tirsdag den 26. januar 2010

Man tager en kylling....


Jeg forstår det ikke. Hvad blev der af postejerne eller pierne i det danske køkken?

Anna Wecker, som har skrevet den første danske opskriftssamling, havde blandt andet en opskrift på en kronhjortepostej, hvor hakket kronhjortekød blev bagt i en vanddej, som ikke blev spist.

Der er postejer og pier i Madam Mangors kogebog og i Frøken Jensens, men de er ikke en del af det danske køkken min mor lærte mig, som hun havde lært på husholdningsskole under krigen og af sin mor og mormor.

Det er underligt, for det synes sådan en indlysende måde, at bruge rester på.

I dag har jeg lavet en chicken pie, som er en meget britisk spise - udbredt til både USA og Australien, dertil lavede jeg en lille salat med blandt andet saftig pære og blåskimmelost.

Det er sådan et projekt, der strækker sig over hele dagen, men langt fra tager hele dagen. Der er rigelig tid til at læse, strikke, passe sin farm på Facebook og hvad man ellers kan finde på mellem de forskellige dele af hele projektet.

Det starter med, at man hugger en kylling eller en høne i nogle passende stykker for at få kogetiden en smule ned. Alt undtagen de største klumper fedt fra gumpen smider man i en gryder med koldt vand, peberkorn, en 2-3 laurbærblade og nogle stilke persille.

Derudover skal der hvad grønstsagsskuffen gemmer af gode vintergrønsager i: Bladselleri, gulerod, løg og jeg havde en gnalling stadig saftig rødkål, som dog fik den konsekvens, at min suppe blev en noget besynderlig gammelrosa.

Når kødet falder af benene - på fjerkræet i gryden - tager man stykkerne op en for en og flår alt kød af knoglerne med et par gafler. Det er en meget mere effektiv metode end at prøve med fingrene, når alt er kaldvarmt. Knogler, brusk, skind og hvad men ellers piller fra gemmes for sig.

Det frasorterede smider man tilbage i suppen og koger videre på, til man har en god stærk, nærende kyllingefond.

På engelsk kaldes kyllingesuppe for jødisk penicillin, mest fordi det er sådan en mormorting, og mad lavet med kærlig, kan helbrede mange lidelser.

Der findes desuden et par undersøgelser der tyder på, at kyllingsuppe har antiinflamatoriske egenskaber.

På et tidspunkt skal suppen sis - bedst gennem et klæde for at få de fleste urenheder ud.

Dejen er et kapitel for sig. Amerikansk tærtedej er meget anderledes end dansk tærtedej, som ofte er noget i retning af en mørdej.

Kokken Michael Ruhlman har skrevet en meget populær bog, hvori han afslører, at madlavning handler om at forstå forholdene mellem de forskellige ingredienser i en ret.

Hans tærtedej siger: 3 dele mel til 2 dele fedtstof til 1 del iskoldt vand.

Fedtstoffet kan ikke være olie, men skal være fast og koldt. Jeg har en dåse af det amerikanske mirakelprodukt Crisco, som er hærdet vegetabilsk fedt. I gamle dage brugte man svinefedt - og det gøre nogle englændere stadig.

Til min dej brugt jeg 340 gram hvedemel, 227 gram fedtstof - 100 gram Crisco og 127 gram smør - og 113 gram iskoldt vand.

De underlige mål kommer sig af en omregning fra cups og ounces - Ruhlman sælger et fantastisk lille program til iPhone, hvor hans grundopskrifter kan omregnes til lige det mål man ønsker.

Jeg laver dejen i min Magimix - altså med et skrapt skær i en foodprocessor.

Mel, salt og fedtstof køres på ”pulse”, indtil fedtet er som ærter i melet - det tager en 6-7 tryk - og derefter det iskolde vand i mens maskinen kører til det hele med et samler sig efter en 4-5 tryk.

Dejen ud på et melstrøet bord og saml den hurtig til et par kugler, 2/3 til underdelen og 1/3 til låg.

Dejen skal på køl til den er hård før den kan rulles ud. Det tog 20 minutter i min skønne fryser ude på bænken ;)

Bag underdelen i cirka 20 minutter. Det er ikke en dej der hæver, den skrumper faktisk, men jeg dækkede alligevel med stanniol og tyngede den ned med tørrede kikærter.

Mens dejen bager ved 175 grader lavede jeg fyldet.

Jeg hakkede et rødløg, to små gulerødder, 1 stængel bladselleri og skar en 5-6 champignoner i skiver.

I lidt smør sauterede jeg løget, derefter rørte jeg 1,5 spiseskefuld mel i og begyndte at bage op med suppen.

Da jeg havde en tyk sovs tilsatte jeg resten af grøntsagerne og omkring halvdelen af det sønderlemmede kyllingekød og varmede alt igennem til en ret tyk fricassé.

Da underdelen af dejen var bagt blev fyldet hældt i og låget rullet ud og lagt på. Jeg stak nogle huller, så damp fra stuvningen kunne slippe ud og bagte i 30 minutter.

Det blev rigtigt godt og salaten passede perfekt til.

Jeg forstår stadig ikke, hvorfor sådan en ret, ikke er en fast del af det danske køkken.

5 kommentarer:

  1. Hvor dejligt! Jeg havde slet ikke opdaget at du var begyndt at skrive igen :-)

    Jeg laver en vildtdyrpie af resterne, det smager så godt. Du giver mig helt lyst til at eksperimentere med flere former for pie :-)

    SvarSlet
  2. Du er en madheks er du :) Det er superlækkert og du har så ganske ret. Pier/tærter skulle være en større del af det danske køkken. Men det er da godt vi forstår at importere. Tror jeg skal prøve at lave noget lignende snarest. Jeg ville faktisk for ikke så længe siden, men orkede ikke, og det endte som en frikasë med kartofler til.

    SvarSlet
  3. jeg vil også ha' pie...

    måske jeg skulle lave det på fredag, for min grøntsagsskuffe rummer efterhånden en del "halv-visne" grøntsager...

    SvarSlet
  4. Yummi! gad godt have et stykke. Jeg laver faktisk tit en pirog, med god gærdej og kødfyld, den er nu slet ikke så tovlig, og hov den skal jeg da vist lave i weekenden

    SvarSlet