lørdag den 22. september 2007

Mere skild end padde ;-)


Efter halvanden times længselsfuld venten og hyppig banken på min form, tog jeg andre metoder i brug og vippede lidt med en spids kniv i gumpen på mine padder.

Ikke en af dem er kommet hel ud af sit padde-hul - rigtig mange har mistet noget af deres skjold. Den på billedet er ganske repræsentativ, men de smager fantastisk.

Og jeg tror, det faktum at de er fine og blanke betyder, at chokoladen havde om ikke den perfekte, så tæt på, temperatur.

Næste gang laver jeg nok romcremen af to æggeblommer frem for en, så den lige kan få et strejf mere rom - og så skal der researches lidt på, hvorfor de vil blive i deres huller ;)

Er jeg skuffet?

Ikke et øjeblik, det ville da være sært hvis jeg kunne udføre et fag perfekt i første forsøg - og heldigvis har jeg jo ikke markedsført padderne endnu, eller sagt mit arbejde op for at ernære mig som chokolademager.

Asserbo Paddeværk


I dag skulle det være. Toms Chokoladefabrik skulle have en konkurrent, og et alternativ til den legendariske Kæmpe Skildpadde, Danmarks mest populære stykke slik, skulle fremstilles.

Af en frygtløs amatør, blot bevæbnet med et komfur, en svinedyr paddeform, en injektionssprøjte, to plader chokolade, en dåse kondenseret mælk og hvad et velassorteret vitrineskab og køleskab gemmer.

Nu er amatør jo et ord med flere betydning – og kun en tåbe frygter ikke en google-søgning på det – men en af dem, er, at gøre noget af kærlighed, af passion.

Hverken kærlighed eller passion udelukker, at man gør et grundigt forarbejde.

I går var jeg på en sidste udflugt for at få udstyret på plads. Sammen med min paddeform fik jeg en lille seddel om, hvordan man arbejder med smeltet chokolade og den opererede med meget præcise temperaturer.

Derfor var jeg i Frederiksværk efter et sliktermometer.

Nej, lød beskeden i den lokale isenkræmmer, ikke alene havde de da ikke et sliktermometer, der findes simpelthen ikke termometre, der kan måle op til 200 grader, thi intet er jo varmere end 100 grader!

Jeg hostede hult og mumlede, hvilken temperatur bager du boller ved?

Det afstedkom et vredt blik og besked om, at så kunne jeg jo købe et stegetermometer fra Weber til en 300-400 kroner.

Nå, men nu skal chokoladen jo end ikke i nærheden af halvdelen af 100 grader, så jeg besluttede mig for at mit lille mælkeskumtermometer og mine fine fornemmelser, måtte kunne klare sagerne.

Om paddefyldet - romcreme og karamelcreme - var følgende beslutninger truffet:

Efter råd fra Kagekonen skulle karamelcreme laves på kondenseret mælk.

Og så har jeg brugt en del tid på at udgrunde, hvorledes en romcreme bliver til.

Jeg endte med den creme, som min mormor altid lagde i en meget special chokoladelagekage, en creme anglaise – med meget hårdt g.

Nu har jeg ikke hendes opskrift – heller ikke på den mytiske eksamenskage – men Escoffier er leveringsdygtig i en opskrift.

Klokken 11 gik startskuddet. De to cremer blev lavet først.

I en gryde røg den kondenserede mælk med 75 gram smør og et stort bløb ahornsirup, jeg målte ikke og den underlige mælk var voldsomt sød til at begynde med.

Karamelcreme blev kogte til den var lysebrun og ganske tyk, nærmest en karamelmasse.

For at lave romcremen blev Escoffier delt med 16. Creme på 16 æggeblommer og 1 liter kogt mælk er lidt rigeligt til 18 små padder.

I en gryde blev 1 dl mælk lige akkurat kogt op med en halv vaniljestang og sat til nedkøling en 5 minutters tid. Imens blev 1 stor æggeblomme pisket hvid og fin med tre store skefulde sukker.

Da mælken var kølet en smule, blev en lille strøm forsigtigt pisket i æggesnapsen, derefter ægge-sukker-lidt-mælk-blandingen røg tilbage i resten af mælken og konstant pisket over forsigtig varme, til cremen blev tyk. Til sidst røg en skefuld brun Havana Club rom i og lige lidt mere varme, for at sikre at creme ikke blev for tynd.

Nu skulle cremen i padderne med en injektionssprøjte, så vaniljen fik lov at blive i, mens cremen kølede ellers skulle den have været fisket ud.

Cremerne røg til afkøling.

Så skulle jeg have gang i vandbad til chokoladen. Jeg satte en lille gryde med vand på simmer og stillede en glasskål ned oven i med et par centimeter fra bunden ned til vandoverfladen.

Jeg endte med at bruge halvanden plade Marabou 70 procent chokolade.

Den første plade blev smeltet til et par og fyrre grader og derefter kølet til midt i trediverne.

Både her og her – er det nemme og let forståelige instruktioner i, hvordan man laver fyldt chokolade, så det var den teknik, jeg forsøgte mig med.

Først blev alle padde-huller fyldt med smeltet chokolade nok til at det kunne komme ud i alle hulrum og derefter blev formen stillet med bunden i vejret på et stykke bagepapir og så i køleskabet i 15 minutter. Det betød dog, at der havde dannet sig en slags bund også i nogle af padderne, så de måtte lige rettes til og huller i chokoladen genfyldes og køles igen.

Så røg først romcremen og derefter karamellen i padderne. Injektionssprøjten klarede fint romcremen, men karamellen var for tyk, så der brugte jeg en plastikpose, som sprøjtepose.

Den sidste halve plade chokolade blev smeltet og bunden monteret på alle dyrene.

På et tidspunkt vil det store øjeblik oprinde, og det vil lykkes at få padderne ud af de – ærlig talt – noget chokolademassive forme, for prøvespisning.

Stay tuned....








søndag den 9. september 2007

Morgenmad


På en eller anden måde er det lykkedes mig at starte dagen med tømmermænd. Købte gode flasker af Kongens øl på tilbud i Irma i går og kom til at drikke to.

De er jo store, så der er forklaringen måske.

Mod tømmermænd virker kun en ting: En ordentlig morgenmad, så jeg bagte amerikanske pandekager, stegte bacon og lavede røræg og kogte en ordentlig kande mokka.

Og det virker sgu ;)

lørdag den 8. september 2007

Skildpadde-anatomilektion


Hvis jeg nu om snart bliver indhaver af en plastikform til støbning af chokoladeskildpadder, så er det jo ikke af vejen at have sin research i orden på forhånd.

Jeg har altid troet, at der var rom-karamelcreme i de små brune dyr. Men ved gennemskæring af en mini-skildpadde går det op for mig, at der er karamel og romcreme i kræet.

Se, det gør jo muligvis produktionen en del nemmere.

Romcreme kan ikke være svær at lave og så skal jeg bare have check på at lave karamel, der bevarer sin blødhed, når den afkøles, og så skulle den ged være barberet ;)

Egentlig underligt, at der ikke findes adskillige no-name rip-off udgaver af chokopadderne til discountpris.

Skildpaddeanatomi-lektion


Hvis jeg nu om snart bliver indhaver af en plastikform til støbning af chokoladeskildpadder, så er det jo ikke af vejen at have sin research i orden på forhånd.

Jeg har altid troet, at der var rom-karamelcreme i de små brune dyr. Men ved gennemskæring af en mini-skildpadde går det op for mig, at der er karamel og romcreme i kræet.

Se, det gør jo muligvis produktionen en del nemmere.

Romcreme kan ikke være svær at lave og så skal jeg bare have check på at lave karamel, der bevarer sin blødhed, når den afkøles, og så skulle den ged være barberet ;)

Egentlig underligt, at der ikke findes adskillige no-name rip-off udgaver af chokopadderne til discountpris.