søndag den 21. april 2013

Fru Mondrians opvask


Jeg er nu, på det kogetekniske område i hvert fald, rykket ind i det nye årtusinde. Fredag drog mit gamle, elendige, glaskeramiske komfur, der aldrig har været min ven til de evige komfurmarker.

Ind flyttede et induktionskomfur. Den unge mand der leverede og installerede gjorde det grundigt og jeg fik selv lov at se, at det er i vatter på alle leder og kanter.

Det er godt for mine morgenrøræg, som ikke mere ligger nede i den ene ende af panden og forhåbentlig for kager, som nu kan hæve jævnt og pænt.

Ovnen er behørigt brændt af ved 275 i halvanden time og det lugtede ikke alt for godt. Det er der rettet op på i dag.

Jeg har længe haft kik på den fantastiske Mondrian kage fra San Franciscos Museum of Modern Art - og jeg tænkte, at den ville være god at indvie ovnen med i al sin modernitet. Og tjek lige, hvordan de gør der.

Jeg kan ikke finde en definitiv opskrift fra kagens ophavskvinde på nettet - den skal man købe hendes bog for at få fat i - så jeg besluttede mig til simpelthen at tage udgangspunkt i en klassisk pund til pund kage. De hæver ikke voldsomt meget og derfor, tænkte jeg, vil der ikke være så megen tilskæring.

Teknikken med farvede kagestykker hæftet sammen af fx marmelade  kendes fra den engelske Battenberg kage, hvis historie fortaber sig i europæisk historie og bagemyter.

Mange andre glade amatører har forsøgt sig og fra dem snuppede jeg tricket med at dele min bageform op med en kombination af bagepapir og staniol frem for at forsøge at fremskaffe en Battenberg kageform.

Det funkede udmærket. Jeg er sikker på, at Mondrians farvevalg er meget velovervejet og nøje kontrolleret. Kunstkender vonder sig derfor, når jeg afslører at jeg brugte noget rød farvepasta fra Wilton og derud over en flaske gul og blå Dr. Øtker frugtfarve. Det hele på slump.

Heldigt for mig, har Mondrian lavet mange billeder med farvede firkanter, så hvor galt, kan det gå?

Så første opgave er at bage kagerne:
  • 175 gram smør - stuetemperatur
  • 175 gram sukker - hvidt giver den lyseste kage.
  • 175 gram hvedmel
  • 3 æg - stuetemperatur
  • 1,5 teskefuld bagepulver
  • Knips salt
  • Godt bløb vaniljeekstrakt
Rør smør og sukker blødt tilsæt derefter æggene et af gangen sammen med vaniljeekstrakten.

Miks mel, bagepulver og salt og tilsæt det af et par omgange. Det gør ikke noget, at dejen bliver lidt fast. Hvis du bruger flydende frugtfarve fortynder de lidt, og så bliver den lidt lettere at smøre jævnt ud i de tre farver.

Der efter tog jeg en dejskraberfuld dej af tre gange i hver sin skål. Jeg gætter på, at det efterlod halvdelen af dejen i røreskålen, men jeg gjorde det på øjemål, man kunne veje sig frem, men så grundig er jeg ikke.

Hver af de tre skål blev farvet henholdsvis blå, gul og rød.

Og så kræver det lidt omhu at få skrabet dejene ned i formen uden at få blandet alt for mange farver sammen, men det lykkedes.

25 minutter ved 180 grader almindelig varme og så var kagerne bagt.

Så langt så godt. Derefter skulle de køles helt af og jeg gjorde klar til ganache.

Jeg hakkede 100 gram god mørk chokolade fint, derefter hældte jeg 100 gram (jeg jeg vejede den og ved ikke om det er 1 dl, men deromkring) piskefløde op i min nye lille kasserolle.

Det nye komfur efterlod mig nemlig med blot fire gryder/pander virksomme til induktion, så et startsæt fra Ikea blev indkøbt i går på vej hjem fra road trip med Sifka til det hinsidan.

Men det ville være alt for tidligt at lave ganachen, først skulle den lille arkitekt på arbejde for at skære til og måle op. Det stod hurtigt klart, at jeg havde for lidt ufarvet kage til at lave en præcis kopi af mønsteret i den originale kage. Så jeg lavede en tilpasset version efter princippet, det går nok, for sådan er jeg.


Nu kunne der komme magnet under fløden. Wrooom sagde det og så var den oppe at dirre på kogepunktet og klar til at blive hældt over den hakkede chokolade sammen med en lille klat smør - næppe mere end 15 gram. Efter et øjeblik kan man røre det hele stilfærdigt sammen til en smuk blank masse.

Og så skulle der samles og støbes. Jeg konstruerede en arbejdsplads med bageristen over den rene kageform jeg havde bagt i - dels for at undgå svineri over hele køkkenet, dels for at kunne stille kagen ned i et lag ganache for ellers kunne jeg ikke helt se, hvordan bunden skulle får et lag.

Faktisk et forbløffende nemt arbejde - jeg plejer ikke at være supergod til at smøre creme og sådan noget frosting ud over kager, men her gik det hurtigt og nemt og så er det bare at væbne sig med tålmodighed til ganachen er stivnet og kagen kan skæres.

Hvordan smager den så? Der er en fin balance mellem kage, som jo er vaniljemild og så ganachen, som er ganske krads - jeg benyttede en 70 procents mørk chokolade. Helt sikkert arbejdet værd - ikke mindst fordi det er sjovt hele vejen igennem.Til næste gang vil jeg overveje, hvordan jeg gør basiskagen mere hvid, end den jeg fik mikset, så det gule felt står mere klart.

Og opvasken - den var også kulørt og der er kagerester til sjove romkugler.

torsdag den 4. april 2013

Håndmad


At spise på farten har vist aldrig været et stort behov her i landet. Ikke megen af vores mad egner sig til det. I USA derimod findes der masser af transportabel mad og det fascinerer mig ganske betragteligt - måske fordi jeg faktisk hverken kan spise eller drikke mens jeg går.

Jeg er hende, der standser op for at tage en bid af et æble eller en slurk af min kaffe.

Forleden kastede jeg mig ud i at se en serie på Netflix med den manende titel: Best Food Ever.

Det er John Goodman der speaker og ham kan jeg godt lide at lytte til, derudover er der masser af overvældende mad at se på - skræmmende store omeletter lavet af 14 æg til en person og morgenmadsretter, der indeholder lige så meget sukker, som jeg putter i en gennemsnitlig kage - men Noma og europæiske restauranter var sjovt nok ikke med.

Men pludselig blev jeg draget af et kræmmerhus fyldt med mango cole slaw, kyllingestykker paneret i mandler, cornflakes og sesam og pyntet med røget chilimayo fra en grillbar i Austin, Texas.

Det så godt ud - og hver svært kan det være? Ikke ret svært, når man kan finde flere bud på opskriften på nettet blandt andre denne, som jeg har skelet en hel del til.

Cole slawen består helt traditionelt af revet gulerod, revet æble og så fintsnittet kål - jeg har brugt spidskål fordi det er min favorit og jeg ikke kan finde noget at bruge et kæmpe hvidkål til. Det er dressingen, der gør den fabelagtige forskel - og det er en slaw der kan bruges til meget andet.

Jeg skrællede en mango og skar den i mindre stykker - den var ikke super moden, men heller ikke hård som en mursten. Samtidig hakkede jeg et rødløg og et par hvidløg og snittede en moderat stærk chili. Alt røg i en gryde med lidt sukker, salt, peber og hvid lager eddike. Bare lige nok eddike til at retten kan småsimre i en 10 minutters tid til alt er blevet til splat.

Efter en hurtig afkøling blev hele herligheden blendet til en skøn, orange mos, der smager sødt, surt og stærkt på en gang - selvfølgelig med mango som en tydelig smag.

Et par gode skefulde af denne mos blev blandet med lige dele mayonnaise og ymer og så blev dressingen smagt til med limesaft, salt, peber og finthakket koriander. Til sidst mødtes hakkede gulerødder, æble og snittet kål dressingen og så var cole slawen på plads. Det er dog bedst, hvis den kan trække lidt inden den skal bruges.

Chilimayoen lavede jeg af nogle stykker røget chipotles chilier, som man kan købe på dåse, de blev hakket og blandet med mayo.  Chilierne kan holde sig forever, så det er en ok investering og de er også gode i fx chili con carne, 

Til kyllingens panering hakkede jeg 2 dl cornflakes, en dl mandler, en halv deciliter sesamfrø og en god skefuld tørrede chiliflager.

Så skal jeg et kyllingebryst igennem på langs og derefter i sådan mundrette stykker, så der var 10 i alt. De blev først vendt i mel, så i sammenpisket æg og så i cornflakespaneringen.

En bredmundet gryde var i mellemtiden blev sat over med en 10 centimeters rapsolie i bunden. Da den var hed nok til at kunne friterer et stykke koriander kom de første kyllingestykker i. Jeg stegte dem af 3 omgange, de fik cirka 4 minutter på hver side til paneringen var brun og sprød.

Tilbage stod bare at varme en tortilla - jeg brugte en af de mindre størrelser. På forhånd havde jeg lavet sådan et kræmmerhus af et stykke bagepapir for at kunne holde styr på sagerne og så var det bare at proppe tortillaen i kræmmerhuset, øse et par skefulde cole slaw i bunden, lægge et par kyllingestykker over, pynte med lidt tomat, mild frisk chili og den røgede chilimayo.

Nøj, hvor smagte det godt - og den slags håndmad kan jeg faktisk styre.