fredag den 7. juni 2013

Cronut - Asserboversionen

Der bor en bager i New York, som lige nu rider på en bølge af succes ikke set siden cupcakes red gennem byen - eller ramt af lige så meget madhad.

Foran hans bageri  på Spring Street  i Soho snegler der sig hver morgen en kø rundt gadehjørnet. En kø der allerede starter ved seks-tiden og som bager Dominique Ansel er så flink at beværte med kaffe i de to timer der går, før dørene åbnes og dagsrationen på 200 cronuts, bliver flået ned af hylderne.

Hver kunde må kun købe tre cronuts, som koster 5 dollar hver. Det har fået et entreprenant undergrundsmarked til at blomstre op, hvor folk videresælger de dyrebarer varer for op til 30 dollar - pr. stk.

Ansel er upåvirket - han har dog været fiffig nok til at indregistrere navnet cronut som varemærke - men det lader ikke til, at hver en flække skal have sig et cronut bageri lige om lidt. Faktisk anbefaler bagermesteren selv et andet af sine produkter - en DKA.

Og hvad er den så for en fisk, den cronut? En donut lavet af croissant dej, med fire bløb cremefyld, rullet i sukker og dekoreret med glasur. Altsammen forklaret af mesteren selv lige her.

Men når man nu befinder sig så langt væk fra bageriet, at Google Maps ikke orker at regne en kørevejledning ud, så må man jo selv i gang.

Så dagens projekt var hjemmelavede cronuts og så også lige et par croissanter oven i hatten, når nu det er den samme dej.

Lad mig sige det med det sammen, det er et projekt, der tager lidt tid, men det er ikke vanskeligt og belønningen venter i den anden ende.

Grunden til, at det ikke er vanskeligt, er at Max på sit fornemme site Kvalimad stille og roligt guider nybegynderen gennem croissantdejens mysterier - og har man mod på mere fx hjemmelavet wienerbrød eller tarteletter, så kan han også hjælpe der, fordi han simpelthen har systematiseret sådan noget lagdelt dej med smør i - lamineret dej. Det er fabelagtigt - og jeg skylder ham en cronut.

Hvis man vil gøre det rigtig nemt for sig selv, så ser man lige videoen på Max' hjemmeside først og så er det bare at gå i gang. Det lykkedes mig at klare to foldninger i første omgang, så ventede jeg en halv time og lavede sidste foldning og delte derefter dejen i to. Den ene halvdel blev puttede i fryseren, ellers ville jeg skulle leve af cronuts og croissanter de næste mange dage og det går ikke, begge typer bagværk smager bedst helt friske.

Slagplanen for sidste del af projektet var at udstikke cronutsene - stille dem på køl - forme croissanterne - stille dem til hævning - få fut i olien - dybstege cronutsene - bage croissanterne.

Det fungerede også meget godt, men kun fordi jeg undervejs i den allerførste hævning af dejen, før der kom smør i den, fik kogt en kagecreme.

Og for nu at tilføre cronutsene lidt af Asserbo valgte jeg rabarberlemonade som smag til både creme og glasur. Mest fordi jeg havde lemonade og kompot i forvejen. I New York skifter smagen hver måned lader det til.

Jeg bruger verden simpleste opskrift til lemonade: 1 cup citronsaft, 2 cupper vand, mellem 1/2 og 3/4 cup ahornsirup rystet sammen i en flaske. Jeg smager mig frem, citroners surhed svinger fra årstid til årstid og sort til sort, men lemonaden er perfekt som læskedrik, sammen med bourbon eller med lidt olie som sommersalatdressing.

Kompotten var helt old school: Rabarber, sukker og lidt vand kogt i 5 minutter. 

Creme lavede jeg af 1 æg, en spiseskefuld sukker, 1/2 del lemonade, 1spiseskefuld mel rørt godt sammen og derefter tilsat 11/2 del mælk og varmet op til kogepunktet under konstant omrøring. Da den var kølet af blandede jeg den sammen med en skefuld rabarberkompot.

Jeg ville egentlig have haft mere knald på rabarberne, men undervejs opdagede jeg, at jeg ikke har en sprøjtepose og derfor ikke kunne anvende min bismarcktylle  til at sprøjte cremen ind i cronutsene med. I stedet måtte jeg bruge injektionssprøjten fra dette projekt, som går i baglås ved den mindste uregelmæssighed i cremen og rabarber er nu engang noget smat.

Den første virkelig store hurdle opstod, da jeg gik i gang med at udstikke cronutsene. I modsætning til al anden dej, som bare kan samles og udrulles igen, så går det ikke med lagdelt dej. Lagene kommer i uorden. Til overflod var jeg startet med at udstikke i så lille et stykke, at der kun var plads til to og så måtte jeg trykke den overskydne dej sammen til yderligere to, men de to sidste endte med at være i total uorden og det afsløredes nådesløst i olien.

Det er med andre ord vigtigt at rulle dejen ud, så flest muligt donuts kan stikkes ud i første omgang. Dejen skal være noget tykkere end til croissants.

Friturestegningen foregik i en emaljeret gryde, 1 liter rapsolie opvarmet til 170 grader og så 11/2-2 minutter på hver side.

Dejen svulmer lynhurtigt op og især hullerne fra de sidste to cronuts blev nærmest til skruer pga uorden i lagene. Men de smagte nu ligegodt for det.

Samtidig med at jeg friterede bredte der sig den liflige duft af smør fra ovnen, hvor croissanterne bagte lystigt.

Begge typer bagværk blev færdige samtidig fordi jeg var meget påpasselig med at få olien op på 170 grader i mellem hver runde cronuts og huller.

Og hold da op, hvor smager begge dele godt. Croissanterne er simpelthen noget af det bedste jeg har smagt længe, sprøde uden på, bløde inden i og med en perfekt balance i smagen. Godt jeg har mere dej i fryseren.

Cronutsene blev så gjort færdige med kagecremen og glasuren efter en kort afkøling. I skyndingen glemte jeg at rulle dem i sukker som originalen er det, men jeg savner det nu ikke.

Alt i alt et super underholdende projekt med et meget tilfredsstillende resultat. Det er faktisk også bemærkelsesværdigt, hvor stor forskel i smagen der er på den bagte og den friturestegte dej.

Et eller andet sted i alt, hvad jeg har læst og hørt om Dominique Ansels opfindelse gemmer der sig en lille detalje, som afslørede sig i mit projekt.

Han arbejdede sig gennem 20 forskellige versioner af dejen før han var tilfreds. Mit gæt er, at den dej han bruger indeholder noget mindre smør, end den jeg anvendte. Max kalder den en 30 procents dej - fordi smørret vejer en tredjedel af brøddejen.

Så hvis jeg laver cronuts igen, så vil jeg lave to ændringer. Jeg vil nøjes med to foldninger af dejen og jeg vil nøjes med 20 procent smør i forhold til brøddej.

Kommer jeg en dag forbi New York kan det da godt være, at jeg gider stå i kø i Spring Street for jeg har altid haft en svaghed for friturestegt dej.

Ingen kommentarer:

Send en kommentar