torsdag den 25. august 2011

What am I? Chopped liver?


Alle der nogensinde har læst en amerikansk jang-roman på originalsproget er stødt på udtrykket: What am I? Chopped liver?

Som regel er sammenhænget en person, der på en eller anden måde føler sig overset eller ikke regnet for ret meget.

Det kommer sig af, at hakket lever ikke ser ud af ret meget, og i nogle egne af verden er det nok et smagsindtryk man lige skal vænne sig til.

På sin vis burde Danmark for længst have adopteret retten - vi bruger jo også leverpostej til at beskrive det ikke bemærkelsesværdige eller ligefrem kedelige, når en persons hårfarve kalder leverpostejfarvet. Og vi har ikke de store problemer med at acceptere lever, som en fødevare.

I dag lavede jeg hakket lever til aftensmad. Efter en dejlig frokost med min bror i Kastrup havn, var jeg ikke ligefrem kampsulten, men jeg havde et optøet halvt kilo kyllingelever fra Sødam og så var det oplagt.

Efter lidt googling nåede jeg frem til følgende opskrift:
  • 500 gram kyllingelever, men kalvelever kan sikkert også bruges og mon ikke også svinelever går an?
  • 2 store løg
  • 5 æg
  • smør
  • salt
  • peber
  • salvie
  • rød vermouth - rødvin kan også bruges
Æggene blev hårdkogt og løgene skåret i skiver. Derefter blev en god klat smør smidt på en mellemvarm pande og løgskiverne nænsomt stegt bløde. Inden de var helt brune blev varmen skruet en lille smule op og så røg kyllingeleverne og et par blade finthakket salvie smidt oven i løgene sammen med salt og peber.

Efter en 12-14 minutter var leverne stegt og løgringene efterhånden karamelliseret.

Derefter blev panden kogt af med et stort skvæt rød vermouth - rødvin kan også bruges, men det blev rigtigt godt med vermouthen.

Så skulle der gang i hakkeriet. I forne tider har man sikkert hakket med kniv og for ikke så mange år siden har man brugt en kødhakker, men jeg brugte min Magimix på pulse.

Æg, løg og lever røg i skålen og så stille og roligt pulset. Der skal stadig være struktur, når man er færdig, så jeg rørte lidt rundt med en dejskraber et par gange mellem maskinens små eksplosioner.

Og så var det bare at riste noget godt brød, jeg anrettede også en lille tomat og en klat rygeost og så var det bare at smøre blød, aromatisk lever på brød og nyde.

Overset? Ikke mere!

lørdag den 20. august 2011

Kålsucces

Allerede døgnet efter at min kimchi var sat til gæring - ved rumtemperatur i mit walk-in-closet - smagte den godt.

Og nu, hvor den har udviklet sig yderligere i løbet af ugen i køleskab, er jeg mere end tilfreds.

Det er sgu indsatsen værd.

Som sagt brugte jeg opskriften fra Steamy Kitchen.

Jeg halverede den dog - så det hele startede med to, store og forbløffende flotte kinakål.

De blev skåret igennem, skyllet, skåret i stumper og lagt lagvis i en ren balje med et godt skud salt mellem hvert lag.

Jeg brugte en helt almindelig grov køkkensalt - selv om amerikanere sværger til koshersalt, til den slags opgaver.

Oven på kålen placerede jeg et spækbræt og min tunge morter for at hjælpe med at få presset væsken ud af kålen. Kålen er klar efter tre timer.

En halv times tid før kålen var klar til at blive skyllet og kastet sammen med resten af ingredienserne kogte jeg rismelspastaen.

Rismelet købte jeg i et asiatisk supermarked, men mon ikke også man kan bruge den slags, man bruger til rismelsgrød til spædbørn?

Jeg har sådan et sæt målbægere, hvor det største kan rumme 1 cup og så ned til 1/4 - det gør det meget nemmere at lege med amerikanske opskrifter, fordi der ikke skal regnes om.

Så jeg kogte 1/2 cup rismel op med 1 cup vand under konstant omrøring. Det blev en glat, hvid, tyk masse, der smager af absolut intet.

Den blev sat på køl.

Så gik jeg i gang med at lave "sovsen", som kålen skulle smøres ind i.

I en stor skål rev jeg et pegefinger langt stykke ingefær og fire fed fransk hvidløg, jeg hakkede desuden et rødløg meget fint - opskriften siger forårsløg, men det havde jeg ikke og rødløgene passer fint ind både farve- og smagsmæssigt.

Herefter tilsatte jeg 1/4 cup rørsukker og en stor spiseskefuld rejepasta, nu havde jeg en sej, sært duftende masse som fik 1,5 spiseskefuld fiskesauce og lidt mere end 1/4 cup chiliflager foruden rismelsgrøden. Til sidste blandede jeg to fintrevne gulerødder i og massen var nu nærmest af vællingskonsistens og ganske stærk.

Og så var det bare at lade de to dele af retten møde hinanden, den skyllede og afdryppede kål og den kraftigt chili- og fiskeduftende vælling. Det er ikke noget at nøle efter, et par rene hænder er de bedste redskaber.

Og så på skoldede glas, som lige havde fået et skvæt kraftig gin fremfor andre svampedræbende konserveringsmidler, som jeg synes er noget hejs.

Værsgo en herlig kål til ris- og nudelretter. Og den kan holde sig i fire uger.

Ingredienser:
  • 2 store kinakål
  • groft salt
  • 1/2 cup rismel
  • 1 cup vand
  • 1/4 cup rørsukker
  • 1 pegefinger langt stykke ingefær
  • 4 fed hvidløg
  • Lidt mere end 1/4 cup chiliflager
  • Rejepasta - også købt i det asiatiske supermarked
  • Fiskesauce
  • 1 rødløg - eller 3-4 forårsløg
  • 2 gulerødder
  • Evt radiser eller kinaradise

fredag den 12. august 2011

Kimchi - måske en fornuftig anvendelse af kinakål



Herligt med mad, der forudsætter en balje ved tilberedningen. Jeg har altid været vild med Koreas nationalret Kimchi, som er sådan en slags eksotisk surkål.

Den er ikke til at opdrive i nærheden af, hvor jeg bor, så da jeg for snart et par måneder siden, spottede en opskrift på Steamy Kitchen, skrev jeg mig den bag øret.

Den forudsætter nemlig to ingredienser, som heller ikke er let tilgængelig her: Rismel og rejepasta.

Begge dele købte jeg i det asiatiske supermarked Foodland på Gammel Køgelandevej nær krydset ved Folehaven. Det er i øvrigt et ganske overvældende sted, hvor man godt kan trisse rundt en time eller mere og læse på flasker og dåser, man aldrig har set før.

I dag købte jeg så to store smukke kinakål - de var faktisk imponerende flotte og meget langt fra den kinakål, man kender fra cafeteria salat.

Undervejs i processen er der tre timers ventetid, men ellers er det ikke specielt vanskeligt. Jeg lavede den halve portion af den fra opskriften. I morgen ved jeg om kålen er værd at skrive mere om. Er den det, skal jeg nok skrive præcis, hvordan jeg gjorde.