søndag den 30. september 2012

Rosmarinkringler


Af uransaglige årsager er et hurtigt opkog som anden hævning af gærdej forsvundet ud af den danske bagetradition. Det er ellers den, der giver bagels - og fastekringler - deres herlige seje bid.

Massevis af Centraleuropæiske lande, Tyskland og USA har stadig traditionen med sådan en sej, blød kringle som salgsmotor på værtshuse og barer. Hvis man får lidt at spise, mens man drikker, så kan man tåle mere, hvis det så oven i købet er salt, så stiger tørsten.

Her lever tradition kun en hensygnende tilværelse omkring fastelavn, hvor fastekringler under tiden ses.

Disse rosmarinkringler er inspireret af denne opskrift. Men i stedet for den angivne dej af tørgær biksede jeg en sammen med frisk gær. Sådan en fornuftig madbrøds dej, som jeg tilsatte friskhakket rosmarin.

Da den havde hævet første gang - i cirka en time - blev den delt i otte dele, som blev formet til kringler. Min største gryde var i passende tid blevet sat over med vand.

Da kringlerne var klar til at blive kogt, tilsatte jeg vandet omkring en halv deciliter natron. Det skummer kraftigt og man skal passe på nallerne. Jeg kogte kringlerne to og to i omkring et minut, derefter blev de penslet med æg og strøet med salt og finthakket rosmarin.

Til sidst blev de bagt i 17 minutter ved 200 grader. I stedet for den opbagte ostesovs, rørte jeg lidt Philadelphia med yogurt, salt og peber. Og så er en ølcocktail til godt ;)

torsdag den 23. august 2012

Den bitre ende


Første produktion hjemmelavede cocktailbitter er nu færdig og hældt på flasker. Seks flasker Jordbær-Balsam bitter og fire flasker Rabarber-Ribs bitter blev det til.

Det er jo så også mere end en måned siden, at friske frugter, krydderurter og krydderier blev sat over at trække i stærk vodka.

Næste proces var at få indkogt de udblødte tørstoffer og forleden blev de to væsker siet nok en gang og hældt sammen.

Og så gik ventetiden med at finde passende flasker - det endte med glasflasker med pipetter - købt hos sliklagret.

Flaskerne ankom i går og så var det bare at få soldet glas og pipetter og hældt op. Etikette design og trykning bliver aldrig min stærke side, men begge dele er også hjemmelavet.

Og mon ikke en eller begge skal testes i en cocktail eller to de nærmeste dage?

søndag den 19. august 2012

Dutch Baby


Nu ved jeg hvorfor, jeg elsker at lave mad: Hvem skulle tro, at et æg, lidt mælk,  mel, smør, et halvt æble og en skive bacon kunne fylde en hel pande, ligne en halv million og smage fantastisk?

Når man banker ingredienserne sammen til en Dutch Baby, så er det sådan.

En god start på en søndag, hvor der venter frokost hos Sofies Moster i anledning af den internationale Restaurant Day, hvor madlavning jo er i centrum.

Historien om, hvorfor retten hedder Dutch Baby må du læse selv, men den stammer ikke fra Holland og der er ikke skyggen af baby i den. Men jeg tror nu nok, at den er noget for børn, måske med et andet fyld end mit. Det skriver ham her, da i hvert fald om.

Start med at tænde din ovn på 230 grader. Stil en støbejernspande derind. Min er en bette 20 centimeters pande, men jeg lavede jo også kun retten til en.

Den ville nu sagtens kunne deles af to i den størrelse, hvis man serverede den som det søde indslag efter noget andet.

For skalering kan du bruge denne opskrift.

Mens ovnen og panden blev varm blendede jeg følgende:
  • 1 æg
  • 6 cl mælk
  • 30 g mel
  • Knips salt
  • Et rev muskatnød - kardemomme ville også være godt.
Da ovn og pande var varm, smed jeg cirka 10 gram smør på panden og ventede et øjeblik, med en pensel fordelte jeg så smørret overalt også på kanten af panden og hældte dejen i.

Uret blev sat på 15 minutter - tror du skal regne med noget længere bagetid, hvis du laver af eksempelvis 5 æg.

Mens ungen var i ovnen skar jeg et halvt æble i stykker og ditto med en skive bacon, begge dele blev stegt sammen på en pande og fik et lille drys kanelsukker for lidt karamel.

Pandekagen er helt fluffet op, når den lige tages ud af ovnen - HUSK HANDSKE (nej jeg glemte den ikke, men det var tæt på) - og jeg stod parat med et lille ryst flormelis og hældte så æbler og bacon i hulrummet, da den begyndte at falde sammen.

At den er fluffet op er magisk, men ikke overraskende, det er jo samme princip som en Yorkshire Pudding.

Nu har jeg noget med bacon og mugost, så jeg dryssede også en smule god blåskimmel ost over og spiste kagen med velbehag til en kop kaffe.

Der er, som man kan regne ud, endeløse muligheder for fyld:
  • Sukker og citron
  • Hjemmelavet marmelade
  • Friskplukkede bær
Og man kan også gøre selve kagen mindre dessertagtig eksempelvis med citronskal og hakket rosmarin eller salvie.

Og hvis man stadig ikke har fantasi til at se det hele for sig, så er en lille fin video her, der afslører, at arbejdsindsatsen i forhold til spektakulært resultat er forsvindende.

mandag den 6. august 2012

Lyserøde lemonadekager


Manglende hortologisk intervention - det andre kalder at luge - har vist sig at have en uventet sidegevinst.

Kald mig bare doven, men jeg gider ikke at være havegud, der bekæmper en type vækster for at nogle andre skal trives. Det der dukker op, dukker op.

Så ind gennem et hegn i et ufrugtbart hjørne af min forhave, har en hindbærbusk etableret sig. Til morgen da Pinga og jeg spiste morgenmad i haven observerede jeg mængder af smukke røde bær og så var min dag reddet.

Forleden da Deb fra Smitten Kitchen publicerede sit indlæg om Pink Lemonade Bars svor jeg, at dem ville jeg lave på førstkommende fridag - det er i dag - og hindbærrene var derfor som sendt fra en højere kage/havemagt.

Så nu alle jer, der ikke har bær i haven, af sted efter en bakke og jer andre: Ud og pluk så i gang.

Det er en supernem opskrift og jeg fik endda både citronsaft og hindbærpure til overs, så selvfølgelig skulle bagværket nydes med et glas pink lemonade til.

Eftersom jeg ikke har ændret så meget som et saltkorn i Debs opskrift er det ikke rimeligt, at publicere den her synes jeg. Det er i øvrigt sjældent, at jeg følger en opskrift slavisk, men Debs plejer altså at holde max.

Men jeg tillader mig lige at spare jer en enkelt googling: 1/4 cup citronsaft svarer til 6 cl.

Og min pink lemonade blev til ved at blande cirka 2 spisefulde hindbærpure med 5 cl citronsaft og 2 cl lavendelsirup (den kan du se, hvordan jeg har lavet her). Og så danskvand i til det smager tilpas.



fredag den 3. august 2012

Bitter på midten


Det er nu 16 dage siden, at udvalgte frugter, krydderurter og krydderier blev sat over i kraftig vodka. Siden er glassene - stort set - dagligt blevet rystet.

Derfor var jeg i dag klar til næste fase af min bitterproduktion - som dufter medicinsk og godt.

Tørt blev siet fra vådt. Og så er hver bitters tørstof blevet småkogt let i ti minutter med vand, der lige dækkede da portionen blev sat over.

Den nu henholdsvis meget røde og dybtrøde vodka blev siet nogle gange, til de to udtræk var helt klare.

Nu skal glassene med den indkogte vodka-sirup stå i en uge uden at få direkte sol og med en daglig omrystning. Derefter skal de to væsker blandes til det færdige produkt.

Og tre dage senere er de klar til brug - om Bitternissen vil.


onsdag den 18. juli 2012

Bitter - til en start

Bitter er andet og mere end Gammel Dansk og en uundværlig ingrediens i mange cocktails - faktisk er det cocktailens krydderi.

Jeg har længe overvejet at forsøge at lave bitter selv og efter at have læst Bitters: A Spirited History of a Classic Cure-All fået mod på projektet.

I dag er jeg så gået i gang med to forskellige.

I begge tilfælde er en god, kraftig vodka grundlaget.

Absolut laver en vodka, der holder 50 procent, som kan købes på Systembolaget i Sverige.

Brad Thomas-Parsons understreger nemlig, at det ikke nytter at købe en billig slavevodka, hvis man vil have et godt resultat og det vil jeg.

Så i hver sit rene syltetøjsglas er nu sat følgende over:

RR-bitter
  • Rabarber
  • Ribs
  • Stjerneanis
  • Hel sort peber
  • Tørret pommeransskal
  • Kaffebønner
Jordbær-Balsam-bitter
  • Jordbær, som en marineret i 20 minutter i Sur Lie kirsebærvin fra Frederiksdal
  • Friske balsamblade (en kamferduftende krydderurt)
  • Frisk lavendelblomst
  • Korianderfrø
  • Hel kardemomme
Nu skal glassene stå ved stuetemperatur, væk fra direkte sollys i 14 dage og glassene skal rystes dagligt. Derefter følger fase to og tre.

søndag den 8. juli 2012

Sushislik


Lad mig bare være ærlig; det er næppe den smarteste ide jeg har fået, at lave sushislik den søndag, hvor det endelig blev sommer. Men der er møde i Pingvinklubben i dag og så var der ikke nogen vej udenom.

Jeg kan afsløre, at jeg købte det nødvendige slik i Candy Megastore og at hvis man lider af fobier mod nassede fingre, er denne opskrift måden at arbejde sig ud af sit traume på:
  • 50 gram smør
  • 250 marshmallows
  • 1 pakke Rice Krispies
  • Vingummi fisk
  • Lakridsruller (grammofonplader)
  • Vingummiorme
  • Sure vingummi stråler
  • Ruller af strømpebånd eller anden type vingummirulle. Mine var sure, sukkerdækkede - de regnbuefarvede og de grønne var fine, de røde var alt for stive og ubøjelige.
Smelt forsigtigt smørret i bunden af en stor gryde, det skal ikke brune og ikke skumme. Tilsæt marshmallowsene og røg regelmæssigt i massen til de er helt smeltet og man har en jævn, svagt lysebrun masse. Tilsæt derefter Rice Krispies.

Jeg endte med 2/3 af en hel pakke fordi jeg ville være helt sikker på, at min masse ville vedblive med at være klistret også efter hviletiden på 10-15 minutter. Jeg har set opskrifter, hvor man tilsætter hele pakken.

Glat derefter massen ud i et jævn lag på et stykke bagepapir. Jeg forsøgte mig først med adskillige redskaber, men endte med at bruge hænderne. Hvis jeg havde skiftet til klør fem noget tidligere, var laget blevet lidt tyndere og det endelige resultat måske lidt mere elegant.

Efter en kop kaffes tid, kan man gå i gang med bygge sushierne. Med en skarp og madolieindsmurt kniv skæres kanterne til. Det overskydne formes til små, aflange risboller - trick: Smør hænderne med madolie.

På hver risbolle lægges en fisk. Rul nogle grammofonplader op og give dem alle et lakrids mavebånd.

Læg derefter noget fyld på langs af den firkantede plade Rice Krispie-masse og rul sammen om det. Jeg fik tre lange ruller på den ene lede og tre korte fra et sidestykke.

Vikl strømmebånd - eller sure sukrede vingummiruller - om risrullen og skær i skiver med den skarpe, madolieindsmurte kniv.

Det forlyder fra Kamerika, at sushislikket bliver tørt, hvis man gemmer det for længe. 

tirsdag den 3. juli 2012

Jordbær-gazpacho

Denne opskrift erindrede mig om, hvad man også kan bruge nogle af alle de fristende jordbær, som man nogle steder får smidt i nakken i disse dag: Jordbær-gazpacho - sommerens perfekte kolde suppe.

Jeg fulgte den lagt fra slavisk, er ved at hækle en flyvende kat, så havde ikke tid til at fare i butikker, så til en halv liters suppe brugte jeg:
  • 8-10 store jordbær
  • 2 stilke forårsløg
  • 1 fed hvidløg
  • To små skoleagurker (eller tre kvart almindelige agurk)
  • 10-12 blommetomater
  • Mynte
  • 1 tør krydderbolle - eller andet tørt brød.
  • Salt
  • Peber
  • Olie
  • Kirsebæreddike (eller anden god eddike - lys balsamico bør også være godt, måske endda et blød mørkt også)
  • 2-3 dl iskoldt vand, hvis den skal serveres straks ellers bare koldt
Skær brød, frugt og grønt i grove skiver eller stykker og miks alt i en skål, tilsæt mynte, krydderi, olie og eddike og lade skålen stå og lumre tildækket på et bord mindst en time.

Lige før servering - eller når man har tid - skrabes mikset i en blender og 2 dl iskoldt/koldt vand tilsættes. Blend til du er tilfreds med findelingen af det grønne, reguler konsistensen med den sidste dl iskoldt/koldt vand.

Hvis du ikke bryder dig om tomat-, jordbær- og/eller agurkekerne kan du si suppen inden det sidste vand tilsættes. Jeg elsker den med lidt at tygge på og spise den med croutoner af min sidste tørre krydderbolle.

Hvis du tilbereder den i god tid, skal suppen selvfølgelig på køl ind til da og den bliver kun bedre det nærmeste døgn.

Du kan selvfølgelig tilpasse det grønne element helt efter hvad køleskabet gemte, eller du kan lide i gazpacho. Peber og bladselleri er oplagte gæster i suppeskålen.

onsdag den 27. juni 2012

Nede i Alida Marstrands kælder


Jeg er fra en tid hvor børn spiste Senator eller Pernille og voksne spiste Kehlet pebermyntechokolade eller blomme i Maderia.

Hvis man var rigtig heldig kunne der falde en kattetunge eller en orangegren af fra en godt gemt æske i et skab.

Ritter Sport fik man kun, hvis man tog til Tyskland efter det og Marabou kun, hvis man drog over Øresund til Sverige.

Jeg er med andre ord fra 1960 og måske ikke så mærkeligt, er jeg aldrig blevet den helt store chokoladespiser. Blot har jeg altid haft en svaghed for Alida Marstrands chokoladestykke med violcreme.

Et lille, undseeligt stykke blandt de mange andre håndlavede stykker man i de seneste mere end 80 år har kunnet vælge i butikken i kælderen i Bredgade.

I går kom jeg tilfældigt forbi og så, at butikken var genåbnet efter sidste sommers skybrud, som gav dem 15 centimeter vand på gulvet og så måtte jeg bare dykke ned i den smukke butik.

Interiøret er trods vandskaden uforandret, som det har været hele mit liv: Glasvitrinen til højre, hvor den særlige delikatesse, fondant, har sin plads øverst til venstre og resten af pladsen er optaget af vokspapir med stykke efter stykke af de fyldte chokolader.

For enden finder man en solid købmandsdisk og byttepenge placeres i en blankpoleret messingskål.

Det eneste synlig tegn på vandskaden er et nylagt flisegulv og nymalede vægge, men fristelsen til en makeover er blevet passende undertrykt, så butikken blot fremstår opfrisket.

Endnu en tradition består: Køber man mere end 100 gram chokolade får man dem i en guldæske, som får et fint bånd om til sidst.

Jeg talte længe med indehaveren - butikken gik for en del år siden ud af Alida Marstrands families ejerskab - men opskrifterne og håndværket er som i hendes og senere hendes datters tid. Alida Marstranden åbnede butikken, da hun som enlig mor skulle forsørge fem børn.

Som lille pige kom jeg i butikken et par gange om året, når min far købte chokolade til min mor og min farmor og dengang husker jeg de meget bestemte, men også morsomme ekspeditricer, som kendte deres kunder så godt, at de vidste, om de skulle have fondant eller blandede stykker.

Mere end en glemsom ægtemand er blevet ledt på rette vej af huset Marstrands formidable hukommelse. - Deres kone kan jo godt lide den lyserøde fondant, hr. Nielsen.

Den nye ejer løfter på fornem vis arven

Efter turen tilbage til barndommen dukkede jeg op ad kældertrappen med en dyrebar æske med 200 gram violstykker og lovede mig selv, at handle der noget oftere.

Alida Marstrand er en institution og det vil være ærgerligt, hvis den blev udkonkurreret af byens nyere chokoladeforretninger. Så smut ind forbi, hvis du vil have chokolade med tradition.

lørdag den 9. juni 2012

Potted shrimp


Muligvis er jeg det eneste menneske i verden, som synes at Guy Ritchies udgave af Sherlock Holmes er fantastisk. Men det gør jeg altså. Jeg synes at Downeys Sherlock er lige præcis så neurotisk og sær, som han skal være. At brormand Mycroft så til overflod spilles af en af mine yndlingsskuespillere, Stephen Fry, gør ikke den seneste film dårligere.

Og Mycroft, han er glad for potted shrimp i sin sære klub, Diogenes Club, hvor medlemmerne ikke må tale.

Så da 125 gram friskpillede hesterejer landede i min turban, var jeg ikke i tvivl om, at de skulle pottes.

Det er såre simpelt og en vidunderlig måde at forlænge de små dyrs holdbarhed:
  • 125 gram kogte, pillede hesterejer eller fjordrejer
  • 125 gram smør
  • Friskrevet muskat
  • Cayenne peber eller lidt chili
  • Peber
  • Salt
  • en smule meget finthakket citronskal
  • saft af en enkel skive citron
Smelt smørret over lave varme - hvis du går meget op i æstetik - kan du eventuelt klare det også, men jeg kan godt lide at det færdige rejsesmør ikke ser alt for kunstfærdigt ud.

Når smørret er smeltet og ligger lige på boblepunktet, hvor det ikke bruner, men er varmt nok til at optage smagsstoffer tilsættes citronsaft, skal, peber, salt, cayenne/chili og muskatnød. Vent 30 sekunder og tilsæt så rejerne.

Lad dem varme igennem af smørret i 4-5 minutter og hæld dem derefter op i en beholder. Pres rejerne ned, så alle er helt dækket af smørret. Køl af og spis på toast til en aperitif eller som en lille forret.

I det sidste tilfælde skal de pottes i portionsbeholdere.

Cocktailen? Den kan du stifte nærmere bekendtskab med her.

lørdag den 5. maj 2012

Tivolikager


For en milliard år siden, da Danmarks første kendiskonditor, Gert Sørensen, drev konditoriet i Tivoli, lokkede jeg min far derind.

Han som mest var til gin og tonic og store stykker kød, var ikke synderligt begejstret for pludselig at befinde sig i den runde bygning omgivet af hattedamer og turister. Men han ofrede sig for min skyld - og så fordi Sørensen lavede en fornem Tivolikage.

Det er ikke Sørensen, der har opfundet kagen - min far huskede den fra sin ungdom - men han gav den lidt en renæssance der i 80'erne, da han mindede os om, at flødekager skal bages med smør, sukker og fløde og ikke margarine og skum fra spraydåse.

Sørensens Tivolikage var en ordentlig basse - marengsen så stor som en halv tennisbold. Bedst som vi sad der, med hver vores kage og vel også kaffe, gik det op for os, at et par amerikanere ved nabobordet var faldet fuldstændigt i svime over vores servering.

I stedet for at læse i det store menukort, hvor alt var opført på tre sprog, kiggede de på vores Tivolikager. Da servitricen ankom fik den ene fremstammet: We want petit fours like those og pegede mod vores bord.

Det lo vi af så romcremen spruttede, for stort set det eneste på menukortet der hed det samme på alle tre sprog var petit fours, men alting er jo meget større i Amerika.

Nå, jeg fortaber mig - det er fordi Tivolikagen giver god tid til at tænke sig om. Den falder i mindst fire dele: Mørdejsbund, marengs, romcreme, æblemos - og så kan man også forsøge sig med geleen til den røde pyntestreg.

Jeg startede med at kaste en mørdej sammen: 300 gram hvedemel, 150 gram smør, 75 gram sukker og et æg. Gnid smørret ud i melet, bland sukker og æg i og saml til en fast dej. Om nødvendigt kan vand tilsættes en teskefuld ad gangen. Dejen skal hvile mindst 1 time i køleskab.

Til marengsene piskede jeg to æggehvider - de vejede 70 gram - så stille og roligt tilsatte jeg tre gange så meget - altså 210 gram - sukker. Det er nemmest med en køkkenmaskine. Marengsmassen er færdig, når den er sej, skinnende og ikke sukkerknaser, hvis man smager på den - det tog et lille kvarter.

Bundene bagte jeg i nogle små muffinforme af silikone, fordi jeg ikke har en linseform.

Marengsen skal have samme omkreds som bundene. Den klarede jeg ved at tegne otte cirkler på et stykke bagepapir og sprøjte marengsmassen op i en kuppel. De røg i ovnen ved 140 grader i 1 time - uden varmluft.

Da de var klar bagte jeg bundene i silikoneformene i 15 minutter ved 190 grader uden varmluft. Der var presset et stykke stanniol ned i alle formene - mest for at bundene ikke bliver for mørke og tørre, så er det nemlig vanskeligt at spise kagerne uden at de bliver til noget rod på tallerkenen.

Imens kogte jeg både en lille æblegrød og en lille rabarbergrød.

Et æble blev skrællet og skåret i stumper, det blev kogt 8-10 min med lidt vand, citronsaft, korn fra en vanilliestang - stangen kogte med - og 2 spsk sukker.

To stængler rabarber blev kogt en 8-10 min med 2 spsk sukker, en kvist rosmarin, et øre stjerneanis og lidt vand.

Da alt var klart - bagt og kølet - gik jeg i gang med romcremen, som er en råcreme tilsat rom.

Man skal vælge pasteuriserede æg, hvis man er bange for salmonella: 2 æggeblommer blev pisket lysegule og smukke med 2 spsk sukker. Det tog nok en 8-10 min på min køkkenmaskine. Til sidst tilsatte jeg et godt skævt gylden rom fra Barbados. Brug ikke essens, men en god rom - hellere gylden end hvid.

Derefter piskede jeg 2 dl fløde til flødeskum og blandede det meste i de romduftende æggeblommer. Der skal dog være nok tilbage til en krans rundt på alle kagebundene.

Og så var tiden inden til at samle kagerne:

 I bundene lagde jeg en klat æblegrød eller en klat rabarbergrød. Hver fyldte bund fik en krans flødeskum fra en sprøjtepose. Så dyppede jeg marengsene i romcremen og stillede dem ovenpå kagerne.

Min største udfordring var gelestregen, som skal pynte kagen. Den indkogte væske fra rabarbergrøden var simpelthen ikke fast nok, så jeg fik ikke en streg, men noget der lignede et operationssnit. Traditionelt laves stegen af ribsgele, men ribs er jo ikke i sæson endnu og derfor valgte jeg rabarber i stedet.

De smagte nu aldeles vidunderligt alligevel - også dem med rabarbergrød. Det er en ide Gert Sørensen hermed får af mig.

søndag den 22. april 2012

Abebrød nu med citron

Tung kanelsmag huer mig ikke altid. Lige så meget jeg kan savne smagen, lige så meget kan jeg få nok af den.

Sådan har jeg det i øjeblikket, derfor blev jeg glad, da jeg under noget surfing på amerikanske hjemmeside snublede over en udgave af Nancy Regans abebrød med citronsukker i stedet for kanelsukker.

Det skulle straks testes.

Jeg startede med en blød, sød gærdej - jeg har ikke nogen opskrift jeg varmer bare noget mælk, smelter noget smør og tager den derfra. Men hvis du har brug for en, så har Camilla Plum en fin opskrift på festboller. Jeg gætter på, at jeg mængdemæssigt lavede omtrent 273 af den mængde dej.

Mens dejen hævede rev jeg skallen af to usprøjtede citroner med et meget fint rivejern og miksede det gule guld i 250 gram sukker.

Da første hævning nærmede sig sin afslutning, smeltede jeg 100 gram smør og gik i gang med dejen, Den blev rullet ud til en lang pølse og skåret op i en masse små bidder, som jeg rullede til kugler. Hver kugle blev derefter dyppet i smeltet smør og rullet i citronsukkeret og derefter stablet i en smurt sandkageform.

Så hævede det hele lidt igen og så røg det i ovnen ved 180 grader varmlufts i 25 minutter. Man skal lige passe på, at sukkeret ikke brænder på overfladen - mit ene hjørne blev lige lovligt mørkt efter min smag.

Da brødet var kølet og kunne stilles på et fad, fik det en glasur af citronsaft, lidt smøreost og flormelis. Igen bare noget jeg miksede og man kan sagtens nøjes med en glasur kun af citron og flormelis, hvis man er bange for at det bliver for vammelt.

søndag den 12. februar 2012

På en spirituøs rejse


Det gode ved at være flyttet bort fra København er, at man ikke tager byen for givet.

At man kan værdsætte, hvor fin en oplevelse det er, at gå over Kongens Nytorv en februaraften i dyb frost, i behageligt selskab, med månen lysende over Charlottenborg og dreje ned ad Bredgade.

Ned mod barokken og en sprutrejse.

Moltkes Bar kalder arrangementet for Cocktail Timeline, men det er en sprutrejse. (Nej, nej det har intet at gøre med små både der sejlede over Flensborgfjord eller rædsomheden Æ Spritte (tryk kun på linket, hvis du har meget stærke nerver) at gøre.)

Godt bænket i et af palæets saloner var vi et smut helt tilbage til forhistorisk tid, da den første lerkrukke med lidt korn - eller honning - blev efterladt ude i vejret en dag og efter en omgang fugt, en omgang regn og vildgær pludselig var blevet til en alkoholisk drik.

Og så fløj vi ellers frem i tiden til punch - som der må være blevet serveret ubegribelige mængder af i palæet, efter at drikken var ankommet til Europa fra Indien i den første tredjedel af det 1600-tallet.

Vores guide Henrik Steen Pedersen havde mikset os en punch af arrack, demerararom, engelsk te, lime og sukker. Den fik et strøg muskatnød, da den blev øst op af den store sølvskinnende punchebowle.

Fra punch til Mint Julep, den svalende amerikanske galopdrik, som skal nydes i blanke krus og med en helt særlig skesi (julep strainer) hvis knust is i mundhulen er et problem eller man bare gerne vil have det hele med uden at få våd næse.

Så stormede vi frem til en cognac cocktail lavet med Pierre Ferrands 1840 cognac og samme firmas rekonstruerede orange curacao.

Videre gik det over martiniens stamfar Martinez, lavet på et klenodie af en gin Ransom Old Tom, som smager helt anderledes end mainstream London Dry Gin.

Vi fortsatte til stumfilmstidens Blood and Sand og så sluttede det hele i tiki-tiden - på en bar i Los Angeles pyntet til at ligne en sydhavsø, hvor Mai Tai blev udviklet.

Henrik Steen Petersen er en dygtig og afslappet fortæller med et overskud af gode historier og fine pointer. Derudover har han en fin ironisk distance til stoffet. Som han påpegede, en dag viser det sig måske, at meget af dette er noget vrøvl for cocktailhistorien skrives om igen og igen efterhånden som nye kilder i form af opskrifter og hemmelige dokumenter dukker op.

Og så mærker man også, at han sætter pris på omgivelserne i palæet, som er helt usædvanlige. Salonen vi sad i rummer eksempelvis tre billeder af Nicolaj Abildgaard - et over hver dør - som forestiller de tre religioner: Jødedom, kristendom og islam.

lørdag den 4. februar 2012

Hjemmelavet tonicvand

22/6 2016: Nu hvor denne mere end fire år gamle opskrift får masser af trafik, muligvis pga Politikens artikel om emnet, så være opmærksom på, at det kan være problematisk at indtage for meget kinin. Det kan du læse mere om i denne artikel fra 2014 hos Camper English. Når det så er sagt, har jeg ingen symptomer haft.

Tilbage i de sene 60'ere og de tidlige 70'ere, når mine forældre havde gæster, så stod menuen på sammenkogt ret efterfulgt af citronfromage.

De voksne drak rødvin til maden og vi unger måtte få en sodavand.

Mens kvinderne ryddede op i køkkenet anrettede min far bakken med ingredienserne til sjusser og skålene med kartoffelchips og Kims dilddip rørt ud i ymer.

Som regel var sjusserne gin og tonic - hvis nogle ikke brød sig om det, kunne de få en flyversjus i stedet, altså snaps og citronvand, eller en øl.

Mens de voksne kæderøg og gik til de våde varer kunne jeg godt lide at sidde i et hjørne og lytte til deres snak. Og så ventede jeg på at få sjatter - ikke af sjusserne - men af tonicvandene, for det elskede jeg.

Dengang drak man Tuborgs tonicvand, som havde en kæk skotskternet etikette og min far svor til sin dødsdag til Gordons Dry Gin.

Jeg ved faktisk ikke, hvorfor jeg kunne lide tonicvand, for jeg var ikke vild med andre bitre ting som grapefrugt eller min mors alt for kraftige earl gray te.

Nu har jeg selv forsøgt mig med en tonicvands produktion. Det kom sig af, at jeg hos min spruthandler lod mig friste af to af de små Fentimans tonicvand og kom til at regne literprisen på 120 kroner ud - det kan man jo få en flaske Gordons for. Helt absurd.

Opskriften fandt jeg hos Jeffrey Morgenthaler. Og det eneste vanskelige ved den, er at skaffe den allervigtigste ingrediens nemlig kinabark, som indeholder kinin og giver tonicvand sin fine bitterhed.

Kinabarken fandt jeg hos Snapsekrydderiet, men det lader til at jeg har tømt lageret ved at købe fire poser, der er i hvert fald udsolgt nu. Jeg købte også tørret pomeransskal og hel Allehånde.

Da varerne ankom til formiddag gik jeg i gang med Morgenthalers opskrift, med lidt justeringer.
  • 4 cups koldt vand
  • saft og revet skal af en lime
  • saft og revet skal af en citron
  • saft og revet skal af en blodappelsin
  • saft og revet skal af en halv pomerans
  • 1/4 cup kinabark
  • 1 teskefuld hel allehånde
  • 1 teskefuld tørret pomerans
  • 5 stilke citrongræs hakket (fyldt kun omkring en halv cup, men jeg havde ikke mere)
  • 1/2 brev citronsyre (det er 22,5 gram og ikke mere end 1/8 cup)
  • lidt salt
Bryggen blev bragt i kog og duftede vidunderligt - lidt medicinsk og meget frisk. Og fra starten stod det klart, at den ville blive alt andet en klar - alene saften fra citrusfrugten forhindrer det jo - men farven fra kinabarken er altså smuk.
Efter 20 minutters stilfærdig kogning siede jeg væsken et par gange, sidste gang gennem et klæde og min finmaskede sigte, men jeg synes nu ikke, at det var vanskeligt at få den renset for stumper af det ene eller det andet.
Min største afvigelse i forhold til Morgenthalers opskrift kom, da jeg skulle søde brygget. Jeg har ikke agave sirup, men tænkte, at det må være for smagens skyld at han foreslår det og ikke bare almindeligt sukker, så jeg endte med at bruge 2 cups almindeligt hvid sukker, 1/2 cup meget lys og mildt smagende honning og 1/4 cup ahornsirup, som blev tilsat og opløst i brygget ved en ny gennemkogning..
Mængdemæssigt er det lidt under Morgenthalers anbefaling af 3/4 cup sødemiddel pr. cup bryg.
Jeg havde lidt mere end 4 cupper bryg efter første kogning.
Smagen passer mig, men ellers kan den hurtigt justeres med eksempelvis simpel sirup, når den færdige tonicvand mixes - så skal man bare tage højde for vandmængden i siruppen. Eller man kan bruge lidt honning eller ahornsirup.
Så nu har jeg det, der svarer til 3 liter tonicvand - Morgenthaler anbefaler blandingsforholdet 1:3 tonicsirup til vand - af fineste kvalitet og råvarerne har stået mig i en smule mere end 50 kroner.
Tag den Fentimans.
UPDATE 4/8 2014: Hjemmelavet tonic kan være problematisk

lørdag den 28. januar 2012

Restaurant Schønnemann

Oj, jeg kunne komme i tanke om mange kække måder at indlede denne beretning om byens bedste frokoststed på.

For der er bare sehr, sehr schön hos Schønnemann.

Vi var tre gamle journalister, der havde sat hinanden stævne de tre-fire trin ned på Hauser Plads.

Og når jeg skriver gamle, så mener jeg, at vi har været journalister i mange år, ikke at vi er (så) gamle.

Vores bord ville være klar klokken 14.14, havde den venlig person, der tog min reservation, forklaret mig. Ikke klokken 14.oo og ikke klokken 14.15 - 14.14.

Systemet havde jeg opsnappet fra denne anmeldelse, hvor gæsterne havde slået sig lidt på folkene i kælderen, men hvor madens kvalitet alligevel overstrålede alt.

Men mine egen erfaring fra et besøg i kælderen med min bonusMor for et par år siden var helstødt god.

Det er så desuden fordelen ved at være gamle journalister; vi kan tale os til alt og eftermiddagen igennem mødte vi intet andet end venlighed, god service, flinke folk og så den særlige stil mangeordskøbenhavnere har.

Jeg er ikke, som Adam Price, fra et hjem med smørrebrødsseddel, men jeg er fra et hjem, hvor min far som forretningsmand var smørrebrødskender og kendte alt og alle i den del af restaurationsbranchen.

Så tykke mænd med seler, hvide skjorter, tjenerveste og en kvik bemærkning var en del af mit barndomsland.

På Schønnemann havde de selskab af en yngre kvinde, som så langt overstrålede dem. Hun var vores tjener.

Så hun fik lov at svinge de tre tallerkner karamelsild ned foran os - som min ven skakmesteren sagde: Skønt at man får sin egen portion og vi ikke skal sidde og deles om et fad. Præcist observeret.

Og smuk anretning selvom jeg nok, havde jeg haft bind for øjnene og ikke anet, at der var bestilt karamelsild, ville have identificeret dem som stegte sild.

Ved næste anretning fordelte vi os omvendt kønspolitisk. Min ven skakmesteren tog en Madam Schønnemann mens jeg og min kollega tekst-tv-hajen faldt for en Hr. Schønnemann.

Madam Schønnemann består af skiver af røget kalvetunge på dijonsmurt brød med hønsesalt og brøndkarse øverst og gjorde for en tid skakmesteren stum.

Hr. Schønnemann er røget andebryst med æble-rødbedesalat, friskhøvlet peberod og purløg øverst. En helt igennem magisk kombination. Vi diskuterede en del om æble-rødebedesalaten var en russisk salat - det lader til at der er geografiske forskelle der, for jeg mener, at der er sild i russik salat, men det var der ikke enighed om.

Hvorom alting er - der var en smuk balance mellem de syltede rødbeder og de friske æbler i salaten, som spillede perfekt op til andebrystet. Og så elsker jeg altså friskhøvlet peberrod, selvom jeg bemærkede at tekst-tv-hajen omhyggeligt skubbede sin til side.

Derefter fulgte kaffe og et stykke kransekage med nougat til mig. Kaffen var, som kaffe er, men i riflede musselmalede kopper, en eftermiddag med hensygnende lys i gode venners selskab slet ikke ueffen.

Og København har sgu noget over sig i skumringstimen, når man lister ad Åbenrå og Tornebuskegade op til Nørreport station.

Min kollega tekst-tv-hajen havde gået på handelshøjskolen i KFUM-bygningen, hvor Brødrene Price er flyttet ind. Det dvælede vi lidt ved, inden eftermiddagen fandt sin afslutning.

søndag den 15. januar 2012

Bo Ssäm - en slags koreansk pulled pork


Når man er professionel søvnjonglør og de fleste hverdage står op klokken 3.15, så nytter det ikke noget at komme alt for voldsomt ud af hak med den rutine i weekenden. Derfor er jeg ofte oppe 5.30 lørdag og søndag.

Det kan man så udnytte til at have en langtidsstegt søndagsfrokost klar: Bo Ssäm hvor hovedingrediensen er en slags koreansk pulled pork.

Man skal i gang et døgn før stegningen, men ellers er det i sandhed en ret der passer sig selv og som er både mættende og samtidig egentlig føles ret let på grund af tilbehøret.

En af New Yorks mest feterede restauratører David Chang har retten på kortet - man skal bestille tid til den og være mindst seks mennesker om at spise den, men så får man også sin helt egen steg.

Jeg har aldrig spist hos Chang, men ofte anbefalet ham til New York rejsende, blot har det i hvert fald tidligere været vanskeligt at få en reservation, men det er jo det gode ved ferierejser; som regel planlægges i hvert fald dem til den anden side af atlanten i god tid.

Fredag købte jeg to kilo nakkefilet hos slagter Lund i Torvehallerne. Det stykke kød delte jeg i to da jeg kom hjem og proppede det ene i fryseren.

Lørdag morgen blandede jeg så 1 dl salt og 1 dl sukker og smurte den tilbageværende steg grundigt ind i blandingen. Den røg i en skål med låg og i køleskabet. I morges da jeg vågnede tændte jeg ovnen på 150 grader og tog stegen ud af køleskabet. Den havde smidt ganske meget væske som jeg hældt ud, samtidig med at jeg børste det mest løse af sukker-saltblandingen af.

Stegen skal i en bradpande eller et ildfast fad. Jeg tror det er bedst med et ildfast fad, der kun lige akkurat har plads til stegen. Der skete nemlig det med min i et for stort fad, at hvad der stegte af af fedt og kødsaft hurtigt fordampede og tørrede ind.

Planen er ellers at pensle stegen, hver time i de seks timer den skal stege, med sine egne safter. Jeg brugte kyllingesuppe i stedet.

Efter seks timer tog jeg stegen ud, skruede ovnen op til 275 grader og satte ris over. Så klappede jeg noget brun farin fast på stegens overside og gave den lige 10 minutter mere på den høje temperatur. Det skal gøres med gefühl så alt ikke ender i sortbrændt sukker. Kødet ender med at være så mørt og saftigt, at det ikke skal skæres, men bare trækkes i stykker med en gaffel.

Det anderledes ved retten - i forhold til pulled pork, som den kendes fra USA - er, hvordan den spises: Tag et blad vasket og tørret iceberg salat, fyld det med lidt ris, lidt kød, en dressing af soya, sherryeddike, revet ingefær og hakket forårsløg. Top op med kimchi - eller en anden chillifrisk kålsalat - og hvad du ellers finder på, når rivehjernet alligevel er fremme, jeg kunne ikke dy mig for lige at lave coleslaw også. Rul sammen og spis.

Og nyd så, den fine balance mellem kødet, det sure, det søde, det stærke og det milde fra risen og salaten. På Momofuko sætter man trumf på ved at lægge en rå østers øverst. Det må jeg prøve en dag.

Opskriften, indsirationen und alles fandt jeg her.

lørdag den 14. januar 2012

Suppe med kyllingekødboller


Uden sådan nøjere planlægning - udover at jeg købte en dybfrossen Sødamkylling forleden på vej hjem fra arbejde og lagde den til optøning i køleskabet - endte dagen i en gul, hed, velsmagende skål suppe.

Den manglende planlægning betød, at der ikke var nogen form for selleri til suppen, det kan jeg ellers godt lide, men kyllepyllen røg i den store gryde sammen med 2 liter vand, to løg, to gulerødder, fire fedhvidløg, et stykke ingefær og det meste af en lidt træt gul peber og så selvfølgelig salt og peber.

Efter en god times kogning, var alt kødet mørt og det pillede jeg så af skroget, der er ingen grund til at koge det sejt og tørt. Noget blev straks til frokost med lidt pasta og resten blev sorteret i det reelle og det ureelle - altså stort set i bryst og så alt det andet.

Skroget røg tilbage i gryden og simrede videre i et par timer, det giver altså en herlig duft i hytten.

Derefter blev suppen siet to gange og sat på køl - så lægger fedtet sig øverst og er lige til at løfte af.

For lidt siden lavede jeg så en fars af det ureelle kylligekød, som fik en tur i min Magimix sammen med et æg, en stor håndful rasp, et halvt løg, et bundt persille og lidt koriander foruden salt og peber. Af farsen formede jeg nogle passende kyllingekødboller.

Suppen blev varmet op igen og tilsat saften af en citron og en fed hvidløg skåret i papirtynde skiver. Bollerne blev sat forsigtigt i den kogende- men ikke bulderkogende - suppe og fem minutter senere var jeg klar til at spise: I bunden af en dyb tallerken røg en lille håndfuld strimlet hvidkål og så suppe og en passende portion kyllingekødboller over.

Det føles som verdens mest sunde og nærende måltid. Det er der nu råd for: Hjemmebagt rosenbrød til dessert!