søndag den 23. oktober 2011

Hvad skal Frederiksdal-drinksene hedde?



Hvad med en mulighed for at vinde god kirsebærvin fra Frederiksdal?

Det siges, at navnet er det allervigtigste ved en cocktail. Det rigtige navn kan sælge selv en ordinær blanding af spiritus, sukker, bitter og dansk vand.

Til gengæld findes der cocktails, som forbliver i glemslens mørke, overset og nedvurderet fordi, de har et forkert navn.

Den mest berømte af dem hedder Hanky Panky - en drink, som nutidens unge uden tvivl ville bemærke på et drinkskort, men som få ville vælge, fordi det er en drink for voksne.

Og gennem historien har voksne mennesker undladt at bestille den på grund af det tåbelige navn.

Frederiksdals drinks skal have de helt rigtige navne, og den opgave kan jeg ikke løfte alene.

Den vil jeg gerne have hjælp til og som nævnt, der er god kirsebærvin er i spil.

Af de fem drinks jeg har testet, har jeg strøtanke-navne til de fire af dem:

Drink nr. 2 - kirsebærvin, rom, cola
Mit bud kirsecola, Frederiksdal Libre eller Lolland Libre

Drink nr. 3 - kirsebærvin, vodka, sprite
Mit bud Frederiksdal Ice

Drink nr. 4 - kirsebærvin, gin, sprite
Helt blank, desværre, for den er god ;)

Drink nr. 6 - kirsebærvin, rom, sukker, mynte, danskvand
Kirsejito eller Frederiksjito

Drink nr. 8 - kirsebærvin, vermouth
En Lollik

Det med småt: Jeps, jeg har fået stillet kirsebærvinen til disse drinks - og fire flere, som jeg stadig ikke har testet - til rådighed af Frederiksdal Kirsebærvin. Jeg er også kollega med en af bagmændene. Men jeg er ikke i lommen på dem og har selv lagt sprut, kat og tid i testen.

Drinks med kirsebærvin fra Frederiksdal Gods



Nogle opgaver er sjovere end andre. Dagens blæste næsten toppen af sjov-o-meteret: At teste en række drinks, hvor kirsebærvin fra Frederiksdal Gods indgår og komme med forslag til navne til dem.

Så det var frem med voksdugen - cocktailamatøren sviner nemlig en del - og så i gang.

Jeg har fået instrukser til ni forskellige drinks - og kirsebærvin i passende mængde dertil fra Frederiksdalfolkene - men tænkte, at alle ni på en gang ville være for overvældende, så i dag testede jeg fem drinks.

Det var ikke så svært at vælge de fem. Mit barskab - og årstiden - diskvalificerede straks to drinks: Jeg har hverken Pernod, jordbær eller vanilieis.

Derudover fravalgte jeg en varm grog-type, fordi solen skinnede, mens en kirr-agtig drink røg, fordi det alligevel kun var en 11-12 grader ude.

Tilbage var fem drinks, som man med lidt god vilje kan typebestemme som tre sours, en mojito og en Americano.

Jeg havde brug for tre forskellige spiritustyper: Vodka, gin og rom og så lidt sodavand og vermouth.



Lad os starte med de tre, der stort set passer ind i kategorien sour. De har jo netop ikke navne endnu, så jeg vil betegne dem med tal:

(Linkene på drinksnavnene fører til min cocktailblog)
Drink nr. 2
  • 4 cl kirsebærvin
  • 2 cl lys rom
  • cola
Drink nr. 3
  • 4 cl kirsebærvin
  • 2 cl Vodka
  • sprite
Drink nr. 4
  • 4 cl kirsebærvin
  • 1 cl gin
  • sprite
De skal alle tre shakes eller røres med is og serveres i et højt glas. Hvis man shaker - og det er jo sjovest - så skal sodavanden først tilsættes når, drinken er hældt op.

På forhånd var jeg lidt valen over for Sprite i cocktails - cola er en anden sag, hvorfor vender jeg tilbage til om lidt.

Men Sprite er altså gennem unaturlig, hvorfor forurene den fornemme kirsebærvin og den gode sprut med den slags? Desuden er det ret simpelt at skabe den samme effekt selv:

Enten ved at koge en simpel sirup af lige dele sukker og vand tilsat lidt citron- og lidt limesaft evt. med revet skal af begge citrusfrugter kogt med - og så tilsætte dansk vand til sidst.

Eller ved at mikse lidt citron- og limesaft med flormelis (den sukkertype, der hurtigst kan røres ud i en væske) og tilsidst tilsat dansk vand.

Jeg miksede drink nr. 4 både med Sprite og min egen blanding af citrus, flormelis og danskvand.

Den sidste version var en klar vinder, men begge absolut gode blandinger, hvor ginens enebær klædte kirsebærrene.

Drink nr. 3 lavede jeg kun med mine egen Sprite-blanding. Og så fordi jeg kun havde vanilievodka - Absolut Vanilie - brugte jeg Frederiksdal Sur Lie - som har en kraftig, dyb kirsebærsmag.

Det blev et lykkeligt ægteskab og selv om, jeg aldrig bliver den store vodkadrikker, så kunne den sagtens komme på mit cocktailrepertoire.

Drink nr. 2 blev også mikset på Sur Lie og den rom jeg brugte, var Goslings Black Seal - altså ikke en lys, men en meget mørk rom, der smager kraftigt af brændt puddersukker. Her er der efter min mening ikke noget alternativ til cola.

Dels er rom og cola jo en ubrydelig alliance - og ingen har til dato anvist en bare hæderlig opskrift på hjemmelavet cola - dels klæder kirsebærvin og cola hinanden forbløffende godt. Så da de tre mødtes - gik de op i en højere enhed.

Til min egen forbløffelse, så er denne sidste - rom, kirsebærvin og cola, min favorit af de tre. Det er noget af en kamel at sluge, for en der elsker gin.

Og drink nr. 2 fungerer meget bedre end den anden drink, der også indeholdt rom, nemlig drink nr. 6, som er i familie med en mojito.

Drink nr. 6
  • 6 cl kirsebærvin
  • 1 cl lys rom
  • 1,5 tsk rørsukker
  • 6 blade mynte
  • danskvand
Rørsukker og mynte kvases i bunden af et højtglas med en muddler eller håndtaget til en grydeske. Derefter tilsættes isterninger, rom og krisebærvin og drinken røres kold (brug lang tynd ske, eller grillspyd og rør i en 30 sekunder, til der dannes kondens på ydersiden af glasset). Til sidst toppes drinken op med danskvand.

For mig var denne drink lidt en julestue i munden. Sukker, krisebær og rom blev til en for julekvalm blanding til mine smagsløg. Indrømme jeg brugte en efterårssvækket mynte - og den kunne nok have nedtonet julelysene, hvis der havde været mere power på den.

Det er klart en læskende drink til en sommeraften i haven - og lidt limestykker kværnet ud sammen med sukker og mynte, vil kunne gøre den mere frisk. For flot er den og helt sikkert en crowd pleaser.

Den sidste drink jeg miksede i denne omgang er nærmest i familie med en Americano, som er en klassisk italiensk appetitvækker.

Drink nr. 8
  • 9 cl kirsebærvin
  • 2 cl vermouth
Shakes med is og sis i et cocktailglas.

Denne drink overraskede mig måske mest af alle. Jeg brugte en fransk næsten-vermouth - Lillet Blanc - som har lidt syrlighed fra citrus og bitterhed fra lidt kinin - kendt fra tonic vand - og den spillede perfekt bold med kirsebærvinen. Den var fin som en lille cocktail, men den kunne sagtens gøres til en rigtig sommerfavorit med danskvand. Et skønt miks.

Hvis man er nået helt herned, så har man måske også ork til at se en lille video om testmiksningen:

Drinks med Frederiksdal Kirsebærvin from Madmenneske on Vimeo.

tirsdag den 18. oktober 2011

Kraftig kødmad

Shawarma er ganske vist intoksikerede unge mænds - og kvinders - bedste ven på vej hjem fra en bytur, men det er nu også ganske hæderlig regnvejrsfridags frokostmad, hvis man laver det selv.

Da Sifka og jeg i sommers var i Berlin, indtog vi forbløffende mange måltider på DaDa Falafel - både falafel og shawarma - og der blev vi betaget af en gul, stærk dressing.

Google fik os kredset ind til en mangochutneyting, der hedder amba og siden har jeg lavet den et par gange.

Det gode ved den er, at amba tilsyneladende blot betyder mango, så man kan vride og vende den uden at træde på for mange madnationalistiske følelser - selv om det gør jeg jo nok alligevel med dette indlæg.

Men lige som jeg bærer over med turister, der spiser leverpostej sammen med sild, når de ser deres første tag-selv-bord, så håber jeg, at mine udskejelser opfattes som kærlighed til shawarma og ikke det modsatte.

I dag smed jeg et stykke lammebov i min römertopf sammen med lidt løg og et godt skud jogurt med spidskommen, hvidløg, salt peber og chilipulver. Den hyggede sig ved 165 grader i en to en halv time og så var den klar til tynde, saftige skiver.

Jeg lavede også hummus af 300 gram kogte kikærter, med tahin, olie, citronsaft, spidskommen, salt, peber og knust hvidløg.

En hurtig dressing af jogurt og tahin blev det også til og så tacklede jeg ambaen.

Jeg ved, at folk der bor tæt på Vesterbros fantastiske pakistanske grønthandlere en gang imellem har den lykke at købe en kasse med pakistanske mangoer, som er helt anderledes fantastiske end de formodnede særheder jeg kan købe her i udkantsdanmark. Nyd dem, siger jeg bare.

Men når nu amba skal koges i 25 minutter, så går det nok at bruge den formodnede.

Dog kommer man ikke uden om et besøg hos den pakistanske, for sorte sennepsfrø, bukkehornsfrø og et mærkeligt pulver, der hedder hing eller asafoetida er nødvendige ingredienser.

Et lille løg hakkes og et stykke stærk, rød chili hakkes meget fint. Skræl en mango og skær den i firkanter. Varm derefter olie op i bunden af en tykbundet gryde og rist en teskefuld sorte sennepsfrø og en teskefuld bukkehornsfrø til de afgiver en kraftig aromatisk duft.

Tilsæt så løg og chili og give dem lidt varme før mangoen proppes i gryden. Jeg havde tilfældigvis en kvart, trist rød grape liggende, dens saft tilsatte jeg, men ellers lidt vand, salt, peber et bløb stærk chilisovs, et stænk hvid eddike og en teskefuld asafoetida. Sænk varmen og lad det, simre i 25 minutter. Blend massen.

Når ambaen er kølet lidt af, rører jeg et par spiseskefulde op med lidt jogurt til en smuk gul dressing. Tror ikke der er autentisk med jogurten, men den skærer lige det mest marmeladeagtige af ambaen.

Og så er det bare at varme et fladbrød og dænge det til med kød, tomat, agurk, hummus, ambadressing, tahindressing og frisk chili og spise, som for at undgå kraftige tømmermænd.

Det løber, det drypper og det er ganske pragtfuldt.

lørdag den 8. oktober 2011

Old school - i bogstaveligste forstand


Forleden da jeg kogte pæresuppe, blev grundsuppen kogte på en lille kalvebov.

Det stykke kød planlagde jeg fra morgenstuden at vride en god frokost ud af.

Selvom vitello tonnato både er min livret og et oplagt valg, så var der en lille stemme, der blev ved med at hviske kalvefrikasse i mit madøre.

Jeg har aldrig lavet kalvefrikasse i mit liv og ikke spist det siden min barndom. Min mor lavede både kalve- og hønsefrikasse ganske hyppigt. Det var ikke en livret, men sådan en god middel-of-the-road ret.

Da jeg overgav mig til min egen indre stemme, slog jeg op i den kogebog min mor håndskrev på omhyggeligt nummererede siden i vinteren 1944-45 på Holbæk Husholdningsskole.

Der stod nu egentlig bare, hvad jeg godt selv kunne regne ud, nemlig at kød i tern sammen med grøntsager skulle i en opbagt sovs. Sovsen skulle opbages af 60 gram oma, mel og den siede suppe fra kødkogningen.

Ikke et ord om anden smagssætning af sovsen end salt og peber.

Jeg endte med at bage op - af smør selvfølgelig - med lidt hvid vermouth, lidt citronsaft, lidt mælk og suppen og til sidst justerede jeg med revet citronskal, muskatnød, salt og peber. Det blev ganske godt - og så kød, gulerødder og snittebønner i, til alt var varmt og al dente.

Det var en udmærket frokostret, selv uden det formfranskbrød min mor altid serverede til, som man kunne moppe sovsen op med.

Da jeg bladrede i kogebogen faldt jeg også over en lagkage, som min oldemor altid bagte, når der var eksamen på den private realskole for drenge min oldefar ejede på Møn.

Familiens mytiske eksamenskage, som min mormor sidenhen imponerede os med ved særlige lejligheder, og som både min bror, jeg og vores fætre og kusiner elskede, blafrede pludselig ind på mine nethinder.

Opskriften er så gammel, at alle mål er i thekopper og i pund - endda noteret med det mærkelige tyske pundtegn.

Der skal koges, både for at lave lagkagebundene og vaniljecremen, de er lagt sammen om.

Jeg sjussede mig frem og lavede en store dukkelagkage - for hvad skulle jeg stille op med en lagkage af 4-5 bunde, som der stod .

Derefter forsøgte jeg at dekorere den, som min mormor altid gjorde, med et chokoladeglasur spindelvæv. Det skal jeg vist lige øve mig på ;)

Og måske bliver jeg garvet, for faktisk kunne jeg godt finde på, at lave lagkagen igen. Den er ikke voldsomt sød og chokoladen er ikke totalt dominerende, selv om jeg helt sikkert brugte kraftigere chokolade end dengang.

Eller også er det bare sådan, at ting man får smag for i barndommen, vil man altid kunne lide?

Frikasse er fortsat middel-of-the-road - det kan afgjort spises, men i morgen laver jeg sgu vitello af resten af kødet.

onsdag den 5. oktober 2011

Pæresuppe


Forleden læste jeg hos Kokkepigen om en pæresuppe fra 1841. Suppen med flæsk, havregryn og pærestykker, som hun beskrev, var jeg ret sikker på, jeg ikke ville lave, men navnet dragede mig og da jeg forleden var med Sifka på frugtskud på Kildebrønde Frugtplantage, sørgede jeg for at skaffe mig både Conference og Clara Frijs pærer.

I dag kogte jeg så min egen version. Og fordi jeg lavede den helt fra bunden, har jeg nu også et stort stykke kogt kalvebov, som kan blive til alt muligt interessant de nærmeste dage. Kødet blev brugt til at koge kalvesuppe på.

Pæresuppen er derefter ganske hurtigt at lave. I smør svitses hakkede løg, salvie, jordskokker og pærer i skiver. Derefter røg der to spiseskefulde sherryeddike i gryden og så kalvesuppen.

Pæresuppen kogte en 20-25 minutter hvorefter den blev blendet, smagt til med salt og peber og holdt varm.

Til fyld brunede jeg lidt pærestykker, brødtern og svampe i smør og så kunne suppen anrettes i en stor skål med lidt strimlet spidskål og fyldet lagt oven på. Jeg vil tro, at der er til to som hovedret og til 4 som forret i denne portion.
  • 1 stort rødløg hakket
  • 2 pænt store jordskokker hakket
  • 3 modne Conferencepærer skrællede, udhuset og skåret i skiver
  • 3 blade frisk salvie strimlet
  • 2 spsk sherry eddike
  • smør
  • salt
  • peber
  • 1 l kraftig kalvesuppe (kylling eller grøntsags vil også være fint)
Til pynt
  • Halv pære i tern
  • En skive tørt hvedbrød i tern
  • 2 svampe groft hakket
  • Lidt fint strimlet spidskål
  • smør

lørdag den 1. oktober 2011

Ny høst


Som beskrevet i forrige indlæg, bliver jeg nemt noget ensporet, når jeg fatter interesse for et eller andet. Og så skal man jo både have sin teori og sin praksis på plads.

Så jeg har påbegyndt et cocktailbibliotek - både analogt og digitalt - og jeg ser mig om efter lidt nye glas.

Glasjagt er billigst i genbrugsforretninger - og sjovest tror jeg - for hver gang, jeg stepper ind i sådan en forretning, så er det jo hele min barndom og ungdom, der er til salg. Masser af skåle, krydderikrukker, gryder, stel og halløj, som jeg kan huske fra min barndom i 60'erne. (Og den er jo så sat i musik: Lise Reinau Herlev Tur/Retur)

I går fandt jeg et par klassiske portvinsglas, en champagneskål og et vandglas, som jeg tror kan bruges til lidt forskelligt og prisen for alle fire var blot 40 kroner, så det er ikke den dyreste hobby jeg har haft ;)

Og inden jeg drog på genbrugsskattejagt hentede jeg en pakke på posthuset. To bøger bestilt i tirsdags på Amazon og allerede leveret for den rørende lave sum af 263 kroner inklusive forsendelse.

Den ene regnes for cocktailbiblen over dem alle: The Savoy Cocktail Book forfattet i 1930 af en amerikansk bartender, som var taget til London, da forbudstiden i USA lukkede alle landets barer. (Så opstod der bare en masse undergrundsbarer, men det er en anden historie).

Harry Craddock har opfundet min p.t. favoritcocktail, The Corpse Reviver II, og hans bog er et studie i systematik og derudover skøn at skue, med sine originale illustrationer .

Selvfølgelig er det bare et billigt optryk, jeg har købt, men fin er den.

Den anden bog minder lidt om manualen til min Fiat 500. Den er med ringe i ryggen og masser af illustrationer. Den har et vældigt langt navn: Vintage Spirits and Forgotten Cocktails: From the Alamagoozlum Cocktail to Don the Beachcomber's Zombie.

Forfatteren Ted Haigh kaldes Dr. Cocktail og regnes for en af verdens mest vidende cocktailarkæolog. Han skriver godt - og fortæller også fint, som man kan høre her.

The Savoy Cocktail Book er et opslagsværk, stedet hvor jeg fremover lige kan tjekkes, om en eller anden drink, jeg har fundet på nettet, findes under et andet navn, eller med et andet blandingsforhold.

Vintage Spirits and Forgotten Cocktails er stedet, hvor jeg formentlig i måneder endnu, vil kunne gøre sjove opdagelser. Som den jeg gjorde straks jeg fik bogen i hånden: The Monkey Gland, som endte som ugens cocktail på min cocktailblog.

Alt i alt en herlig høst på en af årets smukkeste dage, hvor solen strålede over Halsnæs og trak mig og kattene ud.