søndag den 27. april 2014

Popcorn-lagkagen fra mælkebaren


Et af højdepunkterne under barndommens ferie til min mormor i Sønderjylland var turen over grænsen. Ikke ret langt over grænse bare ned til den lille søvnige by Aventoft, der dengang som nu alene består af supermarkeder, der sælger varer til danskere, en enkelt kro, en tankstation og så landevejen sydpå, som ingen nogensinde har været længere ude af end et par kilometer.

Et år havde min bror, jeg, min fætter og min kusine plattet vores fædre - svogrene, som helst ville sidde inde på kroen - til at købe popcorn til os. Ikke noget vi fik ret ofte i 60'erne.

Jeg gætter på, at det har været alle pengene værd at se de fire skuffede barneansigter, da den første håndfuld blev proppet i gabet og det en efter en gik op for os, at det var karamelliserede popcorn. Føj, hvor vi spyttede ud og hold op hvor alle andre grinede.

Denne lille anekdote for at beskrive, hvor helt utroligt usandsynligt det på forhånd kunne synes, at jeg nogensinde ville rode mig ud i noget med sukker og popcorn. Men lige siden jeg forleden så denne artikel om Christina Tosis Popcorn Cake  fra Momofuko Milk Bar har den rumsteret i mine smagsløg.

Der var noget ved tanken om mælk, popcorn og karamel, der gjorde mig lækkersulten.

Nu er artiklen jo ikke en opskrift, men nærmere en analyse af kagen og jeg har hellere ikke kunne finde en opskrift andre steder. Til gengæld ligger der nogle Milk Bar-opskrifter på siden her, hvor jeg i hvert fald fik et indput til hvordan jeg kunne lave popcorn crumble.

Lad mig sige det straks - dette projekt tager tid. Og jeg har ikke tænkt mig at gennemgå alle detaljer, men blot i store træk beskrive, hvordan jeg har lavet min popcorn-lagkage, som befinder sig en hel del fra originalen. Og som derudover er ganske lille 14 cm i diameter og 7 centimeter høj.

Allerede ved allerførste arbejdsgang løb jeg ind i problemer - jeg havde poppet en stor grydefuld popcorn i aftes - økokorn fra Urtekram i neutral olie - popcornene blev selvfølgelig ikke saltet og kølede bare af i gryden natten over.

Nu skulle en stor del af dem laves til en slags popcorn-mel og jeg smed 4/5 i min magimix, men den kunne slet ikke stille noget op. De mange omdrejninger betød, at de ultralette popcorn gik i kredsløb højt oppe i skålen og aldrig kom i nærheden af kniven. Pulse-funktionen bragte ikke popperne tættere på kniven.

Så hældte jeg dem over i min blender i stedet og det gik faktisk en del bedre, men jeg fik aldrig lavet et fint mel. Det er jeg faktisk glad for, det er ok, at der er lidt struktur i både bundene og i buddingen.

Der er ingen vejledning i, hvorledes bundene er bagt i originalkagen, men hvis man kigger på Momufuko Milk Bars opskriftside fx under Birthday Cake, så kunne man godt bruge det forlæg med fx halvdelen af kagemelet erstattet af popcornmel. Jeg synes dog at det lyder meget omstændeligt for en lagkagebund og valgte verdens simpleste metode: 2 æg rørt hvide med 100 sukker og derefter i blandet 50 gram mel og 50 gram popcornmel og et lille knips bagepulver. Det var nok til tre bunde i den størrelse, jeg valgte at bage i, men er ellers lige til at gange op. Bundene fik 7 minutter ved 220 graders konventionel varme.

Dernæst gik jeg i gang med popcorn crumble, hvor jeg halverede opskriften på crumble til Birthday Cake og anvendte halvt mel og halv popcornmel.

Hvad angik det der betegnes som popcorn pudding i teksten og på billederne i den originale opskrift var jeg lidt på herrens mark. Pudding - er det budding eller nærmere kagecreme. Jeg blev enig med mig selv om, at det måtte være budding og tog udgangspunkt i denne opskrift - igen med halvdelen af melet erstattet med popcorn mel og uden majskerner.

Det blev en meget fast budding - lad mig bare være ærlig. Måske vil jeg gå så langt som til at snyde, hvis jeg nogensinde skal lave denne opskrift igen og bruge et buddingpulver og så bare koge hele popcorn med og si dem fra til sidst. Eller eventuelt overveje at lave en slags popcorns mousse.

Til saltkaramelsaucen brugte jeg en opskrift, som jeg allerede ikke kan huske, hvorfra jeg oprindeligt har, men den indgår i denne dessert. Og jeg karamelliserede en håndfuld popcorn til pynt i den sidste rest karamel i gryde, da resten var sat på køl i en skål.

Og endelig havde jeg også smidt cirka 10 små popcorn i en deciliter mælk til at dryppe på bundene, under samlingen af kagen.

Og så var det ellers bare at vente på at alt blev køligt - og lige bikse en hurtig rabarberkompot sammen, for jordbær er jo ikke i sæson.

Konstruktionen er interessant - der var ikke de store problemer i, at får kagen lige selv om jeg ikke har sådan et ark plastik, der kan stive af og holde igen. Årsagen var selvfølgelig, at både budding og karamelsovs var ganske tyktflydende.

Og når nu jeg vidste, at Christina Tosi kan lide krymmel fra hendes opskrift på Birthday Cake, så kunne jeg da ikke lade være lige at trække en tynd rand yderst på toppen af kagen under de karamelliserede popcorn.

Den endelige dom? Jeg er glad for, at jeg gjorde forsøget, men jeg er ikke helt sikker på, at den smag det lykkedes mig at få frem, helt står mål med indsatsen. Jeg synes dog at det er en flot kage - og vil vildt gerne smage nogle af Tosis kager fra mesterens egen hånd.

søndag den 20. april 2014

En redefuld æg


Det er faktisk et helt år siden, at jeg spottede opskriften på disse chokoladeæg med autentisk udseende indmad.

Det er nu ikke min overjordiske hukommelse, der har mindet mig om dem, men en artikel på Food52 med forskellige bud på hjemmelavet påskeslik.

Jeg har så vidt jeg ved, aldrig smagt et Cadbury Creme Egg - jeg så et forleden i Netto, tror jeg det var, men små fingre havde tydeligvis været inde bag indpakningen på det sidste, der var tilbage, så jeg lod det ligge.

Og så måtte jeg i gang selv. Det er et ganske underholdende projekt og ikke voldsomt anstrengende. Det kræver dog, at man har plads i fryseren til at sætte først skåle og siden tallerkner med halvfærdige æg på køl, for fyldet bliver meget hurtigt blødt i dette skønne tidlige forår.

Jeg lavede den halve opskrift - og må have lavet mine dobbelt så store, som de var tænkt, for udbyttet blev seks æg. Og så er der tale om et voldsomt sødt æg, som næppe kan holde sig ret længe - så er det sagt.
  • 45 gram blødt smør
  • 6 cl lys sirup
  • 200 gram flormelis
  • salt
  • En stang vanilje
  • Vaniljeessens
  • gul frugtfarve
  • appelsinblomstvand
  • 1 plade mørk chokolade
Jeg brugte min røremaskine - en håndpisker kan også bruges. Start med at røre smørret med et fingeknips salt - især vigtigt hvis du bruger usaltet smør. Tilsæt derefter siruppen - jeg brugte den fra Dansukker, som har en fin, ganske let smag af karamel. Man kan sikkert bruge andre typer, men hvis det er vigtigt for en, at æggets hvide skal være autentisk udseende, så kan siruppen ikke være for mørk.

Tilsæt nu flormelis - ad et par omgange - indtil du har en sammenhængende masse, som man formes og holde formen.

Herefter skrabede jeg en lille tredjedel ned i en skål og farvede den gul og gav den 4-5 stænk af det meget parfumerede appelsinblomstvand.

I røreskålen skrabede jeg kornene fra en lille vaniljestang og to stænk vaniljeessens og så lod jeg maskinen køre et par omgange. Begge typer fyld røg i fryseren i cirka 30 minutter.

Og nu skal der så trilles kugler: Seks små af den gule masse og seks store af den lyse - de store skal have et godt tryk med en finger, så den lille kugle passer i og så tilbage i fryseren i 15-20 minutter.

Jeg endte med at forme nærmest en skål af de lyse kugler og så lukke skålen om den gule, men det er også meget lang tid siden jeg har leget med ler eller modelervoks, så man må finde sin egen metode. Jeg forsøgte derefter at gøre kuglerne så æggeformede som muligt.

Og mens de kølede endnu engang gjorde jeg klar til at overtrække dem. Ved den lejlighed gik det op for mig, at jeg kun havde 2/3 af en plade mørk chokolade og det var lige for lidt. Jeg skar nogle grilltræspyd over til at stikke æggene på og fyldte en skål med salt, som jeg kunne stikke pindene i indtil chokoladen var størknet.

Det er ikke nogen hemmelighed, at det med at temperere chokolade, ikke er min ekspertise. Jeg plejer at smelte halvdelen af den chokolade, jeg vil bruge over vandbad og så tage skålen fra varmen og proppe den anden halvdel i og røre til den er smeltet. Al chokoladen starter med at blive hakket.

Det er noget mindre omhyggeligt end denne metode - og min chokolade har da heller ikke altid det perfekte knæk og nogle gange er den ikke blank, men min køkkenfilosofi er: Bare det smager.

De overtrukne æg på pindene kom i køleskabet til chokoladen var størknet og så var det tid til at skære og smage: Umiddelbart er jeg tilfreds med udseendet. Blommerne er, hvor de skal være. Smager er derimod overvældene sød og undervældende nuanceret.

Så til næste år, vil jeg arbejde med smag som bergamotte til blommen og måske noget mynte- eller salviesirup til hviden. God påske.

fredag den 18. april 2014

Kimbap - koreansk frokost


Sushi smager skønt og er fornøjeligt at forsøge at lave selv, men engang imellem er det sjovt at lege lidt med formatet og her er det, som nærmest er en koreanske udgave af futomaki et godt bud.

Kimbap giver nemlig mulighed for at bruge helt almindelige middagsrester i rullerne og det gør, at de faktisk kan holde sig længere og eksempelvis laves et par timer før de skal spises eller tages med i en lille æske på en skovtur.

Dagens gimbap er lavet af helt almindelige basmatiris, som jeg fik til over fra i går, jeg har dog lige dampet dem igennem i en si over kogende vand med staniol over toppen i 3-4 minutter, så de blev lune og løse igen.

Derefter røg de i en skål med lidt sesamolie, lidt riseddike og et lille drys sukker og fik lov at stå lidt.

Fyldet er æggestrimler, lynstegte gulerodsstrimler, strimlede asier, chilimayo og krydret oksekød.

Kødet - en rest bøf - blev strimlet og fik en tur på en meget hed pande i sesamolie med lidt hvidløg, lidt soja og lidt puddersukker.

Æggestrimlerne laver man ved at piske et æg sammen med et par dråber fiskesauce og så stege en helt tynd pandekage i lidt sesamolie ved ikke for kraftig varme - ægget skal ikke brune eller noget. Når pandekagen er afkølet lidt skal den strimles.

Chilimayoen er blot et godt stort bløb hanesovs i Hellmanns mayo og der skal bare en lille stribe i hver rulle.

Og så er det ellers bare at fordele et par gode skefulde ris på de øverste 4/5 af en plade tang og stable indholdet op i en lille vold og så rulle det hele sammen.

Når alle ruller er rullet skæres de med en skarp kniv, som det kan være nødvendigt at tørre af undervejs.

Og hvis intet af dette giver mening, så er der masser af videoer på nettet, hvor kimbap bliver demonstreret - og hvor folk bliver totalt uvenner i kommentarsporet.