tirsdag den 13. december 2011

Sunday Roast


Engang var det helt almindeligt at spise varm frokost om søndagen i Danmark, men efterhånden er den tradition afløst af brunch mange steder.

Jeg husker den månedlige søndagsfrokost hos min farmor med glæde: Dejlig mad, en sjælden sodavand, afslappede voksne og så havde hun et vitrineskab, hvor der altid var lidt slik til min bror og mig;)

Briterne har også traditionen og mange pubber serverer stadig Sunday Roast.

Lørdag eftermiddag sad jeg til en hyggelig glöggsammenkomst i den trygge, varme bug på S/Y Lunde i Svanemøllehavnen sammen med gode blogvenner og da faldt talen på kartoflens herlighed.

Den britiske måde at lave roast potatoes blev vendt og så var jeg ikke i tvivl om, hvad jeg skulle have til frokost dagen efter: Oksesteg, Yorkshire pudding, roast potatoes og lidt ærter og gulerødder foruden en passende brun sovs.

Som sagt så gjort. Nu er britiske kødudskæringer anderledes end danske, så det nytter ikke rigtig at købe en dansk roastbeef, den er der ikke fedt på og fedtet skal bruges både til puddings og kartoflerne. Jeg købte i stedet en lille culotte.

Det allerførste jeg gjorde da jeg kom hjem fra indkøb var at lave dejen til Yorkshire puddingerne - der er faktisk en pandekagedej, så den har godt af at trække. Den kan håndrøres - eller laves i en blender:

  • 3 dl mælk
  • 1 æg
  • Et skud salt
  • Et bløb olie - eller smeltet fedt fra stegen, men så lad det lige køle lidt af
  • 125 g hvedemel
Alt røres/blendes til en jævn, blank dej.

Dernæst skrællede jeg nogle kogekartofler og kogte dem 10 minutter i godt saltet vand. Samtidig blev ovnen tændt på 190 grader og da den var varm røg stegen ind. Den skulle have til en kernetemperatur på 65 grader.

Da der var lidt fedt smeltet af stegen - og kartoflerne var kogt - blev et ildfast fad stillet i ovnen sammen med stegen - det hældte jeg oksefedt og olivenolie i bunden af, sammen med et skud frisk rosmarin.

Så ventede jeg på, at fedtet skulle blive rygende varmt. Det gav mig tid til at slå vandet af kartoflerne og så knalde dem godt rundt i gryden, så de blev ru og opkradsede i overfladen.

Da olien var varm røg kartoflerne i fadet - det sydede godt og det skal det - med en slev blev de vendt rundt, så der kom olie og fedt på hele overfladen af alle kartofler.

Så såre stegen havde nået 65 grader i midten blev den stillet hen for at samle sig i et hjørne af køkkenet godt dækket til med stanniol og viskestykker.

Stegefedt og en minimal smule kødsaft blev hændt af. Fedtet blev fordelt i bunden af hullerne i min muffinform, som laver pænt store muffins - samtidig blev ovntemperaturen hævet til 225 grader, kartoflerne fik det sidste af stegefedtet og så blev muffinformen sat i ovnen til den var rygende varm.

Det gav mig tid til at starte på sovsen, lidt finthakket skalottteløg og frisk rosmarin blev sauteeret i lidt olie, kødsaften fra stegen blev hældt ved og et par deciliter oksebouillon hældt ved.

Da fedtstoffet i muffinformen røg fordelte jeg puddingdejen i de seks huller. 16 minutter senere var de vokset ovenud af formen og perfekt lysebrune i overfladen, samtidig var kartoflerne færdige.

I løbet af de 16 minutter fik sovsen lidt portvin - nok en halv deciliter og lidt af Frederiksdals gode kirsebærvin - og så blev den kogt ind til det halve før jeg piskede lidt koldt smør i for at få den blank og smuk. Til allersidst blev den forstærket af kødsaft fra udskæringen af stegen.

Lidt gulerødder og ærter blev varmet nænsomt op under låg med en god klat smør og lidt frisk mynte.

Og så var alt parat til en fin frokosttallerken - og jeg havde såmænd også haft tid til at nyde en cocktail undervejs.

torsdag den 1. december 2011

Kinesiske pandekager med forårsløg


Måske er det bare mig, men jeg synes, at det med alderen tager længere og længere for mig at komme i hak med min ferie. Nu er det en uge siden, jeg vinkede arbejdet farvel, men det er først i dag, at jeg kan mærke, at jeg holder fri.

Og det kan jeg, fordi jeg fik lyst til at lave en opskrift jeg så under min morgenrundtur på nettet. Kinesiske pandekager - det er nærmere pandebrød - med forårsløg - lød som en perfekt lille frokostforret til resten af den bønnechowder jeg lavede i går.

Det er nemlig kun når jeg har fri, at jeg orker at lave særlige retter til frokost.

Og det er meget heldigt, at ferien endelig indfinder sig, for i morgen tager jeg på tur med Sifka til Berlin i juleklæder. Jeg glæder mig til julemarkeder, varme alkoholiske drikke, snak, gåture, kebab, en stor blå port og måske sådan en her, hvis Sifka kan lokkes.

Nå, pandekagerne var meget nemme.

I en skål hældte jeg 1/2 cup lunken vand, som jeg opløste en ært gær i foruden lidt salt og lidt sukker. I den hældte jeg så 3/4 cup hvedemel og samlede det hele til en ganske våd dej.

I en anden skål hældte jeg 3/4 cup hvedemel, som jeg overhældte med 1/2 kogende vand. Jeg begyndte straks at røre med en solid ske og fik en sej dej ganske hurtigt. Den fik et skvæt olie og lige en slat vand mere, så alt mel blev rørt ind i dejen.

På et bord med godt med mel æltede jeg nu de to deje sammen - det startede nasset, fordi den del af dejen, hvor gæren var rørt ud, var ganske våd. Men med lidt ekstra mel og hurtige hænder lykkedes det at få en blød, elastisk dej af konsistens som en almindelig gærdej. Den hævede i 30-40 minutter.

I mens hakkede jeg et bundt forårsløg fint og kiksede en sovs til at dyppe i sammen af knust hvidløg, soya, japansk vineddike, ahornsirup, citronsaft og lidt stærk chilisovs.

Da dejen var hævet skar jeg den i otte dele og rullede dem ud som små tynde pandekager. De fik hver et strøg med lidt sesamolie og blev drysset med de hakkede forårsløg.

Derefter rullede jeg pandekagerne sammen først som små roulader og så rouladen sammen på langs som kanelsnegle og så fik det med kagerullen igen - lige ovenfra i sneglesamlingen - så pandekagerne nu havde forårsløgene inde i dejen.

En pande med lidt olie blev opvarmet til middel varme og så fik pandekagerne 3-4 minutter på hver side. De hæver lidt, bliver sprøde udvendigt og bløde indvendigt og smager fantastisk dyppet i dressingen med lidt friske grøntsager til.

Jeg tror, pandekagerne skal spises straks de er stegt, men måske kan de holdes varme i ovnen, for de vil være perfekte som en lille appetizer til en god cocktail.

søndag den 23. oktober 2011

Hvad skal Frederiksdal-drinksene hedde?



Hvad med en mulighed for at vinde god kirsebærvin fra Frederiksdal?

Det siges, at navnet er det allervigtigste ved en cocktail. Det rigtige navn kan sælge selv en ordinær blanding af spiritus, sukker, bitter og dansk vand.

Til gengæld findes der cocktails, som forbliver i glemslens mørke, overset og nedvurderet fordi, de har et forkert navn.

Den mest berømte af dem hedder Hanky Panky - en drink, som nutidens unge uden tvivl ville bemærke på et drinkskort, men som få ville vælge, fordi det er en drink for voksne.

Og gennem historien har voksne mennesker undladt at bestille den på grund af det tåbelige navn.

Frederiksdals drinks skal have de helt rigtige navne, og den opgave kan jeg ikke løfte alene.

Den vil jeg gerne have hjælp til og som nævnt, der er god kirsebærvin er i spil.

Af de fem drinks jeg har testet, har jeg strøtanke-navne til de fire af dem:

Drink nr. 2 - kirsebærvin, rom, cola
Mit bud kirsecola, Frederiksdal Libre eller Lolland Libre

Drink nr. 3 - kirsebærvin, vodka, sprite
Mit bud Frederiksdal Ice

Drink nr. 4 - kirsebærvin, gin, sprite
Helt blank, desværre, for den er god ;)

Drink nr. 6 - kirsebærvin, rom, sukker, mynte, danskvand
Kirsejito eller Frederiksjito

Drink nr. 8 - kirsebærvin, vermouth
En Lollik

Det med småt: Jeps, jeg har fået stillet kirsebærvinen til disse drinks - og fire flere, som jeg stadig ikke har testet - til rådighed af Frederiksdal Kirsebærvin. Jeg er også kollega med en af bagmændene. Men jeg er ikke i lommen på dem og har selv lagt sprut, kat og tid i testen.

Drinks med kirsebærvin fra Frederiksdal Gods



Nogle opgaver er sjovere end andre. Dagens blæste næsten toppen af sjov-o-meteret: At teste en række drinks, hvor kirsebærvin fra Frederiksdal Gods indgår og komme med forslag til navne til dem.

Så det var frem med voksdugen - cocktailamatøren sviner nemlig en del - og så i gang.

Jeg har fået instrukser til ni forskellige drinks - og kirsebærvin i passende mængde dertil fra Frederiksdalfolkene - men tænkte, at alle ni på en gang ville være for overvældende, så i dag testede jeg fem drinks.

Det var ikke så svært at vælge de fem. Mit barskab - og årstiden - diskvalificerede straks to drinks: Jeg har hverken Pernod, jordbær eller vanilieis.

Derudover fravalgte jeg en varm grog-type, fordi solen skinnede, mens en kirr-agtig drink røg, fordi det alligevel kun var en 11-12 grader ude.

Tilbage var fem drinks, som man med lidt god vilje kan typebestemme som tre sours, en mojito og en Americano.

Jeg havde brug for tre forskellige spiritustyper: Vodka, gin og rom og så lidt sodavand og vermouth.



Lad os starte med de tre, der stort set passer ind i kategorien sour. De har jo netop ikke navne endnu, så jeg vil betegne dem med tal:

(Linkene på drinksnavnene fører til min cocktailblog)
Drink nr. 2
  • 4 cl kirsebærvin
  • 2 cl lys rom
  • cola
Drink nr. 3
  • 4 cl kirsebærvin
  • 2 cl Vodka
  • sprite
Drink nr. 4
  • 4 cl kirsebærvin
  • 1 cl gin
  • sprite
De skal alle tre shakes eller røres med is og serveres i et højt glas. Hvis man shaker - og det er jo sjovest - så skal sodavanden først tilsættes når, drinken er hældt op.

På forhånd var jeg lidt valen over for Sprite i cocktails - cola er en anden sag, hvorfor vender jeg tilbage til om lidt.

Men Sprite er altså gennem unaturlig, hvorfor forurene den fornemme kirsebærvin og den gode sprut med den slags? Desuden er det ret simpelt at skabe den samme effekt selv:

Enten ved at koge en simpel sirup af lige dele sukker og vand tilsat lidt citron- og lidt limesaft evt. med revet skal af begge citrusfrugter kogt med - og så tilsætte dansk vand til sidst.

Eller ved at mikse lidt citron- og limesaft med flormelis (den sukkertype, der hurtigst kan røres ud i en væske) og tilsidst tilsat dansk vand.

Jeg miksede drink nr. 4 både med Sprite og min egen blanding af citrus, flormelis og danskvand.

Den sidste version var en klar vinder, men begge absolut gode blandinger, hvor ginens enebær klædte kirsebærrene.

Drink nr. 3 lavede jeg kun med mine egen Sprite-blanding. Og så fordi jeg kun havde vanilievodka - Absolut Vanilie - brugte jeg Frederiksdal Sur Lie - som har en kraftig, dyb kirsebærsmag.

Det blev et lykkeligt ægteskab og selv om, jeg aldrig bliver den store vodkadrikker, så kunne den sagtens komme på mit cocktailrepertoire.

Drink nr. 2 blev også mikset på Sur Lie og den rom jeg brugte, var Goslings Black Seal - altså ikke en lys, men en meget mørk rom, der smager kraftigt af brændt puddersukker. Her er der efter min mening ikke noget alternativ til cola.

Dels er rom og cola jo en ubrydelig alliance - og ingen har til dato anvist en bare hæderlig opskrift på hjemmelavet cola - dels klæder kirsebærvin og cola hinanden forbløffende godt. Så da de tre mødtes - gik de op i en højere enhed.

Til min egen forbløffelse, så er denne sidste - rom, kirsebærvin og cola, min favorit af de tre. Det er noget af en kamel at sluge, for en der elsker gin.

Og drink nr. 2 fungerer meget bedre end den anden drink, der også indeholdt rom, nemlig drink nr. 6, som er i familie med en mojito.

Drink nr. 6
  • 6 cl kirsebærvin
  • 1 cl lys rom
  • 1,5 tsk rørsukker
  • 6 blade mynte
  • danskvand
Rørsukker og mynte kvases i bunden af et højtglas med en muddler eller håndtaget til en grydeske. Derefter tilsættes isterninger, rom og krisebærvin og drinken røres kold (brug lang tynd ske, eller grillspyd og rør i en 30 sekunder, til der dannes kondens på ydersiden af glasset). Til sidst toppes drinken op med danskvand.

For mig var denne drink lidt en julestue i munden. Sukker, krisebær og rom blev til en for julekvalm blanding til mine smagsløg. Indrømme jeg brugte en efterårssvækket mynte - og den kunne nok have nedtonet julelysene, hvis der havde været mere power på den.

Det er klart en læskende drink til en sommeraften i haven - og lidt limestykker kværnet ud sammen med sukker og mynte, vil kunne gøre den mere frisk. For flot er den og helt sikkert en crowd pleaser.

Den sidste drink jeg miksede i denne omgang er nærmest i familie med en Americano, som er en klassisk italiensk appetitvækker.

Drink nr. 8
  • 9 cl kirsebærvin
  • 2 cl vermouth
Shakes med is og sis i et cocktailglas.

Denne drink overraskede mig måske mest af alle. Jeg brugte en fransk næsten-vermouth - Lillet Blanc - som har lidt syrlighed fra citrus og bitterhed fra lidt kinin - kendt fra tonic vand - og den spillede perfekt bold med kirsebærvinen. Den var fin som en lille cocktail, men den kunne sagtens gøres til en rigtig sommerfavorit med danskvand. Et skønt miks.

Hvis man er nået helt herned, så har man måske også ork til at se en lille video om testmiksningen:

Drinks med Frederiksdal Kirsebærvin from Madmenneske on Vimeo.

tirsdag den 18. oktober 2011

Kraftig kødmad

Shawarma er ganske vist intoksikerede unge mænds - og kvinders - bedste ven på vej hjem fra en bytur, men det er nu også ganske hæderlig regnvejrsfridags frokostmad, hvis man laver det selv.

Da Sifka og jeg i sommers var i Berlin, indtog vi forbløffende mange måltider på DaDa Falafel - både falafel og shawarma - og der blev vi betaget af en gul, stærk dressing.

Google fik os kredset ind til en mangochutneyting, der hedder amba og siden har jeg lavet den et par gange.

Det gode ved den er, at amba tilsyneladende blot betyder mango, så man kan vride og vende den uden at træde på for mange madnationalistiske følelser - selv om det gør jeg jo nok alligevel med dette indlæg.

Men lige som jeg bærer over med turister, der spiser leverpostej sammen med sild, når de ser deres første tag-selv-bord, så håber jeg, at mine udskejelser opfattes som kærlighed til shawarma og ikke det modsatte.

I dag smed jeg et stykke lammebov i min römertopf sammen med lidt løg og et godt skud jogurt med spidskommen, hvidløg, salt peber og chilipulver. Den hyggede sig ved 165 grader i en to en halv time og så var den klar til tynde, saftige skiver.

Jeg lavede også hummus af 300 gram kogte kikærter, med tahin, olie, citronsaft, spidskommen, salt, peber og knust hvidløg.

En hurtig dressing af jogurt og tahin blev det også til og så tacklede jeg ambaen.

Jeg ved, at folk der bor tæt på Vesterbros fantastiske pakistanske grønthandlere en gang imellem har den lykke at købe en kasse med pakistanske mangoer, som er helt anderledes fantastiske end de formodnede særheder jeg kan købe her i udkantsdanmark. Nyd dem, siger jeg bare.

Men når nu amba skal koges i 25 minutter, så går det nok at bruge den formodnede.

Dog kommer man ikke uden om et besøg hos den pakistanske, for sorte sennepsfrø, bukkehornsfrø og et mærkeligt pulver, der hedder hing eller asafoetida er nødvendige ingredienser.

Et lille løg hakkes og et stykke stærk, rød chili hakkes meget fint. Skræl en mango og skær den i firkanter. Varm derefter olie op i bunden af en tykbundet gryde og rist en teskefuld sorte sennepsfrø og en teskefuld bukkehornsfrø til de afgiver en kraftig aromatisk duft.

Tilsæt så løg og chili og give dem lidt varme før mangoen proppes i gryden. Jeg havde tilfældigvis en kvart, trist rød grape liggende, dens saft tilsatte jeg, men ellers lidt vand, salt, peber et bløb stærk chilisovs, et stænk hvid eddike og en teskefuld asafoetida. Sænk varmen og lad det, simre i 25 minutter. Blend massen.

Når ambaen er kølet lidt af, rører jeg et par spiseskefulde op med lidt jogurt til en smuk gul dressing. Tror ikke der er autentisk med jogurten, men den skærer lige det mest marmeladeagtige af ambaen.

Og så er det bare at varme et fladbrød og dænge det til med kød, tomat, agurk, hummus, ambadressing, tahindressing og frisk chili og spise, som for at undgå kraftige tømmermænd.

Det løber, det drypper og det er ganske pragtfuldt.

lørdag den 8. oktober 2011

Old school - i bogstaveligste forstand


Forleden da jeg kogte pæresuppe, blev grundsuppen kogte på en lille kalvebov.

Det stykke kød planlagde jeg fra morgenstuden at vride en god frokost ud af.

Selvom vitello tonnato både er min livret og et oplagt valg, så var der en lille stemme, der blev ved med at hviske kalvefrikasse i mit madøre.

Jeg har aldrig lavet kalvefrikasse i mit liv og ikke spist det siden min barndom. Min mor lavede både kalve- og hønsefrikasse ganske hyppigt. Det var ikke en livret, men sådan en god middel-of-the-road ret.

Da jeg overgav mig til min egen indre stemme, slog jeg op i den kogebog min mor håndskrev på omhyggeligt nummererede siden i vinteren 1944-45 på Holbæk Husholdningsskole.

Der stod nu egentlig bare, hvad jeg godt selv kunne regne ud, nemlig at kød i tern sammen med grøntsager skulle i en opbagt sovs. Sovsen skulle opbages af 60 gram oma, mel og den siede suppe fra kødkogningen.

Ikke et ord om anden smagssætning af sovsen end salt og peber.

Jeg endte med at bage op - af smør selvfølgelig - med lidt hvid vermouth, lidt citronsaft, lidt mælk og suppen og til sidst justerede jeg med revet citronskal, muskatnød, salt og peber. Det blev ganske godt - og så kød, gulerødder og snittebønner i, til alt var varmt og al dente.

Det var en udmærket frokostret, selv uden det formfranskbrød min mor altid serverede til, som man kunne moppe sovsen op med.

Da jeg bladrede i kogebogen faldt jeg også over en lagkage, som min oldemor altid bagte, når der var eksamen på den private realskole for drenge min oldefar ejede på Møn.

Familiens mytiske eksamenskage, som min mormor sidenhen imponerede os med ved særlige lejligheder, og som både min bror, jeg og vores fætre og kusiner elskede, blafrede pludselig ind på mine nethinder.

Opskriften er så gammel, at alle mål er i thekopper og i pund - endda noteret med det mærkelige tyske pundtegn.

Der skal koges, både for at lave lagkagebundene og vaniljecremen, de er lagt sammen om.

Jeg sjussede mig frem og lavede en store dukkelagkage - for hvad skulle jeg stille op med en lagkage af 4-5 bunde, som der stod .

Derefter forsøgte jeg at dekorere den, som min mormor altid gjorde, med et chokoladeglasur spindelvæv. Det skal jeg vist lige øve mig på ;)

Og måske bliver jeg garvet, for faktisk kunne jeg godt finde på, at lave lagkagen igen. Den er ikke voldsomt sød og chokoladen er ikke totalt dominerende, selv om jeg helt sikkert brugte kraftigere chokolade end dengang.

Eller også er det bare sådan, at ting man får smag for i barndommen, vil man altid kunne lide?

Frikasse er fortsat middel-of-the-road - det kan afgjort spises, men i morgen laver jeg sgu vitello af resten af kødet.

onsdag den 5. oktober 2011

Pæresuppe


Forleden læste jeg hos Kokkepigen om en pæresuppe fra 1841. Suppen med flæsk, havregryn og pærestykker, som hun beskrev, var jeg ret sikker på, jeg ikke ville lave, men navnet dragede mig og da jeg forleden var med Sifka på frugtskud på Kildebrønde Frugtplantage, sørgede jeg for at skaffe mig både Conference og Clara Frijs pærer.

I dag kogte jeg så min egen version. Og fordi jeg lavede den helt fra bunden, har jeg nu også et stort stykke kogt kalvebov, som kan blive til alt muligt interessant de nærmeste dage. Kødet blev brugt til at koge kalvesuppe på.

Pæresuppen er derefter ganske hurtigt at lave. I smør svitses hakkede løg, salvie, jordskokker og pærer i skiver. Derefter røg der to spiseskefulde sherryeddike i gryden og så kalvesuppen.

Pæresuppen kogte en 20-25 minutter hvorefter den blev blendet, smagt til med salt og peber og holdt varm.

Til fyld brunede jeg lidt pærestykker, brødtern og svampe i smør og så kunne suppen anrettes i en stor skål med lidt strimlet spidskål og fyldet lagt oven på. Jeg vil tro, at der er til to som hovedret og til 4 som forret i denne portion.
  • 1 stort rødløg hakket
  • 2 pænt store jordskokker hakket
  • 3 modne Conferencepærer skrællede, udhuset og skåret i skiver
  • 3 blade frisk salvie strimlet
  • 2 spsk sherry eddike
  • smør
  • salt
  • peber
  • 1 l kraftig kalvesuppe (kylling eller grøntsags vil også være fint)
Til pynt
  • Halv pære i tern
  • En skive tørt hvedbrød i tern
  • 2 svampe groft hakket
  • Lidt fint strimlet spidskål
  • smør

lørdag den 1. oktober 2011

Ny høst


Som beskrevet i forrige indlæg, bliver jeg nemt noget ensporet, når jeg fatter interesse for et eller andet. Og så skal man jo både have sin teori og sin praksis på plads.

Så jeg har påbegyndt et cocktailbibliotek - både analogt og digitalt - og jeg ser mig om efter lidt nye glas.

Glasjagt er billigst i genbrugsforretninger - og sjovest tror jeg - for hver gang, jeg stepper ind i sådan en forretning, så er det jo hele min barndom og ungdom, der er til salg. Masser af skåle, krydderikrukker, gryder, stel og halløj, som jeg kan huske fra min barndom i 60'erne. (Og den er jo så sat i musik: Lise Reinau Herlev Tur/Retur)

I går fandt jeg et par klassiske portvinsglas, en champagneskål og et vandglas, som jeg tror kan bruges til lidt forskelligt og prisen for alle fire var blot 40 kroner, så det er ikke den dyreste hobby jeg har haft ;)

Og inden jeg drog på genbrugsskattejagt hentede jeg en pakke på posthuset. To bøger bestilt i tirsdags på Amazon og allerede leveret for den rørende lave sum af 263 kroner inklusive forsendelse.

Den ene regnes for cocktailbiblen over dem alle: The Savoy Cocktail Book forfattet i 1930 af en amerikansk bartender, som var taget til London, da forbudstiden i USA lukkede alle landets barer. (Så opstod der bare en masse undergrundsbarer, men det er en anden historie).

Harry Craddock har opfundet min p.t. favoritcocktail, The Corpse Reviver II, og hans bog er et studie i systematik og derudover skøn at skue, med sine originale illustrationer .

Selvfølgelig er det bare et billigt optryk, jeg har købt, men fin er den.

Den anden bog minder lidt om manualen til min Fiat 500. Den er med ringe i ryggen og masser af illustrationer. Den har et vældigt langt navn: Vintage Spirits and Forgotten Cocktails: From the Alamagoozlum Cocktail to Don the Beachcomber's Zombie.

Forfatteren Ted Haigh kaldes Dr. Cocktail og regnes for en af verdens mest vidende cocktailarkæolog. Han skriver godt - og fortæller også fint, som man kan høre her.

The Savoy Cocktail Book er et opslagsværk, stedet hvor jeg fremover lige kan tjekkes, om en eller anden drink, jeg har fundet på nettet, findes under et andet navn, eller med et andet blandingsforhold.

Vintage Spirits and Forgotten Cocktails er stedet, hvor jeg formentlig i måneder endnu, vil kunne gøre sjove opdagelser. Som den jeg gjorde straks jeg fik bogen i hånden: The Monkey Gland, som endte som ugens cocktail på min cocktailblog.

Alt i alt en herlig høst på en af årets smukkeste dage, hvor solen strålede over Halsnæs og trak mig og kattene ud.

mandag den 26. september 2011

En søgt forklaring


Hvad søren er det med mig og de der cocktails? Altså ud over, at jeg altid bliver lidt monoman, når jeg får en ny interesse og vil vide og prøve alt.

Det nærmeste jeg kan komme det, handler om musik. Om, at det jeg ikke selv evner, drager mig.

Hele mit liv har jeg ønsket at kunne spille eller synge, simpelthen fordi det må være så usigeligt skønt at kunne spille et orgelværk af Johan Sebastian Bach eller give den gas til Brosons Op, al den ting, som Gud har gjort.

Men jeg har adskillige musikpædagoger og klaverlærerinders ord for, at jeg er nodeblind og tonedøv, så jeg får aldrig opklaret, hvor fantastisk det må være at tage et nodeblad frem og spille noget musik, som har været spillet de seneste 300 år og knytte forbindelsen tilbage.

Kære læser, hvis du stadig hænger ved, så er det nu, du skal indstille din abstraktionsevne på høj. For jeg kan godt se, at der skal lidt tankeakrobatik til for at nå frem til følgende:

De eneste sysler, som jeg har evner til, og som kan knytter mig i et fællesskab med en oprindelig ophavsmand er madlavning, strikning og cocktailmiksning.

Afsluttes mit måltid af Peach Melba, så er jeg øjeblikkeligt forbundet til Auguste Escoffier og hans hyldest til en australsk sopran tilbage i 1893.

Hvis jeg strikker en vante med en Selburose, så strikker jeg et mønster, som er blevet strikket i mindst 100 år og måske i flere hundrede.

På samme måde, når jeg går i gang med en Negroni, så har den cocktail også tæt på 100 år på bagen og Sazerac kendes endnu længere tilbage.

Et andet fælles skæringspunkt mellem musik, strikning og cocktailshakning er den forandring, der er sket.

Jeg tror, at Marit Guldsetbrua Emstad ville udbryde: Gus, det er jo min rose, men sikke nogle farver, hvis hun så nutidens Selbunørklerier.

Grev Negroni, vil antagelig bede om, at få sin bartender fra Caffè Casoni tilbage, hvis han kom forbi og jeg miksede hans favorit på Hendriks, Campari og Martini Bianco - for Hendriks fandtes ikke på hans tid og Campari og vermouth har udviklet sig smagsmæssig siden 1919.

Prokofiev vil formentlig kun lige akkurat kunne genkende sit eget værk i Stings nummer Russians, og Heydn vil måske slet ikke kendes ved sin trompetkoncert, som den spilles i dag, for han skrev den før ventiltrompeten blev opfundet.

Kun maden vil være uforandret, for en fersken er en fersken.

mandag den 19. september 2011

Slik og den spanske syge

14.000 danskere mistede livet, da den spanske syge hærgede landet i 1919. På verdensplan kostede influenza-pandemien 30 millioner mennesker livet.

En af de danskere som sygdommen tog, var min mors morbror Johannes Larsen.

Han forlod min oldefars realskole på Møn for at springe soldat kort før 1. verdenskrigs afslutning. Han vendte hjem i en kiste.

Et andet offer hed Niels Carl Jakobsen. Umiddelbart før han døde stiftede han sammen med sin bror firmaet Brødrene Jakobsen.

Efter hans død besluttede familien, at ændre firmaets navn til Niels Carls minde.

Firmaet kender alle slikmunde i dag som Carletti - italiensk for Lille Carl.

I 1953 solgte Carletti den første P-tærte. I dag ryger der 18,5 millioner af dem i sliksultne maver og jeg har også spist et par stykker gennem tiden.

Men jeg har et problem med P'et i tærten. Jeg er nemlig ikke særligt peanutbegejstret.

Da jeg blev sliksulten, mens min aftensmad kogte, løste jeg det problem ved at bytte jordnødderne ud med hasselnødder i mine hjemmelavede H-tærter.
  • 150 gram fransk nougat af en sejeste slags
  • 150 gram hasselnødder (eller en hvilken som helst nød du har og/eller kan lide)
  • 100 gram mørk chokolade - jeg brugte en 65 procents.
Hak nødder og nougat. Smelt chokoladen over vandbad. Bland det hele sammen til alle nødde- og nougatstumper er dækket af chokolade og sæt seks tærter på et ark bagepapir. Vent på at chokoladen størkner og nyd.

fredag den 16. september 2011

A stiff drink part 2

Den er sgu da meget køn, sådan en bette stiv whiskey med blomme og salvie.

Det var intet problem at få den ud af formen - som var låget til en lille legobeholder.

Jeg havde selvfølgelig også smurt den med en dråbe olivenolie før mit flydende jelly shot blev hældt i i går.

Men lad os skrue tiden tilbage til klokken 01.30 i nat:

Jeg var pænt udmattet, aftenen havde været præcis som forventet og nu skulle jeg så omvendes til blæver.

Only problem - der var ikke noget blæver.

Min stive whiskey var så stiv, at konsistensen var som engelsk vingummi glemt i en skål en måned bagest i et skab.

Så jeg hentede en ske og skar heltmodigt et hjørne af og tyggede to gange og gav op.

Den smagte forfærdeligt - ikke af andet end sprit og noget udefinerbart syntetisk.

Nu havde jeg faktisk både mumlet ahhh, da min blanding af blommesaft, salvie og citronsaft blev siet og glædet mig over den fine røgede smag i min Rye Whiskey ved tidligere indtagelse, så noget går galt, når gelatinen støder til.

Så altså - jeg må prøve igen - så let giver jeg mig da ikke - jelly shots er jo populære af en grund.

Aftenen sluttede derfor med et lille glas blød skotsk whisky og ikke nogen stiff drink.

torsdag den 15. september 2011

A stiff drink - part 1


Budding, fromage, gele og grød har aldrig været en del af mit dessert - eller mad - repertoire. Konsistensen, som jeg finder stærkt ubehagelig i munden, har altid stået fuldstændigt i vejen for smagen.

Så når min bror og far tiggede min mor om gule budding med rød sovs, om citronfromage eller gelerand var jeg helt kold. (måske en smule tøsesur endda ;))

Risalamande tager prisen som den værste af alle bløde, blævrende, ubehagelige spiser. Det var en pine blot at tage de to skefulde, der skulle til for at "finde" mandlen. (yeps curlingbørn er ikke en ny opfindelse).

Derfor troede jeg heller aldrig, at blæver skulle holde sit indtog i mit køkken. Men det var blot indtil Kage, Kage, Kage indledte sit tema om budding.

De første indlæg læste jeg alene for nysgerrighedens skyld, men så kom jeg til at klikke på en billedeserie i det tredje indlæg om hvor det blævrende befinder sig i gastronomien - og mixologien - lige nu. Og så var jeg på glat is.

For henne i Kamerika sidder der en (måske t0?) mennesker og smider gelatine i klassisk cocktail efter klassisk cocktail og laver de mest fabelagtigt udseende Jelly Shots.

Jelly Shot test kitchen har allerede stivet en af mine favoritter: French 75 og forvandlet den legendariske Bramble cocktail til kunst.

Nu mager det sig således, at jeg allerede i går morges klokken 5.00 vidste, hvad min næste cocktail skal være. Da kunne jeg nemlig hapse to røde blommer, fra et afpillet ostefad på min arbejdsplads. Blommer der ellers var blevet smidt ud - (ok, eller ædt af en sulten kollega.)

Men blommer var det eneste jeg manglede til denne skønhed. Kombinationen af blomme, salvie og rye whiskey lyder fabelagtig.

Og min næste drink kan faktisk indtages i nat, når jeg kommer hjem efter noget, som jeg helt uden at overdrive allerede nu, kan udnævne til årets hårdeste arbejdsindsats.

Men så var det, at jeg kedede mig til formiddag, jeg havde stemt, jeg havde strikket, jeg havde gelatine....

Så nu står der to - og en rest - Summer Sage Jelly Shots i mit køleskab.

Og bliver til lige hvad jeg trænger til i nat: En meget stiv drink.

lørdag den 10. september 2011

Bitter - på den gode måde


I masser af år har bitteren været helt fraværende i mit liv. For 20 år siden, da jeg var sportsjournalist, måtte jeg mindste en gang om ugen tvinge en Gammel Dansk i mig.

Meget af mit arbejde foregik jo tidligt lørdag eller søndag morgen på forskellige idrætsanlæg og der var altid sort kaffe og en morgenbitter til de frivillige. Det sagde man jo ikke nej til, når man kom anstigende og forstyrrede eller ulejligede folk.

Men begge dele var lige vanskeligt at kapere på tom mave og ofte også på for lidt søvn. Dog erfarede jeg, at når først den beske, hostesaftagtige smag fra Gammel Dansk var blevet vasket væk af den sorte kaffe, så bredte en herlig varme sig i maven. Så jeg kunne godt se pointen.

Siden har jeg ikke skænket en bitter en tanke eller drukket så meget som en. Det vil sige, det har jeg jo - for mange kryddersnapse er jo i virkeligheden bittere.

Men nu gør min stigende interesse for cocktails den klassiske, umiskendelig bitter umulig at komme uden om. Selve definitionen på en cocktail er en blanding af spiritus, bitter, sukker og vand.

Det er selvfølgelig den dogmeagtige fortolkning, for efterhånden er cocktail betegnelsen for en hvilken som helst type blanding af spiritus, hedvin, vin, likør, saft, sodavand og sukker.

Nu har jeg efterhånden indlemmet et pænt sortiment af bittere i mit barskab.

Billedet viser min samling fra Bitter Truth - et tysk firma, som laver prægtige sager med eksempelvis selleri- eller chokoladesmag.

Derudover har jeg klassikeren Angostura - som måske er den ældste kommercielt fremstillede bitter og Fernet Branca, som også er en gammel svend. Faktisk regnes både Campari og Aperol også blandt bitterne og dem har jeg også.

Den klassiske bitter startede i sin tid som patentmedicin - og har blandt andet på grund af sit ret høje alkoholindhold nok kunne få mang en patient til at blomstre lidt op og føle sig lidt mere fresh. Mange af dem virker rent faktisk også både appetitvækkende og kvalmedæmpende.

Mest fascineret er jeg af de type, som blot skal stænkes i en drink - de som skal sætte prikken over i'et eller understrege et smagstema.

Det næste bliver vel, at jeg selv prøver at lave en bitter ;)

torsdag den 1. september 2011

Skål i kranier


I den forgangne weekend fik jeg endelig fordybet mig i Copenhagen Cooking med en lørdagsvisit på Food Camp og en samlesætsfrokost søndag ved Nordic Taste.

Men det er lørdagens barvisitter jeg vil skrive lidt om. Sifka og jeg fik nok af byger og blæst lørdag ved 16-tiden og installerede os i de højryggede i Nimb Bar.

Endnu en grund til at elske det sted: Ingen fortrak en mine over, at vi ankom som let drunknede mus, med mudder fra Refshaleøen på sko og bukser og indkøbsnet fulde af grøntsager købt på markedspladsen.

Kortet rummede nogle dejlige overraskelser. Blandt andet Blood and Sand, som jeg startede med og en Saratoga Brace Up, som Sifka startede med. Dertil fik vi individuelt tilpassede chips og en fin fortælling om hver drinks fra en overmåde beleven mixolog, som lige frem lå på knæ for os, mens han fortalte.

Knap havde vamen fra vores drinks bredt sig før baren langsomt blev fyldt op af et bryllupsselskab, som fik champagne og snart fyldte den ellers rummelige bar med small talk. Det var for fascinerende et skue, så da mixologen zig-zaggede sig frem gennem menneskemylderet til os igen, bestilte vi begge en Hendricks Cucumber Sour (her er en opskrift, som er ganske tæt på.)

Meget passende for det var netop på Nimb, at vi første gang stiftede bekendtskab med Hendricks fabelagtige gin.

Men så gik den hellere ikke længere. Vores mål var en visit på byens eneste rendyrkede Tiki-bar Brass Monkey.

På med jakkerne og ud i småregnen igen og så vandrede vi ud af Vesterbro til bærende på skift den tunge sæk med lækkerierne fra Refshaleøen.

Brass Monkey er en bar, man nemt går forbi - intet på facaden, udover en falmet Smiley-rapport, tilkendegiver, at her er et stykke af Sydhavsøerne på Enghavevej. Og her taler vi ikke Sydhavsøerne mellem Falster og Lolland, men øer langt ude i Stillehavet.

Vel inden døre man man lige først ingenting se - belysningen er mere end dæmpet, skummel er måske den korrekte betegnelse - men så meget desto mere tiltrækker hula-pige-lampen med den røde skærm på bardisken ens blik.

Og belysningen skal vel afspejle tropernes nattemørke.

Kortet er illustrativt og overskueligt. Jeg kan godt lide, at man kan træffe sit valg både på baggrund af de oplistede ingredienser eller det rent visuelle. For "glassene" er den halve fornøjelse.

Sifka lagde ud med en Dark and Stormy og jeg startede med en Mai Tai - samtidig bestilte vi lidt mad fra snackkortet: Coconut Shrimps og en kurv med tynde pomfritter.

Vi fortsatte med en Sailor's Swizzle til Sifka og en Dr. Voodoo's Brew til mig.

Baren var helt tom, da vi ankom, men efterhånden var lidt flere gæster dukket op, og så er det jo meget sjovt at følge med i, hvad andre bestiller. Fx en øl. Interessant valg på en Tiki-bar.

Nu var vi nået til finalen - det var ikke noget vanskeligt valg, af de drinks, der har de mest spektakulære "glas" lyder Skull Island meget mere afbalanceret end Viking Fog Cutter og The Zombie.

Som Sifka sagde, de to lød som den sammenblanding af sjatter, stjålet fra hendes venindes fars barskab, som lagde grunden for hendes unge livs første byture.

Skull Island var passende afbalanceret i smagen, men jeg må konkludere, at så behageligt et bekendtskab som Brass Monkey var - god stil, gode mixologer og gode drinks - så er gin, stadig min favoritspiritus og rom er langt nede på listen, men hyggeligt var det.

torsdag den 25. august 2011

What am I? Chopped liver?


Alle der nogensinde har læst en amerikansk jang-roman på originalsproget er stødt på udtrykket: What am I? Chopped liver?

Som regel er sammenhænget en person, der på en eller anden måde føler sig overset eller ikke regnet for ret meget.

Det kommer sig af, at hakket lever ikke ser ud af ret meget, og i nogle egne af verden er det nok et smagsindtryk man lige skal vænne sig til.

På sin vis burde Danmark for længst have adopteret retten - vi bruger jo også leverpostej til at beskrive det ikke bemærkelsesværdige eller ligefrem kedelige, når en persons hårfarve kalder leverpostejfarvet. Og vi har ikke de store problemer med at acceptere lever, som en fødevare.

I dag lavede jeg hakket lever til aftensmad. Efter en dejlig frokost med min bror i Kastrup havn, var jeg ikke ligefrem kampsulten, men jeg havde et optøet halvt kilo kyllingelever fra Sødam og så var det oplagt.

Efter lidt googling nåede jeg frem til følgende opskrift:
  • 500 gram kyllingelever, men kalvelever kan sikkert også bruges og mon ikke også svinelever går an?
  • 2 store løg
  • 5 æg
  • smør
  • salt
  • peber
  • salvie
  • rød vermouth - rødvin kan også bruges
Æggene blev hårdkogt og løgene skåret i skiver. Derefter blev en god klat smør smidt på en mellemvarm pande og løgskiverne nænsomt stegt bløde. Inden de var helt brune blev varmen skruet en lille smule op og så røg kyllingeleverne og et par blade finthakket salvie smidt oven i løgene sammen med salt og peber.

Efter en 12-14 minutter var leverne stegt og løgringene efterhånden karamelliseret.

Derefter blev panden kogt af med et stort skvæt rød vermouth - rødvin kan også bruges, men det blev rigtigt godt med vermouthen.

Så skulle der gang i hakkeriet. I forne tider har man sikkert hakket med kniv og for ikke så mange år siden har man brugt en kødhakker, men jeg brugte min Magimix på pulse.

Æg, løg og lever røg i skålen og så stille og roligt pulset. Der skal stadig være struktur, når man er færdig, så jeg rørte lidt rundt med en dejskraber et par gange mellem maskinens små eksplosioner.

Og så var det bare at riste noget godt brød, jeg anrettede også en lille tomat og en klat rygeost og så var det bare at smøre blød, aromatisk lever på brød og nyde.

Overset? Ikke mere!

lørdag den 20. august 2011

Kålsucces

Allerede døgnet efter at min kimchi var sat til gæring - ved rumtemperatur i mit walk-in-closet - smagte den godt.

Og nu, hvor den har udviklet sig yderligere i løbet af ugen i køleskab, er jeg mere end tilfreds.

Det er sgu indsatsen værd.

Som sagt brugte jeg opskriften fra Steamy Kitchen.

Jeg halverede den dog - så det hele startede med to, store og forbløffende flotte kinakål.

De blev skåret igennem, skyllet, skåret i stumper og lagt lagvis i en ren balje med et godt skud salt mellem hvert lag.

Jeg brugte en helt almindelig grov køkkensalt - selv om amerikanere sværger til koshersalt, til den slags opgaver.

Oven på kålen placerede jeg et spækbræt og min tunge morter for at hjælpe med at få presset væsken ud af kålen. Kålen er klar efter tre timer.

En halv times tid før kålen var klar til at blive skyllet og kastet sammen med resten af ingredienserne kogte jeg rismelspastaen.

Rismelet købte jeg i et asiatisk supermarked, men mon ikke også man kan bruge den slags, man bruger til rismelsgrød til spædbørn?

Jeg har sådan et sæt målbægere, hvor det største kan rumme 1 cup og så ned til 1/4 - det gør det meget nemmere at lege med amerikanske opskrifter, fordi der ikke skal regnes om.

Så jeg kogte 1/2 cup rismel op med 1 cup vand under konstant omrøring. Det blev en glat, hvid, tyk masse, der smager af absolut intet.

Den blev sat på køl.

Så gik jeg i gang med at lave "sovsen", som kålen skulle smøres ind i.

I en stor skål rev jeg et pegefinger langt stykke ingefær og fire fed fransk hvidløg, jeg hakkede desuden et rødløg meget fint - opskriften siger forårsløg, men det havde jeg ikke og rødløgene passer fint ind både farve- og smagsmæssigt.

Herefter tilsatte jeg 1/4 cup rørsukker og en stor spiseskefuld rejepasta, nu havde jeg en sej, sært duftende masse som fik 1,5 spiseskefuld fiskesauce og lidt mere end 1/4 cup chiliflager foruden rismelsgrøden. Til sidste blandede jeg to fintrevne gulerødder i og massen var nu nærmest af vællingskonsistens og ganske stærk.

Og så var det bare at lade de to dele af retten møde hinanden, den skyllede og afdryppede kål og den kraftigt chili- og fiskeduftende vælling. Det er ikke noget at nøle efter, et par rene hænder er de bedste redskaber.

Og så på skoldede glas, som lige havde fået et skvæt kraftig gin fremfor andre svampedræbende konserveringsmidler, som jeg synes er noget hejs.

Værsgo en herlig kål til ris- og nudelretter. Og den kan holde sig i fire uger.

Ingredienser:
  • 2 store kinakål
  • groft salt
  • 1/2 cup rismel
  • 1 cup vand
  • 1/4 cup rørsukker
  • 1 pegefinger langt stykke ingefær
  • 4 fed hvidløg
  • Lidt mere end 1/4 cup chiliflager
  • Rejepasta - også købt i det asiatiske supermarked
  • Fiskesauce
  • 1 rødløg - eller 3-4 forårsløg
  • 2 gulerødder
  • Evt radiser eller kinaradise

fredag den 12. august 2011

Kimchi - måske en fornuftig anvendelse af kinakål



Herligt med mad, der forudsætter en balje ved tilberedningen. Jeg har altid været vild med Koreas nationalret Kimchi, som er sådan en slags eksotisk surkål.

Den er ikke til at opdrive i nærheden af, hvor jeg bor, så da jeg for snart et par måneder siden, spottede en opskrift på Steamy Kitchen, skrev jeg mig den bag øret.

Den forudsætter nemlig to ingredienser, som heller ikke er let tilgængelig her: Rismel og rejepasta.

Begge dele købte jeg i det asiatiske supermarked Foodland på Gammel Køgelandevej nær krydset ved Folehaven. Det er i øvrigt et ganske overvældende sted, hvor man godt kan trisse rundt en time eller mere og læse på flasker og dåser, man aldrig har set før.

I dag købte jeg så to store smukke kinakål - de var faktisk imponerende flotte og meget langt fra den kinakål, man kender fra cafeteria salat.

Undervejs i processen er der tre timers ventetid, men ellers er det ikke specielt vanskeligt. Jeg lavede den halve portion af den fra opskriften. I morgen ved jeg om kålen er værd at skrive mere om. Er den det, skal jeg nok skrive præcis, hvordan jeg gjorde.

torsdag den 21. juli 2011

Sort sæl og ingefærøl

Jeg havde håbet på en tropenat til at nyde den i, da jeg besluttede, at forsøge mig med en ægte dark and stormy frem for den ferske version jeg fik mikset forleden med købe-ingefærøl og langt fra sort rom.

I stedet har jeg fået tidligt efterår - men dertil passer navnet jo også, så..

Dark and stormy er en cocktail/drink/sjus man skal have lyst til mindst 50 timer i forvejen. Så lang tid tager det nemlig at lave ingefærøllen, som er en skøn sommerdrik i sig selv også uden sprut.

Og brygningen er et simpelt og meget tilfredsstillende projekt, som starter med:
  • 1,5 liter kildevand i plastflaske (vigtig pointe - flasken skal øllet brygges i og kildevand er blødt og klorfrit - hæld vandet op i en eller flere kander)
  • 200 gram frisk ingefær
  • 1,2 dl citronsaft
  • 1,8 dl simpel sirup (kog dobbelt så meget sukker som vand til sukkeret er opløst og afkøl)
  • Halv ært gær (jeg brugte økologisk bagegær)
Skræl ingefæren - verdens simpleste metode er at bruge en teske og skrabe skallen af - skeen kan komme ind i alle krummeluerne.

Riv derefter ingefæren i en rummelig skål. Tilsæt den afkølede simple sirup, citronsaft og gær. Hæld derefter 6 dl kildevand over og rør rundt.

Hæld denne blanding tilbage på kildevandsflasken og skru låget godt til. Stil nu flasken mørkt ved rumtemperatur - evt i en spand, hvis det er dit klædeskab, for den kan eksplodere.

Efter 24 timer kan du mærke at den bløde flaske er blevet helt hård og spændt. Luk forsigtigt overtrykket ud ved at linde på låget. Gentag efter 24 timer og stil derefter flasken på køl. Så stopper gæringen.

Når det er blevet dark and stormytid og ingefærøllen er kold sir du den over i en kande.

Skyl derefter kildevandsflasken - hvis du ikke drikker al ingefærøllen nu, så du kan hælde overskuddet tilbage og smid den den i køleskabet igen.

Og så skal der mikses i et fornuftigt stort glas over is:

fredag den 15. juli 2011

Damn dejlig Daimkage


I kassekøen i Fakta spottede jeg pludselig aflange, røde Daimpakker.

I hele mit liv har jeg muligvis spist en eneste Daim, men en veninde, som desværre nu er død, var storforbruger og hver gang vi skulle i biografen eller bare snolde, så skulle hun have Daim.

Det kom jeg til at tænke på, da jeg så pakkerne og så købte jeg to. Jeg skal nemlig have feriekage med på arbejdet i morgen og jeg tænkte, at man da må kunne lave en Daimkage, hvis det skulle være.

Google gav mig ret, der er rigelig inspiration at hente.

Jeg valgte Clotildes opskrift, hendes blog har jeg fulgt mange år og hun er dygtig, som inspiration.

Men jeg havde nu så langt fra alle ingredienserne hun benytter, så jeg improviserede:

  • 380 gram hvedemel
  • 220 gram smør - jeg bruger altid saltet smør
  • 4 æg
  • 3 teskefulde bagepulver
  • 1/4 teskefuld natron
  • 285 gram sukker
  • 1 spiseskefulde flydende vanilje - ikke essens
  • Et skvæt Maraschino kirsebærlikør - kan udelades eller erstattes med anden likør
  • 50 gram puddersukker
  • 50 gram hindbærmarmelade
  • 50 gram Philadelphia ost
  • 2 pakker Daim - med to styk i hver
  • Revet muskatnød
  • Salt

Bagepulver, natron og mel sigtede jeg sammen, dertil et let drys salt og nogle gode strøg muskatnød.

Daimene blev hakket og lige blandet rundt i lidt af melet - så alle stumper ikke lægger sig på bunden af formen.

Smørret rørte jeg blødt, derefter tilsatte jeg sukkeret, rørte lidt igen og så æggene et af gangen.

Så var den klar til vanilje, Maraschino, marmelade, smøreost og så melet forsigtigt rørt i af fire omgange og tilsidst Daimstykkerne.

Ovnen var 180 grader varm og kagen bagte i 45 minutter i en velsmurt form.

tirsdag den 12. juli 2011

Flydende kirsebær og mørbrad med kirsebær


Min ugentlige cocktail endte med at blive en kamp for at skaffe de nødvendige ingredienser. Jeg havde læst mig lun på the Aviator - en klassiker fra 1919, som hyldede datidens bevingede helte - det var faktisk før Charles Lindberg og Amelia Earhart.

To nøgleingredienser - Maraschino likør og Creme de Violette - var min barskab foruden, så gik den vilde skattejagt.

Til sidst fandt jeg begge dele i Krystalgade - Vinoble Sankt Petri - et meget velassorteret og fint sted med super betjening.

Og the Aviator er en wow-drink: Tre dele tør London gin, til en del Maraschino, en del viollikør og en del citronsaft. Kraftigt rystet med is og i et martiniglas. Smuk og skøn drink. Du kan se mere om den på min cocktail-blog.

Nu jeg var i hovedstaden - på en fridag no less - gik jeg forbi slagteren på kultorvet og anskaffede mig en kraftig økologisk mørbrad fra en glad gris. Den halve blev forvandlet til himmerrige på en tallerken ved hjælp af spidskål og danske kirsebær. Den anden halve har jeg andre planer for.

Mørbrad med kirsebær og spidskål er mit take på en opskrift jeg fandt på Food 52. Originalen er med bladbede i stedet for spidskål, men her er min version:
  • 1 lille løg
  • 1/2 mørbrad
  • 10 kirsebær + 5
  • 5 små champignon
  • 1 lille håndfuld strimlet spidskål + den halve mængde
  • Olie
  • Salt
  • Peber
  • 0,5 dl god kalve- eller kyllingefond + 1 dl
  • Lidt koldt smør
Udsten og hak de 10 kirsebær, hak løget og skær champignonerne i tynde skiver. Varm lidt olie op i en kasserolle og sauter først løg og champignon og tilsæt derefter kirsebær og håndfulden af spidskål. Hæld derefter den halve deciliter fond ved og lad denne blanding koge ind til væsken næsten er borte - ca 10 minutter.

Imens renser du mørbraden og laver et hulrum på langs af den. Det gør du ved at stikke en skarp, smal kniv ind i midten i et rent snit - hvis kniven ikke kan nå helt igennem, så gør det fra først den ene ende og så den anden, så de to snit mødes. Skær nu et tilsvarende snit i en vinkel på 90 grader. Nu har du et hulrum gennem mørbraden.

Si fyldet - og gem den tilovers blevne væde. Med fingrene og en træskes skaft propper du nu så meget fyld som muligt i hulrummet.

På en pande der evt kan tåle at komme i ovnen bruner du kødet ved kraftig varme på alle sider i lidt god olie, stil derefter panden i en 200 grader varm ovn i 10 minutter, hvis du fortrækker svagt rosa kød og 14, hvis kødet skal være helt gennemstegt. Lad derefter kødet hvile i mindst 10 minutter.

Imens koger du det tiloversblevne fyld op igen med den sidste deciliter fond, fordi jeg nu havde den tilsatte jeg et skvæt kirsebærlikør og det blev saucen ikke dårligere af. Reducer til det halve og si derefter fyldet fra. Fonden monteres med lidt koldt smør - nok maks 15 gram.

Hæld hvad der måtte være af kødsaft fra det hvilende kød i saucen, skær kødet i skiver og lige inden du anretter en tallerken vender du fem udstenede, halverede kirsebær og lidt strimlet spidskål i saucen.

Anret kødet på toppen af saucen med fyld, server med nye kartofler og evt. en salat - jeg havde en slaw af spidskål med mynte, en anelse hvidløg og yougurt, som var god til.

mandag den 27. juni 2011

Kartoffelæggekage og spidskål med bær


Når sommervarmen pludselig er her, så skal måltider være simple og hurtige synes jeg. Så dagens hovedmåltid - som jeg spiste efter en tidlig morgenvagt - blev en kartoffelæggekage, med en skive hjemmebagt brød og en simpel salat.

Tre kogte, nye kartofler i skiver blev stegt i god olie sammen med lidt god pølse, rød peber, et par champignon i skiver, nye løg, et hvidløg og tre trætte radiser.

Da alt havde fået lidt farve hældte jeg tre sammenpiskede æg tilsat lidt mælk, salt, peber, frisk koriander og en klat blød, fransk gedeost over.

Varmen blev dæmpet og 5-6 minutter senere kunne madam Svendsen vendes på et grydelåg.

Hvis man er fint på den, så kan man jo kalde det en frittata eller en tortilla i stedet for en kartoffelæggekage.

Salaten var strimlet spidskål med små jordbær, skovbær og et par hindbær - alt stænket med lidt olie, hvid balsamico, salt og peber.

Meget simpelt - og så er der kold æggekage til formiddagssnack på arbejdet i morgen.

lørdag den 25. juni 2011

Skrabet is med rabarbersirup


En snak med Sifka, som pønser på masser af kolde fornøjelser og en artikel i det seneste nummer af Gastro - som desværre ikke er tilgængelig online - havde sat mig isgriller i hovedet.

Så vel returneret efter gårsdagens kød- og cocktailtur fyldte jeg en sandkageform med is og stillede den i fryseren.

Senere høstede jeg nogle smukke stilke rabarber og kogte dem med rigeligt sukker, en stjerne stjerneanis, en kvist rosmarin og et drys lavendelblomst til en voldsomt farvet sirup.

Da så Hjem-Is bilen bimlede ned ad min vej - og som sædvanligt skræmte livet af Pinga, som er klog nok til at frygte produkter uden sjæl og ærlige råvarer og med støjende salgsmetoder - gik jeg i aktion ved havebordet, for indtil jeg er prof, kan jeg ikke garantere for hvor min snebyge lander.

Jeg skrabede et lille glas tøsne af min overdimensionerede isterning med en stor kniv og hældte siruppen over til en herlig eftermiddagsforfriskning, som muligvis har rødder tilbage til år 45 før kristus, hvor den romerske kejser Quintus Fabius Maximus fik hentet sne fra Appenninerne, som han spiste med frugtsirup.

Mig sendte den nu blot 45 år tilbage i tiden til højdepunktet på min barndoms Tivoliture, hvor man i en lille bod, for foden af trappen ned fra indgangen over for Hovedbanegården, kunne få et spidst papbæger fyldt med knust is og så overhældt med grøn, rød eller senere colafarvet saft.

Sådan en ville jeg meget hellere have end en vaffelis.

Og blandt mine talrige grunde til at have New Orleans højt på listen over kulinariske udflugtsmål er byens lange tradition for snowballs som bygger på samme princip som Roms grattachecche og Tivolis snemænd.

Men det er godt at vide, at jeg nu kan gøre det til en tradition at byde Hjem Is-bilen ugentlig trods med hjemmeskrabet is, for hvor er det nemt - og hvor smager det sikkert også fantastisk med en god lemonade, en god vandmelonssaft, en god hindbærsirup og hvad ved jeg..

lørdag den 18. juni 2011

Stærke burgersager og saftevand


Forleden faldt jeg for fristelsen til at købe en vandmelon, men der er altså alt for meget vandmelon i sådan en fætter til mig, så i dag besluttede jeg, at lave den til saftevand.

Det er ganske interessant at saftevand stadig fylder en del på danske supermarkeders hylder, mens produktet eksempelvis er noget mere sjældent i USA, hvor det oftest kaldes cordial.

Jeg kan godt lide at koge på lidt frugt - eller som med vandmelonen alene blende løs og så si pulpen fra - og så smagssætte med eksempelvis krydderurter, honning, ahorn sirup og saft fra en eller flere citrusfrugter.

Dagens vandmelonsaftevand fik ekstra smag af en smule hindbærsaft jeg lavede forleden ved at koge en lille bakke bær med lidt rosmarin, lavendel og sukker.

Derudover smagte jeg til med lidt ahornsirup og saft af en lime. Der blev vel en 0,75 cl af 3/4 håndboldstor vandmelon.

Over morgenkaffen havde jeg fundet en opskrift på en koreansk inspireret burger, som jeg stegte mig til frokost, på Food52. Men selvfølgelig skruede jeg lidt på opskriften, ikke mindst fordi, den er til fire person.

Koreansk slaw
  • 2 spsk mayo
  • 1 tsk japansk riseddike
  • 1/2 tsk hanesovs
  • lidt sukker
Blev mikset til en god stærk dressing. Dernæst satte jeg min mest finhullede riveindsats i min Magimix til:
  • 1/3 agurk befriet for det våde centrum
  • 4 radiser
  • 1/2 æble
  • 1 gulerod
  • 2 små stængler forårsløg med meget grønt
Det fintrevne grøntsager blev vendt i dressingen med en lille håndfuld hakket koriander.

Så røg skærebladet i en lille skålindsats jeg har til Magimixen og så lavede jeg en marinade, til en slags indre marinering:

  • 2 spsk soya
  • 1 fed hvidløg
  • 2 cm frisk ingefær
  • 1 tsk sherryeddike
  • 1 tsk sesamolie
  • lidt sukker
To trediedel af marinaden blev skrabet ned i den står skål op Magimixen og den store kniv smidt i. Og så blev marinade hakket sammen med 1 højrebsbøf med en passende fedtkant.

1 time senere blev en bøf formet og stegt (der blev kød til to). Resten af marinaden blev blandet i lidt mayo og smurt på en let ristet gulerodsbolle og så en ordentlig klat slaw over på bøffen.

Supergodt og en noget anderledes burgersmag. Vandmelonsaftevandet var perfekt til.

mandag den 13. juni 2011

Pegu og parmesan

Ham Andersen var inde på noget af det rigtige, da han sagde: At rejse er at leve.

Men han fik sig nu ikke skudt helt ind på det centrale i sit budskab - man kan nemlig også få tilfredsstillet sin udlængsel blot via smags- og lugtesansen.

Ugens cocktail er en Pegu. Opkaldt efter en britisk officersklub i Burma, som blev grundlagt i slutningen af 1800-tallet og opgivet under Anden Verdenskrig.

Nu er der det med mig og Burma, at lige siden jeg i min tidlige barndom jingede rundt til Four Jacks Mandalay i Giro413 i radioen, så har det været et eksotisk hotspot på mit indre landkort.

Men landet er lukket og utilgængeligt og ikke til fals for en naiv danskers jagt på barndom og/eller britisk imperialisme, så drømmen kan ikke lige sådan materialiseres.

Det er så der, at smags- og lugtesansen er så handy.

For når man smider 6 cl gin (helst London Dry - fx Tanqueray), 3 cl Grand Marinier, 1,5 cl limesaft og et spiff Angostura i en shaker over en masse is og ryster voldsomt, så er det eventyret man hælder op i sit afkølede cocktailglas og nyder som en stille appetitvækker. Så er man i Rangoon - bilder jeg mig ind.

Noget østasiatisk mad ville være fint til, men en samtale på min arbejdsplads sendte mig i eftermiddag tilbage til en rejse til Rom før årtusindeskiftet og et ganske specielt sted.

Nemlig den restaurant, hvor man påstår, at Fettuccine Alfredo er blevet opfundet.

Hvordan det? Jo, indehaverens kone var gravid og havde konstant kvalme, så tænkte Alfredo: Jeg laver en sovs af smeltet smør og parmesan, den bliver hun glad for!

Det ved jeg ikke, om hun blev, men lige siden har restaurantens gæsterne været begejstrede.

Restaurationens vægge er dækket med billeder af forskellige kendte, som har nydt hofretten.

Og den er faktisk god - og simpel.

Originalopskriften tilsiger, at smør og ost skal smelte omkring den kogte fettuccine alene ved eftervarmens kraft.

Jeg kan godt lide at smelte smørret over svag varme og så piske en håndfuld parmesan, lidt friskkværnet peber og et splut citronsaft i før pastaen tilsættes.

Og sådan har jeg både været i det magiske land Burma og det helt håndgribelige Rom til aften - alene ved gastronomiens kraft.

torsdag den 12. maj 2011

Mad og drikke med rekyl

Nogle fridage orker jeg bare ikke at drage på indkøb, men må nøjes med hvad køleskabet, spisekammeret og barskabet gemte.

Det blev til mad og drikke, der sparker bagud som en vranten krikke.

Ugens cocktail blev en French 75, som er navngivet efter et våben, der var voldsomt effektivt under første verdenskrig.

Det er en meget old school drink, med klar og tydelig smag af hver ingrediens.

Det samme kan siges om maden: Gambas al ailljo. Rejer der svømmer rygsvømning i varm olie smagssat med hvidløg og chili.
Ikke noget at misforstå der.

Og inden nu nogle melder mig ind i en afholdsforening - mit cocktailsystem er som følger:

Første fridag drikker jeg en cocktail, hvis jeg vel at mærke ikke skal på arbejde dagen efter. Så nogle uger er der måske kun tre dage imellem, men så kan der gå syv før den næste mikses, så jeg tror, at jeg klarer Sundhedsstyrelsens regler.

French 75
  • 4 cl gin
  • 2 cl citronsaft
  • 1 teskefuld flormelis
De tre ingredienser smides i en shaker med en enkelt isterning som medhjælper og rystes godt.

Hældes i et højt glas over is og så hældes to dl champagne, spumante, crement, prosecco eller hvad du har af tør, mousserende hvidvin over.

Gambas al ailljo
  • rejer (jeg brugte 150 g kutterrejer, men friske, nypillede er bedre)
  • 1 tsk. chilipulver
  • 2 fed hvidløg
  • 0,5 dl olivenolie
Dyrp rejerne af, hvis de er fra glas, plastikbøtte eller frost. Skær hvidløget i tynde skiver. Varm olie langsomt op til middel varme i en bredmundet, tykbundet gryde.

Put hvidløg og chili i olien - den må gerne boble lidt og syde svagte, men heller ikke mere. Efter 3 minutter skrues op for varmen og rejerne hældes i. Svitses ved medium høj varme i 3-4 minutter (eller til de er lyserøde, hvis du bruger rå rejer).

Spises med gaffel og godt brød - persille ville være dejligt, men ikke dukket op endnu.

Varmt bad


Piskeriset spurgte i forbindelse med mit foregående indlæg om sardiner, sardeller og kapers virkelig er noget, jeg bruger meget, når nu disse dåser og glas på Plum og Simonsens opfordring for det meste er at finde i mit spisekammer.

Svaret er et ja, men spørgsmålet er selvfølgelig hvad meget er. Som jeg skrev i et svar, en god årgangssardin på toast med et dap majo og et skvæt citronsaft er en dejlig frokost på min tallerken.

Og ansjoser kan får enhver tomatsovs til at svæve op i den udefinerbare umami-sky.

Og så er der jo det varme bad - bagna cauda - som også er en favorit. Vist en vinterret i bjergene i Piemonte, men fantastisk til både nye grøntsager og trætte gamle fra bunden af grøntskuffen. (De fleste trætte grøntsager får deres anden ungdom, hvis de får sig et bad i frisk koldt vand).

Min aftensmad i går var ovenstående efterfulgt af en lille sandwich med kyllingesalat med blå druer, gul peber, tomater og forårsløg i mild - og ikke karryficeret dressing, som jeg af en eller anden grund ikke kan døje.

Det eneste udfordrende ved bagna cauda er at ramme den perfekte temperatur ved tilberedningen.

Jeg pillede et helt fed hvidløg - og jeg indrømmer, at det var et monotont, hvidt, ensartet et fra Kina. Fedene blev lige akkurat kogt i 5-7 minutter til de umiddelbart i en morter kunne knaldes ud som splat.

Så hakkede jeg en lille dåse sardinfiletter fint. Og satte halvanden dl god olivenolie over svag varme på komfuret i en bred, tykbundet gryde.

Hvidløgssplat og sardinstumper røg i gryden, da olien var lun og så skruede jeg gradvist op til de lige akkurat boblede og lod det simre under låg i 30-35 minutter.

Almindeligvis koger ansjoserne helt ud i den varme olie, men det gjorde de ikke helt dennegang, så til sidst blendede jeg bagna caudaen og så var det ellers bare at dyppe stykker af radiser, asparges, agurk og gulerod.

Resten kan gemmes i et glas i køleskabet og bruges som start på tomatsovs.

lørdag den 7. maj 2011

Flydende fadæser og faldne fruentimmere


Kogebogssektionen i min reol blev i 1983 beriget med en revolutionerende kogebog.

Den hed Emma Gad - vi gider ikke.

Det revolutionerende var blandingen af solide danske retter og eksotiske indslag fra mange dele af verden og den meget direkte måde, hvorpå forfatterne henvendte sig til læserne.

Men mest indtryk gjorde indledningen, hvor de damer Plum og Simonsen slog fast, at hvis man vil koge ordentligt, så har man et spisekammer - skab - skuffe - kasse - med en række basale nødvendigheder.

Blandt dem oliven, kapers, sardiner, ansjoser, sennep, eddiker, parmesan, tahin og vermouth.

Som de skriver, så kan man altid stable et måltid på benene uden at skulle ud og købe ind.

Siden har jeg aldrig været uden det basale - jo jeg kan løbe tør for en enkelt nødvendighed eller to - men før 1983 troede jeg, at salt og peber var det eneste mit køkken altid skulle indeholde.

I dag kom Plum og Simonsens vise ord mig til gavn.

Jeg er i en negroni-fase. Og når man har sagt negroni, må man også nævnes dens sommersøster - og overskriftens fadæse - negroni sbagliato.

Omdrejningspunkterne i begge drinks er campari og sød (rød) vermouth. I klassisk negroni er sidste element gin. Men i 50'erne tog en bartender i Milano fejl af nogle flasker, eller huskede forkert og tilsatte i stedet for gin den italienske champagne prosecco.

Sbagliato betyder fejl på italiensk, så det navn har den ukendte bartenders fadæse båret lige siden. Der var nemlig ingen grund til at hælde fadæsen i vasken, der er tale om en superb fortolkning af originalen, som så i parentes bemærket er et barn af americano'en.

Italien er ikke ligefrem et cocktailland, men alle de sære urte-forstærkede vine, som blev opfundet i støvlelandet og i Frankrig i slutningen af 1800-tallet og nu kendes under samlebetegnelsen vermouth kan noget, ikke så meget andet kan: Sætte gang i en god, kraftig appetit.

Sådan en Negroni Sbagliato kan vække selv den mest slumrende mave og fordi dens toner er komplekse, bitre, medicinske og aparte er det ikke blød, hvid, dansk mad den vækker længsel efter.

Det er derimod sådan noget som spaghetti puttanesca - horernes pasta - som har en undertone af industrihavn og smøreolie fra ansjoser, kapers og oliven.

Så tak Plum og Simonsen for, at mit aftens måltid uden videre kunne blive puttanesca som tilbehør til en kalvekøds snitzelsaltimboccacordonbleu. For det hele stod jo lige dér i mit spisekammer, da længslen ramte.

Negroni Sbagliato
  • 1 del campari
  • 1 del rød vermouth
  • 2 dele prosecco, spumante eller anden boblende hvidvin - dog ingen grund til at bruge champagne.
  • 1 skive brændt appelsin - appelsinskive dyppes i puddersukker på skærefladerne og karameliseres på varm pande.
Alt i stort glas med is - mit foretrukne måleforhold er 0,5 dl til 0,5 dl til 1 dl.

Spagetti puttanesca (1 person)
  • 1 fed hvidløg i tynde skiver
  • 1 lille tørret chili hakket
  • 5 ansjosfiletter hakket
  • 2 store tomater hakket
  • 10 sorte oliven hakket
  • 1 tsk kapers
  • salt, peber og olie
I bunden af lille gryde opvarmes olivenolie til middel varme, hvidløg og chili sauteres blidt, derefter tilsættes de hakkede ansjoser til de er blevet til smat.

Tomater tilsættes, varmen dæmpes og låg lægges på.

Lige inden spagettien er færdigkogt tilsættes kapers og oliven til saucen der smages til mest med peber, men for den salthungrende kan et lille drys være nødvendigt og pastaen blandes i.

Snitzelsaltimboccacordonbleu
  • 1 skive kalvefilet banket tyndt ud
  • 1 skive god spegeskinke
  • 1 skive ost - emmenthaler eller moden cheddar
  • 3 blade frisk salvie
  • 1 æg
  • 0,5 dl mel
  • 0,5 dl rasp
  • salt, peber, smør og olie
Krydr kødet med salt og peber, læg skinke og ost sammen om salviebladene på den en halvdel og bøj kødet sammen.

Brug tyndt grillspyd af træ til at holde sammen på saltimboccaen.

Slå et æg ud på en tallerken, hæld mel med lidt salt og peber på en anden og rasp på en tredie.

Kom olivenolie og en klat smør på en solid pande og sæt fuld varme på. Lige før smørret er bruset af dypper du kødet først i mel, så i æg og tilsidst i rasp.

Steges 2-3 min på hver side.

Drik koldt vand til - eller en voldsom rødvin for pastasaucen er kraftig.

mandag den 25. april 2011

Roxykage - mysteriet løst

Solen er ude sammen med parasollen, voksdugen og de støjende københavnere i deres sommerhuse.

Så er det påske i udkantsdanmark og tid til at få løst mysteriet om roxykagen. Jeg kastede mig ud i projektet velvidende, at der skulle ekstemporeres fordi chokoladekrymmel simpelthen ikke er til at opdrive på disse kanter.

Men som nogen ved, så er jeg meget glad for kulørt krymmel og det måtte blive substitutten.

Jeg startede med en lagkagebund, som jeg bagte i en firkantet (21 x 21 cm) bradepande.

To æg blev rørt hvide og skummende med 70 gram sukker - det tager 8-10 minutter på en røremaskine. 50 gram mel og 1 spsk vaniljesukker blev foldet i.

Formen havde jeg smurt med smør og drysset med sukker.

12 minutter senere var bunden velduftende og lysebrun.

Smørcremen havde jeg ikke lige på hukommelsen, men Anettes Kager hjalp mig på vej. Jeg nøjedes dog med 100 gram smør - og det var normalsaltet - til 100 gram flormelis og så et bløb vanilje.

Det tog nok en 5-6 minutter på røremaskinen. Det er tænkeligt, at cremen kan blive hvid - som købe roxykagers - hvis man rører længere, men jeg stoppede, da cremen var blød og glat - og voldsomt vammel, som smørcreme skal være, men den var altså aldeles lysegul.

Så delte jeg lagkagebunden - efter en let nedkøling - i tre 7 cm brede strimler og smurte de to nederste med først et lag kagecreme og dernæst et lag hindbærsyltetøj.

De tre lag blev stablet oven på hinanden, øverst et tyndt lag smørcreme og så blev hele kagen overtrukket med marcipan, som jeg havde rullet ud mellem to stykker bagepapir.

En skarp kniv frembragte fem kager - der skulle trimmes lidt i begge ender - som fik smurt smørcreme på skæresiderne og blev dyppet i krymmel.

Jeg måtte strække cremen til sidst - hvis nogen vil eftergøre i mit måleforhold, så brug 15o gram smør og 150 gram flormelis.

Og så var det ellers gang i kaffen, frem med kagetallerken og ske og ud i solen. Ret retro, ret godt og indsatsen værd.

Men næste gang bliver det med chokoladekrymmel om så jeg må købe det på nettet, smagen mangler og næste gang vil jeg lave hindbærsyltet selv.

Mit købesylt var lige sødt nok - og det er jo ikke vanskeligt at koge en hurtig version med egne smagssættere som stjerneanis og rosmarin, som jeg elsker.

fredag den 22. april 2011

Et ganske særligt komfur - eller kokke uden grænser

Jo, jeg drømmer om et 90 centimeter bredt gaskomfur, eller et avanceret induktionskomfur med to ovne og alverdens herligheder.

Men verdens mest fantastiske komfur er det spøjst udseende komfur på billedet.

Det er et Soyerkomfur opkaldt efter Alexis Soyer, som var stjernekok for Londons rigeste mennesker og som skabte det første moderne køkken, med stabil gasforsyning og køleanordninger til The Reform Clubs nyopførte bygning, der var færdigbygget i 1841. (Og ja, det var der Phileas Fogg indgik sit væddemål om jorden rundt i 80 dage.)

Men ud over at glæde aristokratiets ganer, brugte Stoyer meget af sin tid på at hjælpe de allerfattigste på de britiske øer.

Han udviklede en særlig sult-suppe, da Irland var ramt af kartoffelpest og deraf følgende hungersnød fra 1845 og frem.

Og så udviklede han sit enestående feltkomfur, da han for egen regning tog til Scutari for at hjælpe de britiske soldater i Krimkrigen.

Før Stoyer satte skik på den britiske hærs feltkøkkener og sørgede for, at der blev uddannet personale, var der ingen forplejningstjeneste og soldaterne måtte selv tilberede de rationer, de fik udleveret og stjæle og snyde sig til resten, hvis det ikke var nok. Med det resultat at maden enten var a) farlig eller b) røvsyg.

Det lavede Stoyer om på, og han bliver kaldt Krim-krigens Jamie Oliver.

Den ellers noget mavesure og ofte meget fordømmende madanmelder A.A. Gill - han kan dog godt lide Noma - mener ligefrem, at Soyer har gjort for forplejningstjenesten, hvad Florence Nightingale gjorde for sygeplejen og William Russel gjorde for den moderne journalistik.

Uden Russels rapporter fra Scutari, var hverken Nightingale eller Soyer draget af sted, for at få sat styr på forsyninger og hygiejne og så havde endnu flere britiske soldater mistet livet.

Gill skriver også, at Soyer-komfuret var med et den første Gulf-krig og at det uden konkurrence er det stykke militærudstyr, der har gjort størst nytte gennem tiden.

Jeg er blevet så fascineret af Soyer, at jeg må læse hans bog om rollen som krigskok.

Ved den lejlighed opdagede jeg, at Penguin Books har udgivet en række historiske kogebøger - nogle af dem kraftigt redigeret - som virker voldsomt interessante, alle som en.

Og det var måske dem, jeg skulle sætte min sparepenge i frem for storværket om Modernist Cuisine?