mandag den 16. juni 2014

Reformerte lammekoteletter

For nogle år siden skrev jeg begejstret om Alexis Soyer en af mine mad-helte fra Victoriatidens Storbritannien.

En mand der både kærede sig om, hvad rige, fattige og soldater fik at spise og som var noget af en madaktivist.

Nu har jeg endelig lavet en af hans opskrifter. I går faldt jeg over et lækkert billede af nogle panerede lammekoteletter og blev ganske begejstret, da det viste sig, at der var tale om en opskrift fra 1830'erne da Soyer var kok på Reform Club i London.

Som med en del andre store opskrifter - fx Caesarsalat - menes Reform-koteletterne at være opstået, fordi en sent ankommet gæst skulle bespises.

Reform-koteletterne er paneret i en blanding af finthakket kogt skinke, rasp og persille og de smager ganske bedårende. Skinken kan selvfølgelig udelades, men den giver lidt ekstra dybde til koteletternes smag.

Soyer serverede også en ganske særlig sauce til dem - en sauce der forudsætter, at man har fond og halløj. I stedet valgte jeg at spise dem med en simpel salat og so Pommes Dauphinoise. Måske mest en vinterkartoffelret - men der var intet besvær med at spise en god stabel af dem på en sommerdag.

Start med kartoflerne de tager godt en time ved 160 grader. Skræl to meget store bagekartofter cirka 500 gram i alt og skær den i meget tynde skiver på en mandolin eller med ihærdig håndkraft. Dup noget af væden af den. Varm 1,5 dl piskefløde og 1,5 dl sødmælk op til lige under kogepunktet med et fed hvidløg skåret midt over og lidt frisk krydderurt - jeg brugte et par blade frisk salvie fordi jeg havde dem, men både timian og rosmarin er gode valg. Lige inden flødemælken begynder at koge tages den af varmen og sis. Riv derefter lidt frisk muskat i den.

I en smart springform lægger du nu halvdelen af kartoffelskiverne i pæne formation og hælder derefter halvdelen af flødemælken over. Slut af med resten af kartoflerne og resten af flødemælken og riv derudover parmesan eller anden tør ost ud over toppen af kartoflerne. Stil dem i ovnen og bag dem mindst 60 minutter.

I mellemtiden hakker du cirka 30 gram kogt skinke fint, blader det med 30 gram rasp og 30 gram grofthakket persille. Brug evt tørt brød og kør det hele i en foodprocessor.  Når der er cirka 20 minutter tilbage af kartoflerne tilberedningstid, vender du lammekoteleterne - som skal være enkeltkoteletter med rent skaft - først i mel, så i sammenpisket æg og tilsidst i skinke/rasp/persilleblandingen.

Steg dem cirka 4 minutter på hver siden ved mellemhøj varme til paneringen bliver sprød og brun og lade dem trække lidt på en tallerken før servering.

Skær en trekant kartoffel, anret 2-3 koteletter og en salat af små salater, feta og frisk fersken på en tallerken og nyd, at denne ret har været spist siden 1830'erne.