lørdag den 25. oktober 2014

Doughnuts


For et par uger siden var jeg på efteruddannelse i New York. For engang skyld boede jeg ikke på Manhattan, men derimod i Brooklyn, som jeg forelskede mig hovedkuls i. Der kommer man noget tættere på almindelig New Yorksk hverdag end på og omkring Times Square.

Som altid vågnede jeg meget tidligt, men i stedet for at kaste mig frem og tilbage, så udnyttede jeg tiden til at komme lidt omkring i nabolaget. Det betød, at jeg flere morgener var en af de første kunder i et lille bageri midt i et kvarter af rækkehuse i Bedford-Stuyvestant, hvor de helt tilfældigt bager nogle af USA's bedste doughnuts.

Hos Dough fik jeg smagt doughnuts med hibiscus, med citron og birkes og ikke mindst de helt gammeldags blot med en glasurglasering.

Sådan nogle doughnuts længtes jeg efter her til morgen og så var dagens projekt på plads.

Dejen jeg brugte er næsten en let brioche:
  • 490 gram hvedemel med god bagekraft
  • 20 gram økologisk gær
  • 2 spsk sukker - evt med lidt vanilje.
  • 1 æg
  • 25 gram blødt smør
  • 270 ml kærnemælk (almindelig mælk kan også bruges)
  • et drys kardemomme
Start med at smatte gæren ud i kærnemælken - her er en ren hånd det eneste rigtige redskab - hæld derefter væsken i skålen på en røremaskine med dejkrogen monteret og tilsæt kardemomme, smør, æg og sukker. 

Lad maskinen mikse det hele lidt sammen og tilsæt derefter melet, start på lave omdrejninger til dejen samler sig og giv den derefter 10-12 minutter på medium omdrejninger. Dejen bliver til en elastisk klump, der skal slås og trækkes mod skålens sider.

Det skal med andre ord larme godt og grundigt og måske hopper din røremaskine rundt på bordet som min. Jeg stiller en lille blik dims foran den, som den skubber på gulvet, før den selv når bordkanten, så jeg kan nå at forhindre en ulykke.

Dæk skålen med plastfolie eller kom den i en let smurt plastboks til fødevarer og lad dejen hæve i mindst et par timer et lunt sted i dit hjem.

Rul derefter dejen ud på et melpudret bord til cirka 1 cm tykkelse og stik doughnutsene ud med en stor og en lille udstikker. Lade dem hæve tildækket mens olien varmer.

I en gryde eller frituremaskine varmer du solsikkeolie op til 180 grader. Steg doughnutsene i 1 1/2-2 min på hver side til de er gyldenbrune. Lad dem køle af på en rist over en avis eller noget papir, der suger eventuelt dryppende fedt.

Jeg lavede to typer glasur/frosting.

En blanding af saft af en citron, lidt blå birkes og flormelis, som jeg straks dyppede halvdelen af de varme doughnuts i, så de bliver glaceret. Og så en blanding af de sidste friske hindbær fra min have, et godt bløb stærk chilisauce Sriracha, blødt smør og flormelis. De doughnuts der skulle have den frosting blev først dyppet, da de var kolde og de fik et tykt lag.

Det er her man selv skal eksperimentere med chokolade, ahornsirup, marshmallows, matcha te og hvad man ellers kan lide til den fine smag af gærbrød med let kardemommesmag. Og man kan sagtens lade sig inspirere af Doughs hjemmeside, som jeg har gjort.

Jeg ved ikke præcis, hvor mange doughnuts man får ud af denne mængde dej. Jeg lavede 8 og derudover bagte jeg fire ret store boller af den i ovnen i 15 minutter ved 20 grader. Det er nemlig -  bortset fra vanilje og kardemomme - præcis den samme dej jeg bruger til burgerboller eller pølsebrød. en opskrift som stammer fra denne blog omsat til frisk gær.



mandag den 20. oktober 2014

Engelsk Muffins 2.0


For mere end tre år siden skrev jeg et indlæg om engelske muffins, som sidenhen er blevet det uden konkurrence mest læste indlæg på denne blog.

Indlægget har trukket flere end dobbelt så mange læsere, som nummer to - der handler om hjemmelavet tonic.

Derfor er det kun ret og rimeligt, at jeg også deler den opskrift på de magiske britiske stykker bagværk, som er min øjeblikkelig favorit.

Det er en opskrift jeg har tillempet danske forhold. Oprindeligt kommer den fra Paul Hollywood, der er den ene af de to dommere i den britiske originaludgave af Den Store Bagedyst.

Jeg har stort set bare omsat den til frisk gær - og byttet mælken ud med kærnemælk.

Når denne er min favoritopskrift i øjeblikket, så er det fordi det er en lidt mere fast dej, der skal rulles og stikkes ud med det resultat, at jeg får nogle mere regelrette og ensrettede muffins.

Den slags er jeg egentlig ikke så meget for, men når et af formålene med at bage dem er, at lave hjemmelavede Sausage McMuffin, så er det faktisk nemmere, når muffinsene er ensartede.

Ingredienser:
  • 15 gram smør
  • 15 gram sukker
  • 15 gram gær
  • 1 æg
  • 1,7 dl kærnemælk (almindelig mælk vil også være helt fint)
  • 6 gram salt
  • 300 gram hvedemel med god bagekraft - jeg bruger den forstærkede fra Bornholms Valsemølle
Fremgangsmåde:

Start med forsigtigt at smelte smørret i en lille gryde sammen med sukkeret. Det skal ikke bruse, brune eller på anden vis tilberedes, bare smeltes. Tag gryden af varmen og hæld kærnemælken i, rør lidt rundt og tjek med en finger, at væsken ikke er for varm. (Min mor lærte mig at det betød, at væsken hverken føltes kold eller varm om fingeren). Opløs gæren i væsken (gøres nemmest med den selvsamme rene hånd, som lige har tjekket temperatur) og slå ægget ud i den.

Jeg brugere røremaskine - men den kan sagtens æltes i hånden. Rør det våde i det tørre, først på lave omdrejninger og derefter, når en dejklump har dannet sig, på medium. Ælt i 10 minutter.

Lad dejen hæve i mindst halvanden time i en skål med plastfilm over. Rul den derefter ud og udstik muffinsene. Dejen skal ikke have yderligere mel, men den hænger i, så strø en blanding af mel og majsgryn ud på bordet under udrulningen. Jeg fik 12 ud af denne portion dej.

Lad dem efterhævet tildækket i 30 minutter.

Varm et par nonstick pander op til medium varme. Strø majsgryn (polenta) på de tørre pander og bag muffinsene i 7 minutter på hver side. Gå ikke fra dem - måske skal du skrue ned under vejs.

Når muffinsene er afkølet deler du dem med en gaffel - stik den ind i siden til de to halvdele kan twistes fra hinanden. Toast dem evt let for at kunne smelte smør ned i den ru overflade.

Og ja, man kunne sikkert godt bage dem i ovnen, men så ville de ikke være flade i top og bund, eller havde det lyse bånd rundt langs siden og det er simpelthen den traditionelle måde at bage dem på. Lige som man traditionelt har stukket dem i pejsen på en dertil indrettet toasting fork, når man skulle have dem til afternoon tea.

Og mine uoverensstemmelser med Irma? Lad mig sige det sådan, jeg handler igen hos den blåklædte pige. Af en eneste årsag: Det er det eneste i miles omkreds, hvor jeg kan få kød godkendt af dyrenes beskyttelse og det er alligevel vigtigere for mig, end at bære nag.