline, men det er en sprutrejse. (Nej, nej det har intet at gøre med små både der sejlede over Flensborgfjord eller rædsomheden Æ Spritte (tryk kun på linket, hvis du har meget stærke nerver) at gøre.)

Godt bænket i et af palæets saloner var vi et smut helt tilbage til forhistorisk tid, da den første lerkrukke med lidt korn - eller honning - blev efterladt ude i vejret en dag og efter en omgang fugt, en omgang regn og vildgær pludselig var blevet til en alkoholisk drik.

Og så fløj vi ellers frem i tiden til punch - som der må være blevet serveret ubegribelige mængder af i palæet, efter at drikken var ankommet til Europa fra Indien i den første tredjedel af det 1600-tallet.

Vores guide Henrik Steen Pedersen havde mikset os en punch af arrack, demerararom, engelsk te, lime og sukker. Den fik et strøg muskatnød, da den blev øst op af den store sølvskinnende punchebowle.

Fra punch til Mint Julep, den svalende amerikanske galopdrik, som skal nydes i blanke krus og med en helt særlig skesi (julep strainer) hvis knust is i mundhulen er et problem eller man bare gerne vil have det hele med uden at få våd næse.

Så stormede vi frem til en cognac cocktail lavet med Pierre Ferrands 1840 cognac og samme firmas rekonstruerede orange curacao.

Videre gik det over martiniens stamfar Martinez, lavet på et klenodie af en gin Ransom Old Tom, som smager helt anderledes end mainstream London Dry Gin.

Vi fortsatte til stumfilmstidens Blood and Sand og så sluttede det hele i tiki-tiden - på en bar i Los Angeles pyntet til at ligne en sydhavsø, hvor Mai Tai blev udviklet.

Henrik Steen Petersen er en dygtig og afslappet fortæller med et overskud af gode historier og fine pointer. Derudover har han en fin ironisk distance til stoffet. Som han påpegede, en dag viser det sig måske, at meget af dette er noget vrøvl for cocktailhistorien skrives om igen og igen efterhånden som nye kilder i form af opskrifter og hemmelige dokumenter dukker op.

Og så mærker man også, at han sætter pris på omgivelserne i palæet, som er helt usædvanlige. Salonen vi sad i rummer eksempelvis tre billeder af Nicolaj Abildgaard - et over hver dør - som forestiller de tre religioner: Jødedom, kristendom og islam.

Hjemmelavet tonicvand

2012-02-04T14:32:00.006+01:00

Tilbage i de sene 60'ere og de tidlige 70'ere, når mine forældre havde gæster, så stod menuen på sammenkogt ret efterfulgt af citronfromage.

De voksne drak rødvin til maden og vi unger måtte få en sodavand.

Mens kvinderne ryddede op i køkkenet anrettede min far bakken med ingredienserne til sjusser og skålene med kartoffelchips og Kims dilddip rørt ud i ymer.

Som regel var sjusserne gin og tonic - hvis nogle ikke brød sig om det, kunne de få en flyversjus i stedet, altså snaps og citronvand, eller en øl.

Mens de voksne kæderøg og gik til de våde varer kunne jeg godt lide at sidde i et hjørne og lytte til deres snak. Og så ventede jeg på at få sjatter - ikke af sjusserne - men af tonicvandene, for det elskede jeg.

Dengang drak man Tuborgs tonicvand, som havde en kæk skotskternet etikette og min far svor til sin dødsdag til Gordons Dry Gin.

Jeg ved faktisk ikke, hvorfor jeg kunne lide tonicvand, for jeg var ikke vild med andre bitre ting som grapefrugt eller min mors alt for kraftige earl gray te.

Nu har jeg selv forsøgt mig med en tonicvands produktion. Det kom sig af, at jeg hos min spruthandler lod mig friste af to af de små Fentimans tonicvand og kom til at regne literprisen på 120 kroner ud - det kan man jo få en flaske Gordons for. Helt absurd.

Opskriften fandt jeg hos Jeffrey Morgenthaler. Og det eneste vanskelige ved den, er at skaffe den allervigtigste ingrediens nemlig kinabark, som indeholder kinin og giver tonicvand sin fine bitterhed.

Kinabarken fandt jeg hos Snapsekrydderiet, men det lader til at jeg har tømt lageret ved at købe fire poser, der er i hvert fald udsolgt nu. Jeg købte også tørret pomeransskal og hel Allehånde.

Da varerne ankom til formiddag gik jeg i gang med Morgenthalers opskrift, med lidt justeringer.

4 cups koldt vand
saft og revet skal af en lime
saft og revet skal af en citron
saft og revet skal af en blodappelsin
saft og revet skal af en halv pomerans
1/4 cup kinabark
1 teskefuld hel allehånde
1 teskefuld tørret pomerans
5 stilke citrongræs hakket (fyldt kun omkring en halv cup, men jeg havde ikke mere)
1/2 brev citronsyre (det er 22,5 gram og ikke mere end 1/8 cup)
lidt salt

Bryggen blev bragt i kog og duftede vidunderligt - lidt medicinsk og meget frisk. Og fra starten stod det klart, at den ville blive alt andet en klar - alene saften fra citrusfrugten forhindrer det jo - men farven fra kinabarken er altså smuk.

Efter 20 minutters stilfærdig kogning siede jeg væsken et par gange, sidste gang gennem et klæde og min finmaskede sigte, men jeg synes nu ikke, at det var vanskeligt at få den renset for stumper af det ene eller det andet.

Min største afvigelse i forhold til Morgenthalers opskrift kom, da jeg skulle søde brygget. Jeg har ikke agave sirup, men tænkte, at det må være for smagens skyld at han foreslår det og ikke bare almindeligt sukker, så jeg endte med at bruge 2 cups almindeligt hvid sukker, 1/2 cup meget lys og mildt smagende honning og 1/4 cup ahornsirup, som blev tilsat og opløst i brygget ved en ny gennemkogning..

Mængdemæssigt er det lidt under Morgenthalers anbefaling af 3/4 cup sødemiddel pr. cup bryg.

Jeg havde lidt mere end 4 cupper bryg efter første kogning.

Smagen passer mig, men ellers kan den hurtigt justeres med eksempelvis simpel sirup, når den færdige tonicvand mixes - så skal man bare tage højde for vandmængden i siruppen. Eller man kan bruge lidt honning eller ahornsirup.

Så nu har jeg det, der svarer til 3 liter tonicvand - Morgenthaler anbefaler blandingsforholdet 1:3 tonicsirup til vand - af fineste kvalitet og råvarerne har stået mig i en smule mere end 50 kroner.

Tag den Fentimans.

Restaurant Schønnemann

2012-01-28T16:25:00.009+01:00

Oj, jeg kunne komme i tanke om mange kække måder at indlede denne beretning om byens bedste frokoststed på.

For der er bare sehr, sehr schön hos Schønnemann.

Vi var tre gamle journalister, der havde sat hinanden stævne de tre-fire trin ned på Hauser Plads.

Og når jeg skriver gamle, så mener jeg, at vi har været journalister i mange år, ikke at vi er (så) gamle.

Vores bord ville være klar klokken 14.14, havde den venlig person, der tog min reservation, forklaret mig. Ikke klokken 14.oo og ikke klokken 14.15 - 14.14.

Systemet havde jeg opsnappet fra denne anmeldelse, hvor gæsterne havde slået sig lidt på folkene i kælderen, men hvor madens kvalitet alligevel overstrålede alt.

Men mine egen erfaring fra et besøg i kælderen med min bonusMor for et par år siden var helstødt god.

Det er så desuden fordelen ved at være gamle journalister; vi kan tale os til alt og eftermiddagen igennem mødte vi intet andet end venlighed, god service, flinke folk og så den særlige stil mangeordskøbenhavnere har.

Jeg er ikke, som Adam Price, fra et hjem med smørrebrødsseddel, men jeg er fra et hjem, hvor min far som forretningsmand var smørrebrødskender og kendte alt og alle i den del af restaurationsbranchen.

Så tykke mænd med seler, hvide skjorter, tjenerveste og en kvik bemærkning var en del af mit barndomsland.

På Schønnemann havde de selskab af en yngre kvinde, som så langt overstrålede dem. Hun var vores tjener.

Så hun fik lov at svinge de tre tallerkner karamelsild ned foran os - som min ven skakmesteren sagde: Skønt at man får sin egen portion og vi ikke skal sidde og deles om et fad. Præcist observeret.

Og smuk anretning selvom jeg nok, havde jeg haft bind for øjnene og ikke anet, at der var bestilt karamelsild, ville have identificeret dem som stegte sild.

Ved næste anretning fordelte vi os omvendt kønspolitisk. Min ven skakmesteren tog en Madam Schønnemann mens jeg og min kollega tekst-tv-hajen faldt for en Hr. Schønnemann.

Madam Schønnemann består af skiver af røget kalvetunge på dijonsmurt brød med hønsesalt og brøndkarse øverst og gjorde for en tid skakmesteren stum.

Hr. Schønnemann er røget andebryst med æble-rødbedesalat, friskhøvlet peberod og purløg øverst. En helt igennem magisk kombination. Vi diskuterede en del om æble-rødebedesalaten var en russisk salat - det lader til at der er geografiske forskelle der, for jeg mener, at der er sild i russik salat, men det var der ikke enighed om.

Hvorom alting er - der var en smuk balance mellem de syltede rødbeder og de friske æbler i salaten, som spillede perfekt op til andebrystet. Og så elsker jeg altså friskhøvlet peberrod, selvom jeg bemærkede at tekst-tv-hajen omhyggeligt skubbede sin til side.

Derefter fulgte kaffe og et stykke kransekage med nougat til mig. Kaffen var, som kaffe er, men i riflede musselmalede kopper, en eftermiddag med hensygnende lys i gode venners selskab slet ikke ueffen.

Og København har sgu noget over sig i skumringstimen, når man lister ad Åbenrå og Tornebuskegade op til Nørreport station.

Min kollega tekst-tv-hajen havde gået på handelshøjskolen i KFUM-bygningen, hvor Brødrene Price er flyttet ind. Det dvælede vi lidt ved, inden eftermiddagen fandt sin afslutning.

Bo Ssäm - en slags koreansk pulled pork

2012-01-15T12:24:00.003+01:00

Når man er professionel søvnjonglør og de fleste hverdage står op klokken 3.15, så nytter det ikke noget at komme alt for voldsomt ud af hak med den rutine i weekenden. Derfor er jeg ofte oppe 5.30 lørdag og søndag.

Det kan man så udnytte til at have en langtidsstegt søndagsfrokost klar: Bo Ssäm hvor hovedingrediensen er en slags koreansk pulled pork.

Man skal i gang et døgn før stegningen, men ellers er det i sandhed en ret der passer sig selv og som er både mættende og samtidig egentlig føles ret let på grund af tilbehøret.

En af New Yorks mest feterede restauratører David Chang har retten på kortet - man skal bestille tid til den og være mindst seks mennesker om at spise den, men så får man også sin helt egen steg.

Jeg har aldrig spist hos Chang, men ofte anbefalet ham til New York rejsende, blot har det i hvert fald tidligere været vanskeligt at få en reservation, men det er jo det gode ved ferierejser; som regel planlægges i hvert fald dem til den anden side af atlanten i god tid.

Fredag købte jeg to kilo nakkefilet hos slagter Lund i Torvehallerne. Det stykke kød delte jeg i to da jeg kom hjem og proppede det ene i fryseren.

Lørdag morgen blandede jeg så 1 dl salt og 1 dl sukker og smurte den tilbageværende steg grundigt ind i blandingen. Den røg i en skål med låg og i køleskabet. I morges da jeg vågnede tændte jeg ovnen på 150 grader og tog stegen ud af køleskabet. Den havde smidt ganske meget væske som jeg hældt ud, samtidig med at jeg børste det mest løse af sukker-saltblandingen af.

Stegen skal i en bradpande eller et ildfast fad. Jeg tror det er bedst med et ildfast fad, der kun lige akkurat har plads til stegen. Der skete nemlig det med min i et for stort fad, at hvad der stegte af af fedt og kødsaft hurtigt fordampede og tørrede ind.

Planen er ellers at pensle stegen, hver time i de seks timer den skal stege, med sine egne safter. Jeg brugte kyllingesuppe i stedet.

Efter seks timer tog jeg stegen ud, skruede ovnen op til 275 grader og satte ris over. Så klappede jeg noget brun farin fast på stegens overside og gave den lige 10 minutter mere på den høje temperatur. Det skal gøres med gefühl så alt ikke ender i sortbrændt sukker. Kødet ender med at være så mørt og saftigt, at det ikke skal skæres, men bare trækkes i stykker med en gaffel.

Det anderledes ved retten - i forhold til pulled pork, som den kendes fra USA - er, hvordan den spises: Tag et blad vasket og tørret iceberg salat, fyld det med lidt ris, lidt kød, en dressing af soya, sherryeddike, revet ingefær og hakket forårsløg. Top op med kimchi - eller en anden chillifrisk kålsalat - og hvad du ellers finder på, når rivehjernet alligevel er fremme, jeg kunne ikke dy mig for lige at lave coleslaw også. Rul sammen og spis.

Og nyd så, den fine balance mellem kødet, det sure, det søde, det stærke og det milde fra risen og salaten. På Momofuko sætter man trumf på ved at lægge en rå østers øverst. Det må jeg prøve en dag.

Opskriften, indsirationen und alles fandt jeg her.

Suppe med kyllingekødboller

2012-01-14T17:12:00.004+01:00

Uden sådan nøjere planlægning - udover at jeg købte en dybfrossen Sødamkylling forleden på vej hjem fra arbejde og lagde den til optøning i køleskabet - endte dagen i en gul, hed, velsmagende skål suppe.

Den manglende planlægning betød, at der ikke var nogen form for selleri til suppen, det kan jeg ellers godt lide, men kyllepyllen røg i den store gryde sammen med 2 liter vand, to løg, to gulerødder, fire fedhvidløg, et stykke ingefær og det meste af en lidt træt gul peber og så selvfølgelig salt og peber.

Efter en god times kogning, var alt kødet mørt og det pillede jeg så af skroget, der er ingen grund til at koge det sejt og tørt. Noget blev straks til frokost med lidt pasta og resten blev sorteret i det reelle og det ureelle - altså stort set i bryst og så alt det andet.

Skroget røg tilbage i gryden og simrede videre i et par timer, det giver altså en herlig duft i hytten.

Derefter blev suppen siet to gange og sat på køl - så lægger fedtet sig øverst og er lige til at løfte af.

For lidt siden lavede jeg så en fars af det ureelle kylligekød, som fik en tur i min Magimix sammen med et æg, en stor håndful rasp, et halvt løg, et bundt persille og lidt koriander foruden salt og peber. Af farsen formede jeg nogle passende kyllingekødboller.

Suppen blev varmet op igen og tilsat saften af en citron og en fed hvidløg skåret i papirtynde skiver. Bollerne blev sat forsigtigt i den kogende- men ikke bulderkogende - suppe og fem minutter senere var jeg klar til at spise: I bunden af en dyb tallerken røg en lille håndfuld strimlet hvidkål og så suppe og en passende portion kyllingekødboller over.

Det føles som verdens mest sunde og nærende måltid. Det er der nu råd for: Hjemmebagt rosenbrød til dessert!

Sunday Roast

2011-12-13T07:56:00.004+01:00

Engang var det helt almindeligt at spise varm frokost om søndagen i Danmark, men efterhånden er den tradition afløst af brunch mange steder.

Jeg husker den månedlige søndagsfrokost hos min farmor med glæde: Dejlig mad, en sjælden sodavand, afslappede voksne og så havde hun et vitrineskab, hvor der altid var lidt slik til min bror og mig;)

Briterne har også traditionen og mange pubber serverer stadig Sunday Roast.

Lørdag eftermiddag sad jeg til en hyggelig glöggsammenkomst i den trygge, varme bug på S/Y Lunde i Svanemøllehavnen sammen med gode blogvenner og da faldt talen på kartoflens herlighed.

Den britiske måde at lave roast potatoes blev vendt og så var jeg ikke i tvivl om, hvad jeg skulle have til frokost dagen efter: Oksesteg, Yorkshire pudding, roast potatoes og lidt ærter og gulerødder foruden en passende brun sovs.

Som sagt så gjort. Nu er britiske kødudskæringer anderledes end danske, så det nytter ikke rigtig at købe en dansk roastbeef, den er der ikke fedt på og fedtet skal bruges både til puddings og kartoflerne. Jeg købte i stedet en lille culotte.

Det allerførste jeg gjorde da jeg kom hjem fra indkøb var at lave dejen til Yorkshire puddingerne - der er faktisk en pandekagedej, så den har godt af at trække. Den kan håndrøres - eller laves i en blender:

3 dl mælk
1 æg
Et skud salt
Et bløb olie - eller smeltet fedt fra stegen, men så lad det lige køle lidt af
125 g hvedemel

Alt røres/blendes til en jævn, blank dej.

Dernæst skrællede jeg nogle kogekartofler og kogte dem 10 minutter i godt saltet vand. Samtidig blev ovnen tændt på 190 grader og da den var varm røg stegen ind. Den skulle have til en kernetemperatur på 65 grader.

Da der var lidt fedt smeltet af stegen - og kartoflerne var kogt - blev et ildfast fad stillet i ovnen sammen med stegen - det hældte jeg oksefedt og olivenolie i bunden af, sammen med et skud frisk rosmarin.

Så ventede jeg på, at fedtet skulle blive rygende varmt. Det gav mig tid til at slå vandet af kartoflerne og så knalde dem godt rundt i gryden, så de blev ru og opkradsede i overfladen.

Da olien var varm røg kartoflerne i fadet - det sydede godt og det skal det - med en slev blev de vendt rundt, så der kom olie og fedt på hele overfladen af alle kartofler.

Så såre stegen havde nået 65 grader i midten blev den stillet hen for at samle sig i et hjørne af køkkenet godt dækket til med stanniol og viskestykker.

Stegefedt og en minimal smule kødsaft blev hændt af. Fedtet blev fordelt i bunden af hullerne i min muffinform, som laver pænt store muffins - samtidig blev ovntemperaturen hævet til 225 grader, kartoflerne fik det sidste af stegefedtet og så blev muffinformen sat i ovnen til den var rygende varm.

Det gav mig tid til at starte på sovsen, lidt finthakket skalottteløg og frisk rosmarin blev sauteeret i lidt olie, kødsaften fra stegen blev hældt ved og et par deciliter oksebouillon hældt ved.

Da fedtstoffet i muffinformen røg fordelte jeg puddingdejen i de seks huller. 16 minutter senere var de vokset ovenud af formen og perfekt lysebrune i overfladen, samtidig var kartoflerne færdige.

I løbet af de 16 minutter fik sovsen lidt portvin - nok en halv deciliter og lidt af Frederiksdals gode kirsebærvin - og så blev den kogt ind til det halve før jeg piskede lidt koldt smør i for at få den blank og smuk. Til allersidst blev den forstærket af kødsaft fra udskæringen af stegen.

Lidt gulerødder og ærter blev varmet nænsomt op under låg med en god klat smør og lidt frisk mynte.

Og så var alt parat til en fin frokosttallerken - og jeg havde såmænd også haft tid til at nyde en cocktail undervejs.

Kinesiske pandekager med forårsløg

2011-12-01T11:59:00.003+01:00

Måske er det bare mig, men jeg synes, at det med alderen tager længere og længere for mig at komme i hak med min ferie. Nu er det en uge siden, jeg vinkede arbejdet farvel, men det er først i dag, at jeg kan mærke, at jeg holder fri.

Og det kan jeg, fordi jeg fik lyst til at lave en opskrift jeg så under min morgenrundtur på nettet. Kinesiske pandekager - det er nærmere pandebrød - med forårsløg - lød som en perfekt lille frokostforret til resten af den bønnechowder jeg lavede i går.

Det er nemlig kun når jeg har fri, at jeg orker at lave særlige retter til frokost.

Og det er meget heldigt, at ferien endelig indfinder sig, for i morgen tager jeg på tur med Sifka til Berlin i juleklæder. Jeg glæder mig til julemarkeder, varme alkoholiske drikke, snak, gåture, kebab, en stor blå port og måske sådan en her, hvis Sifka kan lokkes.

Nå, pandekagerne var meget nemme.

I en skål hældte jeg 1/2 cup lunken vand, som jeg opløste en ært gær i foruden lidt salt og lidt sukker. I den hældte jeg så 3/4 cup hvedemel og samlede det hele til en ganske våd dej.

I en anden skål hældte jeg 3/4 cup hvedemel, som jeg overhældte med 1/2 kogende vand. Jeg begyndte straks at røre med en solid ske og fik en sej dej ganske hurtigt. Den fik et skvæt olie og lige en slat vand mere, så alt mel blev rørt ind i dejen.

På et bord med godt med mel æltede jeg nu de to deje sammen - det startede nasset, fordi den del af dejen, hvor gæren var rørt ud, var ganske våd. Men med lidt ekstra mel og hurtige hænder lykkedes det at få en blød, elastisk dej af konsistens som en almindelig gærdej. Den hævede i 30-40 minutter.

I mens hakkede jeg et bundt forårsløg fint og kiksede en sovs til at dyppe i sammen af knust hvidløg, soya, japansk vineddike, ahornsirup, citronsaft og lidt stærk chilisovs.

Da dejen var hævet skar jeg den i otte dele og rullede dem ud som små tynde pandekager. De fik hver et strøg med lidt sesamolie og blev drysset med de hakkede forårsløg.

Derefter rullede jeg pandekagerne sammen først som små roulader og så rouladen sammen på langs som kanelsnegle og så fik det med kagerullen igen - lige ovenfra i sneglesamlingen - så pandekagerne nu havde forårsløgene inde i dejen.

En pande med lidt olie blev opvarmet til middel varme og så fik pandekagerne 3-4 minutter på hver side. De hæver lidt, bliver sprøde udvendigt og bløde indvendigt og smager fantastisk dyppet i dressingen med lidt friske grøntsager til.

Jeg tror, pandekagerne skal spises straks de er stegt, men måske kan de holdes varme i ovnen, for de vil være perfekte som en lille appetizer til en god cocktail.

Hvad skal Frederiksdal-drinksene hedde?

2011-10-23T12:10:00.006+02:00

Hvad med en mulighed for at vinde god kirsebærvin fra Frederiksdal?

Det siges, at navnet er det allervigtigste ved en cocktail. Det rigtige navn kan sælge selv en ordinær blanding af spiritus, sukker, bitter og dansk vand.

Til gengæld findes der cocktails, som forbliver i glemslens mørke, overset og nedvurderet fordi, de har et forkert navn.

Den mest berømte af dem hedder Hanky Panky - en drink, som nutidens unge uden tvivl ville bemærke på et drinkskort, men som få ville vælge, fordi det er en drink for voksne.

Og gennem historien har voksne mennesker undladt at bestille den på grund af det tåbelige navn.

Så Frederiksdals drinks skal have de helt rigtige navne, og den opgave kan jeg ikke løfte alene.

Den vil jeg gerne have hjælp til og som nævnt, der er god kirsebærvin er i spil.

Af de fem drinks jeg har testet, har jeg strøtanke-navne til de fire af dem:

Drink nr. 2 - kirsebærvin, rom, cola
Mit bud kirsecola, Frederiksdal Libre eller Lolland Libre

Drink nr. 3 - kirsebærvin, vodka, sprite
Mit bud Frederiksdal Ice

Drink nr. 4 - kirsebærvin, gin, sprite
Helt blank, desværre, for den er god ;)

Drink nr. 6 - kirsebærvin, rom, sukker, mynte, danskvand
Kirsejito eller Frederiksjito

Drink nr. 8 - kirsebærvin, vermouth
En Lollik

Det med småt: Jeps, jeg har fået stillet kirsebærvinen til disse drinks - og fire flere, som jeg stadig ikke har testet - til rådighed af Frederiksdal Kirsebærvin. Jeg er også kollega med en af bagmændene. Men jeg er ikke i lommen på dem og har selv lagt sprut, kat og tid i testen.

Drinks med kirsebærvin fra Frederiksdal Gods

2011-10-23T10:10:00.003+02:00

Nogle opgaver er sjovere end andre. Dagens blæste næsten toppen af sjov-o-meteret: At teste en række drinks, hvor kirsebærvin fra Frederiksdal Gods indgår og komme med forslag til navne til dem.

Så det var frem med voksdugen - cocktailamatøren sviner nemlig en del - og så i gang.

Jeg har fået instrukser til ni forskellige drinks - og kirsebærvin i passende mængde dertil fra Frederiksdalfolkene - men tænkte, at alle ni på en gang ville være for overvældende, så i dag testede jeg fem drinks.

Det var ikke så svært at vælge de fem. Mit barskab - og årstiden - diskvalificerede straks to drinks: Jeg har hverken Pernod, jordbær eller vanilieis.

Derudover fravalgte jeg en varm grog-type, fordi solen skinnede, mens en kirr-agtig drink røg, fordi det alligevel kun var en 11-12 grader ude.

Tilbage var fem drinks, som man med lidt god vilje kan typebestemme som tre sours, en mojito og en Americano.

Jeg havde brug for tre forskellige spiritustyper: Vodka, gin og rom og så lidt sodavand og vermouth.

Lad os starte med de tre, der stort set passer ind i kategorien sour. De har jo netop ikke navne endnu, så jeg vil betegne dem med tal:

(Linkene på drinksnavnene fører til min cocktailblog)
Drink nr. 2

4 cl kirsebærvin
2 cl lys rom
cola

Drink nr. 3

4 cl kirsebærvin
2 cl Vodka
sprite

Drink nr. 4

4 cl kirsebærvin
1 cl gin
sprite

De skal alle tre shakes eller røres med is og serveres i et højt glas. Hvis man shaker - og det er jo sjovest - så skal sodavanden først tilsættes når, drinken er hældt op.

På forhånd var jeg lidt valen over for Sprite i cocktails - cola er en anden sag, hvorfor vender jeg tilbage til om lidt.

Men Sprite er altså gennem unaturlig, hvorfor forurene den fornemme kirsebærvin og den gode sprut med den slags? Desuden er det ret simpelt at skabe den samme effekt selv:

Enten ved at koge en simpel sirup af lige dele sukker og vand tilsat lidt citron- og lidt limesaft evt. med revet skal af begge citrusfrugter kogt med - og så tilsætte dansk vand til sidst.

Eller ved at mikse lidt citron- og limesaft med flormelis (den sukkertype, der hurtigst kan røres ud i en væske) og tilsidst tilsat dansk vand.

Jeg miksede drink nr. 4 både med Sprite og min egen blanding af citrus, flormelis og danskvand.

Den sidste version var en klar vinder, men begge absolut gode blandinger, hvor ginens enebær klædte kirsebærrene.

Drink nr. 3 lavede jeg kun med mine egen Sprite-blanding. Og så fordi jeg kun havde vanilievodka - Absolut Vanilie - brugte jeg Frederiksdal Sur Lie - som har en kraftig, dyb kirsebærsmag.

Det blev et lykkeligt ægteskab og selv om, jeg aldrig bliver den store vodkadrikker, så kunne den sagtens komme på mit cocktailrepertoire.

Drink nr. 2 blev også mikset på Sur Lie og den rom jeg brugte, var Goslings Black Seal - altså ikke en lys, men en meget mørk rom, der smager kraftigt af brændt puddersukker. Her er der efter min mening ikke noget alternativ til cola.

Dels er rom og cola jo en ubrydelig alliance - og ingen har til dato anvist en bare hæderlig opskrift på hjemmelavet cola - dels klæder kirsebærvin og cola hinanden forbløffende godt. Så da de tre mødtes - gik de op i en højere enhed.

Til min egen forbløffelse, så er denne sidste - rom, kirsebærvin og cola, min favorit af de tre. Det er noget af en kamel at sluge, for en der elsker gin.

Og drink nr. 2 fungerer meget bedre end den anden drink, der også indeholdt rom, nemlig drink nr. 6, som er i familie med en mojito.

Drink nr. 6

6 cl kirsebærvin
1 cl lys rom
1,5 tsk rørsukker
6 blade mynte
danskvand

Rørsukker og mynte kvases i bunden af et højtglas med en muddler eller håndtaget til en grydeske. Derefter tilsættes isterninger, rom og krisebærvin og drinken røres kold (brug lang tynd ske, eller grillspyd og rør i en 30 sekunder, til der dannes kondens på ydersiden af glasset). Til sidst toppes drinken op med danskvand.

For mig var denne drink lidt en julestue i munden. Sukker, krisebær og rom blev til en for julekvalm blanding til mine smagsløg. Indrømme jeg brugte en efterårssvækket mynte - og den kunne nok have nedtonet julelysene, hvis der havde været mere power på den.

Det er klart en læskende drink til en sommeraften i haven - og lidt limestykker kværnet ud sammen med sukker og mynte, vil kunne gøre den mere frisk. For flot er den og helt sikkert en crowd pleaser.

Den sidste drink jeg miksede i denne omgang er nærmest i familie med en Americano, som er en klassisk italiensk appetitvækker.

Drink nr. 8

9 cl kirsebærvin
2 cl vermouth

Shakes med is og sis i et cocktailglas.

Denne drink overraskede mig måske mest af alle. Jeg brugte en fransk næsten-vermouth - Lillet Blanc - som har lidt syrlighed fra citrus og bitterhed fra lidt kinin - kendt fra tonic vand - og den spillede perfekt bold med kirsebærvinen. Den var fin som en lille cocktail, men den kunne sagtens gøres til en rigtig sommerfavorit med danskvand. Et skønt miks.

Hvis man er nået helt herned, så har man måske også ork til at se en lille video om testmiksningen:

Drinks med Frederiksdal Kirsebærvin from Madmenneske on Vimeo.

Kraftig kødmad

2011-10-18T13:32:00.008+02:00

Shawarma er ganske vist intoksikerede unge mænds - og kvinders - bedste ven på vej hjem fra en bytur, men det er nu også ganske hæderlig regnvejrsfridags frokostmad, hvis man laver det selv.

Da Sifka og jeg i sommers var i Berlin, indtog vi forbløffende mange måltider på DaDa Falafel - både falafel og shawarma - og der blev vi betaget af en gul, stærk dressing.

Google fik os kredset ind til en mangochutneyting, der hedder amba og siden har jeg lavet den et par gange.

Det gode ved den er, at amba tilsyneladende blot betyder mango, så man kan vride og vende den uden at træde på for mange madnationalistiske følelser - selv om det gør jeg jo nok alligevel med dette indlæg.

Men lige som jeg bærer over med turister, der spiser leverpostej sammen med sild, når de ser deres første tag-selv-bord, så håber jeg, at mine udskejelser opfattes som kærlighed til shawarma og ikke det modsatte.

I dag smed jeg et stykke lammebov i min römertopf sammen med lidt løg og et godt skud jogurt med spidskommen, hvidløg, salt peber og chilipulver. Den hyggede sig ved 165 grader i en to en halv time og så var den klar til tynde, saftige skiver.

Jeg lavede også hummus af 300 gram kogte kikærter, med tahin, olie, citronsaft, spidskommen, salt, peber og knust hvidløg.

En hurtig dressing af jogurt og tahin blev det også til og så tacklede jeg ambaen.

Jeg ved, at folk der bor tæt på Vesterbros fantastiske pakistanske grønthandlere en gang imellem har den lykke at købe en kasse med pakistanske mangoer, som er helt anderledes fantastiske end de formodnede særheder jeg kan købe her i udkantsdanmark. Nyd dem, siger jeg bare.

Men når nu amba skal koges i 25 minutter, så går det nok at bruge den formodnede.

Dog kommer man ikke uden om et besøg hos den pakistanske, for sorte sennepsfrø, bukkehornsfrø og et mærkeligt pulver, der hedder hing eller asafoetida er nødvendige ingredienser.

Et lille løg hakkes og et stykke stærk, rød chili hakkes meget fint. Skræl en mango og skær den i firkanter. Varm derefter olie op i bunden af en tykbundet gryde og rist en teskefuld sorte sennepsfrø og en teskefuld bukkehornsfrø til de afgiver en kraftig aromatisk duft.

Tilsæt så løg og chili og give dem lidt varme før mangoen proppes i gryden. Jeg havde tilfældigvis en kvart, trist rød grape liggende, dens saft tilsatte jeg, men ellers lidt vand, salt, peber et bløb stærk chilisovs, et stænk hvid eddike og en teskefuld asafoetida. Sænk varmen og lad det, simre i 25 minutter. Blend massen.

Når ambaen er kølet lidt af, rører jeg et par spiseskefulde op med lidt jogurt til en smuk gul dressing. Tror ikke der er autentisk med jogurten, men den skærer lige det mest marmeladeagtige af ambaen.

Og så er det bare at varme et fladbrød og dænge det til med kød, tomat, agurk, hummus, ambadressing, tahindressing og frisk chili og spise, som for at undgå kraftige tømmermænd.

Det løber, det drypper og det er ganske pragtfuldt.

Old school - i bogstaveligste forstand

2011-10-08T15:19:00.007+02:00

Forleden da jeg kogte pæresuppe, blev grundsuppen kogte på en lille kalvebov.

Det stykke kød planlagde jeg fra morgenstuden at vride en god frokost ud af.

Selvom vitello tonnato både er min livret og et oplagt valg, så var der en lille stemme, der blev ved med at hviske kalvefrikasse i mit madøre.

Jeg har aldrig lavet kalvefrikasse i mit liv og ikke spist det siden min barndom. Min mor lavede både kalve- og hønsefrikasse ganske hyppigt. Det var ikke en livret, men sådan en god middel-of-the-road ret.

Da jeg overgav mig til min egen indre stemme, slog jeg op i den kogebog min mor håndskrev på omhyggeligt nummererede siden i vinteren 1944-45 på Holbæk Husholdningsskole.

Der stod nu egentlig bare, hvad jeg godt selv kunne regne ud, nemlig at kød i tern sammen med grøntsager skulle i en opbagt sovs. Sovsen skulle opbages af 60 gram oma, mel og den siede suppe fra kødkogningen.

Ikke et ord om anden smagssætning af sovsen end salt og peber.

Jeg endte med at bage op - af smør selvfølgelig - med lidt hvid vermouth, lidt citronsaft, lidt mælk og suppen og til sidst justerede jeg med revet citronskal, muskatnød, salt og peber. Det blev ganske godt - og så kød, gulerødder og snittebønner i, til alt var varmt og al dente.

Det var en udmærket frokostret, selv uden det formfranskbrød min mor altid serverede til, som man kunne moppe sovsen op med.

Da jeg bladrede i kogebogen faldt jeg også over en lagkage, som min oldemor altid bagte, når der var eksamen på den private realskole for drenge min oldefar ejede på Møn.

Familiens mytiske eksamenskage, som min mormor sidenhen imponerede os med ved særlige lejligheder, og som både min bror, jeg og vores fætre og kusiner elskede, blafrede pludselig ind på mine nethinder.

Opskriften er så gammel, at alle mål er i thekopper og i pund - endda noteret med det mærkelige tyske pundtegn.

Der skal koges, både for at lave lagkagebundene og vaniljecremen, de er lagt sammen om.

Jeg sjussede mig frem og lavede en store dukkelagkage - for hvad skulle jeg stille op med en lagkage af 4-5 bunde, som der stod .

Derefter forsøgte jeg at dekorere den, som min mormor altid gjorde, med et chokoladeglasur spindelvæv. Det skal jeg vist lige øve mig på ;)

Og måske bliver jeg garvet, for faktisk kunne jeg godt finde på, at lave lagkagen igen. Den er ikke voldsomt sød og chokoladen er ikke totalt dominerende, selv om jeg helt sikkert brugte kraftigere chokolade end dengang.

Eller også er det bare sådan, at ting man får smag for i barndommen, vil man altid kunne lide?

Frikasse er fortsat middel-of-the-road - det kan afgjort spises, men i morgen laver jeg sgu vitello af resten af kødet.

Pæresuppe

2011-10-05T16:58:00.000+02:00

Forleden læste jeg hos Kokkepigen om en pæresuppe fra 1841. Suppen med flæsk, havregryn og pærestykker, som hun beskrev, var jeg ret sikker på, jeg ikke ville lave, men navnet dragede mig og da jeg forleden var med Sifka på frugtskud på Kildebrønde Frugtplantage, sørgede jeg for at skaffe mig både Conference og Clara Frijs pærer.

I dag kogte jeg så min egen version. Og fordi jeg lavede den helt fra bunden, har jeg nu også et stort stykke kogt kalvebov, som kan blive til alt muligt interessant de nærmeste dage. Kødet blev brugt til at koge kalvesuppe på.

Pæresuppen er derefter ganske hurtigt at lave. I smør svitses hakkede løg, salvie, jordskokker og pærer i skiver. Derefter røg der to spiseskefulde sherryeddike i gryden og så kalvesuppen.

Pæresuppen kogte en 20-25 minutter hvorefter den blev blendet, smagt til med salt og peber og holdt varm.

Til fyld brunede jeg lidt pærestykker, brødtern og svampe i smør og så kunne suppen anrettes i en stor skål med lidt strimlet spidskål og fyldet lagt oven på. Jeg vil tro, at der er til to som hovedret og til 4 som forret i denne portion.

1 stort rødløg hakket
2 pænt store jordskokker hakket
3 modne Conferencepærer skrællede, udhuset og skåret i skiver
3 blade frisk salvie strimlet
2 spsk sherry eddike
smør
salt
peber
1 l kraftig kalvesuppe (kylling eller grøntsags vil også være fint)

Til pynt

Halv pære i tern
En skive tørt hvedbrød i tern
2 svampe groft hakket
Lidt fint strimlet spidskål
smør

Ny høst

2011-10-01T12:02:00.006+02:00

Som beskrevet i forrige indlæg, bliver jeg nemt noget ensporet, når jeg fatter interesse for et eller andet. Og så skal man jo både have sin teori og sin praksis på plads.

Så jeg har påbegyndt et cocktailbibliotek - både analogt og digitalt - og jeg ser mig om efter lidt nye glas.

Glasjagt er billigst i genbrugsforretninger - og sjovest tror jeg - for hver gang, jeg stepper ind i sådan en forretning, så er det jo hele min barndom og ungdom, der er til salg. Masser af skåle, krydderikrukker, gryder, stel og halløj, som jeg kan huske fra min barndom i 60'erne. (Og den er jo så sat i musik: Lise Reinau Herlev Tur/Retur)

I går fandt jeg et par klassiske portvinsglas, en champagneskål og et vandglas, som jeg tror kan bruges til lidt forskelligt og prisen for alle fire var blot 40 kroner, så det er ikke den dyreste hobby jeg har haft ;)

Og inden jeg drog på genbrugsskattejagt hentede jeg en pakke på posthuset. To bøger bestilt i tirsdags på Amazon og allerede leveret for den rørende lave sum af 263 kroner inklusive forsendelse.

Den ene regnes for cocktailbiblen over dem alle: The Savoy Cocktail Book forfattet i 1930 af en amerikansk bartender, som var taget til London, da forbudstiden i USA lukkede alle landets barer. (Så opstod der bare en masse undergrundsbarer, men det er en anden historie).

Harry Craddock har opfundet min p.t. favoritcocktail, The Corpse Reviver II, og hans bog er et studie i systematik og derudover skøn at skue, med sine originale illustrationer .

Selvfølgelig er det bare et billigt optryk, jeg har købt, men fin er den.

Den anden bog minder lidt om manualen til min Fiat 500. Den er med ringe i ryggen og masser af illustrationer. Den har et vældigt langt navn: Vintage Spirits and Forgotten Cocktails: From the Alamagoozlum Cocktail to Don the Beachcomber's Zombie.

Forfatteren Ted Haigh kaldes Dr. Cocktail og regnes for en af verdens mest vidende cocktailarkæolog. Han skriver godt - og fortæller også fint, som man kan høre her.

The Savoy Cocktail Book er et opslagsværk, stedet hvor jeg fremover lige kan tjekkes, om en eller anden drink, jeg har fundet på nettet, findes under et andet navn, eller med et andet blandingsforhold.

Vintage Spirits and Forgotten Cocktails er stedet, hvor jeg formentlig i måneder endnu, vil kunne gøre sjove opdagelser. Som den jeg gjorde straks jeg fik bogen i hånden: The Monkey Gland, som endte som ugens cocktail på min cocktailblog.

Alt i alt en herlig høst på en af årets smukkeste dage, hvor solen strålede over Halsnæs og trak mig og kattene ud.

En søgt forklaring

2011-09-26T17:49:00.003+02:00

Hvad søren er det med mig og de der cocktails? Altså ud over, at jeg altid bliver lidt monoman, når jeg får en ny interesse og vil vide og prøve alt.

Det nærmeste jeg kan komme det, handler om musik. Om, at det jeg ikke selv evner, drager mig.

Hele mit liv har jeg ønsket at kunne spille eller synge, simpelthen fordi det må være så usigeligt skønt at kunne spille et orgelværk af Johan Sebastian Bach eller give den gas til Brosons Op, al den ting, som Gud har gjort.

Men jeg har adskillige musikpædagoger og klaverlærerinders ord for, at jeg er nodeblind og tonedøv, så jeg får aldrig opklaret, hvor fantastisk det må være at tage et nodeblad frem og spille noget musik, som har været spillet de seneste 300 år og knytte forbindelsen tilbage.

Kære læser, hvis du stadig hænger ved, så er det nu, du skal indstille din abstraktionsevne på høj. For jeg kan godt se, at der skal lidt tankeakrobatik til for at nå frem til følgende:

De eneste sysler, som jeg har evner til, og som kan knytter mig i et fællesskab med en oprindelig ophavsmand er madlavning, strikning og cocktailmiksning.

Afsluttes mit måltid af Peach Melba, så er jeg øjeblikkeligt forbundet til Auguste Escoffier og hans hyldest til en australsk sopran tilbage i 1893.

Hvis jeg strikker en vante med en Selburose, så strikker jeg et mønster, som er blevet strikket i mindst 100 år og måske i flere hundrede.

På samme måde, når jeg går i gang med en Negroni, så har den cocktail også tæt på 100 år på bagen og Sazerac kendes endnu længere tilbage.

Et andet fælles skæringspunkt mellem musik, strikning og cocktailshakning er den forandring, der er sket.

Jeg tror, at Marit Guldsetbrua Emstad ville udbryde: Gus, det er jo min rose, men sikke nogle farver, hvis hun så nutidens Selbunørklerier.

Grev Negroni, vil antagelig bede om, at få sin bartender fra Caffè Casoni tilbage, hvis han kom forbi og jeg miksede hans favorit på Hendriks, Campari og Martini Bianco - for Hendriks fandtes ikke på hans tid og Campari og vermouth har udviklet sig smagsmæssig siden 1919.

Prokofiev vil formentlig kun lige akkurat kunne genkende sit eget værk i Stings nummer Russians, og Heydn vil måske slet ikke kendes ved sin trompetkoncert, som den spilles i dag, for han skrev den før ventiltrompeten blev opfundet.

Kun maden vil være uforandret, for en fersken er en fersken.

Slik og den spanske syge

2011-09-19T17:49:00.003+02:00

14.000 danskere mistede livet, da den spanske syge hærgede landet i 1919. På verdensplan kostede influenza-pandemien 30 millioner mennesker livet.

En af de danskere som sygdommen tog, var min mors morbror Johannes Larsen.

Han forlod min oldefars realskole på Møn for at springe soldat kort før 1. verdenskrigs afslutning. Han vendte hjem i en kiste.

Et andet offer hed Niels Carl Jakobsen. Umiddelbart før han døde stiftede han sammen med sin bror firmaet Brødrene Jakobsen.

Efter hans død besluttede familien, at ændre firmaets navn til Niels Carls minde.

Firmaet kender alle slikmunde i dag som Carletti - italiensk for Lille Carl.

I 1953 solgte Carletti den første P-tærte. I dag ryger der 18,5 millioner af dem i sliksultne maver og jeg har også spist et par stykker gennem tiden.

Men jeg har et problem med P'et i tærten. Jeg er nemlig ikke særligt peanutbegejstret.

Da jeg blev sliksulten, mens min aftensmad kogte, løste jeg det problem ved at bytte jordnødderne ud med hasselnødder i mine hjemmelavede H-tærter.

150 gram fransk nougat af en sejeste slags
150 gram hasselnødder (eller en hvilken som helst nød du har og/eller kan lide)
100 gram mørk chokolade - jeg brugte en 65 procents.

Hak nødder og nougat. Smelt chokoladen over vandbad. Bland det hele sammen til alle nødde- og nougatstumper er dækket af chokolade og sæt seks tærter på et ark bagepapir. Vent på at chokoladen størkner og nyd.

A stiff drink part 2

2011-09-16T11:43:00.005+02:00

Den er sgu da meget køn, sådan en bette stiv whiskey med blomme og salvie.

Det var intet problem at få den ud af formen - som var låget til en lille legobeholder.

Jeg havde selvfølgelig også smurt den med en dråbe olivenolie før mit flydende jelly shot blev hældt i i går.

Men lad os skrue tiden tilbage til klokken 01.30 i nat:

Jeg var pænt udmattet, aftenen havde været præcis som forventet og nu skulle jeg så omvendes til blæver.

Only problem - der var ikke noget blæver.

Min stive whiskey var så stiv, at konsistensen var som engelsk vingummi glemt i en skål en måned bagest i et skab.

Så jeg hentede en ske og skar heltmodigt et hjørne af og tyggede to gange og gav op.

Den smagte forfærdeligt - ikke af andet end sprit og noget udefinerbart syntetisk.

Nu havde jeg faktisk både mumlet ahhh, da min blanding af blommesaft, salvie og citronsaft blev siet og glædet mig over den fine røgede smag i min Rye Whiskey ved tidligere indtagelse, så noget går galt, når gelatinen støder til.

Så altså - jeg må prøve igen - så let giver jeg mig da ikke - jelly shots er jo populære af en grund.

Aftenen sluttede derfor med et lille glas blød skotsk whisky og ikke nogen stiff drink.

A stiff drink - part 1

2011-09-15T11:21:00.003+02:00

Budding, fromage, gele og grød har aldrig været en del af mit dessert - eller mad - repertoire. Konsistensen, som jeg finder stærkt ubehagelig i munden, har altid stået fuldstændigt i vejen for smagen.

Så når min bror og far tiggede min mor om gule budding med rød sovs, om citronfromage eller gelerand var jeg helt kold. (måske en smule tøsesur endda ;))

Risalamande tager prisen som den værste af alle bløde, blævrende, ubehagelige spiser. Det var en pine blot at tage de to skefulde, der skulle til for at "finde" mandlen. (yeps curlingbørn er ikke en ny opfindelse).

Derfor troede jeg heller aldrig, at blæver skulle holde sit indtog i mit køkken. Men det var blot indtil Kage, Kage, Kage indledte sit tema om budding.

De første indlæg læste jeg alene for nysgerrighedens skyld, men så kom jeg til at klikke på en billedeserie i det tredje indlæg om hvor det blævrende befinder sig i gastronomien - og mixologien - lige nu. Og så var jeg på glat is.

For henne i Kamerika sidder der en (måske t0?) mennesker og smider gelatine i klassisk cocktail efter klassisk cocktail og laver de mest fabelagtigt udseende Jelly Shots.

Jelly Shot test kitchen har allerede stivet en af mine favoritter: French 75 og forvandlet den legendariske Bramble cocktail til kunst.

Nu mager det sig således, at jeg allerede i går morges klokken 5.00 vidste, hvad min næste cocktail skal være. Da kunne jeg nemlig hapse to røde blommer, fra et afpillet ostefad på min arbejdsplads. Blommer der ellers var blevet smidt ud - (ok, eller ædt af en sulten kollega.)

Men blommer var det eneste jeg manglede til denne skønhed. Kombinationen af blomme, salvie og rye whiskey lyder fabelagtig.

Og min næste drink kan faktisk indtages i nat, når jeg kommer hjem efter noget, som jeg helt uden at overdrive allerede nu, kan udnævne til årets hårdeste arbejdsindsats.

Men så var det, at jeg kedede mig til formiddag, jeg havde stemt, jeg havde strikket, jeg havde gelatine....

Så nu står der to - og en rest - Summer Sage Jelly Shots i mit køleskab.

Og bliver til lige hvad jeg trænger til i nat: En meget stiv drink.

Bitter - på den gode måde

2011-09-10T14:53:00.005+02:00

I masser af år har bitteren været helt fraværende i mit liv. For 20 år siden, da jeg var sportsjournalist, måtte jeg mindste en gang om ugen tvinge en Gammel Dansk i mig.

Meget af mit arbejde foregik jo tidligt lørdag eller søndag morgen på forskellige idrætsanlæg og der var altid sort kaffe og en morgenbitter til de frivillige. Det sagde man jo ikke nej til, når man kom anstigende og forstyrrede eller ulejligede folk.

Men begge dele var lige vanskeligt at kapere på tom mave og ofte også på for lidt søvn. Dog erfarede jeg, at når først den beske, hostesaftagtige smag fra Gammel Dansk var blevet vasket væk af den sorte kaffe, så bredte en herlig varme sig i maven. Så jeg kunne godt se pointen.

Siden har jeg ikke skænket en bitter en tanke eller drukket så meget som en. Det vil sige, det har jeg jo - for mange kryddersnapse er jo i virkeligheden bittere.

Men nu gør min stigende interesse for cocktails den klassiske, umiskendelig bitter umulig at komme uden om. Selve definitionen på en cocktail er en blanding af spiritus, bitter, sukker og vand.

Det er selvfølgelig den dogmeagtige fortolkning, for efterhånden er cocktail betegnelsen for en hvilken som helst type blanding af spiritus, hedvin, vin, likør, saft, sodavand og sukker.

Nu har jeg efterhånden indlemmet et pænt sortiment af bittere i mit barskab.

Billedet viser min samling fra Bitter Truth - et tysk firma, som laver prægtige sager med eksempelvis selleri- eller chokoladesmag.

Derudover har jeg klassikeren Angostura - som måske er den ældste kommercielt fremstillede bitter og Fernet Branca, som også er en gammel svend. Faktisk regnes både Campari og Aperol også blandt bitterne og dem har jeg også.

Den klassiske bitter startede i sin tid som patentmedicin - og har blandt andet på grund af sit ret høje alkoholindhold nok kunne få mang en patient til at blomstre lidt op og føle sig lidt mere fresh. Mange af dem virker rent faktisk også både appetitvækkende og kvalmedæmpende.

Mest fascineret er jeg af de type, som blot skal stænkes i en drink - de som skal sætte prikken over i'et eller understrege et smagstema.

Det næste bliver vel, at jeg selv prøver at lave en bitter ;)

Skål i kranier

2011-09-01T07:34:00.004+02:00

I den forgangne weekend fik jeg endelig fordybet mig i Copenhagen Cooking med en lørdagsvisit på Food Camp og en samlesætsfrokost søndag ved Nordic Taste.

Men det er lørdagens barvisitter jeg vil skrive lidt om. Sifka og jeg fik nok af byger og blæst lørdag ved 16-tiden og installerede os i de højryggede i Nimb Bar.

Endnu en grund til at elske det sted: Ingen fortrak en mine over, at vi ankom som let drunknede mus, med mudder fra Refshaleøen på sko og bukser og indkøbsnet fulde af grøntsager købt på markedspladsen.

Kortet rummede nogle dejlige overraskelser. Blandt andet Blood and Sand, som jeg startede med og en Saratoga Brace Up, som Sifka startede med. Dertil fik vi individuelt tilpassede chips og en fin fortælling om hver drinks fra en overmåde beleven mixolog, som lige frem lå på knæ for os, mens han fortalte.

Knap havde vamen fra vores drinks bredt sig før baren langsomt blev fyldt op af et bryllupsselskab, som fik champagne og snart fyldte den ellers rummelige bar med small talk. Det var for fascinerende et skue, så da mixologen zig-zaggede sig frem gennem menneskemylderet til os igen, bestilte vi begge en Hendricks Cucumber Sour (her er en opskrift, som er ganske tæt på.)

Meget passende for det var netop på Nimb, at vi første gang stiftede bekendtskab med Hendricks fabelagtige gin.

Men så gik den hellere ikke længere. Vores mål var en visit på byens eneste rendyrkede Tiki-bar Brass Monkey.

På med jakkerne og ud i småregnen igen og så vandrede vi ud af Vesterbro til bærende på skift den tunge sæk med lækkerierne fra Refshaleøen.

Brass Monkey er en bar, man nemt går forbi - intet på facaden, udover en falmet Smiley-rapport, tilkendegiver, at her er et stykke af Sydhavsøerne på Enghavevej. Og her taler vi ikke Sydhavsøerne mellem Falster og Lolland, men øer langt ude i Stillehavet.

Vel inden døre man man lige først ingenting se - belysningen er mere end dæmpet, skummel er måske den korrekte betegnelse - men så meget desto mere tiltrækker hula-pige-lampen med den røde skærm på bardisken ens blik.

Og belysningen skal vel afspejle tropernes nattemørke.

Kortet er illustrativt og overskueligt. Jeg kan godt lide, at man kan træffe sit valg både på baggrund af de oplistede ingredienser eller det rent visuelle. For "glassene" er den halve fornøjelse.

Sifka lagde ud med en Dark and Stormy og jeg startede med en Mai Tai - samtidig bestilte vi lidt mad fra snackkortet: Coconut Shrimps og en kurv med tynde pomfritter.

Vi fortsatte med en Sailor's Swizzle til Sifka og en Dr. Voodoo's Brew til mig.

Baren var helt tom, da vi ankom, men efterhånden var lidt flere gæster dukket op, og så er det jo meget sjovt at følge med i, hvad andre bestiller. Fx en øl. Interessant valg på en Tiki-bar.

Nu var vi nået til finalen - det var ikke noget vanskeligt valg, af de drinks, der har de mest spektakulære "glas" lyder Skull Island meget mere afbalanceret end Viking Fog Cutter og The Zombie.

Som Sifka sagde, de to lød som den sammenblanding af sjatter, stjålet fra hendes venindes fars barskab, som lagde grunden for hendes unge livs første byture.

Skull Island var passende afbalanceret i smagen, men jeg må konkludere, at så behageligt et bekendtskab som Brass Monkey var - god stil, gode mixologer og gode drinks - så er gin, stadig min favoritspiritus og rom er langt nede på listen, men hyggeligt var det.

What am I? Chopped liver?

2011-08-25T20:15:00.005+02:00

Alle der nogensinde har læst en amerikansk jang-roman på originalsproget er stødt på udtrykket: What am I? Chopped liver?

Som regel er sammenhænget en person, der på en eller anden måde føler sig overset eller ikke regnet for ret meget.

Det kommer sig af, at hakket lever ikke ser ud af ret meget, og i nogle egne af verden er det nok et smagsindtryk man lige skal vænne sig til.

På sin vis burde Danmark for længst have adopteret retten - vi bruger jo også leverpostej til at beskrive det ikke bemærkelsesværdige eller ligefrem kedelige, når en persons hårfarve kalder leverpostejfarvet. Og vi har ikke de store problemer med at acceptere lever, som en fødevare.

I dag lavede jeg hakket lever til aftensmad. Efter en dejlig frokost med min bror i Kastrup havn, var jeg ikke ligefrem kampsulten, men jeg havde et optøet halvt kilo kyllingelever fra Sødam og så var det oplagt.

Efter lidt googling nåede jeg frem til følgende opskrift:

500 gram kyllingelever, men kalvelever kan sikkert også bruges og mon ikke også svinelever går an?
2 store løg
5 æg
smør
salt
peber
salvie
rød vermouth - rødvin kan også bruges

Æggene blev hårdkogt og løgene skåret i skiver. Derefter blev en god klat smør smidt på en mellemvarm pande og løgskiverne nænsomt stegt bløde. Inden de var helt brune blev varmen skruet en lille smule op og så røg kyllingeleverne og et par blade finthakket salvie smidt oven i løgene sammen med salt og peber.

Efter en 12-14 minutter var leverne stegt og løgringene efterhånden karamelliseret.

Derefter blev panden kogt af med et stort skvæt rød vermouth - rødvin kan også bruges, men det blev rigtigt godt med vermouthen.

Så skulle der gang i hakkeriet. I forne tider har man sikkert hakket med kniv og for ikke så mange år siden har man brugt en kødhakker, men jeg brugte min Magimix på pulse.

Æg, løg og lever røg i skålen og så stille og roligt pulset. Der skal stadig være struktur, når man er færdig, så jeg rørte lidt rundt med en dejskraber et par gange mellem maskinens små eksplosioner.

Og så var det bare at riste noget godt brød, jeg anrettede også en lille tomat og en klat rygeost og så var det bare at smøre blød, aromatisk lever på brød og nyde.

Overset? Ikke mere!

Kålsucces

2011-08-20T10:08:00.004+02:00

Allerede døgnet efter at min kimchi var sat til gæring - ved rumtemperatur i mit walk-in-closet - smagte den godt.

Og nu, hvor den har udviklet sig yderligere i løbet af ugen i køleskab, er jeg mere end tilfreds.

Det er sgu indsatsen værd.

Som sagt brugte jeg opskriften fra Steamy Kitchen.

Jeg halverede den dog - så det hele startede med to, store og forbløffende flotte kinakål.

De blev skåret igennem, skyllet, skåret i stumper og lagt lagvis i en ren balje med et godt skud salt mellem hvert lag.

Jeg brugte en helt almindelig grov køkkensalt - selv om amerikanere sværger til koshersalt, til den slags opgaver.

Oven på kålen placerede jeg et spækbræt og min tunge morter for at hjælpe med at få presset væsken ud af kålen. Kålen er klar efter tre timer.

En halv times tid før kålen var klar til at blive skyllet og kastet sammen med resten af ingredienserne kogte jeg rismelspastaen.

Rismelet købte jeg i et asiatisk supermarked, men mon ikke også man kan bruge den slags, man bruger til rismelsgrød til spædbørn?

Jeg har sådan et sæt målbægere, hvor det største kan rumme 1 cup og så ned til 1/4 - det gør det meget nemmere at lege med amerikanske opskrifter, fordi der ikke skal regnes om.

Så jeg kogte 1/2 cup rismel op med 1 cup vand under konstant omrøring. Det blev en glat, hvid, tyk masse, der smager af absolut intet.

Den blev sat på køl.

Så gik jeg i gang med at lave "sovsen", som kålen skulle smøres ind i.

I en stor skål rev jeg et pegefinger langt stykke ingefær og fire fed fransk hvidløg, jeg hakkede desuden et rødløg meget fint - opskriften siger forårsløg, men det havde jeg ikke og rødløgene passer fint ind både farve- og smagsmæssigt.

Herefter tilsatte jeg 1/4 cup rørsukker og en stor spiseskefuld rejepasta, nu havde jeg en sej, sært duftende masse som fik 1,5 spiseskefuld fiskesauce og lidt mere end 1/4 cup chiliflager foruden rismelsgrøden. Til sidste blandede jeg to fintrevne gulerødder i og massen var nu nærmest af vællingskonsistens og ganske stærk.

Og så var det bare at lade de to dele af retten møde hinanden, den skyllede og afdryppede kål og den kraftigt chili- og fiskeduftende vælling. Det er ikke noget at nøle efter, et par rene hænder er de bedste redskaber.

Og så på skoldede glas, som lige havde fået et skvæt kraftig gin fremfor andre svampedræbende konserveringsmidler, som jeg synes er noget hejs.

Værsgo en herlig kål til ris- og nudelretter. Og den kan holde sig i fire uger.

Ingredienser:

2 store kinakål
groft salt
1/2 cup rismel
1 cup vand
1/4 cup rørsukker
1 pegefinger langt stykke ingefær
4 fed hvidløg
Lidt mere end 1/4 cup chiliflager
Rejepasta - også købt i det asiatiske supermarked
Fiskesauce
1 rødløg - eller 3-4 forårsløg
2 gulerødder
Evt radiser eller kinaradise

Kimchi - måske en fornuftig anvendelse af kinakål

2011-08-12T16:08:00.003+02:00

Herligt med mad, der forudsætter en balje ved tilberedningen. Jeg har altid været vild med Koreas nationalret Kimchi, som er sådan en slags eksotisk surkål.

Den er ikke til at opdrive i nærheden af, hvor jeg bor, så da jeg for snart et par måneder siden, spottede en opskrift på Steamy Kitchen, skrev jeg mig den bag øret.

Den forudsætter nemlig to ingredienser, som heller ikke er let tilgængelig her: Rismel og rejepasta.

Begge dele købte jeg i det asiatiske supermarked Foodland på Gammel Køgelandevej nær krydset ved Folehaven. Det er i øvrigt et ganske overvældende sted, hvor man godt kan trisse rundt en time eller mere og læse på flasker og dåser, man aldrig har set før.

I dag købte jeg så to store smukke kinakål - de var faktisk imponerende flotte og meget langt fra den kinakål, man kender fra cafeteria salat.

Undervejs i processen er der tre timers ventetid, men ellers er det ikke specielt vanskeligt. Jeg lavede den halve portion af den fra opskriften. I morgen ved jeg om kålen er værd at skrive mere om. Er den det, skal jeg nok skrive præcis, hvordan jeg gjorde.

Sort sæl og ingefærøl

2011-07-21T19:09:00.006+02:00

Jeg havde håbet på en tropenat til at nyde den i, da jeg besluttede, at forsøge mig med en ægte dark and stormy frem for den ferske version jeg fik mikset forleden med købe-ingefærøl og langt fra sort rom.

I stedet har jeg fået tidligt efterår - men dertil passer navnet jo også, så..

Dark and stormy er en cocktail/drink/sjus man skal have lyst til mindst 50 timer i forvejen. Så lang tid tager det nemlig at lave ingefærøllen, som er en skøn sommerdrik i sig selv også uden sprut.

Og brygningen er et simpelt og meget tilfredsstillende projekt, som starter med:

1,5 liter kildevand i plastflaske (vigtig pointe - flasken skal øllet brygges i og kildevand er blødt og klorfrit - hæld vandet op i en eller flere kander)
200 gram frisk ingefær
1,2 dl citronsaft
1,8 dl simpel sirup (kog dobbelt så meget sukker som vand til sukkeret er opløst og afkøl)
Halv ært gær (jeg brugte økologisk bagegær)

Skræl ingefæren - verdens simpleste metode er at bruge en teske og skrabe skallen af - skeen kan komme ind i alle krummeluerne.

Riv derefter ingefæren i en rummelig skål. Tilsæt den afkølede simple sirup, citronsaft og gær. Hæld derefter 6 dl kildevand over og rør rundt.

Hæld denne blanding tilbage på kildevandsflasken og skru låget godt til. Stil nu flasken mørkt ved rumtemperatur - evt i en spand, hvis det er dit klædeskab, for den kan eksplodere.

Efter 24 timer kan du mærke at den bløde flaske er blevet helt hård og spændt. Luk forsigtigt overtrykket ud ved at linde på låget. Gentag efter 24 timer og stil derefter flasken på køl. Så stopper gæringen.

Når det er blevet dark and stormytid og ingefærøllen er kold sir du den over i en kande.

Skyl derefter kildevandsflasken - hvis du ikke drikker al ingefærøllen nu, så du kan hælde overskuddet tilbage og smid den den i køleskabet igen.

Og så skal der mikses i et fornuftigt stort glas over is:

6 cl sort rom - fx Goslings Black Seal
9 cl ingefærøl
skvæt limesaft
bløb bitter - fx Bitter Truths Creole Bitters - eller Angostura

Damn dejlig Daimkage

2011-07-15T16:32:00.004+02:00

I kassekøen i Fakta spottede jeg pludselig aflange, røde Daimpakker.

I hele mit liv har jeg muligvis spist en eneste Daim, men en veninde, som desværre nu er død, var storforbruger og hver gang vi skulle i biografen eller bare snolde, så skulle hun have Daim.

Det kom jeg til at tænke på, da jeg så pakkerne og så købte jeg to. Jeg skal nemlig have feriekage med på arbejdet i morgen og jeg tænkte, at man da må kunne lave en Daimkage, hvis det skulle være.

Google gav mig ret, der er rigelig inspiration at hente.

Jeg valgte Clotildes opskrift, hendes blog har jeg fulgt mange år og hun er dygtig, som inspiration.

Men jeg havde nu så langt fra alle ingredienserne hun benytter, så jeg improviserede:

380 gram hvedemel
220 gram smør - jeg bruger altid saltet smør
4 æg
3 teskefulde bagepulver
1/4 teskefuld natron
285 gram sukker
1 spiseskefulde flydende vanilje - ikke essens
Et skvæt Maraschino kirsebærlikør - kan udelades eller erstattes med anden likør
50 gram puddersukker
50 gram hindbærmarmelade
50 gram Philadelphia ost
2 pakker Daim - med to styk i hver
Revet muskatnød
Salt

Bagepulver, natron og mel sigtede jeg sammen, dertil et let drys salt og nogle gode strøg muskatnød.

Daimene blev hakket og lige blandet rundt i lidt af melet - så alle stumper ikke lægger sig på bunden af formen.

Smørret rørte jeg blødt, derefter tilsatte jeg sukkeret, rørte lidt igen og så æggene et af gangen.

Så var den klar til vanilje, Maraschino, marmelade, smøreost og så melet forsigtigt rørt i af fire omgange og tilsidst Daimstykkerne.

Ovnen var 180 grader varm og kagen bagte i 45 minutter i en velsmurt form.

Flydende kirsebær og mørbrad med kirsebær

2011-07-12T11:10:00.004+02:00

Min ugentlige cocktail endte med at blive en kamp for at skaffe de nødvendige ingredienser. Jeg havde læst mig lun på the Aviator - en klassiker fra 1919, som hyldede datidens bevingede helte - det var faktisk før Charles Lindberg og Amelia Earhart.

To nøgleingredienser - Maraschino likør og Creme de Violette - var min barskab foruden, så gik den vilde skattejagt.

Til sidst fandt jeg begge dele i Krystalgade - Vinoble Sankt Petri - et meget velassorteret og fint sted med super betjening.

Og the Aviator er en wow-drink: Tre dele tør London gin, til en del Maraschino, en del viollikør og en del citronsaft. Kraftigt rystet med is og i et martiniglas. Smuk og skøn drink. Du kan se mere om den på min cocktail-blog.

Nu jeg var i hovedstaden - på en fridag no less - gik jeg forbi slagteren på kultorvet og anskaffede mig en kraftig økologisk mørbrad fra en glad gris. Den halve blev forvandlet til himmerrige på en tallerken ved hjælp af spidskål og danske kirsebær. Den anden halve har jeg andre planer for.

Mørbrad med kirsebær og spidskål er mit take på en opskrift jeg fandt på Food 52. Originalen er med bladbede i stedet for spidskål, men her er min version:

1 lille løg
1/2 mørbrad
10 kirsebær + 5
5 små champignon
1 lille håndfuld strimlet spidskål + den halve mængde
Olie
Salt
Peber
0,5 dl god kalve- eller kyllingefond + 1 dl
Lidt koldt smør

Udsten og hak de 10 kirsebær, hak løget og skær champignonerne i tynde skiver. Varm lidt olie op i en kasserolle og sauter først løg og champignon og tilsæt derefter kirsebær og håndfulden af spidskål. Hæld derefter den halve deciliter fond ved og lad denne blanding koge ind til væsken næsten er borte - ca 10 minutter.

Imens renser du mørbraden og laver et hulrum på langs af den. Det gør du ved at stikke en skarp, smal kniv ind i midten i et rent snit - hvis kniven ikke kan nå helt igennem, så gør det fra først den ene ende og så den anden, så de to snit mødes. Skær nu et tilsvarende snit i en vinkel på 90 grader. Nu har du et hulrum gennem mørbraden.

Si fyldet - og gem den tilovers blevne væde. Med fingrene og en træskes skaft propper du nu så meget fyld som muligt i hulrummet.

På en pande der evt kan tåle at komme i ovnen bruner du kødet ved kraftig varme på alle sider i lidt god olie, stil derefter panden i en 200 grader varm ovn i 10 minutter, hvis du fortrækker svagt rosa kød og 14, hvis kødet skal være helt gennemstegt. Lad derefter kødet hvile i mindst 10 minutter.

Imens koger du det tiloversblevne fyld op igen med den sidste deciliter fond, fordi jeg nu havde den tilsatte jeg et skvæt kirsebærlikør og det blev saucen ikke dårligere af. Reducer til det halve og si derefter fyldet fra. Fonden monteres med lidt koldt smør - nok maks 15 gram.

Hæld hvad der måtte være af kødsaft fra det hvilende kød i saucen, skær kødet i skiver og lige inden du anretter en tallerken vender du fem udstenede, halverede kirsebær og lidt strimlet spidskål i saucen.

Anret kødet på toppen af saucen med fyld, server med nye kartofler og evt. en salat - jeg havde en slaw af spidskål med mynte, en anelse hvidløg og yougurt, som var god til.

Kartoffelæggekage og spidskål med bær

2011-06-27T15:09:00.004+02:00

Når sommervarmen pludselig er her, så skal måltider være simple og hurtige synes jeg. Så dagens hovedmåltid - som jeg spiste efter en tidlig morgenvagt - blev en kartoffelæggekage, med en skive hjemmebagt brød og en simpel salat.

Tre kogte, nye kartofler i skiver blev stegt i god olie sammen med lidt god pølse, rød peber, et par champignon i skiver, nye løg, et hvidløg og tre trætte radiser.

Da alt havde fået lidt farve hældte jeg tre sammenpiskede æg tilsat lidt mælk, salt, peber, frisk koriander og en klat blød, fransk gedeost over.

Varmen blev dæmpet og 5-6 minutter senere kunne madam Svendsen vendes på et grydelåg.

Hvis man er fint på den, så kan man jo kalde det en frittata eller en tortilla i stedet for en kartoffelæggekage.

Salaten var strimlet spidskål med små jordbær, skovbær og et par hindbær - alt stænket med lidt olie, hvid balsamico, salt og peber.

Meget simpelt - og så er der kold æggekage til formiddagssnack på arbejdet i morgen.

Skrabet is med rabarbersirup

2011-06-25T17:45:00.007+02:00

En snak med Sifka, som pønser på masser af kolde fornøjelser og en artikel i det seneste nummer af Gastro - som desværre ikke er tilgængelig online - havde sat mig isgriller i hovedet.

Så vel returneret efter gårsdagens kød- og cocktailtur fyldte jeg en sandkageform med is og stillede den i fryseren.

Senere høstede jeg nogle smukke stilke rabarber og kogte dem med rigeligt sukker, en stjerne stjerneanis, en kvist rosmarin og et drys lavendelblomst til en voldsomt farvet sirup.

Da så Hjem-Is bilen bimlede ned ad min vej - og som sædvanligt skræmte livet af Pinga, som er klog nok til at frygte produkter uden sjæl og ærlige råvarer og med støjende salgsmetoder - gik jeg i aktion ved havebordet, for indtil jeg er prof, kan jeg ikke garantere for hvor min snebyge lander.

Jeg skrabede et lille glas tøsne af min overdimensionerede isterning med en stor kniv og hældte siruppen over til en herlig eftermiddagsforfriskning, som muligvis har rødder tilbage til år 45 før kristus, hvor den romerske kejser Quintus Fabius Maximus fik hentet sne fra Appenninerne, som han spiste med frugtsirup.

Mig sendte den nu blot 45 år tilbage i tiden til højdepunktet på min barndoms Tivoliture, hvor man i en lille bod, for foden af trappen ned fra indgangen over for Hovedbanegården, kunne få et spidst papbæger fyldt med knust is og så overhældt med grøn, rød eller senere colafarvet saft.

Sådan en ville jeg meget hellere have end en vaffelis.

Og blandt mine talrige grunde til at have New Orleans højt på listen over kulinariske udflugtsmål er byens lange tradition for snowballs som bygger på samme princip som Roms grattachecche og Tivolis snemænd.

Men det er godt at vide, at jeg nu kan gøre det til en tradition at byde Hjem Is-bilen ugentlig trods med hjemmeskrabet is, for hvor er det nemt - og hvor smager det sikkert også fantastisk med en god lemonade, en god vandmelonssaft, en god hindbærsirup og hvad ved jeg..

Stærke burgersager og saftevand

2011-06-18T12:40:00.003+02:00

Forleden faldt jeg for fristelsen til at købe en vandmelon, men der er altså alt for meget vandmelon i sådan en fætter til mig, så i dag besluttede jeg, at lave den til saftevand.

Det er ganske interessant at saftevand stadig fylder en del på danske supermarkeders hylder, mens produktet eksempelvis er noget mere sjældent i USA, hvor det oftest kaldes cordial.

Jeg kan godt lide at koge på lidt frugt - eller som med vandmelonen alene blende løs og så si pulpen fra - og så smagssætte med eksempelvis krydderurter, honning, ahorn sirup og saft fra en eller flere citrusfrugter.

Dagens vandmelonsaftevand fik ekstra smag af en smule hindbærsaft jeg lavede forleden ved at koge en lille bakke bær med lidt rosmarin, lavendel og sukker.

Derudover smagte jeg til med lidt ahornsirup og saft af en lime. Der blev vel en 0,75 cl af 3/4 håndboldstor vandmelon.

Over morgenkaffen havde jeg fundet en opskrift på en koreansk inspireret burger, som jeg stegte mig til frokost, på Food52. Men selvfølgelig skruede jeg lidt på opskriften, ikke mindst fordi, den er til fire person.

Koreansk slaw

2 spsk mayo
1 tsk japansk riseddike
1/2 tsk hanesovs
lidt sukker

Blev mikset til en god stærk dressing. Dernæst satte jeg min mest finhullede riveindsats i min Magimix til:

1/3 agurk befriet for det våde centrum
4 radiser
1/2 æble
1 gulerod
2 små stængler forårsløg med meget grønt

Det fintrevne grøntsager blev vendt i dressingen med en lille håndfuld hakket koriander.

Så røg skærebladet i en lille skålindsats jeg har til Magimixen og så lavede jeg en marinade, til en slags indre marinering:

2 spsk soya
1 fed hvidløg
2 cm frisk ingefær
1 tsk sherryeddike
1 tsk sesamolie
lidt sukker

To trediedel af marinaden blev skrabet ned i den står skål op Magimixen og den store kniv smidt i. Og så blev marinade hakket sammen med 1 højrebsbøf med en passende fedtkant.

1 time senere blev en bøf formet og stegt (der blev kød til to). Resten af marinaden blev blandet i lidt mayo og smurt på en let ristet gulerodsbolle og så en ordentlig klat slaw over på bøffen.

Supergodt og en noget anderledes burgersmag. Vandmelonsaftevandet var perfekt til.

Pegu og parmesan

2011-06-13T18:53:00.008+02:00

Ham Andersen var inde på noget af det rigtige, da han sagde: At rejse er at leve.

Men han fik sig nu ikke skudt helt ind på det centrale i sit budskab - man kan nemlig også få tilfredsstillet sin udlængsel blot via smags- og lugtesansen.

Ugens cocktail er en Pegu. Opkaldt efter en britisk officersklub i Burma, som blev grundlagt i slutningen af 1800-tallet og opgivet under Anden Verdenskrig.

Nu er der det med mig og Burma, at lige siden jeg i min tidlige barndom jingede rundt til Four Jacks Mandalay i Giro413 i radioen, så har det været et eksotisk hotspot på mit indre landkort.

Men landet er lukket og utilgængeligt og ikke til fals for en naiv danskers jagt på barndom og/eller britisk imperialisme, så drømmen kan ikke lige sådan materialiseres.

Det er så der, at smags- og lugtesansen er så handy.

For når man smider 6 cl gin (helst London Dry - fx Tanqueray), 3 cl Grand Marinier, 1,5 cl limesaft og et spiff Angostura i en shaker over en masse is og ryster voldsomt, så er det eventyret man hælder op i sit afkølede cocktailglas og nyder som en stille appetitvækker. Så er man i Rangoon - bilder jeg mig ind.

Noget østasiatisk mad ville være fint til, men en samtale på min arbejdsplads sendte mig i eftermiddag tilbage til en rejse til Rom før årtusindeskiftet og et ganske specielt sted.

Nemlig den restaurant, hvor man påstår, at Fettuccine Alfredo er blevet opfundet.

Hvordan det? Jo, indehaverens kone var gravid og havde konstant kvalme, så tænkte Alfredo: Jeg laver en sovs af smeltet smør og parmesan, den bliver hun glad for!

Det ved jeg ikke, om hun blev, men lige siden har restaurantens gæsterne været begejstrede.

Restaurationens vægge er dækket med billeder af forskellige kendte, som har nydt hofretten.

Og den er faktisk god - og simpel.

Originalopskriften tilsiger, at smør og ost skal smelte omkring den kogte fettuccine alene ved eftervarmens kraft.

Jeg kan godt lide at smelte smørret over svag varme og så piske en håndfuld parmesan, lidt friskkværnet peber og et splut citronsaft i før pastaen tilsættes.

Og sådan har jeg både været i det magiske land Burma og det helt håndgribelige Rom til aften - alene ved gastronomiens kraft.

Mad og drikke med rekyl

2011-05-12T17:58:00.002+02:00

Nogle fridage orker jeg bare ikke at drage på indkøb, men må nøjes med hvad køleskabet, spisekammeret og barskabet gemte.

Det blev til mad og drikke, der sparker bagud som en vranten krikke.

Ugens cocktail blev en French 75, som er navngivet efter et våben, der var voldsomt effektivt under første verdenskrig.

Det er en meget old school drink, med klar og tydelig smag af hver ingrediens.

Det samme kan siges om maden: Gambas al ailljo. Rejer der svømmer rygsvømning i varm olie smagssat med hvidløg og chili.
Ikke noget at misforstå der.

Og inden nu nogle melder mig ind i en afholdsforening - mit cocktailsystem er som følger:

Første fridag drikker jeg en cocktail, hvis jeg vel at mærke ikke skal på arbejde dagen efter. Så nogle uger er der måske kun tre dage imellem, men så kan der gå syv før den næste mikses, så jeg tror, at jeg klarer Sundhedsstyrelsens regler.

French 75

4 cl gin
2 cl citronsaft
1 teskefuld flormelis

De tre ingredienser smides i en shaker med en enkelt isterning som medhjælper og rystes godt.

Hældes i et højt glas over is og så hældes to dl champagne, spumante, crement, prosecco eller hvad du har af tør, mousserende hvidvin over.

Gambas al ailljo

rejer (jeg brugte 150 g kutterrejer, men friske, nypillede er bedre)
1 tsk. chilipulver
2 fed hvidløg
0,5 dl olivenolie

Dyrp rejerne af, hvis de er fra glas, plastikbøtte eller frost. Skær hvidløget i tynde skiver. Varm olie langsomt op til middel varme i en bredmundet, tykbundet gryde.

Put hvidløg og chili i olien - den må gerne boble lidt og syde svagte, men heller ikke mere. Efter 3 minutter skrues op for varmen og rejerne hældes i. Svitses ved medium høj varme i 3-4 minutter (eller til de er lyserøde, hvis du bruger rå rejer).

Spises med gaffel og godt brød - persille ville være dejligt, men ikke dukket op endnu.

Varmt bad

2011-05-12T11:57:00.000+02:00

Piskeriset spurgte i forbindelse med mit foregående indlæg om sardiner, sardeller og kapers virkelig er noget, jeg bruger meget, når nu disse dåser og glas på Plum og Simonsens opfordring for det meste er at finde i mit spisekammer.

Svaret er et ja, men spørgsmålet er selvfølgelig hvad meget er. Som jeg skrev i et svar, en god årgangssardin på toast med et dap majo og et skvæt citronsaft er en dejlig frokost på min tallerken.

Og ansjoser kan får enhver tomatsovs til at svæve op i den udefinerbare umami-sky.

Og så er der jo det varme bad - bagna cauda - som også er en favorit. Vist en vinterret i bjergene i Piemonte, men fantastisk til både nye grøntsager og trætte gamle fra bunden af grøntskuffen. (De fleste trætte grøntsager får deres anden ungdom, hvis de får sig et bad i frisk koldt vand).

Min aftensmad i går var ovenstående efterfulgt af en lille sandwich med kyllingesalat med blå druer, gul peber, tomater og forårsløg i mild - og ikke karryficeret dressing, som jeg af en eller anden grund ikke kan døje.

Det eneste udfordrende ved bagna cauda er at ramme den perfekte temperatur ved tilberedningen.

Jeg pillede et helt fed hvidløg - og jeg indrømmer, at det var et monotont, hvidt, ensartet et fra Kina. Fedene blev lige akkurat kogt i 5-7 minutter til de umiddelbart i en morter kunne knaldes ud som splat.

Så hakkede jeg en lille dåse sardinfiletter fint. Og satte halvanden dl god olivenolie over svag varme på komfuret i en bred, tykbundet gryde.

Hvidløgssplat og sardinstumper røg i gryden, da olien var lun og så skruede jeg gradvist op til de lige akkurat boblede og lod det simre under låg i 30-35 minutter.

Almindeligvis koger ansjoserne helt ud i den varme olie, men det gjorde de ikke helt dennegang, så til sidst blendede jeg bagna caudaen og så var det ellers bare at dyppe stykker af radiser, asparges, agurk og gulerod.

Resten kan gemmes i et glas i køleskabet og bruges som start på tomatsovs.

Flydende fadæser og faldne fruentimmere

2011-05-07T10:07:00.006+02:00

Kogebogssektionen i min reol blev i 1983 beriget med en revolutionerende kogebog.

Den hed Emma Gad - vi gider ikke.

Det revolutionerende var blandingen af solide danske retter og eksotiske indslag fra mange dele af verden og den meget direkte måde, hvorpå forfatterne henvendte sig til læserne.

Men mest indtryk gjorde indledningen, hvor de damer Plum og Simonsen slog fast, at hvis man vil koge ordentligt, så har man et spisekammer - skab - skuffe - kasse - med en række basale nødvendigheder.

Blandt dem oliven, kapers, sardiner, ansjoser, sennep, eddiker, parmesan, tahin og vermouth.

Som de skriver, så kan man altid stable et måltid på benene uden at skulle ud og købe ind.

Siden har jeg aldrig været uden det basale - jo jeg kan løbe tør for en enkelt nødvendighed eller to - men før 1983 troede jeg, at salt og peber var det eneste mit køkken altid skulle indeholde.

I dag kom Plum og Simonsens vise ord mig til gavn.

Jeg er i en negroni-fase. Og når man har sagt negroni, må man også nævnes dens sommersøster - og overskriftens fadæse - negroni sbagliato.

Omdrejningspunkterne i begge drinks er campari og sød (rød) vermouth. I klassisk negroni er sidste element gin. Men i 50'erne tog en bartender i Milano fejl af nogle flasker, eller huskede forkert og tilsatte i stedet for gin den italienske champagne prosecco.

Sbagliato betyder fejl på italiensk, så det navn har den ukendte bartenders fadæse båret lige siden. Der var nemlig ingen grund til at hælde fadæsen i vasken, der er tale om en superb fortolkning af originalen, som så i parentes bemærket er et barn af americano'en.

Italien er ikke ligefrem et cocktailland, men alle de sære urte-forstærkede vine, som blev opfundet i støvlelandet og i Frankrig i slutningen af 1800-tallet og nu kendes under samlebetegnelsen vermouth kan noget, ikke så meget andet kan: Sætte gang i en god, kraftig appetit.

Sådan en Negroni Sbagliato kan vække selv den mest slumrende mave og fordi dens toner er komplekse, bitre, medicinske og aparte er det ikke blød, hvid, dansk mad den vækker længsel efter.

Det er derimod sådan noget som spaghetti puttanesca - horernes pasta - som har en undertone af industrihavn og smøreolie fra ansjoser, kapers og oliven.

Så tak Plum og Simonsen for, at mit aftens måltid uden videre kunne blive puttanesca som tilbehør til en kalvekøds snitzelsaltimboccacordonbleu. For det hele stod jo lige dér i mit spisekammer, da længslen ramte.

Negroni Sbagliato

1 del campari
1 del rød vermouth
2 dele prosecco, spumante eller anden boblende hvidvin - dog ingen grund til at bruge champagne.
1 skive brændt appelsin - appelsinskive dyppes i puddersukker på skærefladerne og karameliseres på varm pande.

Alt i stort glas med is - mit foretrukne måleforhold er 0,5 dl til 0,5 dl til 1 dl.

Spagetti puttanesca (1 person)

1 fed hvidløg i tynde skiver
1 lille tørret chili hakket
5 ansjosfiletter hakket
2 store tomater hakket
10 sorte oliven hakket
1 tsk kapers
salt, peber og olie

I bunden af lille gryde opvarmes olivenolie til middel varme, hvidløg og chili sauteres blidt, derefter tilsættes de hakkede ansjoser til de er blevet til smat.

Tomater tilsættes, varmen dæmpes og låg lægges på.

Lige inden spagettien er færdigkogt tilsættes kapers og oliven til saucen der smages til mest med peber, men for den salthungrende kan et lille drys være nødvendigt og pastaen blandes i.

Snitzelsaltimboccacordonbleu

1 skive kalvefilet banket tyndt ud
1 skive god spegeskinke
1 skive ost - emmenthaler eller moden cheddar
3 blade frisk salvie
1 æg
0,5 dl mel
0,5 dl rasp
salt, peber, smør og olie

Krydr kødet med salt og peber, læg skinke og ost sammen om salviebladene på den en halvdel og bøj kødet sammen.

Brug tyndt grillspyd af træ til at holde sammen på saltimboccaen.

Slå et æg ud på en tallerken, hæld mel med lidt salt og peber på en anden og rasp på en tredie.

Kom olivenolie og en klat smør på en solid pande og sæt fuld varme på. Lige før smørret er bruset af dypper du kødet først i mel, så i æg og tilsidst i rasp.

Steges 2-3 min på hver side.

Drik koldt vand til - eller en voldsom rødvin for pastasaucen er kraftig.

Roxykage - mysteriet løst

2011-04-25T15:57:00.003+02:00

Solen er ude sammen med parasollen, voksdugen og de støjende københavnere i deres sommerhuse.

Så er det påske i udkantsdanmark og tid til at få løst mysteriet om roxykagen. Jeg kastede mig ud i projektet velvidende, at der skulle ekstemporeres fordi chokoladekrymmel simpelthen ikke er til at opdrive på disse kanter.

Men som nogen ved, så er jeg meget glad for kulørt krymmel og det måtte blive substitutten.

Jeg startede med en lagkagebund, som jeg bagte i en firkantet (21 x 21 cm) bradepande.

To æg blev rørt hvide og skummende med 70 gram sukker - det tager 8-10 minutter på en røremaskine. 50 gram mel og 1 spsk vaniljesukker blev foldet i.

Formen havde jeg smurt med smør og drysset med sukker.

12 minutter senere var bunden velduftende og lysebrun.

Smørcremen havde jeg ikke lige på hukommelsen, men Anettes Kager hjalp mig på vej. Jeg nøjedes dog med 100 gram smør - og det var normalsaltet - til 100 gram flormelis og så et bløb vanilje.

Det tog nok en 5-6 minutter på røremaskinen. Det er tænkeligt, at cremen kan blive hvid - som købe roxykagers - hvis man rører længere, men jeg stoppede, da cremen var blød og glat - og voldsomt vammel, som smørcreme skal være, men den var altså aldeles lysegul.

Så delte jeg lagkagebunden - efter en let nedkøling - i tre 7 cm brede strimler og smurte de to nederste med først et lag kagecreme og dernæst et lag hindbærsyltetøj.

De tre lag blev stablet oven på hinanden, øverst et tyndt lag smørcreme og så blev hele kagen overtrukket med marcipan, som jeg havde rullet ud mellem to stykker bagepapir.

En skarp kniv frembragte fem kager - der skulle trimmes lidt i begge ender - som fik smurt smørcreme på skæresiderne og blev dyppet i krymmel.

Jeg måtte strække cremen til sidst - hvis nogen vil eftergøre i mit måleforhold, så brug 15o gram smør og 150 gram flormelis.

Og så var det ellers gang i kaffen, frem med kagetallerken og ske og ud i solen. Ret retro, ret godt og indsatsen værd.

Men næste gang bliver det med chokoladekrymmel om så jeg må købe det på nettet, smagen mangler og næste gang vil jeg lave hindbærsyltet selv.

Mit købesylt var lige sødt nok - og det er jo ikke vanskeligt at koge en hurtig version med egne smagssættere som stjerneanis og rosmarin, som jeg elsker.

Et ganske særligt komfur - eller kokke uden grænser

2011-04-22T08:50:00.007+02:00

Jo, jeg drømmer om et 90 centimeter bredt gaskomfur, eller et avanceret induktionskomfur med to ovne og alverdens herligheder.

Men verdens mest fantastiske komfur er det spøjst udseende komfur på billedet.

Det er et Soyerkomfur opkaldt efter Alexis Soyer, som var stjernekok for Londons rigeste mennesker og som skabte det første moderne køkken, med stabil gasforsyning og køleanordninger til The Reform Clubs nyopførte bygning, der var færdigbygget i 1841. (Og ja, det var der Phileas Fogg indgik sit væddemål om jorden rundt i 80 dage.)

Men ud over at glæde aristokratiets ganer, brugte Stoyer meget af sin tid på at hjælpe de allerfattigste på de britiske øer.

Han udviklede en særlig sult-suppe, da Irland var ramt af kartoffelpest og deraf følgende hungersnød fra 1845 og frem.

Og så udviklede han sit enestående feltkomfur, da han for egen regning tog til Scutari for at hjælpe de britiske soldater i Krimkrigen.

Før Stoyer satte skik på den britiske hærs feltkøkkener og sørgede for, at der blev uddannet personale, var der ingen forplejningstjeneste og soldaterne måtte selv tilberede de rationer, de fik udleveret og stjæle og snyde sig til resten, hvis det ikke var nok. Med det resultat at maden enten var a) farlig eller b) røvsyg.

Det lavede Stoyer om på, og han bliver kaldt Krim-krigens Jamie Oliver.

Den ellers noget mavesure og ofte meget fordømmende madanmelder A.A. Gill - han kan dog godt lide Noma - mener ligefrem, at Soyer har gjort for forplejningstjenesten, hvad Florence Nightingale gjorde for sygeplejen og William Russel gjorde for den moderne journalistik.

Uden Russels rapporter fra Scutari, var hverken Nightingale eller Soyer draget af sted, for at få sat styr på forsyninger og hygiejne og så havde endnu flere britiske soldater mistet livet.

Gill skriver også, at Soyer-komfuret var med et den første Gulf-krig og at det uden konkurrence er det stykke militærudstyr, der har gjort størst nytte gennem tiden.

Jeg er blevet så fascineret af Soyer, at jeg må læse hans bog om rollen som krigskok.

Ved den lejlighed opdagede jeg, at Penguin Books har udgivet en række historiske kogebøger - nogle af dem kraftigt redigeret - som virker voldsomt interessante, alle som en.

Og det var måske dem, jeg skulle sætte min sparepenge i frem for storværket om Modernist Cuisine?

Fra det afghanske wanton-værksted

2011-04-16T15:51:00.009+02:00

I går fik jeg en god stor lammeculotte til en favorabel pris, men da jeg vågnede i morges, synes jeg pludselig, at det var kedeligt at stege den hel.

Så jeg ledte efter en opskrift på noget andet og faldt over dette smukke billede - og interessante ret.

Men nu er wanton-dej ikke lige til at opdrive som præfabrikata i min del af verden, så jeg googlede lidt og fandt en opskrift, der så ud til at kunne virker.

Og så kastede jeg mig ellers ud i min første afghanske ret nogensinde.

Måske har jeg engang været på en afghansk restaurant - tror måske der lå en, der hvor Cofoco ligger i Abel Cathrines Gade i dag, men jeg er ikke sikker og kan ikke huske måltidet.

Denne ret kommer til at indgå i min arsenal.

Især forårsløgspakkerne er helt geniale og sammen med det milde, aromatiske kød og myntesaucen går det hele smagsmæssigt op i en højere enhed.

Samtidig overrasker retten: Mine øjne havde overbevist min mave om, at der var noget italiensk-smagende på vej, men det er jo nogle helt andre smagsindtryk, der er i denne komposition.

Alt i alt skal man nok sætte omkring en time og et kvarter af til arbejdet, der er en lille pause undervejs mens kødsovsen simrer færdigt. Og alt kan jo laves på forhånd, så det kunne være fin - og overraskende - gæstemad.

Fremgangsmåde:
1 æg
1/2 cup vand
2 cup hvedemel
salt

500 gram lammekød - hakket eller hak selv af eksempelvis lammeculotte
1 rødløg
2 fed hvidløg
1 dåse gode, flåede tomater
1,5 tsk paprika
1,5 tsk stødt koriander
salt peber
olie

3 bundter forårsløg
salt peber
3/4 tsk chiliflager
mere olie

1 fed hvidløg
yoghurt
frisk mynte
salt peber
olie

Eddike til kogevand

To gadgets gør det til en leg at frembringe denne ret: En food processor fx en Magimix og en pastamaskine.

Start med at lave dejen til de små forårsløgspakker:

Pisk et æg med salt og 1/4 cup vand
Hæld to cup hvedemel i en skål og lav en fordybning til det sammenpiskede.
Miks med en gaffel melet i det sammenpiskede, tilsæt gradvis mere vand, indtil dejen kan samles. Den er ret hård og skal æltes i cirka 5 minutter.

Lad den hvile mens du laver resten af retten.

Rens og klargør de tre bundter forårsløg, så meget som muligt af det grønne skal bruges. Skær løgene i grove stykker og smid dem i en foodprocessor og finhak dem.

I en tykbundet gryde opvarmes lidt olivenolie på middel varme, løgene skal forsigtigt sauteres, ikke noget med hidsig stegning. Efter fire minutter tilsættes chiliflagerne (chilipulver kan bruges) og salt og peber. Lad løgene blive helt bløde og lækre i løbet af en ti minutters tid i det hele. Stil til afkøling.

Smid et almindeligt løg i foodprocessoren - ingen grund til at rengøre imellem opgaverne - og varm mere olie op i endnu en tykbundet gryde.

Sauter løget på samme måde som forårsløgene blev det. Efter fire minutter tilsættes to fed knust hvidløg, paprika, stødt koriander, salt og peber. Kort efter tilsættes det hakkede kød - jeg hakkede det i Magimixen, mens løgene blev bløde.

Skru en smule op for varmen og steg kødet, mens du findeler det. Tilsæt derefter 3/4 af en dåse gode, økologiske hakkede tomater og lad kødsovsen småsnurre en 20 minutters tid.

Lav en dressing af 1 dl hvidløg, et knust hvidløg, lidt friskhakket mynte, salt peber og et stænk olie.

Når kødsovsen er færdig sætter du en stor gryde vand over og tilsætter et lille bløb eddike.

Nu er dejen blevet meget blødere at arbejde med. Del den op i nogle klumper, dem du ikke arbejder med holdes tildækket, og kør den gennem pasta maskinen i lange 12 cm brede baner, først på 1, så på 3, derefter på 5 og til sidst på 6.

Skær dejen ud i firkanter - eller stik cirkler ud - hav en skål vand klar og fugt hele kanten på hver firkant eller cirkel. Læg en lille klat af den nu afkølede forårsløgsmasse på midten.

Lav trekanter, måner eller den form du har lyst til. De lukkes med fugtet dejkant mod fugtet dejkant.

Koges i 5 minutter i den store gryde.

Anrettes på tallerken og den ganske tørre kødsovs og yoghurtdressingen duppes på dejpakkerne i gode bløb.

Spises med en god salat - appelsin, granatæblekerner og fårefeta er godt.

Roxykagemysteriet

2011-04-12T15:32:00.005+02:00

I et stykke tid nu, har jeg gået rundt og længtes voldsomt efter Roxykage.

Det har ikke været nemt. Dette tørkage-klenodie er nemlig ikke i ret mange bageres repertoire.

Og der er langt fra enighed om, hvordan sådan en Roxykage skal se ud. Men så i dag, var der bid hos Kvicklybageren i Frederiksværk.

Det vil sige bid og bid - min barndoms Roxykage så nemlig sådan her ud (dog minus blomsterpynten) og som dette indlægs fotos afslører, så ser Kvicklys udgave noget anderledes ud.

Men smagen var nu ikke helt skæv. Grundopbygningen med marcipan, lagkagebunde, hindbærmarmelade og smørcreme var på plads og efter den halve kage huskede jeg, hvor mæt man bliver af meget smørcreme, men jeg savnede alligevel chokoladekrymlet på siderne.

Jeg ved godt, at en række konditorkager findes i flere udgaver - blandet andet gåsebryst, som jeg aldrig har smagt med andet end lagkagebund og hindbærmarmelade, men som nogle mener retteligt bør laves med butterdej og sveskemos - men jeg synes alligevel at det er sært, at min barndoms Roxykage og Kvicklys ser så forskellige ud.

Især fordi jeg er af den faste overbevisning, at Roxykagen er opfundet hos Roxybageren, der lå bag Roxy biografen på Godthåbsvej - man skulle ned ad Roxypassagen og så lå bageren der - men det er måske bare en københavnerskrøne, min far har bildt mig ind?

Kan være at enden på affæren bliver, at jeg må bage mine egne for at få smag og fremtoning til at passe sammen, for den slags er jo vigtigt.

Tårer grædt med glæde over løgsuppe

2011-04-11T17:41:00.007+02:00

Det er i grunden rørende, at noget der er så billigt at lave, kan smage så fantastisk, men det kan løgsuppe altså.

Så der er andre grunde til at knibe en lille tåre end alene den, at arbejdet involverer snitning af små 700 gram løg.

Det er nu ikke så slemt, det er bare at arbejde hurtigt og intenst og se at få smidt skaller og løgender ud så hurtigt som muligt og så i gang med tilberedningen, så løgskiverne ligger og lumrer kortest muligt i køkkenet.

Det er Julia Childs opskrift. Som Deb fra Smitten Kitchen kastede lige i synet på mig i lørdags og som straks fik mig til at længes tilbage til min tidligste ungdom.

Dengang min mor i årevis havde et flip med den dybe, søde smag af suppen og jagede familien byen rundt på jagt efter en restaurant, der kunne lave gratineret løgsuppe der ikke var besk og skarp i smagen.

Ved ikke, hvorfor hun ikke bare selv lavede den. Måske fordi den simpelthen smager 10 gange så kompliceret, som den er at lave. Hun havde fået smag for den i Paris dengang man ikke lige kunne google sig til en korrekt opskrift.

For jeg kan se, at nogle danske opskrifter opererer med en samlet tilberedningstid på en halv time og det gætter jeg på er opskriften på besk og skarp.

Jeg tror blindt på Julia - og Deb - når de advarer mod at korte processen med at få svedt og brunet løgene ned. Det er der, nøglen til smagen findes.

Nå, skær små 700 gram løg i så tynde skiver, som det nu er muligt, uden at risikere fingrene, når tårerne blænder.

Middel varme under en solid gryde - emaljeret støbejern er godt. Smelt en 40 gram smør og et godt skud olivenolie og vend så løgene rundt i fedtstoffet. Låg på gryden, blusset ned på lav og vent 15 minuter.

Skru så en smule op for varmen og kom salt og sukker på løgene, som er svedt lidt våde, men ikke har fået farve

Ved den lidt kraftigere varme, skal løgene nu karamellisere i løbet af 30-40 minutter. Der er ikke tale om hård stegning, men en forsigtig varme, der giver sukkeret i løgene og sukkeret drysset over, tid til at udrette mirakler. Denne fase dufter fantastisk.

Når løgene er en sammensmasket, vidunderligt duftene, brun masse, skal varmen lidt i vejret igen. Drys på et par spiseskefulde mel ud over det hele og sørg for at melet bliver optaget af blandingen af fedtstof og løgsaft i bunden af gryden.

Rør rundt i 3-4 minutter og tilsæt så 1 dl hvid, tør Vermouth - Julia brugte sikkert Noilly Prat, jeg brugte Martini.

Bliv ved med at røre rundt, du er nemlig i gang med en svag opbagning, og nu skal halvanden liter god fond - jeg brugte ren grøntsagssuppe - røres i en smule af gangen.

Vi taler ikke om en opbagning i bechamel- eller persillesovstykkelse, så det er ikke et omhyggelighedsarbejde. Jeg rørte nok suppen i ad 6 omgange.

Giv suppen et ordentligt skud friskkværnet peber og lad den så småkoge i 40 minutter. Det er nødvendigt at skumme lidt undervejs, hvis man ikke vil have suppe med mystisk skum på overfalden.

Når suppen nærmer sig finalen, så skal ovnen være godt varm og et par skiver franskbrød per skål suppe godt ristet. Jeg smurte en mikroskopisk smule olie på brødet og strøg med lidt hvidløg efter ristningen, men før jeg dryssede tykt med revet Emmenthaler.

Og lige inden jeg øsede suppen i min skål rørte jeg cirka 100 gram af den revne Emmenthaler ud i den kogende suppe - for smag og fylde.

Så var det bare at øse en portion op, søsætte brødet, knalde hele herligheden i ovnen til osten boblede fint og så ud i forårssolen med en skål fransk drømmesuppe.

Som en dame sagde, der gik forbi ude på stien, her dufter dejligt af mad. Det var et fint kompliment at få.

Baseball, baseball, baseball og bondekost

2011-04-03T18:56:00.005+02:00

Siden lørdag har jeg ikke lavet meget andet end at se baseball. Jo kattene får mad og jeg har været i bad og et smut ude i solen, men ellers har jeg bat-formede øjne.

Det er en gammel kærlighed. Der er noget afsindigt beroligende over spillet, det er langsomt og samtidigt intenst.

Og så afslørede den eneste kamp jeg har set live, at sådan et stadium er proppet med fastfood, stinker af øl og popcorn og er fuld af flinke folk, der gerne tager sig tid til at hjælpe uvidende europæere.

Nå, men når man sådan sidder klistret til skærmen, som fra tid til anden flasher en reklame for noget spiseligt, så bliver man jo sulten. Efter noget bondekost.

Så dagens middag blev klassikeren chicken fried steak med kartoffelmos, sovs og coleslaw.

Chicken fried steak minder til forveksling om wienerschnitzel og er formentlig også komponeret af tysktalende immigranter i Texas.

Den afgørende forskel er dog, at den laves af okse ikke af kalv - og det behøver ikke være en dyr udskæring.

Jeg brugte nogle stykker inderlår, som jeg tæskede helt flade med min kagerulle, mens de lå sikkert forankret i en kraftig frysepose.

Jeg lavede rigeligt, for jeg kan godt lide paneret kød koldt i en sandwich.

Paneringen var en skål kærnemælk med et sammenpisket æg i og en skål mel med salt, peber og cayennepeber.

Jeg brugte altså ikke rasp, som jeg ellers bruger til wienerschnitzel. Tror ikke rasp er godt i sovs.

De flade stykker kød blev dyppet i det våde, så vendt i melet, tilbage i det våde og en tur til i melet.

Og så på en pande med en knaldende varm blanding af olie og smør, så de straks bliver sprøde og brune.

Dertil altså kartoffelmos og en coleslaw af revet æble og gulerod og fintstrimlet hvidkål i en dressing, som røres af en del mayonnaise til to dele græsk yoghurt smagt til med sukker, salt, peber og et skvæt citron.

Tricket er at finde balancen mellem mængden af dressing og grøntsager, coleslaw må ikke være våd, så det er bedst af lave dressingen separat og så røre den i det grønne en skefuld ad gangen, til der er dressing på alt, men salaten ikke sejler.

Sovsen blev skabt ved at koge panden af med mælk og smage til med salt, peber og engelsk sovs. Det er ikke mad, der smagt voldsomt, men det mætter kraftigt.

Og nu er der baseball igen.

Wellington, koketten og Babettes gæstebud

2011-03-27T11:03:00.008+02:00

Da jeg blev alene, aftalte jeg med mig selv, at jeg ikke vil være sådan en, der ikke under mig selv, hverken et godt måltid eller en god oplevelse bare fordi, der ikke en nogen at dele med.

Den aftale måtte jeg lige støve af, da det til formiddag stod klart, at dagens gæst ikke kunne blive til den planlagte middag.

Jeg kunne have smidt det indkøbte i fryseren og bikset lidt kyllingesalat af gårsdagens forårsbebuder sammen.

Men så ville jeg jo altså have brudt min aftale.

Så jeg gav mig Wellington, Anna Deslions og Karen Blixen i vold.

Og nød skam både en velafbalanceret martini som aperitif og et glas saftig Graves til mit måltid.

Men hold op, hvor jeg spiser hurtigt, når der ikke er selskab - måske endda, når der er?

Menuen? Beef Wellington med pommes Anna, ærter og rødvinssauce.

Og hvor kommer Babette og Karen Blixen så ind i billedet?

Jo, pommes Anna er opfundet på Café Anglais i Paris af Adolphe Dugléré til ære for koketten - kurtisanen eller hvordan man nu vil betegne hende - Anna Deslions (eller også var det en anden Anna).

Og på Café Anglais arbejdede Babette før opstanden, som førte til Pariserkommunen i 1871, drev hende på flugt og hun endte hos provstedøtrene Martine og Phillippa i det nordligste Norge.

Beef Wellington er en...ja, hvad er den? En engelsk klassiker?

Man kunne godt tro, at den var opfundet af en af de talrige franske kokke, som kogte for den engelske overklasse i 1800- og første del af 1900-tallet. Blandt dem Auguste Escoffier, og det kan heller ikke udelukkes.

Men navnet er først set på skrift i 1960'erne og så ryger drømmen om, at Napoleons banemand, skulle have nydt retten efter sin sejr ved Waterloo.

Traditionelt er der tale om et stykke oksemørbrad indbagt i butterdej med fois gras og svampe som et smagsgivende lag mellem kød og brød.

Af alt det havde jeg kun butterdej og champignon. Men jeg havde en smuk rib eye fra en god slagter og små terriner fra Fuchon.

Så jeg snittede et lille løg og nogle champignons ultra fint. Svistede blandingen på en pande i smør og tilsatte et skvæt af den gode Graves, præcis da huset duftede, som det kun kan af løg og svampe i smør.

Vinen blev kogt helt af i løbet af en fem minutters tid og blandingen blev sat på køl.

Så hakkede jeg endnu et løg og lidt flere svampe, et lille fed hvidløg og nogle nåle rosmarin som blev smidt i en lille gryde i varmt smør til endnu en svitsning, som blev afbrudt af en deciliter Graves og en halv deciliter god hverdags portvin, da det varme smør havde gjort fyldest.

Vinene kogte af - al alkohol duft/stank skal være væk - før der blev hændt 2 dl god okse bouillion på og denne grundsovs blev reduceret til omkring 1 dl.

Lidt smør blev smeltet mens to kartofler blev skrællet og skåret i ultratynde skiver.

I et ildfast fad foret med bagepapir blev kartoflerne stablet til en lille kage og hvert lag krydret med salt og peber og penslet med smeltet smør.

Så trimmede og krydrede jeg min ribeye - der var et pænt reelt stykke og en aflang fætter, som jeg tænkte kunne stables efter at have været på en tør, hed pande i en 20-30 sekunder på alle leder og kanter.

Den nu afkølede blanding af løg og champignon indkogt med rødvin blev blandet med cirka samme mængde andelever terrine - hvis man ikke har sådan en - eller fois gras - så kunne en kyllingelever mousse eller noget tilsvarende af indmad være godt.

På et stykke husholdningsfilm linede jeg tre stykker parmaskinke op med overlap og smurte den netop tilberedte masse ud i et tyndt lag.

Kødet blev stablet på midten og skinken med den påsmurte masse blev rullet stramt omkring i husholdningsfilmen i en passende fed pølse.

Pølsen røg på køl for at stabilisere sig.

Her drak jeg martini og tændte min ovn på 200 grader.

Kartoflerne røg i ovnen, tildækket for først at fremmest at blive møre. 15 minutter senere røg kødet ind og det stegte i 15 minutter. Så skruede jeg på på 225 grader og tog papiret af kartoflerne. Hvis man laver en stor og dyb portion - min var kun to lag dyb - kan det tage op til en time at få kartoflerne klar.

Sluttelig blev den lille portion sovs siet og al væde presset ud af grøntsagerne. Op i en lille kasserolle og til svar opvarmning samtidig med at ærterne sættes over med lidt smør og salt.

Da sovsen skælvede piskede jeg to små stumper smør i for smukt og blankt resultat.

Og så skulle der bare anrettes.

Jenka-trekant - når citronmåne ikke er retro nok

2011-03-25T16:00:00.008+01:00

Det er selvfølgelig at provokere vejrguderne, at bebude at man vil gå med kaffe og næse ud i forårssolen. Jeg kan godt se det. Så det blev straks overskyet og jeg faldt hen i kagetungsind.

Sådan en har jeg nemlig brug for i morgen, men jeg havde ingen ideer.

Til jeg kom i tanke om, at jeg havde en root beer i mit køleskab. Sådan en lækker amerikansk sodavand, der smager som min barndoms Jenka-tyggegummi. (Og her må jeg så hvæse: Vås, det smager ikke af pebermynte og det blev ikke først for alvor populært i 80'erne, det blev populært allerede da det kom frem.)

Men hvad smager det så af - root beer og Jenka? Det smager af sassafras.

Men eftersom store mængder af safrole, som er en smagsgivende olie, der udvindes fra sassafras træets rødder, i store mængder kan give leverkræft og desuden er en vigtig ingrediens i fremstillingen af ecstacy, så bruges der nu et kunstigt smagsstof i stedet.

Men jeg elsker Jenka-smagen og kunne tænke mig en Jenka-kage og kunne selvfølgelig google sådan en frem på et øjeblik.

Bundtkager bages i den der raffinerede randform med bølger på toppen, som jeg for et par uger siden zonkede til ukendelighed, da den sad på tværs i en skuffe, så jeg måtte tage til takke med en firkantet form.

Opskriften var nem nok at følge - men jeg måtte smide noget mere mel end angivet i - før dejen havde sådan den almindelige pundkage-konsistens.

Og så gik jeg på jagt efter en alternativ frosting, for jeg er ikke meget for chokoladefrosting.

White fluffy frosting var lige mig. Selvom jeg jo altså lavede den pink og kylede lidt krymmel i for den knasende fornemmelses skyld.

Og så var det bare at skære den afkølede kage over - rette den lige til i overfladen - lægge den sammen om frostingen og smørre et lag på toppen.

Værsågod - Jenka-trekant.

Og hvis man ikke aner, hvor man får fat i en root beer - eller hader smagen- så vil cola være lige så godt - og lige så retro.

UPDATE: Må sige, at hverken jeg eller min gæst kunne smage så meget som et anstrøg af Jenka, root beer eller sassafras i kagen. Den smager, som en chokoladekage - ikke en af de tunge mud cake agtige, men en gammeldags mormoragtig en. Frostingen er tilgengæld til ug med kryds og stjerne - nummeret før flødebollefyld. Hmm - tilbage i drømme/tænkeboksen med den idé.

Tyvstart på foråret

2011-03-25T13:09:00.004+01:00

Når folk putter tanker i mit hoved og giver mig fantomsmerter i smagsløgene, så er jeg jo forsvarsløs.

Men jeg klamrer mig til min værdighed med det musselmalede og middag klokken 12.30.

Så ja, jeg skulle nok have ventet, til mine egne rabarber var blot piberenser store, men nej, det var nu alligevel godt, med tyttebærsylt og agurkesalat.

For altså i min familie var det en klar forårsbebuder, når min farmors søndagsmiddag - og her taler vi altså den traditionelle klokken 12.30 - var kyllingesteg med rabarberkompot og små nye kartofler.

Jeg var så heldig at få fingre i en lille - nok blot 800 gram, men meget kødfuld - fransk landkylling til 35 kroner fordi den havde sidste salgsdag.

Den fik salt og peber i maven sammen med en anstukket citron - ellers kan saften jo ikke pible ud, når citronen bliver varm - og en håndfuld persille.

Dyret blev lysebrunet i en stegegryde i smør og olie, fik selskab af en gulerod og et løg og en halv liter vand foruden god grøntsagsbouillion.

Så fik den lov at simre i nok en 50-60 minutter og blev vendt et par gange.

Inden jeg kastede mig over dyret, havde jeg kogt lidt lagereddike op med salt, sukker og peber, som røg over tynde skiver agurk og i køleskabet.

Da kyllingen var færdig kom den på hvil, mens den siede suppe blev kogt op med fløde, lidt sukker, et dryp engelsk sovs og mere peber, til den skilte og var fin.

Man kan da jævne og farve, men jeg kan godt lide tynd sovs. (Det må man godt skrive på min gravsten)

Dertil kartofler og så er man klar til en kop kaffe og lidt forårssol på næsen i haven.

Klokken er altid 17 et eller andet sted

2011-03-19T10:00:00.007+01:00

Forleden kogte jeg en lille hindbærsylt af nogle billige, spanske bær. Jeg havde brug for en ret tør sylt, så der blev en slat hindbærsirup til overs.

Lige siden har jeg haft fantomsmerter i smagsløgene efter en Clover Club Cocktail og i går skulle det være, da weekenden brød ud.

Nu er der bare det ved det, at min weekend bryder tidligt ud fordi jeg møder tidligt, så allerede klokken 16 var jeg drinksklar.

Uheldigvis er jeg opdraget til, at man først nyder alkohol efter klokken 17 - ved mindre man er inviteret til frokost, hvor øl og snaps eller hvidvin er acceptabelt.

På den anden side er der jo et godt engelsk mundhæld der siger, at klokken altid er 17 et eller andet sted i imperiet, så jeg gik i køkkenet.

Clover Club er sjov at lave og smager fantastisk. Jeg traf den første gang på en bar i indre by, hvor en beleven bartender forklarede og demonstrerede.

Med egne, lune, friskplukkede bær i en stol i haven en sommereftermiddag er den en fantastisk sundowner - ikke at solen går ned klokken 17, men i min have forsvinder den ned bag nogle høje træer og så kommer skyggen og det er til at være på terrassen igen.

Der er brug for gin, frisk citronsaft, et bløb hindbærsirup og en æggehvide.

5 cl gin, saften af en halv citron, hindbærsiruppen og æggehviden smides i en shaker med en enkel isterning og så rystes der kraftigt i et minut.

Det får ægget til at skumme og gå i forbindelse med de øvrige ingredienser til en smuk emulsion.

Og så er det bare at servere med en lille håndfuld nødder som tilbehør og nyde, at det nu er weekend og forår ;)

En glødende anglofil

2011-03-16T19:52:00.003+01:00

Når nu man kigger op fra sin fascinerende engelske serie og opdager, at brændeovnen lyser saftigt orange af de fedeste gløder, så er der ikke langt fra ide til handling.

Nej, jeg har - endnu - ikke en toasting fork, men jeg har sådan en grillfætter til fisk, som mageligt akkommoderer en engelsk muffin eller to og jeg har også mælk, Nesquick og små kulørte marshmallows.

Nu er der dømt hygge og jeg lover, at det bliver mit sidste indlæg om disse magiske engelske muffins.

Engelsk muffin dagen derpå

2011-03-16T09:08:00.004+01:00

For tusind og et halvt år siden boede jeg i London i et halvt år. Jeg var arbejdsløs, på understøttelse, boede ulovligt til leje hos en enlig mor, uden adgang til hendes køkken og jeg nød hvert øjeblik.

Uden adgang til køkken betød, at jeg lavede en meget udførlig rotation, så jeg nogle dage spiste varm morgenmad ude, ost og frugt til frokost og så eksempelvis færdigblandet salat fra Marks og Spencer foran mit mikroskopiske fjernsyn på mit værelse om aftenen.

Eller at jeg spiste en tør bolle og lidt frugt til morgenmad, en Marks og Spencer sandwich til frokost og varm mad eksempelvis i Chinatown til aften.

Rig var jeg ikke og de par gange i løbet af det halve år, min far var på forretningsrejse og inviterede mig på både lækker morgenmad i sin klub på Sloan Square og på fantastiske middage i Soho, hvor der dengang lå en række gamle bistroer efter fransk forebillede, var kulinariske fyrtårne.

Men jeg havde jo selv valgt det og som sagt havde jeg det herligt.

Det førte også til, at jeg blev en haj til at finde de billigste morgenmadstilbud. Ofte var der dødt løb mellem McDonalds og forskellige lurvede cafeer omkring Londons store fjern-jernbanestationer som Victoria, Liverpool, Paddington og Kings Cross.

Dengang kunne man få noget varmt i maven plus te og juice for omkring halvandet pund. Men billigst var McDonalds Egg McMuffin-morgenmad. Altså en engelsk muffin med et stegt æg, en skive bacon eller en krydderbøf og ost. Dertil te og juice for et pund.

Sjovt nok er det sausage McMuffin med æg, som jeg oftest længes efter, når jeg bliver London-nostalgisk.

Den berømte full english breakfast med bønner, små pølser, stegte tomater og spejlæg melder sig ikke nær så tit, på mit indre smag-o-skop. Og slet ikke bacon butties, som jeg også spiste engang imellem, fordi de kunne være lige så billige som en McMuffin.

Jeg vidste allerede da jeg bagte mine engelske muffins i går, at jeg skulle have sausage McMuffin med æg til morgenmad. Så i aftes mixede jeg krydderfarsen.

Man kan bruge hakket okse, kalv, svin, kylling eller kalkun som man lyster.

Eftersom det fremtrædende krydderi er salvie, foretrækker jeg hakket svin, som får et ordentligt skud tørret salvie, lidt merian, salt, peber og et forsigtigt drys allehånde.

Krydderierne æltes godt i farsen, som så skal hvile i op til 24 timer, afhængigt af hvor friskhakket kødet er.

Her til morgen formede jeg så små bøffer og stegte dem på panden, samtidig med at et stort, frisk økoæg hentet ude ved Torup i går blev stegt på begge sider og en muffin ristet.

Saml og nyd. Originalen har også en skive cheddar-ost, men mine eksperimenter med en ordentlig ost har ikke behaget mig, så jeg springer osten over.

Hvis krydderbøffen ikke lyder lækker - tror måske det er en acquired taste - så kan et stykke sprødstegt Hanegal-bacon også være en mulighed.

Engelske muffins - eller hvorledes jeg gjorde mig fri af Irma

2011-03-15T15:40:00.005+01:00

I dag gjorde jeg mig for alvor fri af mit tidligere favoritsupermarked Irma. Jeg bagte mine egne engelske muffins og så kan jeg sagtens klare mig uden den blåkjolede pige.

Engelske muffins har altid været en absolut favorit til alt fra morgenmad til aftente.

De er uundværlige til flere af mine favorit morgenmåltider - mere om det i morgen, for jeg har langtidsplanlagt.

Opskriften fandt jeg hos en amerikaner. Min guru Michael Ruhlman.

Og jeg må sige, at resultatet blev langt over forventning, de smager simpelthen betydeligt bedre end Irmas.

I modsætning til Ruhlmans opskrift brugte jeg frisk gær - en tysk, økologisk gær - og derfor måtte jeg regne en smule.

Så det endte med, at jeg smeltede 60 gram smør over lav varme og rørte en spiseskefuld sukker ud i smørret, derefter tilsatte jeg fire en halv deciliter mælk - jeg brugte sødmælk, tror kærnemælk ville være rigtigt godt - og tjekkede, at blandingen ikke var mere end 37,5 grader varm, før jeg rørte 17 gram gær ud i den. Slutteligt piskede jeg et stort æg i det våde.

Dernæst smed jeg 450 gram hvedemel i skålen på min røremaskine og et godt drys salt og så hældte jeg det våde i det tørre indtil jeg havde en jævn, blank og meget våd dej.

Jeg var lidt bekymret for om mit lille hus var varmt nok til en relativ hurtig hævning, og jeg var sulten, så mens jeg mixede satte jeg 150 graders varme på min ovn.

Da dejen var som ovenfor beskrevet, slukkede jeg ovnen og satte røreskålen tildækket ind i noget jeg gætter på var ca. 30 grader.

En time senere varmede jeg mine to teflonpander op til middel varme og så rørte jeg to teskefulde bagepulver ud i en spiseskefuld vand - det syder og bobler herligt - og hurtigt i dejen.

Som med en stor ske og en del besvær blev sat i klatter og bagt på panden 7-8 minutter på hver side. Det er ikke nødvendigt med nogen form for fedtstof på panden, men det ville have givet et ekstra pift med et drys groft majsmel, som er den traditionelle måde at undgå, at muffinsene hænger fast under bagningen.

Efter 10 minutters afkøling deler man dem - ikke med en kniv - men med to gafler, for at blotlægge en uregelmæssig overflade.

Og så lige et par minutter i brødristeren, når de er friskbagte, en smule længere dagen derpå. Spises med et dab smør og en klat hindbærmarmelade, eller med en skive god ost.

Kødtræt

2011-03-10T18:41:00.005+01:00

Jeg ville have forsvoret, at det kunne ske for en carnivor som mig, at jeg kunne bliver ligeglad med kød. Men sådan er det.

Oftere og oftere kigger jeg ned i supermarkedets køledisk og tænker, der er ikke et eneste af de stykker kød, jeg har lyst til at købe, tilberede eller spise.

Ikke for det, tanken om en bøf med fritter på Mash, kan skam stadig gøre mig lækkersulten, men kød af den kvalitet, skal jeg køre et stykke vej for at finde, og så er det lettere at tilnærme sig Michael Pollans kloge kostråd: Eat food. Not too much. Mostly plants.

Så aftenens måltid er en klassiker: Bønner og ris med en lille salat af tomat, feta og granatæblekerner.

En stængel bladselleri, en lille gulerod og en halv rød peber blev skåret i ikke voldsomt store tern. Et par forårsløg, et halvt, træt rødløg og et fed hvidløg blev hakket.

Løg og hvidløg blev stegt blødt og gennemsigtigt i lidt olie, derefter blev resten af grøntsagerne tilsat sammen med en teskefuld spidskommen, en teskefuld madras karry og en teskefuld cayennepeber foruden salt og sort peber.

Det får en velsignet krydderiduft til at brede sig i hjemmet og så var det bare at hælde en dåse sorte bønner i gryde, sammen med en halv dåse koldt vand.

20 minutters blupkog på lav varme senere er bønnerne klar. Dertil løse jasminris, lidt revet cheddar på ryggen af bønnerne og så salat til.

Simpelt og godt. Ja, der kunne være hakket oksekød i bønnerne, men hvorfor egentligt, når det slet intet tilføjer smagsbilledet.

Kogebogen over dem alle

2011-03-09T13:00:00.004+01:00

I 2006 gik tre mænd i gang med at skrive den ultimative kogebog.

Fem år senere er medarbejderstaben steget til 46 og kogebogens seks bind med en samlet vægt på 18 kilo, så der er plads til 2.438 sider, 1.522 opskrifter, 3.216 billeder, er færdige.

Drivkraften bag og en af de tre hovedforfattere Nathan Myhrvold er indbegrebet af det 21. århundredes renæssancemand.

I 1997 forlod han stillingen som Chief Technology Officer hos Microsoft - det var på det tidspunkt, hvor Microsoft var verdens uden konkurrence største computerfirma, før Google og mens Apple stadig kun var et støvkorn på nogens radar.

Myhrvold lagde Microsoft bag sig for blandt andet at hellige sig sin interesse for madlavning og dinosaurknogler.

Sidenhen har han opbygget en Georg Gearløs-agtig energi- og idevirksomhed, hvor tossede ideer kan omsættes til virkelighed og her i et hjørne af værkstedet er verdens mest avancerede køkken, som ikke bruges til at lave mad til nogle, blevet udviklet som test laboratorium for Modernist Cuisine.

Jeg indrømmer, jeg tæller på knapper, værket koster det samme som en iPad 2.

Det er helt utænkeligt, at det bliver et dagligt værktøj i mit køkken, som mangler ethvert redskab til molekylær madlavning og/eller sous vide tilberedning af kød.

Det er forbløffende, og vist karakteristisk for bogen, at dens ultimative cheeseburger tager 30 timer at tilberede. Men det er samtidigt tankevækkende og horisont-udvidende.

Og min horisont vil jeg altid gerne have udvidet, når det så kan ske smukt, med fantastiske billeder og samtidig med at mit lille hoved må knokle for at følge med, så er det vist lige før....

(Og så gør det ikke noget, at min helt Michael Ruhlman er blevet løbet fuldstændigt over ende af værket - og ikke mindst af at skulle anmelde det for The New York Times.)

Skipper Skræks morgenmad

2011-03-09T11:18:00.005+01:00

Når man står op klokken 3.20 til hverdag og spiser havregryn lidt i 4, så er det altså sent først at få morgenmad klokken 9 på en fridag.

Så jeg var voldsomt sulten, da jeg afsøgte mine muligheder i køleskabets gemmer til morgen.

Valget faldt på en complet, som vil gøre Skipper Skræk glad: Flødestuvet spinat og en stegt ostesandwich med æg.

Det er ganske nemt. Lav en sandwich med eksempelvis en smule dijonaise smurt på skiverne og så en god smagfuld ost - jeg brugte emmenthaler - en cheddar eller grubeost kunne også være godt.

Udstik så et passende hul i sandwichen - mit blev nok en smule for stort i forhold til det til rådighed stående æg.

Finhak derefter en smule løg og ingefær og skyl en stor nævefuld babyspinat.

Så skal der blus under en pande og en lille gryde, en klat smør i gryden og smør eller olivenolie på panden - jeg brugte smør.

Løg og ingefær sauteres kortvarigt i gryden, så smides spinaten i og når den er klasket sammen, en smule fløde, salt, peber og nogle strøg muskatnød over et rivejern. Så kan spinaten passe sig selv på et slukket blus.

Undervejs er smørret på panden blevet passende klar til at stege sandwichen - og den udstykkede lille runde sandwich.

Hvis der er god overensstemmelse mellem størrelsen på det udstukkede hul og dit æg, så slå ægget ud i hullet straks sandwichene er kommet på panden, ellers vent lidt, så dit æg ikke bliver alt for stegt.

Når brødet er blevet smukt brunt og osten smelter de to brødstykker sammen, vendes sandwichene og steges hurtigt færdigt, så ægget stadig har flydende blomme.

Anrettes på tallerken med spinaten ovenpå eller ved siden af, som man lyster det. Dertil god stærk kaffe og et lille glas hindbær/æble-juice. Så har man heller ikke brug for frokost lige foreløbig.

Har man god skinke ved hånden, kunne sandwichene sagtens tåle en god skive og så et ekstra lag ost for sammenhængskraftens skyld ;)

Den sleske mand i baglokalet - noget om kokosmakroner

2011-03-05T11:59:00.007+01:00

Som ung journalistelev på et større dansk ugeblad skulle jeg interviewe Georg Brandes barnebarn, som boede i en lille lejlighed klods op ad en motorvej i Nordsjælland, med et helt værelse indrettet som en mindestue for den berømte forfader.

Han havde skrevet to erindringsbøger om Brandes, men ellers var han skuespiller.

Jeg havde gjort mit forarbejde grundigt, læst begge hans bøger og en del om barnebarnet selv, om hvem der stod i en filmografi, at han havde spillet en slesk mand i baglokalet i en far til fire film.

Den sætning gjorde stort indtryk på mig - og det skal i parentes bemærkes, at nogle journalister af samme grund foretrækker, at vente med det faktuelle arbejde til efter interviewet, for at undgå, at have en sætning som "en slesk mand i baglokalet" stående i vejen for et umiddelbart indtryk af en person.

Hvorom alting er, vi - en fotograf og jeg - ankom til aftalt tid. Steg op til den rette etage gennem sådan en terrasso-rungende opgang, som mange almennyttige boligbyggerier fra 60'erne er født med.

En helt anonym dør gik op og så trådte vi ind i en mellemting mellem et klunkehjem og et mausoleum.

Vi blev budt indenfor og bænket ved et empirebord og blev præsenteret for hjemmebagte kokosmakroner.

Alt var vel, til jeg stillede mit første spørgsmål og fotografen og jeg tog den første bid, af hver vores kokosmakroner.

Svaret på: Hvad betød deres bedstefar for Dem? var: Læs min bog.

Og kokosmakronerne, havde den fæleste, beskeste smag af sæbe. Helt ubegribeligt. Jeg har stadig ikke kunnet regne ud, hvordan det kunne gå så galt, for kokosmakroner er dog den simpleste af alle simple kager.

Så det blev en lang eftermiddag, med en modvillig interviewperson og kager, der smagte rædselsfuldt. Men barnebarnet kunne godt lide unge mænd, så den søde fotograf fik taget nogle smukke billeder af ham bag bedstefars skrivebord og foran vitrineskabe fulde af rariteter. Og så måtte jeg klare mig, med det jeg havde læst.

Den sleske mand sendte mig såmænd en håndskrevet tak for en smuk artikel, da den blev trykt mange uger senere.

Jeg håber, jeg svarede høfligt tilbage. I dag kunne jeg have fundet på, at sende ham opskriften på kokosmakroner.

Rør to æg hvide og skummende med 180 gram sukker, tilsæt evt 30 gram blød marcipan. Når æg og sukker er hvidt og skummende tilsættes tre spiseskefulde mel, 200 gram kokosmel og lidt revet skal af citron.

Bages i 16-18 minutter ved 175 grader og skal køle en del, før de kan tages af papiret. Kan man lide chokolade kan deres bunde dyppes i noget sådant.

Hvorfor skal alting være så firkantet?

2011-03-01T19:51:00.007+01:00

Henne i Århus bor en bager, ikke at jeg har været der - jo, jo i Århus, men ikke hos bager Jeremy - der har forvandlet den klassiske, og noget oversete, hindbærsnitte til et kunstværk.

Det er jo en afsindigt enkel ide og det kom jeg til at sige til en kollega lørdag eftermiddag, som straks udfordrede mig til at forsøge.

Men som med så mange ting, så var et teori, noget andet praksis. På vej hjem havde jeg - udover at slå et smut omkring købmanden efter en pakke smør og en pose frosne hindbær - udtænkt følgende slagplan:

Jeg ville lave hele arbejdet færdig og så udstikke en elg. Altså bage to lag mørdej, lægge dem sammen med mit nykogte hindbærsylt og smørre glasur øverst og så tage min elgudstikker og gå amok og knalde elgsnitter ud.

Alt var godt mens min Magimix kørte sød mørdejen af 350 g mel, 150 gram sukker, lidt vanilje, 200 gram smør, et æg og en smule koldt vand.

Først bruger man maskinens pulse-funktion til at få mixet mel og sukker, så pulser man en 5-7 gange for at få hakket smørret ud til en grynet masse og så en ultrakort omgang mix uden pulse med ægget og så kan dejen samles på et meldækket bord på et halvt minut, går det ikke, så tilsæt vand en teskefuld ad gangen.

Sådan en dej skal køle, så den røg i fryseren mens jeg gik i gang med hindbærsylt.

En pose frosne - sikkert onde polske, men de skulle jo heldigvis koges - hindbær røg i gryden. Sammen med dem en stjerneanis, to kapsler kardemomme, et drys allehånde, 100 gram sukker, et spif juice fra en halv, træt lime og to spiseskefuld vand og så over at koge og låget af gryden, så sylten bliver passende tyk og smørbar.

Glasuren blev også gjort klar og så skulle elgudstikkeren findes frem.

Krise.

Dyrets gevir er voldsomt og sindrigt, et mareridt at stikke ud gennem et hindbærsnittetykt lag. Desuden ville den - udstikkeren - give så meget spild, at der max ville blive to hindbærsnitteelge ud af min plade.

I stedet valgte jeg en egern- og en pindsvineudstikker, som jeg, straks da de to lag var samlet om hindbærsyltet og glaseret, hamrede igennem hele herligheden.

Og så var jeg også så udmattet, at jeg ikke kunne sigte, da krymlen skulle på, så egernet fik lidt på halen.

Men altså nemt var det ikke - og jeg er ret sikker på ved nærmere studie af Jeremys elg, at han stikker ud og bager separat og så samler til sidst.

Men godt smagte snitterne og populær bliver man på en søndagsvagt, når man pludselig disker op med hjemmebag. Og min kollega, hende som havde udfordret mig? Hun var syg og så aldrig så meget som halen af en egern-hindbærsnitte, men det er jo tanken der tæller.

Kagenostalgi med romkugler

2011-02-24T12:24:00.007+01:00

Min første lejlighed lå i Århus. Som den arrogante unge københavner jeg var, tænkte jeg på udsigten til at skulle bo i flere år i byen for at tage en uddannelse som et tvunget eksil.

Jeg arbejdede i Tivoli den sommer, hvor jeg fik nøglerne til lejligheden, som tidligere havde været beboet af en ældre, enlig herre.

Derfor var det noget med at tage natturen fra København over Kalundborg til Århus og så gå i gang med istandsættelsen på mine sparsomme fridage.

Den trængte lejligheden- mest til frisk maling og grundig rengøring. Det lysegule køkken viste sig at være musegråt, da årtiers nikotinhinde blev skrubbet af.

Jeg sov på en luftmadras på gulvet i min tomme stue og mad indtog jeg siddende i vindueskarmen i min karnap med udsigt op og ned ad Stadion Alle, som regel noget fra en god græsk take-away på Frederiks Alle.

I opgangen hvor min stuelejlighed lå boede to ældre, enlige frøkner som henholdsvis min nabo og på etagen over os.

De ringede på og bød velkommen så såre de hørte rumsteren i lejligheden. Og frk. Bomholt som var min nabo kom ind med eftermiddagskaffe og hjemmebagt kage til mig når jeg knoklede.

Hjemmebaget var ofte en skærekage. Og nogle gange var den lidt tør, men så smurte hun den fx med flødeskum og abrikosmarmelade eller med smør og marmelade, som et stykke brød.

Det smagte godt og var et fint afbræk i det ofte kedelige arbejde.

En lørdag aften inviterede hun både mig og ovenboen til middag og da fik vi frikadeller med stuvet hvidkål. Frikadellerne havde hun rørt på hele dagen fortalte hun os.

Hele sit liv havde hun været i huset hos en fremtrædende advokatfamilie i byen, men det var simpel hverdagsmad fra hendes egen barndom, hun bedst kunne lide.

Frk. Bomholts tørre skærekage kom jeg til at tænke på, da jeg kiggede i papiret med resten af min appelsinkage fra forleden.

Men der blev hverken smurt smør, flødeskum eller marmelade på den.

Til gengæld røg den i foodprocessoren med en stor klat dulce de leche, en klat ~~Meyers~~ Summerbird nutella, en teskefuld kakao og et bløb rom og så blev de rullet i krymmel og når jeg spiser en enkelt eller to til eftermiddagskaffen, så vil jeg sende en tanke til Frk. Bomholt, som var min først ven i Århus.

En by jeg endte med at komme til at holde meget af.

Ingen blodappelsiner i min turban

2011-02-19T14:32:00.004+01:00

På engelsk er der et fint ordsprog: When life gives you lemons - make lemonade.

Altså forsøg at vende det sure til det søde. Sådan nogle - altså ordsprog - skal man ikke lægge for meget i, men derfor kan de jo godt være rammende.

Så siden livet stadig ikke har givet mig blodappelsiner, som jeg ellers har drømt om, siden jeg så denne opskrift, så tænkte jeg, mon ikke almindelige appelsiner går an?

Og det gør de. Kagen er meget saftig og smækker og appelsinen indgår i en fin balance med sukkeret, men det kunne der godt, have været en smule mere af.

Jeg har aldrig tænkt på, at fedtstof i en kage kunne være olivenolie i stedet for smør, men det er ret godt.

For en gang skyld synes jeg nu ikke Debs opskrift sad lige i skabet. Det er ikke så underligt, hverken tre æg eller tre appelsiner er absolutte mål.

Jeg endte i hvert fald med at komme betydeligt - måske næsten dobbelt så meget - mere mel i dejen end angivet ellers ville den have været alt for tynd- og burde nok også have smidt en smule mere sukker i af samme grund - for meget vådt - for lidt tørt i dejen.

Men det er ok - så er opskriften på plads, til den dag tre blodappelsiner ruller ned i min turban.

Nu råber kagen på en kop te og en plads i solen.

Ølkanin

2011-02-18T14:36:00.004+01:00

Brokkeriet sidste i januar over Lifes øleksperiment bar frugt. Jeg blev udvalgt som ølkanin.

I går oprandt så aftenen, hvor jeg skulle have dyppet ørerne.

En 16-17 meget alvorlige og stille mennesker mødtes på femte sal hos sensorik-gruppen i Life's relativt nye hus på Rolighedsvej på Frederiksberg.

Som man ser, var der stillet op med glas (til vand), fladbrød, sjatspand, kuglepen og spørgeskema.

Øllet i baggrunden var vores belønning - ikke (er jeg ret sikker på) vores testobjekt.

For øllet blev rullet ind i små sjatter i lukkede glas og uddelt efter et sindrigt system, så ikke mange af os smagte det samme samtidigt - hvis vi smagte det samme.

Otte øls smag skulle bedømmes på parametre som velkendthed, kompleksitet, nyskaben-hed (findes det ord?) og så det ultimative: På et skala fra 1-15 hvor godt kunne du lide øllen?

Derefter skulle øllen kortlægges for smagsindtryk - alt fra ristet brød over humle til havtorn og lavendel. Man kunne skrive egne opdagelse på og jeg traf både smagen af mug og gær.

Alle gik alvorligt til værks, der blev duftet, smagt og skriblet, men ikke snakket overhovedet.

Jeg måtte jo nøjes med et sip af hver øl, fordi jeg efter en god times luftning i byen skulle kører hjem, men jeg bemærkede, at sådan gjorde alle andre det også, inklusive dem der var på cykel og gåben.

Tror nu også, at det ville have kostet de finere nuancer på smagsløgene, hvis man havde drukket de 7-8 cl, der var af hver øl.

Om nogle uger - når alle ølkaniner har været i gang - får vi mere at vide om, hvad det var vi smagte og hvad men gik efter i spørgeskemaerne. Det står dog fast, at dette konsortium er involveret.

Min tunge var rigtig glad for en enkelt af de otte øl, så var der 2-3 standardvarer og så var resten forskellige grader af forfærdelige - værst var en som smagte som en blanding af øl og muggen lampeolie.

Den smag forsøgte jeg stilfærdigt at krydse mig ind på i skemaer - lavendel, check, havtorn, chek, nåletræ, check, anis, check - og mug med mug på. Føj.

Molekylær mixologi

2011-02-16T17:33:00.007+01:00

Hjemme-mixologen følger sig måske nok opfindsom, når gin og tonicen er lavet med Hendrick's gin, Fever Tree tonic og agurk i stedet for citron - altså en GTA.

Men sådan tænker verdens mest nytænkende mixologer ikke. De udvikler derimod små blanke, blævrende agurkekugler til deres GT eller serverer deres drink i is i stedet for over is.

USAs bedste restaurant hedder Alinea og ligger i Chicago. Sidste år blev Alinea bedømt til at være verdens syvende bedste restaurant på den liste, hvor Noma lå i top.

Alinea drives af Grant Achatz, som fik sit første job som kok hos Thomas Keller på The French Laundry i Californien. Thomas Keller er USA's stjernekok over dem alle og driver Per Se i New York som indtog tiende pladsen på sidste års liste over de 50 bedste restauranter i verden.

Om kort tid åbner Grant Achatz en ny restaurant i Chicago, som kommer til at hedde Next, og som skifter koncept hver tredje måned. Og lige ved siden af åbner så - ikke en bar, men en drinksrestaurant, som jeg straks har sat på min liste over steder jeg gerne vil besøge: Aviary.

Aschtz og hans drink-kok Craig Schoettler er begyndt at udvikle drinkskonceptet - det vil sige Schoettler udvikler og Achatz, som er kendt for at gå op i de mindste detaljer, bedømmer dem så.

Denne fiksering på detaljer bemærkes, i nedenstående video, hvor Schoettler fortæller Achatz, at der er 96 agurkekugler i glasset.

En anden drink der er under udvikling er Oldfashioned in the rock:

Og Aviarys frosne drinks superafkøles:

Avocado-toast med blødt æg

2011-02-13T18:27:00.007+01:00

Mens jeg går og drømmer om at blodappelsiner bliver til at købe her i Udkantsdanmark, så jeg kan forsøge mig med denne fantastiske kage, så kan jeg glæde mig over, at jeg nu har lært endnu en god måde at spise morgenæg på: Avocado-toast med kogt æg.

Tjah det er jo så simpelt, at det næsten er fornærmende at skrive en opskrift, men altså:

Smid en skive brød i risteren, find en blød, moden avocado. Smat avocado ud på brødet, når det er toastet, som du vil have det, drys med salt og peber og stænk med lidt tabasco, hvis du vil give den bløde, grønne smag lidt modspil og smid så et blødkogt eller smilende æg øverst.

Mit æg blev kogt lige længe nok, trods nedstående digitale hjælpemiddel, det var nu ikke Egg timers skyld, men min - uret skal jo startes når vandet koger og ikke når man opdager, at det koger.

Penicillin

2011-02-09T14:59:00.006+01:00

Da jeg var barn var min mor af den opfattelse, at lidt mug på brød, ost eller anden mad ikke var det store problem. Hun henviste i ramme alvor til, at penicillin jo også bare var mug.

Så vidt jeg ved, har jeg ikke taget skade, mit største problem var, at jeg hverken kunne lide smagen eller lugten af mug.

Så i dag reagerer jeg prompte på den mindste antydning af mug og kasserer det inficerede - og det kan jeg læse her, at jeg gør ret i.

Men torsdag aften ikke spiste, men drak jeg begejstret penicillin. På en skummel og hyggelig bar i København og flere på hinanden følgende glas endda.

Thi en genial bartender i New York har opfundet en drink han kalder Penicillin og som faktisk har præcis det smagsmæssige anstrøg af noget medicinsk over sig, som jeg holder af. Jeg kan også lide øl, der smager af plaster og vin, der smager af jod.

Og i dag spiste jeg så atter penicillin - jødisk penicillin, som mange amerikanere kalder hønsekødssuppe.

Den har jeg, siden Michael Ruhlmans fik vakt mig for suppen, lavet en del gange i løbet af vinteren. Ikke mindst efter at jeg fik en gammeldags bollesprøjte forærende - som svæver omkring en sjette-syvende plads på min gadgethimmel.

I dag fik jeg en overvældende trang til sådan en god, nærende skål suppe, da jeg kørte hjem fra arbejde og heldigvis havde jeg en 6-7 dl friskkogt suppe kogt på en god økohane stående parat i køleskabet, så det tog under en halv time.

Suppen blev varmet nænsomt op, fik tilsat saft af en halv citron, et skvæt god chili hanesovs, et hvidløg skåret i papirstynde skiver, en lille klump finthakket frisk ingefær og så var den klar til fyld.

Det blev helt sikkert og helt old school - en lille porre og en spinkel gulerod i mønter og så var jeg parat til at ploppe melboller i suppen.

De blev lavet ved at 70 ml mælk og 30 gram smør - plus en smule af det stivnede kyllingefedt jeg havde skrabet af den kolde suppe - lige så stille blev bragt op nær kogepunktet.
I denne startblanding gav fire finthakkede blade frisk salvie og lidt fintstrimlet citronskal masser af smag sammen med salt og peber.
Derefter rørte jeg forsigtigt 60 gram hvedemel i til en blød masse.
Efter et par minutters afkøling rørte jeg så et æg i til en glat, blød, blank dej som røg i bollesprøjten og derefter lige i den kogende suppe til de ploppede op til overfladen og jeg kunne tage skeen i spisehånden.

Det bedste af det hele er, at der faktisk er belæg for betegnelsen jødisk penicillin - suppe af hønsefugle har helbredende egenskaber.

Så nu føler jeg mig sund - og ærgrer mig over, at det er hverdag, så jeg ikke kan forsøge at mixe mig en Penicillin selv, fordi jeg skal tidligt op og på arbejdet.

Ellers ville jeg jo være blevet dobbelt sund.

Tilsæt kun vand...

2011-02-08T18:25:00.008+01:00

Jeg indrømmer det, jeg er skiftevis fascineret og forbløffet over produktet på billedet.

Det er slik designet til at gøre japanske børn dygtigere, fordi de selv skal arbejde for at forvandle mærkeligt pulver til slik der ligner fx sushi eller pizza.

Der skal blot tilsættes vand og så indholder pakken alle nødvendige redskaber.

Og jo, jeg har set nedenstående video, mere end en gang.

Og der er mere, hvor den godbid kommer fra. For kvinden bag de forsigtige hænder - som blot er en begejstret japansk kunde uden tilknytning til firmaet, viser også gerne hvordan man frembringer lidt fastfood som pizza. Eller hvad med små isvafler og isbåde?

Som sagt, fascinerende og forbløffende, men selvfølgelig har jeg da også undersøgt, hvor det kan købes - det kunne da være sjovt at prøve.

Og hvis det viser sig for besværligt, så kan man jo forsøge at lave sit eget sushi slik helt fra bunden, som dette blogindlæg, der oprindeligt sendte mig i armene på tilsæt-kun-vand-produktet, har mange fine eksempler på.

Mine fem favorit køkkengadgets

2011-02-01T14:20:00.008+01:00

Man kan selvfølgelig ikke være en seriøs madblogger uden at skrive om de fem køkkengadgets, der giver en særlig madlavningsglæde.

Her snakker jeg ikke om det basale værktøj, men om de ekstra finurligheder der gør en forskel.

På femtepladsen vil jeg placere min espressomaskine. Den laver ensartet god espresso og damper mælk som en leg. Det er ikke mit monumentale fejlkøb af en Vibiemme, som aldrig har villet som jeg, men min gode, gamle, ufejlbarlige Pavoni.

Min blender løber med fjerdepladsen. Jeg ved godt, at mange er lykkelige(rere) for deres stavblender - som kan flere smarte ting, men jeg erfarede, da min efterhånden halvgamle blender åd sin gummikobling, at jeg savnede den.

Heldigvis kunne K A Parts Limited levere en ny for ingen penge og med udsøgt service.

Nummer tre kunne lige så godt være nummer to - og omvendt - men bronzepladsen går efter en længere vægelsindet debat til min køkkenmaskine - min er rød.

Nej, jeg bruger den ikke dagligt, men jeg smiler dagligt, når jeg kigger på den og når jeg bruger den, er jeg topbegejstret for, hvad den kan.

Andenpladsen tildeles så min Magimix 3100 Compact - når foodprocessoren vinder med et knivsblad foran røremaskinen - så er det fordi jeg bruger den oftere og til et mere varieret repertoire.

Den er super til salsa og råkost, kører fars på et øjeblik af bøffer, koteletter eller hvad man nu har, og den er guddommelig til at lave tærte- og mørdej.

Men helt uden diskussion er min bedste legekammerat i køkkenet - ud over katten, som altid dukker op, når der er kød på bordet - min iPad.

Jeg elsker at jeg kan have opskrifter lige ved hånden (på billedet man se hvordan) og adgang til så appetitvækkende apps som Michael Ruhlmans Ratio og Martha Stewarts småkager.

Og ja, der kommer fedtfingre og dej på skærmen, men det ser jeg som et adelsmærke og det er jo lige til at tørre af.

UPDATE: Når man taler om solen - Ruhlman har lige fået godkendt en iPad brød-app. Jeg glæder mig til at få kigget den igennem.

Og selvfølgelig er I mere end velkommne til at kommentere - hvilke er jeres fem favoritter? Er mine helt i hegnet? Hvor lidt kan man klare sig med?

Det kan I gøre bedre, ølforskere!

2011-01-30T17:09:00.008+01:00

Begejstret blev ølglade jeg, da jeg på Politikens hjemmeside så, at ølforskere vil have min hjælp og at den indebærer ølsmagning.

Så jeg hoppede straks til Lifes hjemmeside, kun for at blive både skuffet og irriteret over, at man via sit teknologivalg fortæller mig, at jeg ikke kan komme i betragtning.

For at kunne komme i betragtning skal man nemlig svare på et spørgeskema og det forudsætter, activeX på ens computer.

Så er Mac-brugerne ude - dem er der ganske vist kun 7,6 procent af, hvis man kigger på FDIM's seneste tilgængelige statistik.

Men værre er det, at alle PC-brugerne, der ikke bruger Internet Explorer og det er tæt på hver femte, heller ikke problemfrit kan komme til spørgeskemaet.

Tjah - er det nu noget at hidse sig op over kunne man spørge? Jeg synes det - for som jeg forstår det, er der tale om et forskningsprojekt.

Men hvordan dævlen, vil man rense sine tal for de ovenfor nævnte skævheder?

Jeg selvfølgelig skrevet en mail til dem om samme og ser frem til et svar.

UPDATE: Forbløffende nok fik jeg et svar her søndag aften. De vedkender sig, at der er problemer med spørgeskemaet og fremsendte så en pdf-fil, som jeg måtte forbi en gammel udgave af NeoOffice for at få lov at skrive i, men nu har jeg gjort mit bedste.

Madlastvogn

2011-01-29T14:35:00.007+01:00

Min Bocuse/Kofoed-feber er ved at have lagt sig. Yah for noget fantastisk mad og yah for en mand, der kun vil det ypperste.

Men mennesket lever overhovedet ikke af haute couture-mad.

Nogen steder lever de istedet af mad fra food trucks, altså lastbiler, autocampere eller ligefrem pensionerede skolebusser bygget om til rullende køkkener.

Sådan nogle har været en del af bybilledet verden over i mange år - vores pølsevogne er jo en afart - men tilsyneladende har finanskrisen givet dem en opblomstring i USA. Nu er det ikke kun fastfood, der langes ud af bagdøre eller sidedøre.

Og nu skal maden ikke nødvendigvis tilpasses en fortravlet stående spisesituation.

Hvor ville jeg ønske, at der var mere af den slags i København. Ja, der er dukket kaffecykler og pandekageditto op, men tænk om en tre-fire madlastvogne med passende varieret udbud stoppede foran hoveddøren ved min arbejdsplads - den er stor nok til det - ved middagstid og gav den blodfattige og industrielle kantine konkurrence.

Eller tænk om man via sin iPhone kunne finde den nærmeste vogn eller blive adviseret om, at der holdes madlastvognstræf et eller andet centralt sted i byen fredag efter arbejde.

Men jeg gætte på, at mange kræfter vil modarbejde sådan et initiativ. Fødevaremyndigheder, høje registreringsafgifter på køretøjer og modstand fra etablerede faste spisesteder er bare nogle af dem, jeg kan komme i tanke om.

Og det er jo synd, for det lader til, at det er en branche, der får andre til at tænke nyt.

I USA er der også modstand - eller sådan ser denne food truck indehaver i hvert fald på, at hans vogn konstant tjekkes af fødevaremyndighederne i modsætning til en restaurant, han engang arbejdede på.

Så in my dreams...

Vi er de bedste...

2011-01-27T15:03:00.002+01:00

Der er en herlig energi i det billede - som jeg har lånt fra denne fotograf hos Flickr.

Så nu hvor verdens dygtigste kok er dansk og verdens bedste restaurant ligeså, ser jeg frem til at alt det crap, Fakta prøver at sælge mig, forsvinder som dug for solen og hylderne pludselig fyldes med det bedste af det bedste.

For vi har jo altid hørt fra sportens verden, at hvis man har eliten, så følger bredden. Vi har madeliten, nu skal vi andre bare med op i gear. Det bliver fedt.

Den godeste suppe

2010-11-28T12:14:00.000+01:00

To tidligere kolleger var forbi til frokost og jeg var i syv sind, hvad jeg skulle lave, men så så jeg en ret hos Pioneer Woman, som tiltalte mig: En chowder på sorte bønner.

Der skulle dog kastes noget død gris i retten, det tiltalte mig ikke, så jeg fiflede min egen - for en gang skyld helvegetariske - version på plads.

Til retten skal serveres agurke-koriander relish og jeg bagte så også nogle ostemuffins. Det var perfekt en råkold vinteredag. Den ene af gæsterne påstod, at det var den bedste suppe hun nogen sinde havde smagt.

Til dessert lavede jeg en banoffi pie, som også var ganske populær, selvom det aldrig bliver min favorit, men den var sjov og nem at lave, for jeg afveg nemlig som altid fra den originale opskrift. Sådan er jeg.

Chowder af sorte bønner:

1 dåse sorte bønner
1 løg
1 stilk bladselleri
1 ikke så stor gulerod
1/2 gul peber
økologisk grøntsags b0uillon
1/2 liter mælk
1 teskefuld karry
1 teskefuld chilipulver
1 teskefuld spidskommen
1 teskefuld cayenne peber
salt
peber
2 spiseskefulde mel
75 gram god mellemlagret tør ost revet- jeg brugte cheddar

Grøntsagerne hakkes fint og svitses straks efter i et par skefuld god olie. Derefter tilsættes bønnerne og 7 dl god suppe ved, jeg brugte altså grøntbouillon, men hjemmelavet kyllingesuppe ville også være. Fint tilsæt ved samme lejlighed krydderierne.

Kog nu suppen i 20 minutter. Hvis man ikke bruge dåsebønner, så skal suppe koge til bønnerne er møre.

Tilsæt mælken og småkog yderligere 15 minutter.

Ryst mel og ost sammen i en pose. Skru op for varmen under suppen og når den rigtig koger tilsættes så den underlige mel-oste blanding, som giver suppen den rigtige chowder konsistens. Smag til med salt og peber.

Server suppen straks med en klat agurke-koriander relish i midten. Den har godt af at blive lavet før suppen: En agurk skraldes og kernerne skrabes ud. Agurken skæres i små firkanter, som vendes i et halvt bæger græsk yoghurt, hvori et ordentligt skud hakket koriander er udrørt. Almindelig persille vil være et godt alternativ til de koriander-hadende.

Når Jansson frister

2010-11-19T09:43:00.000+01:00

Der er nogle retter, hvor jeg bare skal se navnet, så begynder mine smagsløg at længes.

Sådan en ret er Jansson frestelse - en svenske klassiker med kartofler, løg, benfri sild og fløde.

Altså følte jeg mig noget snigløbet, da et nyhedsbrev i min inbox proklamerede, at jeg kunne komme til svensk julebord til en favorabel pris og nyde blandt andet Hr. Janssons fristelser.

For straks fik jeg fantomsmerter på tungen.

Heldigvis lå jeg inde med de nødvendige råvarer, så var det bare at klø på.

Og så lige en påståelighed - nej, der skal ikke ansjos, men benfri sild i fristelserne.

Her er forklaringen: De skandinaviske farvande er for kolde til ansjos - har i hvert fald været for nu er både ansjos og sardin dukket op - dem skal man til Middelhavet for at fange.

Så når man har med simpel bondekost som fristelserne at gøre, vil det være helt utroligt, at de skulle indeholde en varer, som i bedst fald er dyr og svært tilgængelig, i værste fald utilgængelig.

Men Sverigesfarere ved jo, at der slår ansjos på ganske mange burka på hylderne hos ICA, hvordan kan det så være? Jo, fordi i Sverige kalder man brisling ansjos. Og så det finurlige, i Danmark kalder man brisling benfri sild.

Så er det på plads og det var fristelserne også efter blot 55 minutter i en god varm ovn. Og jeg må sige, det er altså perfekt comfort food en råkold novemberaften - blød kartoffel, sødt løg og så sammenrendet af fløde og sildesaft. Perfekt.

How to:

Skræl et halv kilo kartofler og skær dem i stave lidt tyndere end pomfritter. Skær to små eller et stort løg i tynde skiver. Smør et ildfast fad, læg et lag kartofler i bunden, dæk med løg og fordel en dåse benfri sildefiletter ud over laget. Dæk med resten af kartoffelstavene. Kom godt med peber på og en smule salt, ikke for meget for sild og lage er salt. Hæld derefter en kvart piske og al sildelagen over. Strø et lag rasp på toppen og smid et par klatter smør på.

Bag i ovnen ved 200 grader i 50-55 minutter til kartoflerne er helt møre og fløde-sidelagen er tyk og isabellafarvet.

Spis med en skive knækbrød med mindst mellemlagret ost på, drik snaps til. Så bliver det ikke meget bedre.

Meget arbejde for en lille sandwich

2010-11-15T19:15:00.001+01:00

Lige siden jeg i lørdags læste denne artikel på Politikens hjemmeside, har jeg drømt om en ribbenstegssandwich.

Men jeg har også onde drømme om alle de svin, vi piner og plager i dette land, så jeg kunne ikke se mig selv sjoske hen til det lokale supermarked efter deres svinekød.

Altså måtte jeg vente til i dag, hvor jeg kunne få fat i et stykke hæderlig økogris, der har været på friland.

Fra morgenstuden havde jeg sat en god dej over til halvrustikke boller. Jeg har desuden en forkærlighed for chillimayo smurt på bollen og syltede agurker oven i rødkålen.

Så jeg fik altså glæde af både hanesovsen og mine sært udseende, men super smagende agurker, mens jeg stegte steg og kogte kål, som fik både et skud æble, rødvin, tranebærsaft og en smule løg foruden allehånde og citronsaft som smagssætter.

Alt i alt blev det en dejlig sandwich, men ikke et helt rationelt projekt til en person.

Måske jeg skulle overveje, at servere ribbensstegsandwich til en sammenkomst en dag. Og så skal jeg helt sikkert smage Meyers for sammenligningens skyld.

Hårdt arbejde - rigdom - moderne syltning

2010-10-17T15:57:00.000+02:00

For et par uger siden var Sifka og jeg på det årlige æbleskud på Kildebrønde frugtplantage, hvor vi hver især hjemførte nogle gode poser efterår.

Min pose Elstar er borte, men på en noget mere nærliggende plantage - den i Græse - havde de i dag et tilbud, hvor jeg kunne få 10 kilo for 150 kroner.

Det lod jeg mig ikke sige to gange, af sted gik det og hjem kom de. Ikke i en yndige fransk æblekasse af 342 år gamle æblestammer, men i den solide papkasse fra Dansk Frugtavl.

10 kilo æbler er en pæn sjat - noget af en rigdom faktisk - så jeg tænkte at nogle af dem skulle forvandles til noget holdbart. Æblemarmelade ville være et blegt plagiat, så jeg besluttede mig for æblegele og googlede straks.

Der var flere tilbud. Alle opskrifter var ens. Alle opskrifter stammede fra en eller andens bedstemor, men ikke alle havde held med opskrifterne.

Nogles gele blev ikke stiv - andre brokkede sig over, at de kun fik 4 dl saft ud af opskriften, og afslørede en vis skuffelse over udbyttet af det hårde arbejde.

Det må jeg indrømme, at jeg studsede noget over. Hårdt arbejde? At hive stilken af 3 kilo æbler, skære dem i grove stykker, koge dem i 20 minutter med 1 liter vand og ønskede smagssættere - jeg brugte citronskal, salvie og rosmarin.

Derefter siede jeg grøden og pressede pulpen gennem et klæde.

Så sukker i saften i forholdet 1 kilo til 1 liter saft - jeg fik 8 dl så 800 gram - vanilje i - omrøring og så op at koge rask i 5 minutter.

Skolde glas, hælde på, spise skummet - som nemt fjernes fra overfladen efter en frokosttid.

Skulle det være hårdt arbejde?

Forstå mig ret, hvis man er helt uinteresseret i køkkenarbejde, så er det uden tvivl kedeligt arbejde, men hårdt?

Og hvorfor kaste sig ud i projektet, ved mindre man bare ikke kan lade være, fordi det er hyggeligt og ens hjem kommer til at dufte vidunderligt og man vil glæde sig over gelen de næste mange uger/måneder afhængig af, hvor stor husholdningen er.

Nå, ved nærmere eftertanke er der da køkkenopgaver, der er hårdt arbejde. At pille et kilo fjordrejer, at pille små kartofler til julebruning til 10 sultne mennesker, at smutte et kilo mandler til hjemmelavet marcipan. Just saying.

Og så gik det jo op for mig, hvorfor alle opskrifter fra alle folks bedstemor er helt ens. Fordi bedstemor har Tørsleffs opskrift fra Den grønne Syltebog - moderne syltning.

Det moderne er tilsætningen af Atamon, som bogen anbefaler. Jeg nøjedes med at skylle mine glas i vanilievodka efter skoldningen.

I En erfaren Huusmoders Kogebog fra 1868 optræder forholdet et pund sukker til et pund saft også, men derudover den interessante tilføljelse, at den færdige gele kan opløses i vand til en behagelig limonade.

Og så kan jeg afsløre, at det er hårdt arbejde, at forsøg at være madfotograf borte fra køkkenbordet. Pinga er noget af en linselus.

Æbler og ost

2010-10-16T14:50:00.000+02:00

I dele af USA spiser man cheddar ost til apple pie. Og kombinationen æbler og ost findes i masser af forskellige opskrifter for alt fra sandwich til kage.

I nat da jeg kom hjem efter fjerde aftenvagt - og lige havde haft besøg af 12.000 gæster i forbindelse med Kulturnatten - overvejede jeg seriøst straks at frembringe disse fantastiske apple cheddar scones, som jeg fandt hos Deb.

Men fornuften sejrede og jeg sov på ideen. Måske også fordi opskriften ved først gennemøjning afslørede, at det ville tage lidt tid at lave dem.

Ikke så lang tid, som hvis man følger Carl Sagans opskrift på apple pie: If you wish to make an apple pie from scratch, you must first invent the universe, men lidt arbejde er der da involveret i dem. Og jeg er ikke sikker på, jeg ville have overskud til at lave dem uden en køkkenmaskine.

Men hvis du har sådan en køkkendjævel så kom i gang, for de er ganske fabelagtige. Fremover bliver de en efterårsfavorit. Jeg ser for mig en bænk med udsigt over havet og så et par scones til en kop te eller kaffe fra termo.

Jeg har kun lavet småændring i forholds til Debs opskrift, som er hendes tweekning af en anden opskrift.

Her er min version - og hvis du er ligeglad med hvordan, så god weekend ;)

Jeg tændte ovnen på 190 grader - konventionel varme.

Så skrællede jeg 2 æbler - Elstar som er mit ubestridte favoritæble - dem skar jeg i stykker, men nåede vist ikke de 32 Deb anbefaler.
De røg på bagepapir og i ovnen i 20 minutter, til de var sådan en smule brune på nogle kanter, tørre i overfladen og ekstremt velduftende.
De blev derefter sat i køleskabet til afkøling.

Så gik jeg i gang med det lidt pedantiske arbejde med at gøre de tørre ingredienser klar.

Jeg sigtede 200 gram hvedemel, og blandede deri sådan et fingergreb salt, 50 gram sukker og en spiseskefuld bagepulver.

Derefter rev jeg 75 gram god, moden cheddar.

I skålen på min røremaskine dumpede jeg så 85 gram koldt smør skåret i små tern, de nu afkølede æbler, den revne ost, 1 æg og en halv deciliter piskefløde (mælk ville være lige så fint).

Oveni blev de tørre ingredienser så drysset og så blev maskinen sat i gang på virkelig lave omdrejninger. Efter 2-3 minutter var dejen samlet, men stadig klumpet og bøvet at se på.

Sådan skal den være. Nu kan den forsigtigt rulles ud på et meget meldækket bord til passende størrelse og så enten, som Deb har valgt, skæres i sådan trekanter eller stikkes ud.

På bagepladen igen, på et nyt stykke bagepapir (jeg slukkede ikke ovnen undervejs, æblerne kølede af i den tid det tog at finde alt frem og få det målt op.)

Mine runde scones fik sammenpisket æg på overfladen og et lille drys kanelsukker, bare for et give et strejf af kanel.

Derefter bagte jeg dem i 22 minutter. Deb foreslår 30, så ville mine være blevet meget mørke og stenhårde, nu er de gyldne og en smule bløde i midten.

Fabelhaft!

Hvem fanden har en bollesprøjte?

2010-10-02T14:19:00.001+02:00

Jeg bliver nødt til at indrømme det, i dag blev jeg fanget i en af mine egne fordomme. Det er aldrig rart.

Jeg havde fundet en opskrift hos min helt Ruhlman på chicken and dumplings, der fik mine smagsløg til at hoppe.

Ved en nærmere analyse af både suppe og boller, er der - bortset fra en mikroskopisk portion tomatpure - og en smule citron og salvie ingen forskel på den amerikanske favorit og vores egen hønsekødsuppe med melboller.

Men den titel ville jeg bare have læst hen over uden at smage efter i mit indre smagsgalleri, om det kunne være godt.

Det er jo noget pjat.

Nå, men det hele starter med en kylling. Irma havde et pænt økodyr til en favorabel pris.

Den røg i gryden med porre, løg, gulerod, frisk salvie og rosmarin foruden peber, salt og laurbærblade og en god liter frisk koldt vand.

Efter en time faldt kødet formeligt af benene og den var lige til at pelse i en stor skål med to gafler.

Skrog, gump og skind røg tilbage i gryden til suppen.

Og så gik jeg i gang med bollerne.

I en bredmundet, sliplet gryde satte jeg 125 ml mælk over med lidt salt og 50 gram smør. Da det lige nåede kogepunktet smed jeg 125 gram hvedemel i og rørte kraftigt til massen var smuk og blank og slap bund og sider på gryden.

Efter et kort afkøl rørte jeg to æg i til en blød konsistens, der alligevel kunne holde facon. I denne fase røg der også et par blade frisk, finthakket salvie og en smule finthakket citronskal i.

I en 3. gryde - med kogende vand forsøgte - jeg på elegant vis at boppe nogle passende fikse melboller ud af en plastpose med hul i hjørnet. Det var i denne fase, jeg endelig forstod værdien min barndoms mærkeligste køkkendims - bollesprøjten.

Melbollerne røg op i en skål med et rent klæde efterhånden som de dukkede op til overflade.

Så siede jeg suppen.

Svitsede lidt løg, rød peber og gulerod i mundrette stykker i noget smør i bunden af en fjerde gryde.

Tilsatte en fingernegl tomatpure og smagte til med salt og peber inden det meste af den siede suppe og cirka halvdelen af kyllingekødet røg i gryden.

Til sidst røg melbollerne i og så fik det hele en mild skæven, mens jeg vaskede de ikke helt små mængder opvask op og glædede mig til en god frokost.

I morgen bliver resten af kyllingen og suppe lavet til kyllingepaj, og der er suppe nok til både aftensmad i dag og en enkelt frokost i næste uge.

Og melbollerne, min barndoms hadeobjekt nr. 1 - jeg kunne heldigvis altid bytte dem til kødboller hos min bror - var helt vidunderlige, fjerlette og aromatiske af salvie og citron.

Super, men hvor får man fat i en bollesprøjte?

A damn fine tart

2010-09-26T13:13:00.000+02:00

Min veninde og hendes engelske kæreste kom til frokost i går. I den anledning forsøgte jeg mig med en Bakewell Tart. et stykke klassisk engelsk hjemmebag, som Smitten Kitchen bloggede om i foråret.

Jeg havde godt set navnet før, men anede ikke, at tærten var opkaldt efter en by. Jeg tror, jeg troede, at Bakewell var et varemærke sådan ala Tørsleff og at tærten var et forsøg på at presse så mange produkter sammen i et enkelt bagværk som muligt.

Jeg blev klogere og tærten en succes - thumbs up fra en næsten lokal.

I al sin enkelhed er der tale om en mørdejsbund med et lag hindbærmarmelade og en mazarin-agtig-masse øverst.

Jeg indrømmer det, mørdejen var købedej, men resten hjemmelavet.

Nu havde jeg ikke lige et glas hjemmelavet hindbærmarmelade i forrådskammeret, men det funker også at lave en lynmodel:

En pose frosne hindbær blev kogt ind med sukker, rosmarin og et skvæt tonic vand. Men en helt old school model, hvor hindbær koges alene med sukker og måske et strejf kanel vil også være fortræffeligt. Lynmarmeladen blev stillet til afkøling.

Derefter forbagte jeg tærtebunden en smule og smurte marmeladen ud over den.

Undervejs fandt jeg tid til at smutte 200 gram mandler.

Så skulle der gang i foodprocessoren. Først blev mandlerne finmalet med halvanden spiseskefuld hvedemel. Så blev 150 gram sukker tilsat - jeg brugte noget ubleget rørsukker - og lidt reven citronskal. Derefter 150 gram smør og et helt æg og en æggeblomme.

Til sidst har man en blød, men dog smørbar masse, som med en fugtig kniv omhyggeligt kan fordeles ud over marmeladen i et noget tykkere lag.

Tærten fik 35 minutter i ovnen ved 190 grader, så var mørdejskanten, der stak op over mandelmassen, godt sprød - som man ser nederst - men den kan eventuelt skæres til.

Ved servering fik hele herligheden et drys flormelis. Vi konstaterede at den var god til en kop earl gray efter en lang stensamler tur til vandet, hvor vi reddede en hugormeunge fra den visse død, ved at gelejde den fra stien ud på lyngen.

Desuden viser det sig, at den også er god dagen derpå ;) Og som Debbie, som skriver Smitten Kitchen, er inde på, så er det er en opskrift, der kan varieres i det uendelige. Skru på marmeladen eller på nødderne.

Hvad med blommemarmelade og hasselnødder i stedet for mandler i mazarinen?

Hanesovs

2010-09-07T15:17:00.000+02:00

Jeg har fundet et nyt mirakelmiddel mod tilstoppet næse.

Hidtil har det været at stikke hovedet hen over en Margretheskål, hvor der er hældt kogende vand over frisk eller tørret mynte og så skabe et svedetelt under et håndklæde.

Fremover vil jeg bare tage et stort pund hakket chili og et par små hvidløg udblødt i 3 dl hvid eddike og sætte hele baduljen over at koge i en fem minutters tid med fem spiseskefulde rørsukker.

Hold op hvor kattene og jeg fik renset vores øvre luftveje af anden runde af projekt Hanesovs.

Værst var det, da jeg skulle passere den blendede masse gennem en si.

Men nu står resultatet i to glas på bordet og ser stærkt og sødt ud på en og samme gang.

Hvis du undrer dig over vodkaen i baggrunden, så kommer det sig af, at jeg ikke bryder mig om Atamon, men er klar over, at skimmel og svamp kan ødelægge en hvilken som helst hjemmesyltning, så glassene er efter skoldning skyllet i vodkaen, som holder 40 procent alkohol.

Og til sammenligning ses også en lille flaske original Hanesovs.

Jeg glæder mig blandt andet til at lave chilimayo til fritter og/eller en burger af den.

Startskud

2010-09-06T18:32:00.000+02:00

Jeg har kastet mig ud i et par flerdagesprojekter efter en kulinarisk udflugt med Sifka til Rosenfeldt Gods og Gartneriet Toftegaard, hvor jeg fik fat i drueagurker og stærke chilier.

Første projekt er at eftergøre en ganske fantastisk chilisovs, som man kan købe i thailanske og kinesiske supermarkeder i gode store plastikflasker. Den kan bruges til alt fra chilimayo til et ekstra pift til fx stegte nudler.

Nu har jeg fundet en opskrift og lige nu står de hakkede chilier i blød i en god, økologisk, hvid eddike tilsat salt og hvidløg forud for et lynkog i morgen. Jeg fulgte rådet om at hakke med plastikposer på hænderne, for selv om der er et par ganske milde chilier i bunken er der både Habanero og Chocolate Scotch Bonnet. Hakningen kunne mærkes i både katte og menneskes snuder.

Næste projekt, som ikke lige bliver færdig i morgen, er at frembringe nogle sprøde, salte, sure agurker til alt fra burger til bøf stroganoff i løbet af efteråret.

De næste syv dage står de i en krydret 5 % salt-opløsning og derefter tror jeg, at jeg forlader den oprindelige opskrift og sylter dem med eddike og sikker, men meget kan jo ændre sig på syv dage;)

Isbjørn og vanillepopcornstøv

2010-08-28T17:22:00.000+02:00

Madbloggersymposiet på Nordatlantens Brygge har lært mig et pas skønne ord som sælpulere og vanillepopcornstøv. Derudover har jeg spist foie gras på tube, drukket fantastiske hvidvine fra Lilleø og fået hovedet fuld af vision om enkel ny nordisk mad.

Og så er dagen langt fra forbi endnu og Sifka og jeg skal da også lige snakke en smule mere;)

Kanel og snue

2010-08-24T19:41:00.000+02:00

Bagværk med kanel skal ikke pifte ret højt efter mig. Og et billede over hos The Pioneer Woman fik al ladhed til at forsvinde og sendte mig lige ud til dejfadet.

Nu kunne jeg ikke drømme om, hverken at bruge tørgær eller lade min køkkenmaskine bimse en fed gærdej sammen.

Sådan en skal da håndæltes fordi det er sjovt og kan give afløb for opsparet indestængthed fra dagens trakasserier.

Jeg lavede en dej, hvor væsken var sødmælk og fedtstoffet smeltet smør og så ellers god øko-hvedemel fra Bornholm, lidt salt og lidt sukker og forbløffende lidt knofedt.

Dejen hævede en times tid og så var det bare at rulle den ud i samme bredde som brødformen og strø en blanding af rørsukker og kanel ud over rektanglen med let hånd før hele herligheden blev rullet til en pølse, som røg i formen med fugen ned ad.

Efterhævning, pensling og i en 190 graders oven i 25-30 minutter og så var det kanelbrød fjong. Lige til en kop te, som skal forsøge at bekæmpe en begyndende snue for der er noget på færde i weekenden.

Now I get it

2010-07-10T12:57:00.000+02:00

Jeg har lige ydmyget Evasée bombée yderligere: Kogt jordbær-lavendel-rosmarinsaft i den og begået en italiensk frokost af de mere fantastiske: Bittesmå salvie-citron kødboller i en mild tomatsauce med yderligere gang i salvien.

Dertil små nydelige ravioli med fire oste - disse dog købt og ikke hjemmelavet.

I min anden kobbergryde - der kan være 2,5 cl i den - har jeg kogt en mikroskopisk hindbærsirup til senere brug.

Nå, hvad er det så jeg pludselig forstår?

At man i Sydeuropa spiser varm middagsmad - dels indbyder det spiseren til efterfølgende siesta - dels giver det husmoderen fri i alle de varmeste timer.

Jeg stod foran mit åbne køkkenvindue og trallede, mens jeg kogte og hyggede mig - mit hus ligger så fornuftigt på grunden, at det med gennemtræk aldrig bliver kogende varmt om sommeren.

Om lidt smider jeg mig i den magelige i skyggen, slår mave, drikker kold jordbærsaft og varm espresso og tager mig en lur, til jeg skal på stranden ved 15-tiden.

Fridag er sgu da en ok opfindelse.

Gremolata og steg

2010-03-04T19:06:00.000+01:00

Michael Ruhlman, som sætter alting på formler og derfor lærer mig noget hele tiden, var lidt af en snydepels til morgen.

Han fremviste det smukkeste billede af en komplet middagsret og ville kun ud med opskriften på det lille grøn-gule drys på toppen af noget voldsomt stegt.

Jeg tror nok, jeg får tilsendt resten, hvis jeg køber en stegegryde og lidt andet grej, men den hopper jeg ikke på.

Så jeg vendte ryggen til min helt og kogte selv. Super Bæst havde en fin snørret steg under overskriften gammeldags oksesteg og masser af rødder i grøntsagsafdelingen.

Så stegen blev brunet voldsomt i smør og olie i min arvede emaljerede støbejernsgryde. Stegen op og derefter fik løg, porre, gulerod, persillerod, jordskok og hvidløg en tur i gryden, inden en ordentlig sjat rødvin blev tilsat og fik lov at dampe alkoholen af.

Stegen røg tilbage sammen med lidt kalvefond og så låg på og i ovnen i knap to timer med en enkelt vending. Da jeg startede kartoflerne til mos smed jeg en lille håndfuld brune champignon i gryden, så de ikke simrede helt ud.

Gremotata lavede jeg af et fed finthakket hvidløg, finthakkede skal af en lille økocitron og en stor håndfuld persille, der ligeledes fik med den fine kniv.

Til sidst min forårsfavorit på salatsiden: Appelsin, fintsnittet forårsløg og god salt græsk feta.

Havde jeg haft syltede perleløg var de blevet spist til. Jeg måtte nøjes med appetitagurker, men det var sørme også ok.

Tag den Michael Ruhlman ;)

Køkkener der smitter

2010-03-01T18:26:00.000+01:00

Jeg er en stor fan af Smitten Kitchen. Kan faktisk ikke huske, at Deb nogensinde har bikset noget sammen i hendes minaturekøkken, som jeg ikke gerne har ville sætte tænderne i. Og så har hun lige vundet en fin pris for sine flotte madfotos.

Det er som regel dem, der fanger mig i første omgang. Også i dette tilfælde, hvor hendes bagte rigatoni med små kødboller bare tog et fast greb om mine smagsløg.

Ved nærmere læsning stod det klart, at hun benyttede en berømt italiensk-amerikansk koks opskrift, men at hun ikke var helt overvældet og så tænkte jeg: Så kan jeg jo følge mine egne ideer.

Så jeg lavede kødboller af hakket kalv og flæsk med lidt revet parmesan, revet citronskal, finthakket porre, en smule tonicvand og masser af persille. Foruden det sædvanlige æg, lidt rasp, salt og peber.

De de var stegt - og det går hurtigt, for de er små - blev de mikset sammen med nogle friskkogte rørformede pastafiduser, aner ikke om de hedder rigatoni eller hvad, og en hvid sovs og så i ovnen med lidt rasp og ost over.

Den hvide sovs var en ret traditionel mornay - altså bechamel med ost - og lidt revet citronskal.

Retten bagte i 20 minutter og blev spist med en salat af en halv, oversaftig, spansk appelsin i stykker, mild græsk fårefeta og fintstrimlet porre, fra den grønne del.

Det blev rigtig godt. Jeg anede ikke, at kødboller og pasta kunne laves med andet end tomatsovs, det gør jeg nu ;)

Nancy Reagans abebrød

2010-02-20T14:31:00.000+01:00

Der har ikke duftet af kanelbagværk i det lille røde hus længe, så det trængte der pludselig til. Og så var det, at en fantastisk konstruktion jeg havde set hos Smitten Kitchen dukkede op på mit indre lækkersultskop.

Det må jeg lade Nancy Reagan, hun havde godt nok god smag i bagværk. Det lader nemlig til at hun ene kvinde gav abebrød en opblomstring i 80erne, da hun serverede den lækre spise for pressekorpset i Det Hvide Hus en jul.

Det var godt gjort. Der er faktisk tale om den bedste dekonstruktion af kanelsnegle jeg har smagt til dato.

Man kan selvfølgelig følge Smittens opskrift slavisk (når det kommer til gærdej, er amerikanske opskrifter altid lidt småneurotiske) eller også bare lave sig en god gærdej, som den man ellers ville lave til kanelsnegle eller bløde fødselsdagsboller.

Når dejen har hævet første gang, skærer man dejen i små bidder, så man kan rulle en 30-40 små kugler af den.

Smelt en 75-100 gram smør og miks en god kanelsukker - jeg brugte mest hvidt økosukker, lidt mørk moscavado og godt med kanel.

Dyp kuglerne i smør og vend dem i sukker og pak dem så sammen i en rand form. Lad abebrødet hæve en 20 minutter mens ovnen varmer op og så bag i cirka 30 minutter ved 180 grader varmluft.

Nu ved jeg godt, at jeg er lidt statisk i min kagedekoration, men det er nu Smitten, der foreslår en flødeosteglasur.

Så jeg rørte en halv bakke Philadelphia med flormelis og lidt vanilie.

Men krymlet, må jeg nok tage ansvar for selv ;)

Og så lærte Smitten mig et lille fif.

Mens jeg lavede dejen havde jeg lige ovnen i gang på en 75 grader. Så slukkede jeg den og brugte den lækre vame til første hævning.

Sådan en vinterdag kan det nemlig ellers kun blive til koldhævning i det lille røde hus og det var jeg da for kaffe og abebrødssulten til ;)

Man tager en kylling....

2010-01-26T19:14:00.000+01:00

Jeg forstår det ikke. Hvad blev der af postejerne eller pierne i det danske køkken?

Anna Wecker, som har skrevet den første danske opskriftssamling, havde blandt andet en opskrift på en kronhjortepostej, hvor hakket kronhjortekød blev bagt i en vanddej, som ikke blev spist.

Der er postejer og pier i Madam Mangors kogebog og i Frøken Jensens, men de er ikke en del af det danske køkken min mor lærte mig, som hun havde lært på husholdningsskole under krigen og af sin mor og mormor.

Det er underligt, for det synes sådan en indlysende måde, at bruge rester på.

I dag har jeg lavet en chicken pie, som er en meget britisk spise - udbredt til både USA og Australien, dertil lavede jeg en lille salat med blandt andet saftig pære og blåskimmelost.

Det er sådan et projekt, der strækker sig over hele dagen, men langt fra tager hele dagen. Der er rigelig tid til at læse, strikke, passe sin farm på Facebook og hvad man ellers kan finde på mellem de forskellige dele af hele projektet.

Det starter med, at man hugger en kylling eller en høne i nogle passende stykker for at få kogetiden en smule ned. Alt undtagen de største klumper fedt fra gumpen smider man i en gryder med koldt vand, peberkorn, en 2-3 laurbærblade og nogle stilke persille.

Derudover skal der hvad grønstsagsskuffen gemmer af gode vintergrønsager i: Bladselleri, gulerod, løg og jeg havde en gnalling stadig saftig rødkål, som dog fik den konsekvens, at min suppe blev en noget besynderlig gammelrosa.

Når kødet falder af benene - på fjerkræet i gryden - tager man stykkerne op en for en og flår alt kød af knoglerne med et par gafler. Det er en meget mere effektiv metode end at prøve med fingrene, når alt er kaldvarmt. Knogler, brusk, skind og hvad men ellers piller fra gemmes for sig.

Det frasorterede smider man tilbage i suppen og koger videre på, til man har en god stærk, nærende kyllingefond.

På engelsk kaldes kyllingesuppe for jødisk penicillin, mest fordi det er sådan en mormorting, og mad lavet med kærlig, kan helbrede mange lidelser.

Der findes desuden et par undersøgelser der tyder på, at kyllingsuppe har antiinflamatoriske egenskaber.

På et tidspunkt skal suppen sis - bedst gennem et klæde for at få de fleste urenheder ud.

Dejen er et kapitel for sig. Amerikansk tærtedej er meget anderledes end dansk tærtedej, som ofte er noget i retning af en mørdej.

Kokken Michael Ruhlman har skrevet en meget populær bog, hvori han afslører, at madlavning handler om at forstå forholdene mellem de forskellige ingredienser i en ret.

Hans tærtedej siger: 3 dele mel til 2 dele fedtstof til 1 del iskoldt vand.

Fedtstoffet kan ikke være olie, men skal være fast og koldt. Jeg har en dåse af det amerikanske mirakelprodukt Crisco, som er hærdet vegetabilsk fedt. I gamle dage brugte man svinefedt - og det gøre nogle englændere stadig.

Til min dej brugt jeg 340 gram hvedemel, 227 gram fedtstof - 100 gram Crisco og 127 gram smør - og 113 gram iskoldt vand.

De underlige mål kommer sig af en omregning fra cups og ounces - Ruhlman sælger et fantastisk lille program til iPhone, hvor hans grundopskrifter kan omregnes til lige det mål man ønsker.

Jeg laver dejen i min Magimix - altså med et skrapt skær i en foodprocessor.

Mel, salt og fedtstof køres på ”pulse”, indtil fedtet er som ærter i melet - det tager en 6-7 tryk - og derefter det iskolde vand i mens maskinen kører til det hele med et samler sig efter en 4-5 tryk.

Dejen ud på et melstrøet bord og saml den hurtig til et par kugler, 2/3 til underdelen og 1/3 til låg.

Dejen skal på køl til den er hård før den kan rulles ud. Det tog 20 minutter i min skønne fryser ude på bænken ;)

Bag underdelen i cirka 20 minutter. Det er ikke en dej der hæver, den skrumper faktisk, men jeg dækkede alligevel med stanniol og tyngede den ned med tørrede kikærter.

Mens dejen bager ved 175 grader lavede jeg fyldet.

Jeg hakkede et rødløg, to små gulerødder, 1 stængel bladselleri og skar en 5-6 champignoner i skiver.

I lidt smør sauterede jeg løget, derefter rørte jeg 1,5 spiseskefuld mel i og begyndte at bage op med suppen.

Da jeg havde en tyk sovs tilsatte jeg resten af grøntsagerne og omkring halvdelen af det sønderlemmede kyllingekød og varmede alt igennem til en ret tyk fricassé.

Da underdelen af dejen var bagt blev fyldet hældt i og låget rullet ud og lagt på. Jeg stak nogle huller, så damp fra stuvningen kunne slippe ud og bagte i 30 minutter.

Det blev rigtigt godt og salaten passede perfekt til.

Jeg forstår stadig ikke, hvorfor sådan en ret, ikke er en fast del af det danske køkken.

Af denne portion bliver en ordentlig kage...

2010-01-16T14:13:00.000+01:00

med undertitlen Ode til sandkagen

Alle de helt uforgængelige, sære, kemiske udgaver af den traditionelle skærekager, som supermarkedernes hylder bugner af, har givet sandkagen eller pundkagen et frygteligt dårligt ry.

Men en gang imellem bliver jeg ramt af stor lyst til sådan en skive fast, men alligevel saftig, kage, der smager af citron og som muligvis er den eneste spise i verden, der kan få mig til at længes efter te.

Forstå mig ret, jeg er ikke sandkage-fundamentalist, det er ikke den absolut oprindelige udgave, der kun består af smør, sukker, mel og æg i forholdet 1:1:1:1 - eller pund til pund - jeg længes efter.

Det er dens moderne efterkommer, som fx Camilla Plums fantastiske citronkage med birkes, men engang imellem skal repertoiret udvides og birkes er ikke noget, der ligger på den gennemsnitlige supermarkedshylde i denne ende af verden.

Det endte med en amerikaner - tillempet dansk smag for ikke-nikke-nej vil jeg da komme citronaroma eller smøraroma i noget som helst, når frisk citronsaft er lige ved hånden og kagen i øvrigt starter med - i følge det originale forlæg - 330 gram smør!

Så jeg startede i stedet med 250 gram - rigeligt til en god kage.

Det havde ligget og lumret lidt i mit køkken, så min røremaskine kunne få fat med det samme. Derefter smed jeg 300 gram rørsukker i små portioner derned og rørte efterhånden 4 friske landæg i.

Så var jeg nået til det våde. Det blev til saft af en halv citron, et skvæt kold, stærk, earl gray te for bergamottesmagen og et bløb vanilje - ikke essens, men den der version, hvor vaniljen er blevet trukket ud med fx. vodka og så cirka en deciliter 7-Up - jeps sodavanden.

Efter videre piskning kunne der så presses cirka 750 gram mel i dejen og tre teskefuld bagepulver.

Hvis man ikke kender konsistensen, så skal den være til at skrabe rask ned i formen og kunne holde et lille mønster i overfladen, hvis man vil glatte lidt.

Formen var smørsmurt og sukkerdrysset og kagen blev først bagt hårdt ved cirka 210 grader varmlufts ovn i 15 minutter og derefter i 30 minutter ved 170 ved konventionel varme.

Afkølet fik kagen en glasur rørt med rom, cirtron og mere 7 Up foruden nogle dråber gul konditorfarve. Og så nogle skefulde non-paraille for et fuldent amerikansk look.

Og altså helt så sært, som det måske lyder er det ikke med lidt smagfuld vædske i eller noget ovenpå.

Madam Mangor anbefalede rosenvand til sin pundkage og afslører at der går 12-14 æg på et pund.

En fantastisk nabo jeg engang havde i Århus - 81 årige kvinde, som havde tjent hos den samme familie fra hun var 13 til hun fyldte 70 - serverede sandkage smurt med smør eller flødeskum, ganske vist på skæresiden, men jeg tror hun ville godtage ideen om glasur ;)

Cajun meatloaf

2009-08-24T15:50:00.000+02:00

I dag har jeg plejet min sære længsel, efter et sted jeg aldrig har været: New Orleans. Jeg har glugget masser af hoteller, udflugter og spisesteder.

Og så fik jeg selvfølgelig lyst til noget amerikansk mad. Valget faldt på et cajun meatloaf - altså forloren hare med cajun køkkenets hellige treenighed: Bladselleri, løg og peberfrugt.

Dertil kartoffelmos af egne kartofler, sauterede blå bønner af egen fremdrift og en sær salsa, som en træt honningmelon gjorde nødvendig.

Det blev godt.

Jeg startede med at hakke en enkelt stængel bladselleri, et lille løg og en halv rød peber ganske fint. Derefter behandlede jeg to små fed hvidløg og en ikke alt for stor eller stærk chili på tilsvarende vis.

Alt røg på panden i smør og blev mildt sauteret, derefter røg der salt, peber, cayennepeber og spidskommen i smørret sammen med grøntsagerne. Jeg strøede to spiseskefulde mel ud over det hele og fik lige givet melet lidt farve i smørret, før der røg lidt mælk, engelsk sovs, ketchup og hot sauce i, til det hele blev en slags tyk grød.

Det blev sat til afkøling mens kødet, som var halv hakket oksekød og halvt hakket svinekød - nok 450 gram i alt, blev rørt med et æg og tre spiseskefuld rasp.

Da grøntsagerne var så afkølede, at jeg kunne stikke en finger i uden varige skader, blev de æltet ind i kødet. Farsen skal være fast - noget fastere end frikadellefars.

Så formede jeg et firkantet brød i et ildfast fad og hældte en lille slat mælk ved - det ville nok få mig hængt i New Orleans, men det er godt til sovs.

10 minutter i ovenen ved 225 grader - så blev farsbrødet penslet med lige dele ketchup og ahornsirup. Og derefter 20 minutter ved 180 grader.

Og inden man afskriver meatloaf som noget amerikansk bras, så er der altså tale om noget europæere har spist siden det femte århundrede i mange forskellige udformninger.

Stegte grønne tomater

2009-08-17T14:18:00.000+02:00

Min tomat med de forknytte blade har med møje produceret en fin orange-grøn tomat, som trængte til at blive plukket og spist, da jeg nåede til frokost tid.

Ved et af universets store sammentræf læste jeg præcis samtidig hos en af mine amerikanske favorit mad-blogger, hvad jeg skulle stille op med tomaten: Jeg skulle lave den til stegt grøn tomat.

At Ms. Glaze så havde fået sin inspiration fra en anden af mine favoritter, det får jo hele verden til at se synkron ud.

Og så ikke et ord om, at jeg har været vild med tanken om stegte grønne tomater siden jeg læste bogen og så filmen.

Altså tomaten blev plukket, jeg læste og kiggede video og måtte konstatere, at jeg ikke havde en tilsvarende stor rød tomat til at lave pæne lag med - kun en lille sød en.

Altså endte jeg med at stable ristet brød og stegte tomatskiver. Pocheret æg øverst og en lille kæk pink remoulade af en spsk majo, en spsk stiv græsk yoghurt, et bløb stærk chilisovs, hakket syltet agurk, hakket syltet løg og hakket rest af den orange-grønne tomat.

Fire reelle tomatskiverne blev dyppet først i krydret mel - salt, peber og cayenne, derefter i æg pisket med lidt mælk og så i rasp.

Derefter stegt kortvarigt på panden i blanding af olie og smør, men tomaten var også ret moden. Grønne umodne tomater skal have længere tid ved lavere varme. Brødskiver fik også en tur på panden, men kunne da bare være ristet.

Et i en kop udslået æg røg i en gryde med vand, hvid eddike og salt som lige var gået af kog og plask ned midten af en malstrøm frembragt ved at røre kraftigt i en god cirkel. 90 sekunder senere var det perfekt.

Stable og spise.

Julie & Julia

2009-07-31T08:52:00.000+02:00

Jeg har tidligere skrevet om madens store damer, USA's Julia Child og britiske Elizabeth David.

Nu kommer der en film om den ene af dem og om et fantastisk blogprojekt, som en ung amerikanske kvinde, Julie Powell, startede i 2002.

På 365 dage ville hun tilberede og blogge om, hver eneste af de 536 retter der er i Julia Childs fantastiske kogebog Mastering the Art of French Cooking.

Julie Powell klarede opgaven, fik en masse venner i blogland, udgivet sin blog som bog og kan i starten af august se sig selv portrætterede i biografer i USA i Nora Ephrons film Julie & Julia.

Jeg har aldrig været den helt store Maryl Streep fan og bryder mig faktisk ikke om film, hvor skuespillerne gør sig for store anstrengelser for at ligne og/eller tale som det menneske de portrættere.

Jeg synes derfor mest hun var trættende at høre på som Karen Blixen i Out of Africa, men jeg kan godt se, at Julia Child uden den fantastiske stemme og diktion ville være lidt underligt.

New York Times havde en fin artikel forleden om, hvor anstrengende filmen har været for food stylisten og de kokke, der har lavet filmens mad.

Til filmen har kokken måtte udbene 60 ænder.

Artiklen beskriver også en scene, hvor Julie skal tilberede en hummer. Den blev gennemført med koldt vand tilsat tøris, så det så ud som om gryden dampede af spilkogende vand og så en repræsentant for den amerikanske dyreværnsforening uden for kamera for at bevidne at hummeren ikke led overlast.

Man må håbe den scene ikke skulle tages om for mange gange.

Filmen har så vidt jeg kan se premiere i Danmark den 18. september og spørgsmålet er, om vi ikke er nok madglade bloggere til at en fælles udflugt på bio kunne være sjov?

Sodavand laver man da selv

2009-05-20T20:03:00.000+02:00

Sådan noget sprudelwasser med en eller anden slags smag kan jeg godt lide. Og så er det jo oplagt at lave det selv en gang imellem.

I dag lavede jeg en fin rabarber-citron-timian sodavand af rabarber, citronsaft, sukker, timian og vand kogt sammen til en stærk sirup. Når så trangen til bobler ramme, er det bare at tilsætte is og apollinaris.

Nu jeg var i gang lavede jeg også min egen ginger-ale - eller noget på det lav - ved at rive et ordentligt øre ingefær og koge det med sukker og frisk mynte.

Og så er der noget om, at man kan lave sin egen tonicvand - det må jeg prøve, når jeg får fundet ud af, hvordan jeg fremskaffer kinabark, hvorfra tonicens mest berømte ingrediens, kininen, stammer fra.

Thi søbemad jeg spiser gerne*

2009-05-16T16:41:00.000+02:00

Når vejret slå om fra dur til mol og brændeovnen er en millimeter fra at blive genindviet, så skal der varm og duelig kost til.

Jeg kan rigtig godt lide suppe og den amerikanske New England clam chowder har været en favorit, siden jeg smagte den i Seattle (jeps, så langt fra New England man næsten kan komme) i 1977.

Heldigvis har den lokale Irma udsalg af kammuslinger, så det var ikke vanskeligt at sætte i værk.

En bagekartoffel blev snittet i små tern, et lille rødløg fik samme skæbne og fire skiver tynd, italiensk pancetta - altså bacon - blev også skåret i småstykker.

Baconen blev ristet, derefter fik løgene en omgang i fedtet.

I den endelige gryde lavede jeg en lille opbagning af to spiseskefulde smør og en spiseskefuld mel. Den blev rørt blank og smuk på en halv liter fiskebuillon og vædsken fra de optøede kammuslinger. Så tilsatte jeg 1,5 cl piskefløde, kartofler og løg og lod det småkoge i 13 minutter.

Derefter tilsmagte jeg med peber, chili, engelsk sovs og en anelse salt. Bacon og kammuslinger blev så kogt med i yderligere 7 minutter.

Så var det bare at hælde i skål, med et drys blomstrende purløg over og et par skiver friskbagt majsbrød til og nyde til varmen nåede helt ned i de kolde tæer.

Der er til en god frokost til en i portionen - og en lille kop til overs til nem aftensmad.

*en let omskrivning af digtet "Historien om den kræsne Mads" fra "Den Store Bastian."

Splitte min banan

2009-04-19T18:22:00.000+02:00

Selv om jeg har en ganske sød tand, er det meget sjældent dessert, jeg er længes efter.

Derfor blev jeg ganske overrasket, da ovenstående servering materialiserede sig i mit indre lækkerskop.

Men jeg tænkte, der må være en grund, og gik i gang med at anrette.....og siden spise ;)

Og så er jeg fuldt ud klar over, at jeg har et forklaringsproblem.

Hvis jeg ikke er til dessert, hvorfor har jeg så ting som Dr. Øtkers glimmergele, samme doktors cocktailbær og den slags i huset?

Jo, fordi jeg ikke kan gå forbi opsatsen over i Fakta uden at købe et eller andet mærkeligt.

Vanilieis har alle forhåbentlig i fryseren og chokoladen til sovsen, var en rest Sifka havde efterladt sidt hun var her.

Om det smagte mums? Hmmmmmm.

Hvad køleskabet gemte

2009-02-11T16:48:00.000+01:00

Det er ikke altid, at jeg er fuld af madenergi i de perioder, hvor jeg har morgenvagt. I dag var jeg oppe 2.15 - hvis nu det der snevejr, havde været så slemt som bebudet, så måtte jeg jo tidligere af sted end sædvanligvis.

Heldigvis var det ikke slemt. Jeg var alligevel ekstra træt, da jeg kom hjem, og jeg havde indstillet mig på nogle flade eller spejlæg eller sådan noget.

Så faldt jeg over en fin lille ting hos New York Times om, hvad byens mange, mange immigranter spiser af hverdagsmad og der optrådte en magisk koreansk madpandekage.

Pa jun - laves tilsyneladende traditionel med skaldyr som østers eller kammuslinger, men kvinden i artiklen laver den tit med lidt stegt kylling eller andet kød og grønne grøntsager.

Jeg havde nu hverken rå østers eller asparges og broccoli, men jeg havde lidt kogt kartoffel, lidt røget ørred, forårsløg, gulerod, grøn peber og bladselleri.

I løbet af nul komma fem havde jeg de dejligste, lette madpandekager med lidt sovs til at dyppe i foruden kraftig råkostsalat med ingefær/hvidløgs/citron dressing. Jeg sneg også en skive ristet brød ind.

Fino - pa jun er nu på listen over de hurtige og de gode.

Besat af pamplemousse

2009-01-16T19:04:00.000+01:00

I øjeblikket kan jeg uden problemer spise grapefrugt til alle måltider. Jeg er besat af den på en gang bitre og sødmefyldte smag og bedst er de, hvis de har let rosa frugtkød.

Så stor var min begejstring, da jeg gik i gang med at koger en pænt stor frugt i en lille gryde vand på mit komfur. En proces, der sendte henrivende dufte ud i rummet.

Derefter blev den forvandlet til en kage. En fantastisk, men desværre ret voksen kage - der er meget bitterstof i grapefrugt og det bærer kagen præg af. Jeg har givet den et lag Philadelphia rørt med flormelis og grapefrugt saft, som er en perfekt og meget sød kontrast til den meget saftige kage.

Jeg havde egentlig tænkt, at kagen skulle være del af dessert til et finere selskab jeg skal til i morgen.

En slags nytårsaften II - som mange holder mere end en juleaften.

Jeg tror jeg må finde på noget andet, der er nemlig et par unger i selskabet og de vil næppe kunne lide den.

Menuen er i øvrigt østers, rejebisque, rimet sej, gederyg, dessert og ost.

I passende portioner, så der er plads til det hele og mulighed for et varieret smagsindtryk.

Ud over dele af desserten skal jeg bidrage med bisquen og det er mig der har gedekød, ost og champagne med.

Foruden en stor pose hamstret nytårsspas - bordbomber, hatte, blinkende isterninger, knallerter og serpentinere.

Jeg glæder mig. (Og så er dette vist mit indlæg nr. 500 på bloggen)

Fantastiske madkasse

2009-01-12T16:09:00.000+01:00

Så ankom min længe ventede egoist-julegave endelig.

Og den var værd at vente på, for sikke kram det er. Alt passer perfekt sammen og om det så er den inkluderede kombinerede gaffel og ske, så er den lækker og af god kvaliet. Den har desuden sin egen lille strop i bæreposen, hvor den skal sidde.

Mit eneste problem er, at jeg simpelthen ikke ligger inde med råvarer nok - eller tilberedt mad for den sags skyld - til at gøre den ære i morgen.

Men jeg overvejer om jeg skulle snyde - og bruge den til både morgenmad og frokost. Så kan jeg få ymer med drys til morgenmad på arbejdet og resterne af min mango chicken rice* til frokost med en lille nem salat.

Hvis nogle er interesserede, så fandt jeg den her. Den var for billig til, at de ville sende den alene, så jeg købte også et sæt ting til kagedekoration, forsendelsen var pænt dyr og jeg har betalt omkring 300 kroner i told og toldbehandling, men jeg regner med, at den er uforgængelig og jeg kan have glæde af den i mange år.

-------------------
* Chicken rice med mango:

Skær to kyllingebrystfileter i ret små stykker.
Snit et stort rødløg
Snit en stængel bladselleri fint
Snit et par forårsløg fint
Skær en mango i små stykker
Hak et stort fed hvidløg
Hak en ønsket mængde ingefær og ditto chili

Sæt en god, stor portion ris over.

I en wok i en blanding af en neutralolie og lidt sesamolie svitses kyllingen, drys en ret stor mængde spidskommen og en ikke helt så stor mængde chilipulver ved mens der steges. Salt og peber kan også kommes ved på dette tidspunkt. Forsæt derefter med at svitse løg, forårsløg, bladselleri, hvidløg, ingefær og hakket chili ved.

Kom derefter mangoen ved - hvis den er meget saftig, så få al saften med - ellers suppler med en smule vædske fx suppe.

Når vædske en borte kommes de kogte ris i wokken og de steges til de tager farve - tilsæt evt. en smule mere olie.
Hvis man har lyst kan et æg slås ud i retten og mixes ind i blandingen.

Server, spis, nyd. Kombinationen af spidskommen og mango er spændende.

Rødt fløjl med karamel og skumnisser

2008-11-30T16:00:00.000+01:00

Mine kolleger snakker meget om kage, men få gør noget ved det. Jeg tænkte i anledning af december, kunne jeg da gøre noget.

Min forkærlighed for amerikansk mad fornægter sig ikke. Jeg endte med at bage en red velvet cake - som er ganske sød, men ret pikant med sin røde farve og sin fine konsistens.

Dertil lavede jeg en glasur ing af karamel: 100 g smør, koges med 150 g. puddersukker og lidt fløde.

Når massen har kogt et minut eller to skal den i en røreskål og så skal der flormelis i og piskes, til den er smørbar. Jeg fik lyst til at slå hul i alt det søde, så jeg kom også nogle skefulde Philadelphia i, den blev den perfekt af.

Da kagen var kølet blev den nydelige lysebrune masse smurt på og så et drys tysk julekrymmel og en lille ring af skumnisser - men det skal være de rigtige - ikke de forkerte ;)

I hævd

2008-10-04T15:41:00.000+02:00

Så er den tradition holdt i hævd og nu skal der bare brygges lidt kaffe og hygges i stolen, Pinga kredser, hun tror, at hun kan lide kanelbulla, men det kan hun ikke, at hun bare ved det.

Det er faktisk første gang jeg bruger de genbrugelige silikonemuffinforme, det går fint og CO2-glorien kredser om mit hoved.

Kanelbullans dag

2008-10-04T11:24:00.000+02:00

Jeg ved godt, hvad jeg skal bage i dag ! Det er jo vigtigt at komme sin indre svensker ved;)

Paprika

2008-08-28T19:39:00.000+02:00

Nå, inden mine læsere går i trance som Pinga af hypnosehjulet, må jeg hellere skifte emne.

En gang imellem får jeg nogle madmæssige raptusser, som kan vare i mange dage.

I øjeblikket skal der stort set paprika i alt jeg spiser. Jeg har endnu ikke strøet det på mine havregryn, men det kan ikke afvises, at jeg gør det en morgen.

Raptussen har ligget og simret et stykke tid, måske siden brødrene Price fremdrog fars gamle paprikapose - og viste klippet, hvor John Price skræmte de danske tv-seere, ved at pudre sit stroganoffkød voldsomt med det rustrøde krydderi.

Paprika er fremragende til den slags kraftige efterårsagtige kødretter og dem kan jeg faktisk spise året rundt.

Men det er også skønt i røreæg og karfoffelmos.

Den fine lille dåse købte jeg hos Specialkøbmanden på en bytur med Sifka. De havde den også røget, men i solidartiet med Sifkas forbehold over for den smagsvariant, købte jeg edelsüss.

Dessert

2008-07-08T15:48:00.000+02:00

Kager og søde sager har aldrig været min største svaghed (det er derimod børneslik) og langt de fleste desserter klarer jeg mig fint uden, men jeg holder meget af at frembringe det søde køkkens klassikere.

Lørdag aften, efter grillgeden, kastede Sifka og jeg os ud i en desserttallerken. Noget blev rigtig godt, noget blev fint, noget slæbte an og noget mislykkedes næsten totalt.

Lavendelisen blev fremragende. Sifka kogte simpelten bare en deciliter mælk med frisk lavendel plukket i min have. Lavendel, som faktisk ikke var voldsomt sprunget ud.

Derefter blev det røde køkkenmirakel sat over med to æggeblommer og en halv deciliter sukker til en smuk bleg æggesnaps åbenbarede sig.

Så blev lavendelmælken hældt i, sammen med lidt friske lavendelblomster og flødeskum af en kvart piske.

Hver time de første to i fryseren blev der vendt i massen og så var der is. Den blev serveret på en mandelkage, som faktisk var tænkt som et kræmmerhus, men simpelthen ikke kunne bukkes fordi den var alt for blød.

Dertil to macarons - den lyse lagt sammen med rabarberkompot og smeltede marshmellows, chokolademacaronen lagt sammen med flødeskum tilsat friske hindbær og så ellers en lille bunke af de røde bær fordelt rundt på tallerkenen.

Det var godt, det var voldsomt sødt og ingen af os spiste op ;)

Koreansk sesamkød

2008-06-30T19:54:00.000+02:00

For gud ved hvilken gang kan man se den kønne svenske kok Tina lave mad på sit tv.

Jeg har aldrig været rigtigt duperet af det hun serverer for seerne. Jeg er dog ikke i tvivl om, at hun faktisk er dygtig. Jeg er overbevist om, at hun er blevet bedt om at lave mad til de ikke så madorienterede svenske tv-seere og det er ikke en nem opgave.

I et af programmerne for nylig lavede hun bulgogi - koreansk sesamkød.

Jeg har min egen opskrift på marinade til kødet og går blot efter et mørt stykke kød uanset om det er entrecote, ribeye eller som i dag mørbrad.

Hendes tilbehør var til gengæld interessant. Ikke så meget den sauterede kinakål, som appelsin-gulerods-sesam-dressingen.

Så,aftensmaden i dag var tynde skiver (cirka 25 mm tykke) oksemørbrad, som jeg marinerede i:

2 spsk tamari (japansk soya)
1 spsk ketjap manis (sød indonesisk soya)
1 tsk rørsukker
1 stort fed knust hvidløg
1 bløb stærk chilisauce (eller finthakket stærk chili)
1 spsk sesamolie
1 spsk hvid martini
1 meget finthakket forårsløg (kan lige så godt være skalotteløg)

Kødet marinerede i cirka seks timer. Det er nok minimum, men hvis kødet er mørt fra starten er det intet problem. Ved mindre møre udskæring skal det marinere i op til 24 timer.

Cirka samtidig med at kødet blev proppet i marinade, lavede jeg en dressing af 1 fintrevet gulerod, saften af 1 appelsin, salt, peber og 2 spsk ristede sesamfrø.

Da sulten indfandt sig, varmede jeg min grillpande op til ekstremt hed og stegte kødet max. 1 minut på hver side. Derefter hældte jeg olivenolie og en anelse sesamolie i en sauterpande og lynstegte et stor håndfuld fintskåret økologisk, gudeskøn spidskål.

Anrettet på tallerken med kød i ring og kål i midten og så gulerods-appelsinsaft dressingen over kålen.

Meget lækkert. Der lærte alletiders Tina mig alligevel noget ;)

Makaroni og ost

2008-06-10T15:52:00.000+02:00

For noget amerikansk mads vedkommende, skal jeg bare læse navnet, så siger det pling i mine smagsløg. Sådan har jeg det med macaroni and cheese, som af mange amerikanere regnes som den ultimative comfort food.

Og pling sagde det i dag, så mac'n'cheese blev min frokost.

I sin simpleste form er det blot små bøjede makaronirør i en hvid ostesovs, som er gratineret i ovnen. I sin værste form er det noget fra en pakke, hvor ostesovsen smager som varm bræk.

I sin bedste form er rette åben for masser af variationer, og selv anerkendte restauranter leger nogle gange med den.

Jeg fik den første gang i 1977, da jeg var udvekslingsstudent hos en familie i en forstad til Seattle i staten Washington over på vestkysten. Det var en meget traditionel familie: Far, mor og fire piger. Far tjente pengene, mor passede hus, hjem og børn.

Problemet var bare, at madlavning ikke sagde hende noget som helst, og at hun benyttede enhver genvej, hun kunne finde. Og der findes mange klamme muligheder med mac'n'cheese.

Alligevel fornemmede jeg, gennem melklister og manglende smag , at retten havde potentiale. Familiens farmor, som var en vidunderlig og meget gavmild kok, viste mig vejen.

Siden har mac'n'cheese ligget sådan i periferien af mit faste repertoire.

Dagens version blev uden makaroni, men med penne i stedet. Det blev fint.

Lidt rødløg, rød peber og nogle syltede chilier hakkes fint. En god smagfuld ost rives. Vand sættes over og pastaen/makaronien koges næsten færdig. Tænd ovnen på 200 grader.

I en sliplet gryde smeltes lidt smør. Grøntsagerne sauteres stilfærdigt. Lidt sennepspulver og sød paprika drysses over. En stor skefuld mel drysses i og røres sammen med smørret til en fast masse . Derefter tilsættes mælk lidt af gangen indtil en god tyk opbagt sovs befinder sig i gryden. 2/3 af osten tilsættes.

Når pasta/makaroni er kogt hældes vandet af og de blandes i ostesovsen.

Hele molevitten hældes i et ildfast fad. Øverst drysses en blanding af rasp og den sidste 1/3 revet ost - et par smørklatter lægges på. Bages i ca. 20 minutter i ovnen til overfladen er brun og sprød og pasta/makaroni er møre.

Serveres med salat eller bare nogle tomatskiver. Jeg havde en rest oksesteg, som jeg blandede i i passende terninger, andre bruger skinke.

Fra de sydlige himmelstrøg

2008-05-25T14:37:00.000+02:00

En artikel på Politikens hjemmeside i morges om hummus satte en kædereaktion i gang i Asserbo.

Jeg har det svært med mad, der skal tilberedes over flere dage, så hjemmelavet hummus bliver det sjældent til. Men Irma har et udmærket produkt, som både smager frisk og er tilpas grov i det til min smag.

Jeg vidste, at der i bunden af mit køleskab og fadebur befandt sig råvarer og snydeprodukter til hjemmebagte pitabrød, hummus, nystegt falafel, chiliyogurt og en finthakket salat af forårsløg, tomat, agurk og rød peber med hakket mynte og koriander foruden lidt salt, peber, olie og citonsaft.

For lidt siden kunne jeg så bide ind i det stadigt lune brød med godt fyld.

Falaflen er et pulverprodukt også fra Irma, for her er jo samme problem som med hummusen, der skal udblødes kikærter i god tid i forvejen.

Bedst af alt. I aften kan det blive til et pitabrød med noget shawarma-agtigt oksekød i stedet for falafel.

Det bliver godt.

Og imens drikker jeg spandevis af koldt vand med citronsaft og frisk mynte og føler mig hensat til langt varmere himmelstrøg end disse.

Cæsaroise

2008-04-29T18:08:00.000+02:00

Operation i sidste øjeblik er umærkeligt gledet over i operation brug så din fantasi.

Eftersom jeg havde lidt kogte nye ægyptiske kartofler, bagte tomater og et stykke bagt laks tilbage fra i går fandt jeg på at kombinere to klassiske salater.

Den provankalske Salad Nicoise og den meksikansk/amerikanske Cæsar salat har kun ansjoser til fælles, men passer faktisk ret fint sammen.

Klassisk Nicoise laves af salat, kogte kartofler, grønne bønner, tomat, oliven, smilende æg, ansjoser og tun - typiske fra dåse. Dressingen er en sennepskrydret olie-eddike dressing.

Cæsar består af salat, brødcroutoner, høvlet parmesan og ansjoser - dressingen er en mayonaisebaseret citronsyrlig sag.

Så på en bund af blandede salater lagde jeg de kogte kartofler i skriver, de bagte tomater, oliven, croutoner, æg, laks, ansjoser og høvlet parmesan. Det blev dryppet med en dressing, som man kan snyde sig til ved at røre en skefuld græsk yogurt med en skefuld mayonaise og så smage til med citronsaft, salt og peber, til den er syrlig og krakterfuld.

Det blev godt! (Nej, trods overvældende opbakning til varm ananas, og et godt forslag om en grill-dessert, kunne jeg ikke presse den sidste gnalling ind i salaten kold eller varm. Dertil rakte min fantasi ikke. Den må blive del af morgenmaden.)

Og salaten bekom mig godt efter en udflugt til Helsingør, hvor jeg endelig fik kigget inden for i Sank Mariæ kirke og Vor Frue kloster. Kirken udgør den ene side af det meget smukke og interessante klosteranlæg.

I sidste øjeblik

2008-04-27T14:47:00.000+02:00

Det er flovt at indrømme det, men nogle gange smider jeg mad ud - råvarer eller en rest, som har opgivet ævret i mit kølekab.

Det er vist flere årsager: Dels har jeg det med at købe ind efter pludselige indskydelser, dels må man som enlig engang imellem købe større portioner, end man kan eller vil bruge.

Men jeg prøver at undgå det, for i en verden, hvor mange sulter, er det noget umoralsk baks.

I dag har jeg derfor gang i et større projekt i sidste øjeblik. En af de kritiske råvarer er en ananas.

Heldigvis er jeg formentlig det eneste menneske i Danmark, som kan - og vil indrømme at jeg kan - lide varm ananas. Den slags har mange kun foragt til overs for.

Til frokost kreerede jeg derfor en sandwich af ananas, parmaskinke og gedeost, som var et smut i ovnen, til ananasen havde mistet sin skarphed, skinken var sprød og gedeosten smeltet.

Den fik selskab af en sandwich, hvor brødet var gnedet med hvidløg og derefter belagt med en aldrende tomat i skiver, en sardinfilet og et lag mellemlagret skiveost.

Begge blev meget tilfredsstillende.

Og jeg har yderligere ananas i ovnen: En gulerodskage - købte et meget billigt, men også hængemulet, bundt nye udenlandske forleden, som bare skulle bruges op i dag.

For at sikre saftighed er en traditionel kage beriget med en mos frembragt af frisk ananas, Lindts chokolade med chili og lidt tørrede abrikoser.

Hele baduljen bare kørt i en food processor med stødt kardemomme, stødt kanel og lidt flydende vanilje.

Og så var det ellers blot at røre en ret traditionel dej af 150 gram blødt smør, 150 gram rørsukker, et par store æg pisket cremet og skummende og derefter tilsat 300 g hvedemel, 1 tsk natron og 2 spsk bagepulver. Den blev tilsat mosen og så altså de revne gulerødder, som food processoren også klarede. Der var vel en 300 g.

Mon ikke den skal have et tag af flødeost rørt med flormelis og pink grapefrugtsaft?

Bøf bearnaise

2008-04-03T20:14:00.000+02:00

Bøf bærnæse med hele dynen er blevet trendy i den københavnske restaurationsverden og ikke mere forbeholdt suspekte provinshoteller. Faktisk har en Michelin-kok smidt stjernen fra sig og kaster sig over den æggegule sovs.

I bund og grund er det ikke vanskeligt at lave bearnaise. Men det er en kunst at lave den perfekt.

Hvis man er begynder, så skal første forsøg ikke være med huset fuld af sultne gæster.

Man skal øve sig lidt.

Og vide et par ting:

Først at æggeblommerne aldrig bliver så varme, at eventuel salmonella dør. Altså skal man bruge pasteuriserede blommer, hvis man vil være på den sikre side.

Jeg køber mine æg på landet, det er ingen garanti mod salmonella, men hidtil er det ikke gået galt.

Det næste det kan være rart at vide noget om, er æggeblommernes funktioner i saucen.

Der er to: De skal binde smør – sådan noget hedder en emulsion – og de skal jævne eller legere saucen.

Der er lige så mange opskrifter på bearnaise, som der er kokken. Her er min, som rækker til to personer, der ikke forventer at bøf og kartofler kan svømme rygsvømning i sovs på tallerkenen.

Kog 1 dl hvidvin og 1 dl hvidvins eller champagneeddike med tre finthakkede skalotteløg, en anelse finthakket hvidløg, salt, peber og et lille vred frisk estragon. Alternativ en tre skefulde tørret estragon.

Kog til der er en halv deciliter tilbage og si essensen.

Samtidig smeltes 75 gram smør.

Lad essensen køle lidt, man skal kunne stikke en finger i uden at få forbrændinger.

Hæld den – essensen - i en gryde, hvor intet hænger i. Kom to æggeblommer i essensen og lidt salt og begynd at pisk.

Efter et stykke tid anbringes gryden på et svagt blus, mens der fortsat piskes. Når æggeblommer og essens begynder at dampe en smule på grund af opvarmningen hældes en lille skefuld af det smeltede smør i. Tag fra toppen, så det er klaret smør der kommer i gryden og ikke det mælkede bundfald.

Nu skal smørret piskes i på samme måde som olie piskes i æggeblomme til mayonaise, altså ganske langsomt, så smørret bindes.

Nu kan saucen tages af blusset og resten af menuen gøres klar.

Når alt er parat, kommes gryden tilbage på blusset med lidt mere varme under end før og der piskes igen, indtil varmen får den til at tykne. (Præcis det samme der sker, når man laver kagecreme)

Saucen må under ingen omstændigheder koge. Bliver den for tyk kan den fortyndes med lidt varmt vand, men sig det aldrig til en kok ;)

Det ser kønt ud, hvis der tilsidst tilsættes lidt hakket estragon og/eller kørvel.

Drik lokalt

2008-04-03T16:54:00.000+02:00

I den lokale gulvmåtte læste jeg om et nyt bryghus, Halsnæs Bryghus, (hjemmesiden svarer vist ikke, det er i hvert fald ikke lykkedes mig at se den endnu) som i sidste weekend for første gang hældte skummende øl op for interesserede, og som nu føres på flasker hos lokale købmænd.

Straks drog jeg af mod den lokale Spar, hvor indehaverens søn netop havde stablet det nye bryg op og sat priser på. Som hans sagde, han havde ikke engang selv smagt dem.

Tre styks fik jeg med hjem til en god pris. De hedder Classens Lise - for Johan Frederik Classen var det jo, der industrialiserede denne egn, og som alle store mænd var han sentimental og opkaldte fiskerlejet efter sin kone Lise.

Classens Lise er en kamille ale.

Nu har jeg tidligere beskrevet, hvor svært jeg har det med kamille, men bort set fra en svag duft er det ikke en fremherskende smag. Det er faktisk en rigtig fin øl til den blå time - ved godt, at det varer flere timer før den indtræder rent astronomisk, men hos mig ligger den mellem 17 og 18.

Og om føje tid vil jeg sætte friturefætteren i stikket og smide to kartofler forvandlet til små bjælker i varm olie et par gange. Thi jeg fik fat i en usædvanlig smuk rib eye steak, som fortjener både fritter og hjemmelavet bearnaise.

Måske er årsagen til at kamillelugten fra øllen ikke er så voldsom, at jeg er i gang med at koge hvidvin, eddike, skalotteløg, estragon og et strejf hvidløg til bearnaiseessens ;)

Krymmellykke

2008-03-30T17:38:00.000+02:00

Når nu man ejer 554 gram ægte, kuglerund, knaldkulørt krymmel og ikke Doktor Øtkers suspekte versioner, der er blege i farven og tilsat syntetisk smag, så skal det sørme også have snegle at gå på.

Romsnegle.